gastronomia Agustina entradaEn la Sierra Norte sevillana también se encuentran encantadores rincones gastronómicos. En está ocasión y aprovechando unos días de vacaciones en uno de los pueblos mas bonitos de esta zona, Cazalla de la Sierra, recalamos en uno de sus restaurantes mas galardonados: Restaurante Agustina, que este año también ha consegudo la distinción de Bib Gourmand de la famosa e influyente Guía Michelín Para muchos es la antesala de la deseada estrella Michelin. En Sevilla y su provincia tan sólo ocho establecimientos han obtenido el Bib Gourmand en el año 2020.  

Bajo el nombre de restaurantes Bib Gourmand, la Guía Michelín agrupa una selección de templos del buen comer, donde podemos encontrar una excelente calidad precio. Mientras que las estrellas Michelin suponen un reconocimiento tanto al local como al chef y valoran todos los aspectos del servicio de calidad en una cocina, con mayor exigencia a mayor número de estrellas concedidas, en los restaurantes calificados como Bib Gourmand, lo que se valora fundamentalmente es la experiencia del comensal que quiere comer bien, sin excederse en el precio. Por ese motivo, para estar en esta lista, el precio de una comida de excelente calidad, formada por dos platos -entrante y plato principal- y postre (y a veces también incluyendo bebida) debe quedar por debajo de 35 euros por persona.  

Para identificar cuáles son los restaurantes que tienen esta calificación en la Guía, el famoso muñeco de Michelin, que recibe el nombre de Bibendum, se transforma para los restaurantes Bib Gourmand en un personaje que se relame y nos recomienda el local en cuestión como uno de los mejores incluidos en la Guía.

Cazalla de la Sierra; está localizado en la Sierra Norte y forma parte del Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla. Se encuentra a una altitud de 600 metros, rodeada por montañas y cursos fluviales accidentados. La existencia de yacimientos mineros favoreció el sucesivo asentamiento de pobladores. Se han encontrado dólmenes, hachas y punzones que demuestran la presencia humana en la época neolítica.

A orillas de la Ribera del Hueznar se encontró también una estatua en honor del emperador Caracalla (siglo III). De finales del siglo V son dos lápidas sepulcrales, correspondientes al periodo visigodo. Durante la conquista musulmana, la población fue llamada Castella "Ciudad Fuerte". Sus vinos fueron famosos durante los siglos XVI y XVII. 

gastronomia Agustina plazaLa tradición vitivinícola de la Sierra Norte de Sevilla, le viene de lejos, siendo los siglos XV, XVI y XVII uno de sus momentos más esplendorosos, cuando sus vinos eran exportados a América y consumidos por el pueblo y la nobleza, alcanzando una merecida fama, recogida en libros como "Rinconte y Cortadillo" de nuestro universal Miguel de Cervantes: "lo trasegó del corcho al estómago y acabó diciendo: "De Guadalcanal es, y aún tiene un es no es de yeso el señorico", o como en uno de los Sonetos de Lope de Vega: "Vino aromatizado que sin pena beberse puede, siendo de Cazalla, y que ningún cristiano lo condena".

Pues desde finales del siglo XX vuelven a elaborarse vinos en Cazalla y vinos de una extraordinaria calidad, gracias a soñadores como Julian Navarro y Elena Vigueras que fundaron la Bodega y Viñedos de Colonias de Galeón, hoy sus vinos se beben en toda la provincia y parte de Andalucía como los vinos de bodegas de creación mas reciente como la boega Tierra Savia, o la Bodega Hacienda El Duende. 

Pero sin duda alguna a Cazalla se la conoce sobre todo por sus aguardientes y anisados. La enorme producción vinícola que tuvo Cazalla durante los siglos XV y XVI, dió como resultado la destilación de los sobrantes para obtener el alcohol con el que se empezó a fabricar el famoso aguardiente, que a partir de entonces toma el topónimo de esta población "Cazalla". Este producto se sigue fabricando manteniendo y conservando las técnicas y casi las mismas instalaciones que antaño. Aunque actualmente tan sólo quedan dos destilerias: El Clavel y destilerias Miura.

Restaurante Agustina, cuenta con una extensa bodega de vinos y licores de diferentes zonas vinícolas y entre sus referencias encontramos todos los vinos que se están elaborando en la Sierra Norte de Sevilla. Ciertamente una de las mejores opciones para almorzar o cenar si se está visitando está comarca serrana es este encantador restaurante. 

El negocio, que se encuentra tras una resplandeciente fachada encalada, situada en una de las plazas mas singulares y bonitas de está villa: Plaza del Consejo, llamada así porque en el siglo XVIII, por prescripción médica contra las depresiones que sufría, en 1730 Felipe V instaló en Cazalla de la Sierra su residencia de verano y la de su corte, del 13 de junio al 20 de agosto. Ese año se celebraron cortes en Cazalla, por lo que fue de hecho capital del Reino de España. Y donde se alojó fue en una de las casas que da a la plaza señala con uno azulejo que se aprecia en la foto de la derecha.  Durante este periodo Cazalla de la Sierra albergará a tres reyes de España juntos, Felipe V, Fernando VI y Carlos III, acompañados de toda la Corte Real.

gastronomia Agustina RaulRestaurante Agustina está llevado por una agradable pareja: Raúl Alvear (en la foto) y Seneida Medina, ambos de Cazalla. Que lo pusieron en marcha en diciembre de 2005 y ya en el 2012 obtuvieron su primera distinción como Bib Gourmad, que han mantenido, de momento, hasta este año 2020. El nombre de Agustina es un homenaje a Agustina Murillo la madre de Raúl, de hecho el restaurante ocupa la antigua casa donde vivio ella. 

El restaurante tiene dos plantas la superior para comedor y la primera planta: una pequeña barra pocas mesas y la cocina, las estancias son pequeñas, en el comedor solo caben 19 personas. De paredes blancas con decoración sencilla y moderna, algo minimalista, pero muy confortable. Pero sin duda  la joya de la corona es la terraza en la plaza del Concejo.

Las mesas del restaurante están dispersas por la plaza en varias alturas, alrededor de unos caños de agua situados a ras de suelo que se canaliza a una fuente ochavada .En las noche de verano la estancia tiene un peculir encanto y en otras épocas del año, si hace buena temperatura, el lugar es muy agradable. Como Raúl es el encargado de atender al público, le preguntamos si se había caido alguna vez, entre tantos desniveles y nos dijo que el los 15 años que llevan tan sólo se cayó una vez. Bueno no es mal porcentaje. 

La cocina es actual de base tradicional, elaborada con cariño y amor y grandes dosis de imaginación. Seneida se ocupa de la cocina, siendo uno de sus primeros éxitos las milhojas de manzana, queso y una reducción de crema de guindas, este último ingrediente es típico de Cazalla, que se siguen elaborando en sus destilerias. La cocina que es de temporada, varía durante el año varias veces, ajustando sus platos a los productos que predominan en cada estación del año.

La carta del verano, que es cuando nosotros estuvimos, es muy variada y refrescante, que va desde la ensalada de brotes con pera, gorgonzola y vinagreta de frutos secos, hasta el codillo de cerdo al horno, pasando por el muslo de pato horneado con salsa de melocotón, la alcachofa confitada sobre crema de queso de cabra y salsa de piquillos. O los canalones de rabo de toro. Y como ya hemos comentado cuenta con una extraordinaria bodega, ya que tanto Raúl como Seneida son grandes aficionados al mundo de los vinos. Los postres son caseros y la carta de los mismos se presentan en la original forma de estar escritos en viejas botellas de licor de Cazalla, todo un tributo a los aguardientes de está comarca. 

gastronomia Agustina vicenteEl restaurante Agustina ha sido un atractivo y agradable descubrimiento gastronómico durante este verano, un lugar para recomendar a los aficionados al buen yantar y que visiten  o pasen por este bello pueblo que es Cazalla de la Sierra. En Agustina, Raúl y Seneida os recibiran con mucho agrado y profesionalidad, al igual que el resto de empleados.

Nosotros disfrutamos de una atractiva carta muy variada, eramos seis adultos y tres niños, para ellos fueron las croquetas de setas, que debieron estar muy buenas, pues no quedo ni una. Al centro una ensalada de brotes con pera, gorgonzola y vinagreta de frutos secos. Y también los lomos de sardinas marinados sobre tostada crujiente con mermelada. 

Después cada uno se inclinó por un plato individual como la presa ibérica sobre queso de hoja, otro paladeó el pastel de dos verduras. Para otra de las comensales fue el atún marinado en "algo picantito" con ensalada de alga wakame y sesamo, Si es cierto que nadie pidió lo mismo que otro, pues también se eligió canelones de bacalao sobre pisto y gratinado con crema de piquillos. 

Otros dos platos individuales fueron Rissoto de setas con jamón de pato ahumado y fuera de carta la pata de pulpo. Todos estos originales y bien cocinados platos estuvieron acompañados de uno de los mejores vinos blancos de Andalucía, que se elabora en las bodegas de Colonias de Galeón de Cazalla; el Ocnos procedente de la variedad Chardonnay. Tan sólo uno dejo un hueco para los postres, una bomba de chocolate. Sin duda una magnífica velada, que de seguro repetiremos, pero ahora, al mediodía.

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