vinos cataapoloybaco 012018 botellasComenzamos este nuevo año con un nuevo encuentro del comité de cata Apoloybaco, en esta ocasión ha ejercido de "cellarii" es decir el encargado de los vinos y también de elegir el restaurante; José Corral, Pepín para los amigos. Y como él, se ha confesado gran amante de los vinos generosos hemos catado y maridado con la comida tres excelentes vinos del marco de Jerez.

La cata la realizamos en el Restaurante Casa Paco, situado en la calle Luis Huidobro, 23. Desde su fundación en 1999, Casa Paco ha sabido evolucionar en el complejo y entendido mundo de la gastronomía sevillana hasta convertirse en un escaparate de referencia de nuestra cocina tradicional. En Casa Paco esos sabores tradicionales tienen el importante plus de la innovación y la cocina creativa. 

Esa creatividad se ve reflejada en una abundante carta de platos elaborados con productos de primera calidad, de mercado y de temporada. Casa Paco en 2004 abría al público sus salones y en 2011 un nuevo establecimiento, también en la zona de Nervión, todo ello atendido por una plantilla joven y profesional. 

Como deciamos han sido tres extraordinarios vinos generosos: Una manzanilla pasada, un Oloroso VORS y un amontillado también VORS. Para la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) establece que "Los vinos especiales son vinos que proceden de uva fresca, de mosto o de vinos que han experimentado tratamientos durante o después de su elaboración y cuyas características no sólo vienen determinadas por la uva, mosto o vino empleado, sino también por la técnica empleada en su elaboración.Los vinos especiales comprenden : Los vinos de crianza bajo velo / Los vinos de licor / Los vinos espumosos  / Los vinos gasificados / Vino dulce cuyo azúcar residual procede de la uva / Y Vino Helado - Icewine - Eiswein". 

vinos cataapoloybaco 012018 grupoY en la reglamentacion de la union europea, todos los vinos dulces, licorosos y generosos estan agrupados dentro del grupo de los "vinos de licor". Nosotros hablaremos de Vino generoso; como el vino de licor de calidad producido en región determinada elaborado durante toda o parte de su crianza bajo velo de flor, con un grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior a 15% vol., y un grado alcohólico volumétrico adquirido no superior a 22% vol y un contenido en azucares inferior a 5 gr/l. 

Y aunque es un vino que se produce en distintas zonas vitivinícolas de la geografía española como en Castilla y León, Cataluña, Valencia o Murcia, lo cierto y verdad es que el 99% de este tipo de vino se produce en Andalucía y sobre todo en sus cuatro denominaciones de origen (Condado de Huelva, Jerez y Manzanilla de Snlúcar, Málaga y Montilla - Moriles). Siendo las variedades utilizadas principalmente la Palomino Fino, Zalema, Garrido Fino, Pedro Ximén y Moscatel.

De los llamados "vinos mareados". ya Plinio hablaba de las excelencias que, segun una vieja tradición, se atribuyen a los vinos mareados, es decir que han realizado un largo viaje maritimo. ... probablemente Cervantes se refiera a esta constumbre cuando escribe en su Persiles: "Fueronse con esta al hospedaje, volvieron a colmarse las mesas de manjares, llenaronse de regocijo los pechos porque se llenaron las tazas de generosos vinos, que, cuando se trasiegan por la mar, de un cabo a otro, se mejoran de manera que no hay nectar que se les iguale".

vinos cataapoloybaco 012018 2 sociosPor su parte Plinio habla del diachyton, que se hacia con uvas asoleadas duarnte site dias y pisadas al octavo., en forma analoga a las tecnicas que hoy se realizan en muchas zonas productoras de vinos generosos. Conviene dejar establecido que el concepto de vino generoso es patrimonio exclusivo de los idiomas español y portugues, aun cuando se haya introducido tambien en otros idiomas europeos. 

Los vinos generosos se definen en el Reglamento del Consejo Regulador de la D.O. Jerez y Manzanilla de Sanlúcar como vinos secos (con un máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro). Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos -habitualmente de uva Palomino- al final del cual se produce la aparición del velo de levaduras de "flor" en el vino base ( Las levaduras de la subvariedad Saccharomyces oviformi o de la especie Zygosaccharomyces, que forman en la superficie libre del vino un velo o flor.).

La decisión del bodeguero de fortificar el vino base bien a 15º o bien por encima de 17º de alcohol va a determinar el tipo de crianza a la que va someterse el vino posteriormente. A partir de ahí surgen los distintos tipos de Vino de Jerez. 

Y según la Ficha Técnica de la Junta de Andalucía nos dice que: Según el procedimiento seguido en su elaboración, los distintos tipos de vinos de Jerez pueden agruparse del siguiente modo: Vinos Generosos, con un contenido en azúcares reductores no superior a 5 gramos por litro, entre los que se encuentran los tipos Fino, Amontillado, Oloroso y Palo cortado; Vinos Dulces Naturales, con un contenido en azúcares reductores superior a 160 gramos por litro, entre los que se encuentran los tipos Dulce, Moscatel y Pedro Ximénez; y Vinos Generosos de Licor y otros vinos de Licor, con una graduación alcohólica total no inferior a 17,5% en volumen y un contenido en azúcares reductores superior a 5 gramos por litro, entre los que se encuentran los tipos Dry, Medium, Pale Cream, y Cream.

vinos cataapoloybaco 012018 manzanillavinos cataapoloybaco 012018 oloroso< Maruja. Manzanilla Pasada; es una reinvención de Ramiro Ibáñez, llevando a Maruja hasta el extremo, a su concentración, a su velo marchitado, a la autolisis de levaduras, Estamos ante una de las Manzanillas más complejas del mercado, un nivel evolutivo desconocido por muchos. En lcalle bodeguera de Trasbolsa se encuentra Bodegas Juan Piñero. Un ex constructor que compró la nave que alberga 1.600 botas que eran de Argüeso, hoy reposo y asiento de la Manzanilla Maruja, quién fuera heredera de un Fino proveniente de Terry, ahora en una versión sanluqueña. Buena parte de la culpa de esta metamorfósis la tiene el enólogo Ramiro Ibáñez, quien remodeló las clases y criaderas, montando hasta 6 y 7 criaderas con mayor dinamismo, recuperando de esta forma el añejo "savoire-faire" sanluqueño. De ella surgió Maruja, una Manzanilla enorme, antesala de esta soberbia Manzanilla Pasada Maruja. 

Esta es una manzanilla pasada de vieja escuela, del estilo de las que se hacían hace cuarenta años, de una vejez media de 12-15 años. que despista por su carácter mantecoso en boca (gracias a las manoproteínas de las cabezuelas de la barrica ) y por su escasez en aldehídos. Hay que darle tiempo y espacio para que se abra y se exprese tal y como es. Hay que acercarse a ella con calma y reposo para apreciarla bien. Miel, pan tostado y canela en rama, todo envuelto en un recuerdo marino a sal y yodo. Melosa, diferente, coqueta. Grado16% vol.Producción: 2.000 botellas de 50 centilitros.Variedad: 100% Palomino fino. En la cata los asistentes puntuaron este vino con 7,78 sobre 10. Siendo su precio aproximado de 20 euros la botella de 50 cl.

> Oloroso Tradición. 30 años; Este oloroso excepcional de una vejez muy prolongada por el tradicional sistema de soleras y criaderas, es fruto de una especial selección de vinos de ciertos pagos de uva Palomino. Su envejecimiento en botas con gran experiencia en la guarda de vinos excepcionales del mismo estilo, dan como resultado este oloroso único, complejo y de gran concentración de aromas.

Con una vejez promedio de 45 años y un contenido alcohólico: 20%. De la varietal  Palomino fino. De Color: Caoba con tonos castaños y ribetes cobrizos.Nariz: Ligero aroma a avellanas con una nota balsámica. Recuerda el tostado de maderas nobles Viejas, cuero, cedro y cacao. Al paladar tiene un principio agradable, graso, untuoso y redondo. A mitad del paso de boca notamos su potencia, un vino con mucho cuerpo, con notas medicinales, tueste de maderas nobles y al final percibimos un toque de chocolate amargo. Fue valorado por los catadores con 6,67 puntos sobre 10 y tiene un precio aproximado de 48 euros la botella de 75 cl.

 

 

vinos cataapoloybaco 012018 amontillado

< Cuatro Palmas. Amontillado Saca 2016: ¿Qué son las Palmas? Las Palmas son denominaciones que, como define Manuel María González-Gordon en el libro “Jerez-Xerez-Sherry”, se aplican a aquellos vinos finos de Jerez que se distinguen notablemente por su limpieza, finura y delicadeza en el aroma, y el número de palmas es proporcional a su grado de vejez. Estos vinos son el resultado de la ímproba labor de selección y clasificación por tiempo de vejez y finura de los mejores finos que se viene llevando a cabo desde el año 1880.

el Fino Cuatro Palmas es un amontillado sublime e irrepetible que procede de una de las seis botas que envejecen en González Byass desde hace 51 años. Antonio Flores, el enólogo de la bodega, ha seleccionado aquellas botas de las viejas soleras en las que el vigor de la «flor» ha otorgado un intenso carácter a fino, un trabajo en el que el Mejor Enólogo Español del Año ha contado con la ayuda del Master of Wine y Master Sommelier Gerard Basset. Los dos maestros han catado y seleccionado las mejores botas de la solera de vinos finos. Fino donde la levadura de velo pasa del esplendor de la vida en Una y Dos Palmas, a la simbiosis y desaparición de la misma en Tres y Cuatro Palmas. El resultado ha sido una Colección Finos Palmas compleja y trascendente que refleja las edades de Tío Pepe.

Precioso color caoba oscuro de capa media, limpio, brillante con fina y abundante lágrima de lenta caída. Intensidad aromática extrema, orejones, yodo, notas a abundantes barnices y acrílicos que dominan a copa parada la olfativa, a copa movida aparecen también notas de maderas viejas, tostados, torrefactos, mentolado-balsámicos potentes, frutos secos tostados como almendras y, sobre todo, avellanas, ligeras notas salinas y a salmuera (que indican el origen como fino, crianza biológica, del vino) pero, sobre todo, muchas notas yodadas; ligeros cueros, chocolates y cacaos en licor, toffee, equilibrio, intensidad y complejidad en nariz prácticamente sin igual. Excepcional nariz, de categoría mundial. En boca ataque brutal, contundente y de una sapidez extrema, tremendo en la entrada en boca, apabullante, sequísimo, densidad alta, enorme cuerpo y estructura, es expansivo y llena la boca pero sin perder la sutil verticalidad y fluidez de un amontillado, acidez razonable, nada pesado en boca, salinidad a raudales en el paso por boca, salmuera, yodo, hierbas en infusión, maderas viejas de calidad, barnices en retronasal, con un colosal paso por boca. El final es excepcionalmente eterno, dura fácilmente 10-15 minutos, un retrogusto galáctico; en vía retronasal se repiten sensaciones y aparecen toques balsámicos por doquier, torrefactados, a café-licor, cacao, herbáceos en infusión, mueble nuevo y barnices varios que lo rematan excepcionalmente bien. Los catadores lo puntuaron con 8,82 puntos sobre 10 y su precio aproximado es de 89 euros la botella de 50 cl.

vinos cataapoloybaco 012018 2botellas vinos cataapoloybaco 012018 aperitivos 
La cata comenzo con la manzanilla pasada Maruja. Pescaito frito y melva canutera sobre tomate.

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