Abril 2021: Antigua Abacería de San Lorenzo. Sevilla.

RESTAURANTE ANTIGUA ABACERÍA DE SAN LORENZO (SEVILLA).

Calle Teodosio, 53, 41002 Sevilla.

Horarios: 10:00 a 18:00. (Horario COVID). Martes, cerrado.

Teléfono de reservas: 954 380 067

Web: Antigua Abacería de San Lorenzo.

RCP:

Presentación: 

Cocina: 

Servicio: 

Mala Aceptable Buena Muy Buena Excelente

Desde el punto de vista gastronómico, en Cuaresma, el tiempo litúrgico del calendario cristiano destinado a la preparación del cuerpo y el alma para la fiesta de la Pascua, y que comienza cuarenta días antes del inicio de la Semana Santa, era costumbre en España, —subrayo el uso de la primera persona del singular del verbo “ser”— abstenerse de comer carne y suplir la dieta por otros productos alimenticios más acordes con la obligación de la vigilia.

Esa práctica, hoy generalmente en desuso salvo en determinados círculos familiares y religiosos, dio como resultado la creación de una cultura culinaria alternativa que, esa sí, está hoy muy extendida en nuestro país. Hablamos de las llamadas «Recetas o viandas de Cuaresma», que vienen formado parte de manera inmemorial de la Sevilla gastronómica desde tiempos ancestrales. Algunas de esas recetas de Cuaresma, —las espinacas con garbanzos, o el tomate con bacalao, por ejemplo—, han pasado de generación en generación, y han terminado por convertirse en verdaderos estandartes de la cocina tradicional de Sevilla. Y si en la capital de Andalucía, hay algún establecimiento que represente, y prepare, como pocos, las «Tapas» de Cuaresma”, uno de esos, es sin duda alguna, la Antigua Abacería del sevillanísimo barrio de San Lorenzo. Y ése es el espacio gastronómico que recomendamos en este mes de abril de 2021 en la sección de gastronomía de Apoloybaco.

Sevilla, para bien o para mal, es una ciudad muy dual; abierta y cerrada al mismo tiempo, popular y aristócrata, desenfadada y engreída, hospitalaria y excluyente, envidiada y halagada a partes iguales, pero en esto del comer y del yantar, no admite ni dudas, ni comparaciones. Por algo, a la capital de Andalucía se la conoce, y se la reconoce, como la ciudad donde se inventó las populares “tapas”, ese pequeño platillo donde cobra pleno sentido la gastronomía popular.

La Antigua Abacería de San Lorenzo, regentada en la actualidad por el matrimonio formado por Ramón López de Tejada y Mari Carmen Vázquez,  se apertura el 12 de diciembre de 1995, como una pequeña distribuidora de vinos y licores andaluces, y que pronto evolucionó como un modesto despacho de productos básicos —quesos, chacinas y conservas—, a la manera de las antiguas abacerías, y que eran probados en la misma tienda antes de llevar a casa. El negocio progresó con la incorporación de Mari Carmen en el año 2000, que introdujo el despacho de pan, y más adelante, en 2003, el definitivo empujón al negocio, tal y como hoy lo conocemos, cuando abrieron el segundo salón del local ocupando toda la planta baja del mismo e introdujeron su popular línea de guisos y potajes que les ha dado el reconocimiento unánime de la ciudad.

Desde entonces, la Antigua Abacería de San Lorenzo, es, en cualquier época del año, lugar de necesaria visita, y obligada en tiempos de cuaresma. En su recetario de diario siempre hay sitio para los guisos con productos de temporada, y en cada estación del año, —salvo en verano—, aportan  su granito de arena para dar a conocer algunos aspectos del recetario popular sevillano, recuperando platos y recetas de antaño. Son famosas, en este sentido, sus “Jornadas gastronómicas de Otoño”, donde se pueden degustar en su mesa los “chícharos con castañas”, “el cocido de calabaza con habichuelas”, la “sopa de tagarninas”, la “migas con pimiento y huevo”, las “compotas de membrillo y batata”, o diferentes preparaciones de las setas y hongos de la cercana sierra norte de Sevilla. Y cuando llegan a la ciudad las fiestas primaverales, aparecen primero, las ya mencionada “Tapas de Cuaresma”, y pasada esta, sus famosas “Jornadas de la carne de Toro de lidia” con platos tan excitantes y sugerentes como: las “verdinas con cola de toro”, el “lomo de novillo”, las “croquetas de solomillo”, el “arroz con alcauciles y jarrete”, el “morrillo con tomate”, las “albóndigas de toro al azafrán”, la “hamburguesa de carne de toro rellena de foie salteada con chalotas al P.X”, o la espectacular “cola de toro estofada”.

Mención aparte para hablar de los excelentes y elaborados postres que se sirven en la Antigua Abacería de San Lorenzo y que cuentan con un amplio repertorio de dulces de Medina Sidonia, mantecados artesanos, las torteras de sidra y de batata, los huesos de santo, —en noviembre—, pestiños y las famosas torrijas que prepara primorosamente, Mari Carmen Vázquez. 

Para quienes hacemos la web de Apoloybaco, no podemos dejar de mencionar, ni alabar, el aspecto cultural de la Antigua Abacería de San Lorenzo, algo intrínsecamente ligado con la tradición culinaria, y también con el barrio que los acoge. Entre 2003 y 2004, editaban una “gaceta de noticias” con mucha aceptación entre sus vecinos, y desde el año 2009 convocan, coincidiendo con la festividad de San Lorenzo, el patrón del establecimiento y de la feligresía, un singular e interesante “Certamen Literario de Cuentos Gastronómicos”, con el atractivo de publicar en un libro las obras presentadas a concurso.

De nada serviría lo dicho hasta aquí de la Antigua Abacería de San Lorenzo, si no fuese por el motivo fundamental por lo que aparece este singular espacio gastronómico en nuestra web, y este no es otro que el afirmar que en casa de Ramón y Mari Carmen se come fenomenalmente bien. Es una de esas cosas que cualquier visitante de la ciudad no debería perderse, porqué entraría en uno de esos templos culinarios que definen a una ciudad como Sevilla basado en cuatro pilares: producto, temporada, cercanía y tradición.

En nuestra última, que no única visita, aprovechamos la celebración de una de nuestras mensuales catas de vinos, para armonizarlos con los siguientes entremeses y platos:

.- “Morcilla de El Bosque”, un sabroso embutido en lonchas de gran calibre procedentes de esa localidad de la serranía de Cádiz.

.- “Chicharrón de Cádiz”, un aperitivo muy popular en la parte occidental de Andalucía, y que vino a la mesa salpicado de sal negra, que potenciaba su sabor.

.- “Ensaladilla de langostinos”, un plato de aparente simplicidad, pero difícil de plasmar en el plato. El secreto aquí es una patata de calidad con la textura de cocción justa, una mayonesa fina y suave y los langostinos generosamente presentes.

Estos tres primeros entrantes se acompañaron con el primer vino de la cata. Marqués de Murrieta Rosado 2019 (D. O. Ca. Rioja), elaborado con la variedad Mazuelo. Rosado elegante, un punto untuoso, con esa capa ligera tan de moda en los rosados que en los últimos años han seguido la estela de los vinillos ligeros y de vestido sofisticados de la Provenza francesa. Al final este rioja rosado presenta una nota un tanto dulzona, quizás le falta un poco de mayor frescura.

Seguimos con los entrantes, y Ramón nos presenta en mesa unos Salmonetes con buen punto de fritura y unas tradicionales Pavías de bacalao. Con ellos llegó el segundo vino del día: “Anteportalatina 2015” de la D. O. Ca. Rioja, un blanco de Viura procedente de Bodegas Pujanza (Laguardia, Álava), y que sorprendió a todos por sus sensaciones frescas y su complejidad. Hablamos de un blanco de más de cinco años, que fermentó durante tres días en acero inoxidable para luego continuar el proceso en barricas de roble francés de 225 y 500 litros, criándose durante 12 meses en esas mismas barricas. Viñedos propios donde Carlos San Pedro imprime su carácter personal, siempre buscando una fresca acidez, a sus vinos de Pujanza.

A continuación llegó a la mesa una de las recetas emblemáticas del establecimiento, y que permanece en carta desde el mismo día de su apertura en 1995, nos referimos a un excelente “Lomo ibérico a la sal”, elaborado en lonchas de fiambre, y también otra especialidad de la casa: unos contundentes y sabrosos “Huevos de Ramón”, una versión muy personal de los tradicionales huevos con patatas. Para acompañar ambas viandas, el “Magister Bibendi”, de la cata, nuestro querido amigo, Vicente Sanchís, nos propuso un vino singular como fue el “Malvasía Volcánica Brut Nature”, un espumoso canario de la D. O. Lanzarote, que resultó tener un atractivo color amarillo cono notas verdosas, fresco, y que se vinifica en aquellas tierras volcánicas y negras, a la manera tradicional de la isla.

Pasados esos atractivos y sabrosos entrantes, llegan a la mesa uno de esos platos que nunca falta en tiempos de cuaresma: el “Potaje de garbanzos con bacalao y acelgas”, que hizo honor a su acreditada fama. Rico, con unos untuosos y tiernos garbanzos, magnífico bacalao y el complemento de las acelgas que nos devolvieron en la cuchara sabores de siempre, bien hechos. En la copa se sirvió un “Legaris Selección”,  de Viñedos de Moradillo de Roa 2016 (D. O. Ribera de Duero), un tinto elaborado con la Tempranillo ribereña con una sorprendente intensidad de frutos rojos, madera muy matizada y elegante y cierta golosidad que nos recordaba las chucherías de moras y frambuesas, herbáceos y un toque láctico.

El segundo de esos guisos tradicionales que se sirven a diario —pregunten por ello siempre a Ramón—, en la Antigua abacería de San Lorenzo, fue unas “Castañetas de cerdo ibérico de bellota al ajillo”, que venían escoltadas de unas excelentes patatas fritas. Con este sabroso plato, muy popular entre los aficionados a la casquería, el vino que se sirvió fue un “Pago de Carraovejas Cuesta de las Liebres 2014” (D. O. Ribera de Duero), que, en síntesis, no respondió a las altas expectativas depositadas a priori en él. Buen vino, sobrevalorado en precio, y que parece diseñado para gustar a una amplia mayoría que busca vinos envolventes, con notas lácticas y cremosos del roble. Elaborado con la monovarietal de Tinto Fino (Tempranillo de Ribera), ha sido criado durante 24 meses en barricas nuevas de roble francés de grano fino, según declara la bodega en su ficha de cata. Resultó ser, de manera unánime para los catadores, algo ardiente (alcohólico) y tal vez con poca personalidad propia. Resumiendo podríamos decir, que un tinto comercial caro.

Como culminación a ese gran festín gastronómico que Ramón y Mari Carmen nos preparó, llegaron a la mesa una gran selección de “postres cuaresmales”, —una de las habilidades de Mari Carmen, es la repostería—, con la imprescindible “Torrija sevillana”, como estrella. Junto a los postres, Ramón nos obsequió gentilmente con un licor de guindas casero, muy propio para terminar un gran almuerzo, y un estupendo Pedro Ximénez. Y para rematar la “faena”, ese término tan taurino que cobra todo su sentido en la casa de Ramón y Mari Carmen, una pequeña tabla de tres quesos curados andaluces (azul payoyo, puro de oveja de Huelva, y puro de vaca de Córdoba), seleccionados entre la amplia oferta, tanto de Andalucía como del resto de España, que siempre tiene el propietario a disposición de su clientela.

En resumen amigos, situada en el barrio de San Lorenzo, epicentro cofrade de la ciudad de Sevilla, la Antigua Abacería de San Lorenzo, ocupa en dos alturas la esquina de una casa sevillana del siglo XVII, en la confluencia de Calle Teodosio, con Marqués de la Mina. En su concurrido establecimiento, ambos, Ramón y Mari Carmen, han sabido crear un espacio que destila personalidad en cada esquina, y sus angostos salones entre sus salones que tantas veladas y sobremesas han acogido a lo largo de estos últimos 26 años.

La Antigua Abacería de San Lorenzo, es una de las direcciones imprescindibles de la Sevilla gastronómica de hoy, un establecimiento, que ha sabido conservar a lo largo de casi tres décadas, ese sabor tradicional y ese encanto de las viejas tiendas de ultramarinos, y donde, sobre todo, se come muy bien. Súmenle a ello, la hospitalidad y la amabilidad de Ramón López de Tejada y Mari Carmen Vázquez, y les aseguro que será como casi comer en el salón de su casa. Actualmente, su hijo Ignacio, se ha unido al negocio para darle continuidad y perspectiva de futuro al negocio.

Entre los premios y reconocimientos que atesora, la Antigua Abacería de San Lorenzo, fue merecidamente reconocida como el “Mejor Restaurante” de cocina tradicional de Sevilla en los Premios Gurmé del periódico ABC de 2018, y en ese mismo año, la Asociación de Gourmets de Sevilla, le hizo entrega del Premio “Fogones de Sevilla”, a la “Difusión de la Gastronomía Sevillana”.

Vayan, pasen y disfruten. En la Antigua Abacería de San Lorenzo, conocerán y disfrutarán plenamente de algunos de los tesoros de la gastronomía sevillana.

PD.- Las notas de cata están realizadas por nuestro amigo, Javier Compás, director de la prestigiosa revista digital gastronómica “Gastrobaris”, que nos acompaña de manera habitual en nuestras catas. “Gastrobaris Magazine”, fue “Premio Fogones de Sevilla 2016”, a la Divulgación Gastronómica otorgado por la Asociación de Gourmets de Sevilla.