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RESTAURANTE NOOR (CÓRDOBA).

Calle Pablo Ruíz Picasso, 8. 14014 Córdoba.

 
Teléfono de reservas:
957 10 13 19.
 
Horarios Restaurante:
Cerrado del 6 al 29 de enero, 16 junio-10 septiembre, domingo, lunes y martes

Relación calidad-precio:

Presentación:

Cocina:

Servicio:

Mala Aceptable Buena Muy Buena Excelente

 

 

“...Paco Morales es el chef más importante del mundo en el diálogo entre la gastronomía árabe y la occidental..." Ferrán Adriá.

 

noor grupo pacomorales3Si siempre una visita a Córdoba, la “Corduba” de la Hispania romana, o la Qurtuba del Califato Omeya, es absolutamente recomendable, es en el mes de mayo, cuando verdaderamente se hace imprescindible.

Allí en la que fuese, a finales del primer milenio la ciudad más grande, culta y opulenta de todo el mundo, y actualmente la tercera ciudad más grande y poblada de Andalucía, se celebran la “Fiesta de los Patios cordobeses”, una festividad popular, que fue declarada en 1980 como “Fiesta de Interés Turístico Nacional”, y en 2012, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. En Mayo, Córdoba, y su barrios de San Basilio, San Andrés y San Agustín , principalmente, alcanza su máximo esplendor y su máxima belleza.

Si a la Fiesta de los Patios, le añaden el valor cultural de la Mezquita-Catedral, un edificio de primerísimo nivel en el catalogo del Patrimonio Cultural de la Humanidad, honor que comparte con todo el conjunto del casco histórico de Córdoba, y la ciudad palatina de Medina Azahara, podemos concluir, que visitar Córdoba, es una experiencia cultural de primera magnitud que nadie debería perderse.

Y por si fuera poco estos atractivos para visitar Córdoba en cualquier época del año, desde marzo de 2016, abre sus puertas uno de los restaurantes más interesantes de España. Nos estamos refiriendo al restaurante “Noor”, que dirige el prestigioso y excelente chef, cordobés, Paco Morales.

“Noor”, “Luz” en árabe, es, digámoslo ya, una de los espacios gastronómicos más interesantes, originales y creativo de la alta cocina española. Y lo es por su concepto arquitectónico, un singular proyecto dirigido magistralmente por el estudio de arquitectura gglab y del arquitecto Manuel G. de la Haba, que partió de una idea tan original como atrevida, recrear desde un punto de vista contemporáneo, Medina Azahara, el famoso palacio del califa Abderramán III en la Córdoba del siglo X.

noor salaPaco Morales tenía en su cabeza cuando decidió abrir “Noor”, una premisa muy ambiciosa: recuperar y reinterpretar la cocina andalusí, desde el punto de vista de la vanguardia y la alta cocina, con la idea de conseguir una recreación actual de cómo podría ser un banquete en ese palacio árabe. Para ello el arquitecto utilizó cuatro de los conceptos más representativos de la arquitectura islámica: el contraste entre el interior y el exterior, la secuencia de espacios, la articulación de la luz y la sombra y la repetición de patrones geométricos. Sólo con ver “Noor” por dentro y por fuera, se hace evidente esos conceptos: Fachada austera e interior ricamente engalanados con patrones y formas geométricas amables y coloristas.

La entrada, la sala, la cocina abierta y el espacio creativo están todos unidos, pero claramente diferenciados, en una secuencia espacial continua, donde cada espacio tiene un carácter diferente y genera una sensación de profundidad y fluidez.

La articulación de luz y sombra adquiere un papel fundamental en el proyecto, ya que se utiliza tanto para acentuar el contraste entre la fachada y el interior, como para potenciar la sucesión de espacios. En este punto el pequeño vestíbulo tiene una importancia clave, puesto que la oscuridad de este espacio sirve de filtro entre la claridad del exterior y la luz cenital, densa y matizada de la sala. La cúpula de la sala, una verdadera obra maestra de arquitectura moderna creada por el artesano Manolo García, tiene forma de espiral y genera un efecto ascendente, enmarcando y difuminando la luz cenital que entra por el tragaluz del techo, ofreciendo el aspecto visual de una rica jaima engalanada para ofrecer a los comensales de “Noor”, lo mejor de la casa.

noor vicky antoniaTras la luminosidad cegadora del mediodía cordobés, al entrar en “Noor”, el comensal descubre el restaurante tras descorrer una cortina donde se ofrecen a lavarte las manos con agua de rosas sobre una pila de piedra; de aquí se pasa a observar la cocina vista al fondo y un comedor de solo ocho mesas bien dispuestas y con la separación adecuada entre ellas. Llama la atención, el detalle del vestuario de sala, que diseñado por la por la firma: X-Adnan, reproduce con similitud, la vestimenta árabe de la época.

“Noor”, es un espacio gastronómico extraordinariamente rico en contenidos, como luego veremos cuando hablemos de las elaboraciones y de las presentaciones de Paco Morales, pero también es una explosión sensual maravillosa. Olores, sabores y colores que se acumulan en nuestra retina durante el tiempo que dura la comida. Cada plato es un poema, cada preparación es sorprendente y cada receta es fruto de culturas ancestrales que, procedentes del norte de África, habitaron en Andalucía durante ocho siglos.

“Noor”, es además un proyecto gastronómico de exhaustiva investigación culinaria; un espacio que recupera la cocina hispano-musulmana, y las influencias de otras razas, pueblos y culturas como la celtas, tartesas, griegas, fenicias, romanas o visigodas. Paco Morales, que se crió desde los 14 años en los fogones del asador de su familia en el mismo barrio donde nació, y que tiene una dilatada trayectoria profesional en su paso por algunas de las mejores cocinas del mundo, como las de El Bulli, el restaurante del Museo Guggenheim, Senzone, o Mugaritz, nos propone en su restaurante, viajar por la cocina monumental de la Córdoba árabe, y darnos a conocer una extraordinaria reinterpretación de la cocina andalusí, desde una perspectiva contemporánea y de vanguardia.

Sin duda alguna, la vuelta de Paco Morales a su ciudad natal y la apertura de su restaurante en el barrio de Cañero, donde se crió, es el reencuentro con sus raíces, familiares y gastronómicas, después de una ausencia de más de quince años. Su propuesta gastronómica en “Noor”, empezó en los dos primeros años de su apertura, enlazando, entre 2016 y 2017, su propuesta gastronómica ligada al Siglo X de Al-Andalus; continuó en los dos siguientes años con el siglo XI y en la fecha de nuestra visita, el hilo conductor de sus propuestas de menús, se detienen en los siglos XII y XIII, los siglos de domibación almorávides y almohades.

noor cartaDe esta manera Paco Morales nos ofrecía a los cinco comensales que compartimos mesa en octubre de 2018, los menús imperiales denominados:
.- Menú Bereber: 85€ / comensal.
.- Menú Tuareg: 110€ / comensal. (El que decidimos elegir)
.- Menú Almorávide: 150€ / comensal.

Una premisa importante que conviene señalar, es que la elaboración de sus menús, y los ingredientes que utiliza en todos ellos, se limitan a los productos que ya existían en Al-Andalus en aquella época califal. Esto supone prescindir en sus elaboraciones de ingredientes tan recurrentes como la patata, el tomate, el pimiento, el maíz, las alubias, el cacao o el aguacate, que llegaron al viejo continente con posterioridad al descubrimiento de América en 1492. Todo un reto y un desafío a la autenticidad de su proyecto gastronómico. A falta de esos alimentos originarios del Nuevo Mundo, Paco Morales pone el acento en otros propios de la cultura andalusí como: la algarroba, el azafrán, los productos lácteos de cabra, el cardamomo, el cilantro, el agua de azahar, la naranja amarga, los frutos secos, los dátiles y las especias, entre otros.

Paco Morales nos propone en sus distintas propuestas de menús, una cocina coherente, sincera, diferente, pasional, sugerente y muy atractiva para el comensal. Sabores nítidos, limpios y equilibrados, con combinaciones siempre exitosas. No hay altibajos en un menú bastante largo en el que, más o menos, uno siempre espera que haya platos que no emocionen o que dejen indiferente, que sirvan de relleno. Esto no sucede en Noor. Aquí todo tiene su lógica, cada plato tiene sentido, desde su posición en el menú hasta el emplatado o su presentación al comensal. Nada se deja al azar. Todo está medido y pensado para dar brillantez a la propuesta gastronómica.

 EL MENÚ TUAREG DEL RESTAURANTE NOOR:

 

El resultado de todo este proceso creativo son platos tan sugerentes y evocadores como los siguientes, incluidos en el ya citado “Menú Tuareg” (Transcribo los platoss tal y como viene el menú impreso de su carta):

APERITIVOS:

  • PAN de LIMÓN QUEMADO, bonito semicurado y ALBAQDUNIS.

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  • ALIÑO de PEPINO y menta naranja.

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  • TARTAR de VACA, cogollo y emulsión de buey curado.

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  • BOTARGA de GARUM andalusí.

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PLATOS PRINCIPALES DEL MENÚ TUAREG

 

  • ESPINACAS, NUECES FRESCAS y romero.

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Elaboración originalísima: Espinacas, nueces frescas y romero. Verde intenso, pura clorofila matizada por el contraste de las nueces un gusto final a hierbas de campo. Plato muy logrado.

  • KARIM de ALMENDRA tostada, erizo del SÁHARA y manzana verde con ZUMAQUE.

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El Karim es una delicadísima crema de almendra con ese erizo del Sáhara, que en realidad no es más que un cereal llamado “teff” y los toques ácido de la manzana y agrio del zumaque. Sutileza y contraste de sabores en el plato.

  • SETAS salteadas, fondo de ave acidulado y caracoles menta.

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Espléndidas las setas salteadas con fondo de ave acidulado y caracoles a la menta. Una combinación propia de la temporada de otoño, perfectamente ejecutada y con el añadido de esos caracoles fritos que le dan un punto diferente.

  • MENESTRA de verduras, untuoso de ABADEJO y café.

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Delicadeza de nuevo en la menestra de verduras sobre un cremoso de abadejo con un toque de café. Exuberante emplatado.

  • OSTRA al natural con zumo de aceituna KALAMATA y gelée de cordero lechal.

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Potente ostra al natural con zumo de aceituna Kalamata, gelée de cordero lechal y kéfir. Técnicamente impecable la gelée, gran juego de texturas, y el zumo (en realidad una crema) de Kalamata moderadamente intenso para realzar el sabor de la ostra. Para algunos de los comensales, el plato más conseguido.

  • LUBINA del estero del río GUADALQUIVIR con su tartar y emulsión de sus cabezas.

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Uno de los grandes platos del menú, una ventresca de lubina de esteros del Guadalquivir con su propio tartar y una emulsión de su cabeza. Perfecta de punto, arropada por esa emulsión de sabor intenso, excelente.

  • PICHÓN asado y reposado con CEREZAS torrefactadas y encurtidas en vinagre de manzana.

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El último plato que llegó a nuestra mesa fue el pichón asado y reposado con cerezas torrefactadas y encurtidas en vinagre de manzana. Paco Morales trabaja desde su apertura en 2016 este plazo en distintas elaboraciones. Solo una palabra define este plato: Sublime.

POSTRES

  • NARANJA del barrio con su sopa de AZAHAR, pesto dulce y albahaca.

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Agradable y fresco el postre de naranja (del barrio, dice en la carta) con sopa de azahar, pesto dulce y albahaca, muy cítrico.

 

  • COCO con lágrimas de aceituna negra y crema helada de cardamomo.

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Magnífico, pese a su complejidad, el postre de coco, aceituna negra y crema helada de cardamomo. Finura y elegancia juntas en una presentación clásica. 

  • ALGARROBA ALMORÁVIDE 2018.

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Muy buen acierto el postre de algarrobas como punto y final del menú; presente en distintas elaboraciones desde la inauguración del restaurante, en esta ocasión, textura y sabor ayudan a sustituir la ausencia del cacao y el chocolate en aquella época.

  • DULCES VARIADOS.

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Fin de fiesta de una excelente experiencia gastronómica. Un amplio surtido de golosinas que pusieron el broche de oro a una  excepcional comida. Buenísimas todas las golosinas, pero es obligatorio destacar el mazapan con azahar y menta; la mandarina y clavo; el macarons de frambuesa y mascarpone; y el dulce de pino, limón café y datiles.

Aunque nos quedamos algunos de los comensales con las ganas de pedir el menú más largo: El Almorávide, lo cierto es que el “Menú Tuareg”, cumplió con brillantez su puesta en escena. Con una magnífica sucesión de cuatro aperitivos, siete platos principales y tres postres, Paco Morales, que tuvo la deferencia de acercarse a nuestra mesa y posteriormente fotografiarse con nuestro grupo, nos puso por delante de manera armoniosa una propuesta brillante, alejada de la monotonía y donde la estética, la elegancia y el equilibrio, se conjugan con una gran capacidad técnica en las elaboraciones para reforzar los sabores (ácidos, dulces, salados e incluso amargos) y los aromas de los platos.

PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS AL RESTAURANTE NOOR

 2019. 3 Soles de la Guía Repsol.

2019. VI Premio de Andalucía de Gastronomía.
2016, 2017 y 2018: 1 Estrella Michelín.
2018. V Premio Luis Oruezábal,de Granada Gourmet.
2008. Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2008.

 

noor paco moralesEn sus 400 metros cuadrados, el espacio “Noor”, que abre solo durante ocho meses al año, de jueves a domingo, y dispone únicamente de ocho mesas y una cocina a la vista de los comensales, nos propone siempre tres menús degustación, compuestos de diez, quince y veinticinco pases, respectivamente, que cambia cados dos años aproximadamente, para recorrer, desde el Siglo X en adelante, los distintos periodos de dominación árabe y sus diferentes costumbres culinarias en la historia de Al-Andalus. Una propuesta renovadora, viva y diversa que se reinventa cada año, y que le ha permitido ser uno de los restaurantes de referencia en el mundo de la alta cocina; desde el New York Times, pasando por otras prestigiosas publicaciones gastronómicas de todo el mundo, como “Gastroeconomy”, “Culinay”, o “Bon Viveur”, el restaurante “Noor” de Paco Morales”, ha situado a la capital cordobesa en el mapa gastronómico mundial, como así lo viene reconociendo año tras año la prestigiosa Guía Michelín, desde prácticamente sus inicios.

Morales ha sabido crear, en muy poco tiempo, algo que está al alcance de muy pocos. Una línea propia, personal, diferente a todo lo conocido, en la que su cocina combina vanguardia y tradición a partes iguales. Tradición porque en su trabajo de recuperación histórica de una época nos acerca recetas y productos de aquel Al Andalus que tuvo su esplendor entre los siglos VIII y XIV. Y vanguardia porque a partir de esos productos y esas recetas crea platos sugestivos, modernísimos en su planteamiento.

Terminamos esta reseña para recomendar vivamente esta experiencia que, al margen de las estrellas, es altamente satisfactoria. Al encanto natural de Córdoba, a su extraordinario patrimonio cultural, hayb también un motivo más para viajar a la ciudad de los califas. Estaremos atentos a su próxima etapa, cuando Paco Morales deje atrás los siglos XII y XIII, y se adentre en otra extraordinaria aventura.

Paco Morales es, además un referente entre sus compañeros de profesión; desde los hermanos Roca, pasando por Arzak, Ricard Camarena, o el mismísimo Ferrán Adriá, quien lo definió como un creador único y el chef más importante del mundo en el diálogo entre la gastronomía árabe y la occidental, todos, sin excepción, consideran a su cocina única en el mundo occidental y su restaurante uno de los imprescindibles en España. 

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