Nuestro socio Juan Manuel de la Fuente Rosa, ha tenido la suerte y el placer de ser invitado a la vendimia y pisado de la uva de un grupo de amigos unidos por el MOSTO, entre ellos también existen otros socios y seguidores de Apoloybaco, que desde hace más de doce años, vienen realizando la vendimia de la uva, con la que más tarde se hará el preciado mosto. Es la Vendimia de la "Huerta del Sereno" en Villanueva del Ariscal (Sevilla). A Juan Manuel le debemos este amplio y bien cuidado reportaje fotográfico, así como los comentarios y explicaciones de estas dos jornadas vitivinícolas ariscaleñas.

En este mes de septiembre, se realiza la vendimia. Ellos, es decir, este grupo de amigos, están pendientes del estado de la uva en el campo durante todo el año. Cuando creen que la uva tiene un nivel aceptable de salubridad y sobre todo de grados Baumé, se reunen estos amigos (once más agregados) y realizan la vendimia.
Previamente han organizado y establecido el día, este año 2015 ha sido el sábado día 12, así como todo lo necesario para la recogida y transporte de la uva a un almacén de uno de ellos, que es donde se encuentra el LAGAR.

Villanueva del Ariscal, la antigua Talastar, alquería árabe, que con el tiempo se ha convertido en un bonito, emprendedor y hospitalario pueblo del Aljarafe sevillano, con una larguísima tradición vitivinícola, no por casulidad una de las bodegas mas antiguas de España, sino es la mas antigua, Bodegas Góngora se encuentra en el corazón de este aljarafeño pueblo.

Así la primera jornada de las dos que estaban programadas se dedicó, como no podía ser de otra manera a la vendimia. Unas cepas bien cuidadas situadas en el término municipal de Villanueva del Ariscal y de la variedad Garrido fino, una uva poco extendida y originaria del Condado de Huelva y el Aljarafe sevillano, también conocida por Garrío Fino o Palomino Garrío.

Una vendimia que se realiza a mano, seleccionando los mejores racimos y recogiéndolos en cajas con una capacidad no superior a los 25 kilos. Una mañana de septiembre, soleada, después de unos meses muy torridos, con altas temperaturas que han hecho que la maduración sea mas temprana que lo habitual, seguramente influira para que exista una mayor concentración de azúcares, el grupo de amigos "mostovitas" se afanán por recoger la cantidad de uva necesaria para elaborar su afrutado mosto, ya lo tienen mas o menos calculado, con alrededor de unos 1.100 kilogramos de uva, tendran suficiente.

El objetivo se alcanza con el trabajo y el esfuerzo de todos y con los conocimientos que dá la experiencia de otros años anteriores. Una vez recogida, la uva es transportada con la mayor celeridad posible y el cuidado necesario, evitando golpes y aplastemientos al almacén de uno de los miembros del grupo, reconvertido en un acendrado LAGAR.

Sábado 12 de septiembre comienza la vendimia.  Los racimos de uva seleccionadas a mano presentan un estado magnífico. 

EL ALMACEN.

Una vez terminada la vendimia de unos 1.100 kgs, y su traslado hasta el almacén donde como se ha dicho esta también el lagar, quedan para la mañana siguiente para realizar la pisa de la uva recogida el día anterior, por supuesto, antes de despedirse, unos vasitos de mosto del año pasado acompañando algún que otro "piscolabis".  

EL LAGAR.

Está compuesto de un área en susodicho almacén con un peralte de unos 20 cms., para evitar que se desparrame el líquido elemento sin control. Dentro de esta pequeña piscina se ha ubicado la prensa, esta ha sido diseñada y construida por el grupo de amigos, a excepción de la canasta aunque le han realizado varias reformas para comodidad de los pisadores.
En la parte exterior del lagar se ubica una trituradora para que, haga el primer paso de molido de la uva, la uva es echada en una tolva y por la parte inferior una bandeja inclinada desliza la uva al lagar.

Una vez que la uva molida cae en el lagar, los pisadores proceden a realizar la pisa de la misma tal y como se hacía antes de la industrialización del proceso para buscar la rentabilidad de la uva.

Todos afanados con un objetivo común: Obtener Mosto. Vitis + Lacus + Homo = VINUM. 

LA PISA DE LA UVA EN EL LAGAR.

Por la mañana temprano se hacen los preparativos para la pisa, aunque previamente se han limpiado las dos botas, así como el tanque de acero inoxidable, entre los tres hacen la no despreciable cantidad de unos 800 litros de mosto.
Antes de la pisa de la uva se procede a la pesada de las cajas de uva, con los medios que usaron nuestros ancestros. Una romana que está en perfectas condiciones y que el resultado es aceptado por todos. 

Dado que el objetivo que quieren conseguir es mosto para beberlo durante todo el año, en reuniones semanales entre los amigos y algún que otro regalo que quieran hacer, la producción deseada pasa por la cantidad más o menos de unos 800 litros, con la uva que vendimian lo consiguen en una pisada, por lo que se obtiene un mosto de calidad.

No obstante a fin de no aportar ninguna acidez al mosto, en este proceso van quitando los racimos ya sin uvas antes de pasar a la prensa, por lo que la acidez queda perfectamente integrada con el alcohol.

Una vez pisada la uva se va introduciendo en la prensa hasta que esta se llena, posteriormente se le colocan unos tacos de madera asemejando una tapa, que es presionada por un gato hidráulico que ejerce una fuerza hacia abajo, provocando el prensado y la salida del mosto, cayendo a la bandeja de la prensa y de ella al lagar, donde hay un orificio pasando a la zona de llenado.

Ahí esta! el báquico liquido, elixir de dioses para disfrute de los humanos.El futuro de este entrañable proyecto comienza a tener asegurado el futuro. 

Terminado prensado de la uva, hay que vaciar el recipiente o canasta de la prensa, quedando los restos de la uva. Estos restos se podrían reutilizar para darle un segundo prensado, el segundo prensado ya es de más baja calidad, por ello se desecha.

Pero algo que es muy importante, antes de comenzar con las faenas mas duras me sorprendieron con un desayuno típico de Villanueva del Ariscal, tostada con huevos muy poco cocidos y copa de mosto, pero del año anterior claro. 

La Tostada con Huevo es un exquisito y desconocido manjar muy fácil de elaborar y netamente ariscaleño. Se realiza con pan de "boba" hecho calas y tostado. Se frota la parte dorada con un ajo y se rocía generosamente con buen aceite de oliva y un punto de sal.

Una vez realizada esta operación, se extraen las calas centrales de la "tostá" y se incorpora en este hueco un huevo pasado por agua. Se moja con las calas extraídas y se acompaña de lo que quiera. Unas cebolletas frescas del terreno y unas aceitunas moradas aliñadas pueden ser compañeras ideales de este plato y por supuesto como ya ha quedado dicho con un buen vaso de mosto.

EL LLENADO DE LAS BOTAS.

Disponen de dos botas de 250 litros cada una y de un tanque de acero inoxidable de 350 litros. Como he dicho anteriormente, han utilizado el ingenio para elaborar el proceso de llenado, puede que sea algo rudimentario, pero la realidad dice que es efectivo. 

En el lagar hay un orificio que atraviesa la pared, este orificio está formado por un tubo de PVC, que sobre sale por el otro lado de la pared, este tubo tiene un tapón de corcho.

Bajo este tubo hay un recipiente de goma que, se usa para labores del campo, dentro del mismo se coloca un cubo y una vez lleno se pasa a una jarra, que a su vez es vertida mediante la canoa a la bota. En este proceso se le incorpora un producto que va a ayudar la fermentación del mosto. 

También durante este proceso se toman muestras del mosto y se comprueba el nivel de grados Bé que tiene el mosto, que en este caso está entre 13 grados Bé, dicen que es un buen año y que será un mosto muy rico, a la espera de que estos meses bajen las temperaturas y lleguen las preciadas aguas otoñales.

Con este proceso se termina el laboreo del llenado de las botas y tanque de acero inoxidable, esto no significa que ha terminado el día, y dado que para ellos es un día festivo en reunión de familiares y amigos, pasan a hacer degustaciones de carnes variadas y otras viandas.

Por último he de reseñar que disponen de una bota en la que están elaborando vinagre. Este vinagre tiene una madre de vinagre de Gongora conocida bodega de la localidad. Me ha sorprendido donde han colocado la bota, aunque no dudo que será un gran vinagre por madre y por cuidos que recibe. La bota está a la intemperie expuesta a las inclemencias del tiempo, con un pequeño tingladillo que la protege.

 

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