gastronomia Jaylu YayosTeoEn Triana, siempre Triana, se encuentra uno de los mejores resturantes de Sevilla, con una cocina tradicional, especializada en pescados y mariscos: El Jaylu, muchos son los que han oido hablar de él, pero pocos los que se han sentado en sus mesas, es un restaurante muy exclusivo por sus platos y también, como dirian los humoristas de Triana "Los Morancos", porque es un restaurante para los del "Taco".. Bueno bromas a parte es sin duda un restaurante de referencia en Sevilla, un rincón gastronómico que merece la pena ser visitado y disfrutar de sus delicias culinarias.

Triana, ubicada junto al río Guadalquivir, es uno de los barrios mas antiguos de Sevilla, en él se han hallado restos de época romana. No sabemos si su nombre procede de una posible colonia romana fundada por Trajano "Traiana" o de la unión de dos vocablos, uno romano "Tri" -tres- y otro celta "Ana" -río-, ya que por aquí pasaban tres brazos del río Guadalquivir.

Sea como fuere, Triana es ese barrio en el que no nos importaria vivir, lleno de encanto, de alegría y  sobre todo de humanidad. Seguramente en otras ciudades habrá también barrios como este. A mi se me viene a la mente fuera de España, el barrio de Malá Strana (Praga); es el barrio mejor conservado de todo el centro histórico de Praga; en él confluyen cuidados jardines y fachadas barrocas de colores pastel con lugares tan curiosos como el Muro de John Lennon o el Museo Franz Kafka. Por si fuera poco, Mala Strana alberga el lugar más pintoresco de Praga, la Isla Kampa, y un magnífico mirador que emula a la Torre Eiffel, el del Monte Petrin.

O el barrio del Trastévere (Roma): es un barrio bohemia, original y colorido que se aferra a sus raíces de clase obrera con siglos de historia. La Piazza di San Calisto y la Piazza Santa Maria in Trastevere, donde se puede visitar una iglesia dorada llena de mosaicos, suelen llenarse de jóvenes que salen a pasear antes de cenar y se quedan hasta tarde.

Pues bien, en Triana que tiene una larga tradición gastronómica, de sus huertas salián excelentes frutos y verduras, el propio río era proveedor de diversas clases de pescados como el barbo y los camarones y por supuesto esa cocina "fusión" de payos y gitanos, ya que en este barrio era donde se daba la mayor confluencia de estas dos etnias. Aunque un elemento menor en la gastronomía trianera, tenemos que mencionar, el orozú (palodú), que todos los chiquilos hemos probado alguna vez como una golosina, se fabricaba en este barrio, aprovechando la abundancia de esta planta en la Vega de Triana. Todo eso y algo mas hizo de Triana una zona rica en matices culinarios, que se ha visto reforzado con las nuevas tendencias gastronómicas.

gastronomia Jaylu AsunVicente

Apoloybaco, ya tuvimos la ocasión de conocer encantos del Jaylu a principio de la primera década de este siglo. Pero recientemente para celebrar los 43 años que llevamos juntos mi compañera y yo volvimos a este templo de la cocina sevillana, eso sí, acompañado de una parte de nuestros descendientes, la otra parte vive fuera de Sevilla. 

Enrique Caballero Pérez, padre del actual propietario, abrió este bar en el año 1967 y lo bautizó con las primeras sílabas del nombre de sus hijos mellizos que acababan de nacer: Javier y Luis. Era un bar de barrio germen de este exitoso restaurante, que esta cautivado a comensales tanto nacionales como internacionales y a profesionales de la cocina como el propio Ferran Adria. 

El Restaurante Jaylu es un auténtica joya trianera de la cocina andaluza y tradicional. Sus productos, que desde diferentes puntos de la geografía española llegan a diario a su cocina para convertirse en el perfecto ingrediente del mejor menúUna convicción culinaria que tan sólo adquiere sentido basándose en una materia prima fresca y de temporada. El mar es el gran protagonista de la carta y la barra, pero sin renunciar a las posibilidades que ofrece la tierra. 

Restaurante Jaylu es un local con encanto, no es muy grande, en el salón caben unas 40 plazas, consta también de barra pequeña pero muy agradable y comoda y una terraza que da a la calle Goméz de Gomara que es donde se ubica este santuario de la gastronomía sevillana. 

Fue Enrique Caballero Baños, el hijo del fundador el que transformo el bar de barrio en restaurante, allá por e año 1977. Enrique estudio pasteleria industrial, pero su verdadero oficio y pasión lo estudio en la barra del Jaylu con su padre. Lo cierto es que la amplia trayectoria, el esfuerzo y el tesón por llevar a cabo un trabajo bien hecho lo han convertido en merecedor de esas buenas críticas. Y si no que se lo pregunten a su fiel clientela.

gastronomia Jaylu nereaTeoEl restaurante Jaylu se caracteriza fundamentalmente por sus productos, por la calidad y excelencia de los mismos. La elección de la materia prima y el mimo con la que se trata en cada uno de sus procesos hasta que llega a los comensales crea un espacio gastronómico sin comparación. 

Sin duda la clave del éxito de este restaurante hay que buscarla en la materia prima con la que elabora sus platos. En pescados y mariscos los mejores de la costa onubense y gaditana y lo que no se encuentra en estas costas se buscan en las gallegas y levantinas. Para los platos de carne se utiliza fundamentalmente la ternera de Retinto y de Wagyu. Lugar destacado ocupa el Jamón, es de bellota procedente de la sierra de Huelva, como en todos los productos es Enrique Caballero, el chef el encargado de seleccionar jamón a jamón, los mejores, de entre unos 600 jamones se eligen unos 100 para el restaurante.

Pero como ya hemos dicho, en el Jaylu su especialidad son los mariscos y pescados. El marisco ocupa un lugar privilegiado en su cocina, no sólo esta vivo y fresco sino que reunen una serie de condiciones  naturales que los hacen exclusivos, hasta los menos entendidos aprecian su singularidad.

Y el pescado, elegido directaente de las lonjas andaluzas, es el rey en las mesas del Jaylu, su paso por cocina es principalmente poner en practica los distintos modos de potenciar y ensalzar sus sabores genuinos, convirtiendose en auténticas delicias gastronómicas. También podemos ver en su carta otro manjar como el caviar tanto el de Ríofrio como el caviar iraní imperial. 

gastronomia Jaylu platosDe su atractiva carta, cargada de sugerentes manjares, y sabiendo que volveremos a repetir, porque el Jaylu merece una visita periodica, sobre todos los amantes de la buena mesa, nos inclinamos en esta ocasión por lo que nos pareció mas clasico, dejaremos para otra visita degustar ese caviar de Río frio.

Así que para la cervecita de rigor "Cruzcampo" nos pedimos una ensaladilla de cangrejo y unas albondiguillas de choquitos en su tinta. Nosotros que hemos ido a Huelva con bastante asiduidad y hemos probado todo tipo de albondigas y croquetas de choco, no había probado un bocado tan sútil y a la vez tan envolvente como estas albondiguillas de choquitos. . 

Llego el momento de pasarnos al vino, llama la atención la importante carta de vinos, de distintas zonas geográficas del País, así como de otras conocidas zonas vinícolas del extranjero. Nosotros nos inclinamos por un albariño, el Terras Gauda, un vino muy apropiado para armonizarlo con las gambas de la costa y las cigalas tronco, la mar servida en el plato, algo sublime, son dos productos clasicos pero de un valor atemporal.

Y como platos principales e individuales, aunque también los compartimos fueron una merluza de anzuelo; una corvina a la plancha salteada con ajitos y guindilla y una ventresca de atún rojo, riquisima, estaba para cantarle una "saeta". La Corvina sencillamente majestuosa y la Merluza "pa" ponerle un piso. 

Hay otros pescados en la carta, como el Rodaballo a la plancha y su marinada, me hubiera gustado pedirlo, pero no tenían ese día. También tiene platos típicos de la casa como la sarten de rape con gambas y cigalitas o el arroz con gambas de la costa. Otra excusa mas para volver por el Jaylu. 

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