VINOS Y ENOLOGÍA

DESTILADOS : AGUARDIENTES

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   ANISADOS

   GINEBRAS, RON, WHISKY

      Aunque en un sentido amplio, por aguardiente se entiende toda bebida alcohólica obtenida mediante la destilación, en nuestro país, por aguardiente se entiende fundamentalmente, la bebida alcohólica de alta graduación destilada del orujo. En todo caso el nombre deriva del latín "aqua ardens" termino con el que se llamaba al alcohol obtenido por destilación.

   Nosotros vamos a huir un poco de la rigurosidad taxonómica a la que tan acostumbrados estamos y nos vamos a permitir ciertas licencias, en este sentido, esta página la queremos dedicar principalmente a los "aguardientes" y anisados que con tanta sabiduría elaboramos en nuestra piel de toro y en un segundo plano también abordaremos otro tipo de aguardientes como el whisky, la ginebra, el ron, etc.

EL ORUJO

   España tiene una amplia tradición en la elaboración de aguardiente de orujo, era la "bebida de los pobres" por excelencia. En todos los pueblos de nuestra geografía se practicaba la elaboración de esta bebida, hasta que a finales del siglo XIX, esta practica fue declarada ilegal, se decía que contenía unos elementos altamente tóxicos, capaz de producir la muerte. Sin embargo, por los pobladores de Galicia se alegó su consumo desde tiempos inmemoriales, no solo como bebida, sino como remedio para diversas enfermedades. Es indudable que la primera utilización del alcohol fue como sustancia medicinal. En el año 1.100, la escuela de Salerno (Italia), diferenciaba dos formas, el "aqua ardens" de 60 grados alcohólicos y el "aqua vitae" de 90 grados.

   En el siglo XIII, se hablaba ya del "espíritu del vino", origen indudable del término "espirituosas" con que se generaliza la denominación de las bebidas alcohólicas. Ya hemos dicho que se le atribuían propiedades medicinales y hasta la virtud de prolongar la vida ; el término francés "eau de vie" (agua de vida) hace referencia a esta propiedad. Sin embargo es imposible no encontrar en tales espirituosos reminiscencias de connotaciones rituales y mágicas profundamente arraigadas en los mismos orígenes de la civilización.

   Aunque los destilados obtenidos debían tener un sabor poco agradable, puesto que, para su consumo medicinal solía macerarse con hierbas o frutas, práctica que continúa aún en nuestras comunidades rurales, para elaborar los tradicionales licores.

   Sólo más tarde y por la influencia de un político gallego, se consiguió que la destilación del aguardiente de orujo se declarara legal en algunas zonas de Galicia, poniéndole infinitos obstáculos.

   Este régimen especial de Galicia se inicia en 1911 con la llamada "Ley de autorizaciones" en virtud de la cual, en cada campaña y en algunos ayuntamientos de las cuatro provincias gallegas, se autorizaba la destilación de los orujos (bagazos), con la obligación de que finalizada la destilación, debían depositar el capuchón en el ayuntamiento.  Esta legislación se amplía a toda Galicia en septiembre de 1927, estableciendo el Régimen Especial de Destilación de Aguardientes para Galicia. Este régimen es recogido así en los sucesivos Reglamentos que regulan los impuestos sobre estos destilados.

   Este Régimen Especial de Destilación de Aguardientes de Galicia se anula con la Ley 48/1985 de 23 de diciembre, que en Galicia se aplica a partir de 1987, siendo lo más destacado, aparte del régimen impositivo, la obligación de destilar con aparatos fijos, lo que conlleva la desaparición de los alambiques portátiles. Fue un duro golpe para el sector, originando la desaparición de los alambiqueiros (poteiros), produciendo un retroceso en la destilación, incrementándose fuertemente la destilación clandestina.

   El  reglamento 1576/89 de la Unión Europea reconoce la tradición de Galicia en la destilación de aguardientes de orujo y en su anexo II autoriza el nombre de Orujo Gallego para estos destilados, siendo la única región española que goza de tal privilegio.

   La Administración Autónoma de Galicia otorga la Denominación Específica "Orujo de Galicia" para proteger los destilados de orujos de uva de Galicia por orden de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Montes de 16 de septiembre de 1993, denominación que fue ratificada por la Administración del Estado por orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 2 de noviembre de 1994.

"ORUJO DE GALICIA"

   La normativa de la Unión Europea (Reglamento 1576/89) define el aguardiente de orujo, orujo o marc, como :

la bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados, bien directamente por vapor de agua, bien previa adición de agua, a los que han podido añadirse lías en una proporción que se determinará, siendo efectuada la destilación en presencia de los propios orujos a menos de 86% volumen, con un contenido en sustancias volátiles igual o superior a 140 g/Hl. de alcohol a 100% volumen y con un contenido máximo de alcohol metílico de 1000 g/Hl. de alcohol a 100% volumen.

   El orujo de Galicia es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva, es decir las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino, perteneciendo al mismo tipo de bebida que los marc franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras portuguesas o los tsiroupos griegos.

   El "Orujo de Galicia" es el aguardiente obtenido por la destilación de los orujos fermentados, procedentes de la vinificación de uvas producidas en Galicia.

   Establece 10 subzonas de producción : cinco de ellas corresponden a las áreas geográficas de las Denominaciones de Origen de los vinos de Galicia : Ribeiro, Valdeorras, Rías Baixas, Ribeira Sacra y Monterrei ; cuatro son comarcas vitivinícolas tradicionales : Betanzos, Ulla, Val do Miño y Portomarín, y la décima está formada por un conjunto de ayuntamientos en los que se produce vino, y hay una amplia tradición de elaboración de aguardiente.

   Los productos que protege son el aguardiente de orujo y el aguardiente de orujo envejecido.

   El aguardiente de orujo, es el obtenido de la destilación de orujos, bien al poco tiempo de ser obtenido o tras un periodo de afinamiento en depósitos impermeables (generalmente de acero inoxidable).

   El aguardiente de orujo envejecido es aquel que ha permanecido en envases de madera durante un tiempo no inferior a un año.

   Para poder hacer uso de la denominación específica "Orujo de Galicia" todos los aguardientes elaborados en las condiciones que señala el Reglamento de la denominación, han de ser controlados y valorados por el Consejo Regulador.

   Todos los envases expedidos al mercado conteniendo aguardiente de orujo protegido por la denominación, irán provistos de precinta o contra etiqueta expedida por el Consejo Regulador, colocada en los envases en los locales registrados en el Registro correspondiente.

   Esta contra etiqueta o precinta es el símbolo de garantía del Consejo Regulador, y solamente se otorga a aquellos aguardientes que han sido controlados desde su origen por el Consejo Regulador y han recibido una nota positiva en el proceso de evaluación.

   Las muestras son sometidas a dos tipos de análisis :

  • análisis químico, para comprobar que cumple con los parámetros que señala el Reglamento : grado alcohólico, metanol, acidez total, acetaldehido, acetato de etilo, alcoholes superiores, suma de sustancias volátiles, cobre y extracto seco.
  • análisis sensorial, para determinar que el aguardiente de orujo reúne los parámetros organolépticos que señala el Reglamento :

   Aspecto - transparente, limpio

   Color - incoloro

   Aroma y sabor - intenso, fino, delicado, propio de la materia prima de la que procede, exento de cualquier otro extraño.

 LA QUÍMICA DEL ORUJO

   El aguardiente de orujo está constituido por un 40 a 60 % de agua y el alcohol etílico está presente, aproximadamente, en la misma proporción. Estos elementos, aún siendo el 99 % del aguardiente de orujo, no tienen, desde el punto de vista organoléptico, la importancia del uno por ciento restante, formado por un centenar de compuestos.

Alcoholes

   Químicamente son compuestos ternarios formados por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Algunos son muy perfumados y todos tienen poder narcótico y/o euforizante sobre el organismo humano.

Entre los presentes en nuestro destilado, los más importantes son :

  • alcohol etílico : constituyente fundamental, que hasta hace poco se utilizaba como parámetro para determinar la calidad del destilado. Es un líquido incoloro, de olor agradable y de sabor ardiente. Se mezcla con el agua en cualquier proporción y es un buen solvente para muchas sustancias colorantes y aromatizantes.
  • alcohol metílico : es quizás el componente más temido por los destiladores. La ley fija su límite máximo en 1.000 g/Hl de alcohol absoluto. Este alcohol aumenta cuando las condiciones de conservación de los orujos no son las adecuadas o cuando el periodo de conservación es muy prolongado.
  • alcoholes superiores : son los que tienen más de dos átomos de carbono. Tienen sobre el organismo un efecto narcótico muy superior al del alcohol etílico. En nuestro destilado se encuentran en proporciones muy bajas, por lo que fisiológicamente su efecto es modesto.

   Se forman algunos durante la fermentación alcohólica y otros como el 2-butanol se forman durante la conservación o ensilado, por lo que es un elemento que distingue los aguardientes de orujo de los de vinos.

Ácidos orgánicos

   Son también compuestos por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno ; pero unidos de una forma particular, de tal forma que puestos en solución acuosa, liberan iones de hidrógeno, que se perciben por las papilas situadas en los bordes de la lengua, como una sensación ácida.

   En los buenos destilados de Orujo de Galicia, es difícil percibirlos pero van a reforzar la agresividad del alcohol.

   Su presencia en cantidades modestas favorece, tanto el gusto como el perfume de los aguardientes.

   El de mayor presencia en nuestro destilado es el ácido acético, aunque también están presentes el fórmico, el butírico, el láctico, el propiónico, el isovaleriánico, el caprónico, el cáprico y el pelargónico.

Esteres

   Son el resultado de la combinación de alcoholes y ácidos orgánicos, compuestos muy abundantes en los destilados de orujos. Son numerosísimos y favorecen las más extraordinarias sensaciones olfativas, tanto positivas como negativas.

   Entre ellos es mayoritario el acetato de etilo, que no favorece sensaciones exaltantes, pero que es útil porque inhibe la percepción de los aldehídos insaturados y exalta la percepción de algunos olores afrutados.

Aldehídos

   Tienen los mismos elementos que alcoholes y ácidos grasos, pero por su estructura inestable, organolépticamente se perciben a reducidísimas concentraciones.

   Químicamente se dividen en saturados e insaturados. Los primeros dan lugar a sensaciones herbáceas, mientras que los segundos dan sensaciones florales, aunque también son responsables de sensaciones a rancio e incluso a sudor.

   El más presente en el aguardiente de orujo es el acetaldehido, seguido del butírico, acetal, furfurol. El furfurol es muy interesante, pues se forma con el recalentamiento de los orujos, y a nivel organoléptico produce olor a quemado.

Terpenos

   Son caprichosas combinaciones de átomos de carbono e hidrógeno unidos en largas cadenas de las más variadas formas. Organolépticamente son responsables de una poderosa serie de perfumes, y son distintivos de destilados obtenidos de variedades de vid con frutos aromáticos.

Características de los orujos

   La composición de los orujos (raspón, hollejos, pepitas, residuos orgánicos y minerales) es variable según el tipo de uvas de procedencia. Entre las distintas variedades de uvas que se utilizan en Galicia, las más importantes son :

Variedades blancas :

  • Albariño : que se cultiva principalmente en la D.O. Rías Baixas, aunque también está presente en otras zonas. Sus vinos alcanzan graduaciones entre 11º y 13º, con una acidez notable (7-9 g/l). Es una variedad aromática, con aromas florales y a fruta, de intensidad media a potente y duración larga.
  • Godello : se cultiva en el área geográfica de la D.O. Valdeorras. Sus vinos alcanzan graduaciones altas de 12º a 13,5º y una acidez baja (entre 5 y 7 g/l). No es muy aromática, aunque sí tiene aromas afrutados complejos.
  • Loureira : su cultivo se extiende por el valle del río Miño, hasta la ciudad de Orense. Sus vinos alcanzan graduaciones entre 10º y 11,5º, con una acidez alta (9-11 g/l). Es una variedad bastante aromática, con aromas que recuerdan el laurel (loureiro).
  • Torrontés : su área de cultivo está en la D.O. Ribeiro. Sus vinos alcanzan graduaciones entre 10,5º y 12º, con acidez baja (5-6,5 g/l).
  • Treixadura : su área de cultivo está en el Valle de Miño, en terrenos que pertenecen a la D.O. Ribeiro o a la D.O. Rías Baixas, aunque también se encuentra en otras áreas. Sus vinos alcanzan graduaciones entre 11,5º y 13º, con una acidez media (6-7 g/l). Es variedad aromática, con una gran amplitud de matices.
  • Dona Blanca : se cultiva principalmente en el Valle de Monterrei. Da lugar a vinos delicados con graduaciones alrededor de los 11º, con acidez media-alta (7-8 g/l), con importante contenido málico. Es una variedad aromática, con aromas afrutados potentes de manzana.

Variedades tintas :

  • Mencía : su área de cultivo son los valles del Sil y la parte superior del valle del Miño, en terrenos de la D.O. Valdeorras y de la D.O. Ribeira Sacra. Da lugar a vinos con graduaciones entre 11º y 12,5º y acidez baja (4-6 g/l). No se puede considerar como variedad aromática, pero sí posee aromas afrutados que recuerdan a la frambuesa, que son persistentes.
  • Caíño Bravo : rústica y poco productiva, que da lugar a vinos con alrededor de 10º y una acidez elevada (9-11 g/l). Tiene una gran personalidad, siendo considerado por los viticultores "el padre del vino". Tiene aromas intensos, profundos y sofisticados.
  • Ferrón : ocupa una reducida extensión en la provincia de Orense. Sus vinos alcanzan graduaciones entre 10º y 11º, con una acidez importante (9-10 g/l). Es una variedad bastante aromática con aromas intensos y penetrantes poco sofisticados.
  • Espadeiro : es una variedad que se cultiva casi exclusivamente en la D.O. Rías Baixas. Sus vinos alcanzan una graduación de alrededor de los 10º, con acidez importante (10-11 g/l). Es una variedad aromática de aromas profundos, intensos, sofisticados y de gran personalidad.
  • Merenzao : también llamada María Ordoña en la D. O. Valdeorras y Bastardo en la D.O. Monterrei ; da lugar a vinos con graduaciones alrededor de 13º y una acidez también importante (8-9 g/l). Es una variedad con un potencial aromático medio pero muy específico y sofisticado.

Técnica de la destilación

   La ALQUITARA (del árabe al-gattara, la que destila), es el método tradicional más antiguo y aún utilizado en algunas zonas de Galicia (Portomarín, Verín). Es sin duda el sistema más lento y el de menor rendimiento, no habiendo argumentos que justifiquen la afirmación de que proporciona aguardientes de mayor calidad.

   El equipo para destilar consta de tres elementos conectables (ver diagrama) : una base o soporte, generalmente de hierro fundido ; una pota o vaso, de alrededor de 200 litros de capacidad ; y un capacete, en cuyo interior se sitúa un condensador o cámara de expansión semiesférica, con salida a través de un pico (biqueira, los destiladores a veces colocan un bimbio rajado para conseguir una mayor fluidez en la salida del destilado). El capacete tiene a su vez dos orificios para entrada de agua a contracorriente y salida de agua. El pote o vaso y el capacete son de cobre revestidos interiormente de estaño.

   En la base del pote se sitúa una rejilla perforada para evitar el excesivo contacto del fuego con el orujo a destilar (algunos destiladores ponen paja o sarmientos con el mismo fin). El cierre entre capacete y pota se hace con agua o bien con masa de harina, preferentemente de centeno, que parece pega mejor que la de trigo o maíz.

   El esquema de la destilación es sencillo : los vapores producidos se expansionan en el condensador y se condensan por efecto del agua de refrigeración, saliendo el destilado a través del pico o biqueira.

   Como combustible para aportar el calor necesario para producir la vaporización, puede utilizarse leña o cualquier otro que permita la regularidad del aporte de calor.

   Un inconveniente importante de este sistema es que no es posible reforzar la refrigeración para acelerar la salida de colas, si es que éstas, como es recomendable, no se van a aprovechar.

   El ALAMBIQUE ( del árabe al - ambiq, y este a su vez del griego ambicos = vaso), es el sistema de destilación más utilizado en Galicia. Da mejores rendimientos técnicos que la alquitara, con calidades no inferiores y a veces superiores. Es una considerable mejora técnica sobre la alquitara, al separar las fases de vaporización y condensación, lo que permite un mayor control del proceso.

   El equipo consta de : un soporte de pota basculante, que facilita las operaciones de carga, descarga y limpieza ; una pota o vaso de cobre, bañado interiormente de estaño, de capacidad variable (en general 200 a 300 litros) ; un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne ; un condensador refrigerante cilíndrico provisto en su interior de un serpentín de cobre, conectable al cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte inferior y una base para el condensador refrigerante.

   Al igual que en la alquitara, el condensador refrigerante lleva dos orificios de entrada y salida de agua, que se mueve a contracorriente de los vapores en el serpentín. En el orificio de salida del destilado hay normalmente un dispositivo para colocar el alcohómetro, para permitir controlar la graduación de salida y separar las distintas fracciones del destilado. La pota o vaso suele llevar en el fondo una base metálica de cobre, perforada, para evitar el contacto intenso entre el fuego y los orujos. (Ver gráfico).

   En algunas zonas, se coloca en el cuello de cisne una lenteja rectificadora o desflemador, para realizar una condensación previa de los vapores antes de su llegada al refrigerante, lo que posibilita graduaciones más altas de salida.

   El ARRASTRE DE VAPOR, también llamado sistema "portugués", requiere instalaciones fijas, presentando características de tipo industrial.

   A pesar de su apariencia complicada, el esquema de funcionamiento es relativamente sencillo. Una caldera para producir vapor a baja presión, provista de regulación automática de nivel de agua y válvula de seguridad, envía el vapor producido hacia los calderines basculantes de unos 200 litros de capacidad, provistos de tapas con cierre hermético. Los vapores del destilado pasan a través de una lenteja rectificadora o desflemador hacia un condensador - refrigerante, compuesto por dos depósitos cilíndricos unidos verticalmente por tubos ligeramente inclinados por los que fluyen los destilados. Este sistema permite depurar los vapores de elementos indeseables (ésteres, bencinas, etc.). La salida tiene termómetro y probeta con alcohómetro para control de salida de destilados.

   Los vapores de los distintos calderines son intercambiables a través de una llave reguladora, lo que permite aprovechar los de las colas para calentar otro calderín, lo que además de aportar alcohol permite ahorrar energía (ver esquema).

   La mejora en la eficacia con relación a los sistemas tradicionales es importante. Insistimos en que no hay datos objetivos que permitan afirmar la superioridad de los aguardientes obtenidos por los otros métodos tradicionales. El mayor inconveniente del arrastre de vapor es su elevado precio. Sin embargo sus ventajas pueden resumirse en mayor aprovechamiento del contenido alcohólico de los orujos, mejores rendimientos de trabajo, facilidad de manejo y menor consumo de combustible.

LA QUEIMADA. EL CONJURO

   Uno de los más difundidos rituales del aguardiente es la queimada. Es un ritual lleno de misterio y paganismo en la que la bebida se hace arder con ciertas fórmulas y añadiendo azúcar, cáscaras de naranja y limón, café o vino tinto al gusto del quemador.

   Se le prende fuego, y mientras la queimada se remueve con un cucharón, se recita algún esconjuro a la vez que se levantan las llamas y se sigue oficiando. 

   Se reparte en tacitas de barro, silenciosamente todos apuran su queimada.

   Alonso del Real habla de los orígenes de la queimada, y encuentra en ellos elementos célticos, románicos, germánicos y árabes. Elementos introducidos por los árabes serían el aguardiente y el azúcar ; germánicos el placer por la ebriedad colectiva y el gusto por las bebidas encendidas ; y célticos los elementos poéticos de los "esconxuros". Establece los orígenes de la "queimada" en los siglos XI o XII, en coincidencia con la construcción de la Catedral de Santiago.

   En todo caso, lo importante es entender que sin el componente mágico-religioso, heredado de civilizaciones antiguas y transmitido a través de los distintos pueblos colonizadores, ni el aguardiente podría ser "el espíritu del vino", ni la queimada otra cosa que la simple combustión de una sustancia orgánica, el alcohol etílico, compuesto muy común en la naturaleza.

   El oficiante de una queimada debe entender que su confección va mas allá del simple hecho de quemar alcohol ; en las bellas llamas se proyecta la expresión de la cultura de un pueblo milenario que ha sabido integrar en su seno conceptos y actitudes que provienen de los albores de la civilización humana.

"CONXURO"

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas.
Demos, trasgos e diaños, espritos das nevoadas veigas.
Corvos, pintigas e meigas, feitizos das manciñeiras.
Podres cañotas furadas, fogar dos vermes e alimañas.
Lume das Santas Compañas,
mal de ollo, negros meigallos, cheiro de mortos, tronos e raios.
Oubeo do can, pregón da morte ;
fuciño do sátiro e pé de coello.
Pecadora língua de mala muller casada cun home vello.
Averno de Satán e Belcebú,
lume dos cadavres ardentes,
corpos mutilados dos indecentes,
peidos dos infernales cús,
muxido da mar embravescida.
Barriga inútil da muller solteira,
falar dos gatos que andan a xaneira,
guedella porca de cabra mal parida.
Con este fol levantarei as chamas deste lume
que asemella as do Inferno,
e fuxirán as bruxas a cabalo das súas escobas,
índose bañar na praia das areas gordas.
¡Oíde, oíde ! os ruxidos que dan as que non poden
deixar de queimarse na aguardente quedando así purificadas.
E cando este brevaxe baixe polas nosas gorxas,
quedaremos libres dos males da nosa ialma e de todo embruxamento.
Forzas do ar, terra, mar e lume,a vos fago esta chamada :
si é verdade que tendes mais poder ca humana xente,
eiquí e agora, facede cos espritos dos amigos que están fora,
participen con nós desta Queimada.

"CONJURO"

Mochuelos, lechuzas, sapos y brujas,
demonios maléficos y diablos, espíritus de las nevadas vegas.
Cuervos, salamandras y meigas, hechizos de las curanderas.
Podridas cañas agujereadas, hogar de gusanos y de alimañas.
Fuego de las almas en pena, mal de ojo, negros hechizos,
olor de los muertos, truenos y rayos.
Ladrido del perro, anuncio de la muerte; hocico del sátiro y pie del conejo.
Pecadora lengua de la mala mujer casada con un hombre viejo.
Infierno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres en llamas,
cuerpos mutilados de los indecente pedos de los infernales culos,
mugido de la mar embravecida.
Vientre inútil de la mujer soltera,
maullar de los gatos en celo,
pelo malo y sucio de la cabra mal parida.
Con este cazo levantaré las llamas de este fuego
que se asemeja al del infierno,
y huirán las brujas a caballo de sus escobas,
yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas.
¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente
quedando así purificadas.
Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas,
quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento.
Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada:
si es verdad que tenéis más poder que la humana gente,
aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera,
participen con nosotros de esta queimada.  

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