Cortamos el pescado en dados.

Partimos los langostinos en dos.

Picamos las cebollas en plumas muy finas, y el pimiento sin pepitas, en rodajas también muy finas.

En un recipiente de cristal colocamos por capas el pescado, los langostinos, las cebollas y el pimiento picante.

Cubrimos con el zumo de limón y el de naranja, y una pizca de sal; lo tapamos y metemos en el frigorífico.

Cada hora revolvemos para que todo quede impregnado por el zumo, durante al menos 6 horas.

Servimos sobre hojas de lechuga y acompañamos con las rodajas de camote. La salsa picante es opcional.

• 1/2 kilo de corvina (o cualquier pescado de carne blanca y firme).
• 1/4 de langostinos.
• 2 cebollas medianas.
• 1 taza de zumo de limón.
• 1 taza de zumo de naranja agria (optativo).
• 1 pimiento verde picante.
• 1 camote dulce.
• sal.
• hojas de lechugas.

Picamos la cebolla, el apio y la zanahoria , los doramos en una cacerola junto con 75 gr. de mantequilla y el aceite.

Al cabo de 10 minutos añadimos las cigalas previamente lavadas, y 5 minutos más tarde el coñac, hasta que se evapore.

A continuación cubrimos las cigalas con la nata, bajamos el fuego hasta que la nata se haya reducido más de la mitad.

Quitamos las cigalas del fondo de cocción y éste se pasa por el tamiz, añadiendo, fuera del fuego, el resto de la mantequilla cruda. Batimos la composición con la batidora, hasta conseguir una crema.

Colocamos las cigalas (sin caparazón) en una fuente, vertiéndole la crema y acompañando con el arroz pilaf aparte.

• 1 k. y 1/2 de cigalas.
• 1 cebolla.
• 2 ramas de apio.
• 1 zanahoria.
• 4 cucharadas de aceite de oliva.
• 150 gr. de mantequilla.
• 2 vasitos de coñac.
• 1/2 l. de nata.
• 4 tazas de arroz pilaf.

Limpiamos la dorada para hacerla al horno, abriéndole una incisión e el vientre, para rellenarla.

Amasamos la mantequilla con las anchoas, incorporando la albahaca, la menta y el perejil picados. Introducimos la mitad de este relleno en la dorada, mientras que la otra mitad, la extendemos por encima del pescado.

Colocamos la dorada en una fuente de horno, untada con mantequilla. la recubrimos con los tomate, pelados y cortados a rodajas, sazonamos con sal y pimienta, añadimos un poco de agua, y espolvoreamos con el tomillo.

Introducimos la dorada en el horno, a fuego fuerte, durante 30 minutos.

• 1 dorada de 1 kilo.
• 4 anchoas.
• 6 tomates maduros.
• 70 gr. de mantequilla.
• albahaca.
• tomillo.
• menta.
• perejil.
• pimienta.
• sal. 

Pelar las gambas y reservas las cabezas. Secar muy bien los filetes de lenguado limpios de espinas, salpimentarlos y disponer las gambas peladas por la cara de la piel del pescado. Enrollar empezando por la parte del filete más estrecha y disponer de pie en una fuente resistente al horno.
En una sartén con la cucharada de aceite, rehogar lentamente la cebolla picada. Cuando esté tomando un color acaramelado, echar las cabezas de las gambas y dejar freír lentamente unos cinco minutos. A continuación regar con un poco de cava, dar unas vueltas y retirar del fuego. Pasar la salsa por un pasapurés y después colarla por un cedazo o lienzo fino, para retirar las cáscaras de las gambas.
Regar los filetes de pescado con la salsa y si es escasa incorporar más cava. Meter al horno previamente precalentado a 250º. Dejar asar a fuego fuerte durante diez minutos. Después cocinar otros 15 minutos a fuego lento. De vez en cuando ir regando con la propia salsa o con más cava.
El tiempo es orientativo, pero siempre hay que evitar que el pescado quede seco.

• 8 filetes de lenguado
• 600 gr. de gamba
• 1 cebolla picada
• 1 botella de cava