RESTAURANTE CAL VIVA. (MORÓN DE LA FRONTERA – SEVILLA).
Calle Marchena 61, 41530 Morón de la Frontera (Sevilla).
Teléfono de reservas: 854 802 265
Relación calidad-precio: 
Presentación:
Cocina:
Servicio:
Mala Aceptable Buena Muy Buena Excelente
La Sierra de Esparteros, o de Montegil, o de Morón, que de las tres formas se conoce esta ancha zona de la Sierra Sur sevillana, está rodeada de tierras de labor, pueblos blancos y hacendosos y está documentalmente probado, que sus primeros pobladores ya estaban presentes, desde la Edad del Cobre.
El fruto de estas tierras calizas, que durante siglos han dado su color a los pueblos de Andalucía, tiene aquí una relación única con el paisaje y sus gentes, tanto que la cal de Morón de la Frontera fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en el año 2011. Y a Morón de la Frontera dirigimos nuestros pasos, para conocer de primera mano, el nuevo proyecto gastronómico de Leonardo Ramos, uno de los grandes chefs sevillanos, que ahora, y tras un breve paréntesis, regresa a Sevilla, a su localidad natal en Morón de la Frontera.
Leo Ramos dejó honda huella en la gastronomía sevillana. Su DeÓ de Los Remedios se convirtió, entre 2012 y 2016, en una de las mesas más cotizadas de la ciudad, hasta tal punto que tuvo que abrir un segundo restaurante en la Alameda. “Cal Viva”, que así se llama el nuevo restaurante de Leonardo Ramos, aperturado en noviembre de 2018, es, hay que decirlo ya, un sitio al que hay que ir. Os aseguramos que mereció la pena la dos horas de coche –entre la ida y la vuelta— para almorzar en su restaurante.
Cal Viva, está ubicado en el numero 61 de la céntrica calle Marchena, junto a la Plaza de la Merced, y supone el regreso triunfal de Leo Ramos a la cima de la restauración sevillana. Si ya en DeÓ, su anterior proyecto, se situó rápidamente entre los restaurantes más solicitados de Sevilla, este “Cal Viva”, lleva el mismo camino; y repitiendo la fórmula que tanto éxito cosechó en la capital andaluza: ofreciendo cocina de mercado y aprovechando los productos de cercanía y temporada que diariamente busca entre sus proveedores.
No hay en la Sierra Sur de Sevilla, con algunas notables excepciones, demasiadas propuestas gastronómicas de nivel, y por lo tanto, Cal Viva, viene a poner en valor la calidad de los productos aruncitanos, donde los vegetales silvestres como los espárragos trigueros, las alcachofas, las tagarninas o las espinacas vinagreras, cobran verdadero protagonismo en su selecta y cuidada carta. Por eso en la cocina de Leo, se palpa ese orgullo moronense que lleva en su ADN de cocinero. Y para demostrarlo, solo hay que pedir los guisos de cuchara que siempre están presentes en su carta, especialmente a mediodía: en nuestra visita Leo nos puso unos judiones con callos, que quitaban el sentido.
Volveremos, más pronto que tarde, a visitar Cal Viva, porque se nos han quedado muchas especialidades de su carta sin probar; su Steak tartar de solomillo de vaca, ya se ha hecho un hueco entre las mejores de Sevilla, el pulpo asado sobre parmentier de sobrasada también, y sus carnes —nosotros probamos un excepcional solomillo de vaca con patatones, piquillos y champiñones — tienen un sabor y una calidad extrema. También llegaron a nuestra mesa unas deliciosas carrilleras ibéricas en dos preparaciones distintas, ambas glaseadas; la primera con cebollino y lombarda caramelizada, y la segunda con un fondo de patatas al horno. Y, como de costumbre, decidimos dejar hueco para los postres; tomamos un originalísimo “estofado de higos y orejones con helado de avellanas y crumble de especias, sencillamente fantástico, y el resto de comensales no decidimos por probar un “bizcocho de limón, con nata y fresas” que estaba fuera de carta, y que nos supo a gloria.
Como no podía ser de otra manera, la propuesta de vinos de “Cal Viva”, está a la altura de sus fogones. Casi un centenar de referencias en carta de diferentes DD.OO, y más de media docena fuera de carta, forman un amplio abanico de posibilidades para cualquier comensal; también en su carta de vinos, hay espacio para una amplia muestra de vinos generosos del marco de Jerez. Nosotros nos decidimos por un correcto tinto Mencia de la DO del Bierzo, vinificado en el páramo norte del Valle del Jamuz, y que cuenta con el asesoramiento enológico del prestigioso enólogo, Raúl Pérez. Fue el “Fuente del Silencio Cepas viejas 2016”, un coupage con Mencía, Garnacha tintorera y Prieto Picudo, que, lamentablemente, no cumplió las expectativas.
El restaurante tiene un atractivo diseño, con predominio de los azules y blancos, —otro guiño a la cal de su tierra—y cuenta con una pequeña barra, un salón comedor con capacidad para unos 60 comensales, y bien dispuesto en dos estancias continuas, de modo que una de ellas, pueda ser usado como reservado para celebraciones o comidas en grupo.
Terminamos esta reseña, para agradecer a Leo Ramos su atención y su hospitalidad. Cal Viva, su nuevo restaurante, llega para quedarse, y con la manifiesta intención de convertirse en autentica referencia gastronómica en la provincia de Sevilla, para darle lustre a los productos de la Sierra Sur sevillana. Cal Viva le da prestigio culinario a una zona poco conocida de nuestra provincia y Leo Ramos, se suma a esa nueva hornada de chefs sevillanos que proponen en sus fogones, volver a los sabores de siempre, utilizando los productos de proximidad y temporalidad. Vayan a Morón de la Frontera y visite “Cal Viva”. Merece la pena.
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