cocina autorEl concepto de "Cocina de Autor", es relativamente moderno en términos culinarios; probablemente hay que remontarse a los años sesenta o setenta del siglo XX, para buscar su origen en lo que fue conocido en aquella época como "Nouvelle Cuisine", un término que indicaba lo mismo que ese otro calificativo en el ámbito cinematográfico. "La Nouvelle Vague". Modernidad, nuevos conceptos, nuevas técnicas en los fogones, mostrar a la sociedad el interior de los fogones, y sacar al chef fuera de su ámbito natural; en definitiva, mostrar al mundo que era posible convertir el cocinar, en un arte.

NOUVELLE CUISINE

Los rasgos comunes de la denominada "Nouvelle Cuisine", el origen de lo que hoy es considerado en todo el mundo como la "Cocina de Autor", era el uso más moderado de las grasas, potenciar el sabor natural de los ingredientes; usar en los fogones productos de temporada, especialmente los vegetales, hortalizas y legumbres; y apostar decididamente por el producto de cercanía en las lonjas y granjas.  Fue en 1970, cuando dos críticos gastronómicos franceses, Henry Gault y Christian Millau, lanzaron la denominación Nouvelle Cuisine para identificar ese nuevo concepto de cocina moderna, creativa y menos rígida que la que predominaba en aquella época.

La "Nouvelle Cuisine", como movimiento, dejó influencias importantes, quizás la más importante fue, la liberación de los cocineros de normas estrictas, sacarlos del corsé de la cocina tradicional, entendida esta como un freno al uso de nuevas técnicas, nuevos alimentos, nuevos ingredientes y nuevas formas de preparación.

COCINA FUSIÓN

Este movimiento o estilo de cocina nace, influenciado por la "Nouvelle Cuisine", en Oceanía, específicamente en Australia, y se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes, abundante uso de verduras y frutas acompañando a los guisos. 

En España, ese nuevo concepto, llegaba a través de algunos cocineros, principalmente catalanes o vascos, que concibieron una estrategia culinaria singular, renovadora y original. Manuel Vázquez Montalbán, a través de su personaje literario de ficción "Pepe Carvalho", lo desarrolló magistralmente. Montalbán, un gastrónomo militante y reputado escritor culinario, tuvo la habilidad para trasladar a sus personajes la pasión por la cocina, las nuevas técnicas en los fogones, y, sobre todo, para dar visibilidad a una nueva forma de cocinar.

En Sevilla, uno de los referentes indiscutibles cuando hablamos de cocina en nuestro país, y probablemente el lugar donde nacio el concepto de "La tapa", como producto gastronómico moderno, se ha producido un enorme avance en esa cultura de cocina moderna. La "tapa sevillana", entendida esta como un pilar básico de la tradición gastronómica de la capital de Andalucía, y exportada a muchas otras provincias españolas, era intocable en determinados ámbitos, y además su expansión estaba casi sacralizada. La tapa, era, y sigue siendolo, un símbolo de una manera de cocinar; un elemento indisoluble, con la idiosincrasia del sevillano. Pero, sin que se renuncie a ese concepto, hay  cocineros que le han dado un enfoque distinto, una seña de identidad propia, y, sobre todo, han conseguido que tradición y modernidad, no sean enemigos irreconciliables.

Hay cocineros en Sevilla, que sin renunciar a sus orígenes, ni perder un ápice de creatividad, han conseguido poner su firma en la cocina moderna, o cocina de autor en Sevilla. Hablamos, por ejemplo, de Enrique Becerra, maestro de los fogones, y que sigue allí, en su restaurante de la calle Gamazo, haciendo con las recetas de siempre, con los productos de siempre, "Cocina de Autor", partiendo de las mismas recetas ancestrales de la Sevilla del Siglo XX. La cocina de autor no está reñida con la tradición, al contrario; bebe de esta, para poner en valor, y acentuar los sabores y beneficios de los alimentos.

La cocina de autor no es inventar la pólvora, ni cocinar con espumas y otros elementos exóticos. La cocina de autor, es, desde nuestro modesto punto de vista, toda aquella que ofrece a sus clientes una visión personal, singular, creativa y original en sus recetas. Es aquel cocinero que consigue crear un estilo propio, el que logra crear tendencia, y el que pone en valor lo más importante cuando se cocina para los demás: potenciar el sabor natural de los alimentos.

En Sevilla, como en otras zonas de España, hay profesionales que se dedican a esto. Y de sus fogones salen verdaderas obras maestras en forma de platos y recetas extraordinarias. Aquí os dejamos algunos ejemplos, que, en nuestra opinión, dignifican la profesión de cocinero o cocinera. Más allá de etiquetas, modismos y otras cuestiones, la "Cocina de Autor", es aquella que tiene identidad propia.

 

AbantalAlcuzaAbades TrianaYebra
Casa SantiBurladeroEnrique BecerraLa Azotea
Barajas 20El TragaD'MercaoRocala
Cal VivaManolo MayoContenedorTaberna Alabardero
Puro TintoTribecaBoloniaFargo
Sep7ímoEl Gallinero de SandraCañabotaDe Pikofino
IspalLa ChaláBesana TapasSanbers
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