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jaen-escudoJaén es probablemente la provincia que reune las mayores productoras de aceite de oliva de España, y eso marca notablemente su gastronomía. Sus grandes extensiones de olivares son la fuente de uno de los mejores aceites que se puedan encontrar, que aporta su magnífico sabor y todas sus propiedades al recetario de Jaén. Las materias primas de la huerta son sin duda ingredientes básicos en muchos de sus platos. Sin ir más lejos, los populares gazpachos, toda una tradición andaluza que la provincia de Jaén personaliza a su manera. Los gazpachos y las populares pipirranas se elaboran con ajo, tomate, cebolla, pepino, aceite de oliva e incluso manzana en algunas ocasiones, que les aporta una suavidad y un sabor inconfundibles.

De la huerta jienense salen también las berenjenas que constituyen el ingrediente fundamental de la alboronía (o almoronía), una receta con siglos de antigüedad de origen árabe que se prepara con berenjenas asadas, tomates, habas, patatas y pimientos. Otras elaboraciones a base de verduras y hortalizas son las espinacas esparragadas y el asadillo jienense (verduras variadas asadas a la plancha).

Los platos de cuchara son también habituales en las mesas de Jaén, al igual que ocurre en el resto de Andalucía. Los potajes son casi obligados en cualquier hogar, como por ejemplo el potaje de acelgas y espinacas y el de habas y berenjenas. Además, también es tradicional el consumo de migas y, sobre todo, de un popular plato llamado ajoharina (una variedad de gachas elaboradas con ajos tiernos, tocino, longaniza y harina). Pero no sólo de productos de la huerta vive el recetario de Jaén: las carnes tienen también una importante presencia en las mesas.

La caza es habitual, destacando recetas como las judías con perdiz. El choto o cabrito es el rey de las carnes, siendo la preparación más tradicional el choto al ajo cabañil. En cuanto al pescado, al tratarse de una provincia alejada de las cosas su consumo no es tan habitual, aunque por supuesto en los restaurantes pueden encontrarse excelentes especialidades. La ausencia tradicional de pescados frescos en los mercados hizo que se desarrollara una interesante culinaria alrededor del bacalao seco: la preparación más especial y deliciosa es sin duda el bacalao al estilo de Baeza, que se condimenta con piñones, pimientos y guisantes.

La repostería jienense es tan variada como dulce y deliciosa. La influencia morisca se deja notar en todas las especialidades, que se preparan con frutos secos, almendras y aceite de oliva entre otros ingredientes. Mantecados, alfajores, pestiños... Exquisiteces delicadas al paladar que conviven en armonía con los tradicionales dulces de los conventos, donde se elaboran hojaldres, delicias de ajonjolí y bizcochos. Las gachas dulces y la cajeta (dulce de leche, de origen latinoamericano) son también exquisitos postres que no hay que dejar de probar. En cuanto al apartado de vinos, hay cinco comarcas en la provincias que los elaboran y comercializan :Bailén, Torreperegil, Pozo Alcón, Frailes y Lopera, si bien hay otras en la que también se cultivan viñedos. Vinos jóvenes y crianzas conforman la producción de la región.

 

TABERNA EL ARCEDIANO

Dirección:   Barbacana s/n
Localidad: Baeza  
Distrito postal: 23440

RESTAURANTE JUANITO

Dirección:   C/ Puche Pardo nº 57
Localidad: Baeza  
Distrito postal: 23440

PALACIO SÁNCHEZ VALENZUELA

Dirección: C/ San Pablo, 24
Localidad: Baeza (Jaén)
Distrito postal: 23440

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