vinos vinodelmes 022018 enologoA finales del pasado año, se presento en Sevilla la IV Saca de Manzanilla Goya XL. La Taberna del Alabardero, fue el lugar elegido, un lugar con mucha enjundia eno-gastronómica, un espacio para aprender, es una escuela de formación y un rincón para degustar los platos de la cocina de los alumnos del master superior de cocina que se imparte en sus aulas y en sus fogones. Aprovechando esta magistral presentación de la mano del enólogo de Bodegas Delgado Zuleta, José Antonio Sánchez Pazo, queremos recomendaros este extraordianrio y singular vino para este mes de febrero. Una manzanilla premiada como la mejor del mundo por las guías especializadas. Entre los asistentes, el presidente del Consejo de Administración de las Bodegas, una de las más antiguas del marco de Jerez (1744). Asistieron los principales hosteleros y sumilleres de la ciudad, Apoloybaco también estuvo presente.

Esta manzanilla se embotella en rama, procedente de botas seleccionadas, situadas en el centro de la Bodega, con poca luz, el lugar más traquilo; influyó además el clima seco de los últimos meses, con un verano y otoño parecido a una segunda primavera. Goya XL es producto de muchos años de crianza sosegada, de mimo y de cuidado, lo que le da unas características muy especiales. Para Sánchez Pazo, es su primera saca XL en 30 años que lleva como enólogo en el sector, porque es fruto del azar. El mismo subrayó la emoción que sintió en sus catas de soleras de la Bodega, tras seguir su evolución. Todas las botas conservaban intacto el velo de flor. De la séptima a la segunda criadera ha habido una evolución de crianza biológica, con aromas intensos. Sánchez Pazo detalló los factores necesarios para la crianza biológica:

Ambientales, de temperatura y humedad, constante a lo largo del año, con bodegas de techos altos, orientados a poniente. Oxígeno: necesario para que respire la levadura y sobre el velo de flor, y un pequeño registro para renovar el oxígeno. Y que se ve la evolución…. Es importante la superficie de flor sobre el vino. Nutrientes. La levadura consume esos nutrientes y es más difícil mantener el velo de flor. Eso se soluciona con las sacas. Levaduras. Con 4 tipos distintos, aportan distintas características organolépticas. La cata fueron de tres manzanillas: Manzanilla Goya 3ª criadera. Color dorado, nitidez natural, reposada, cierta densidad. En nariz, intensidad, aromas a flor y levadura. La clásica en acidez, cuerpo y aroma. Ligereza y acidez con retrogusto. Manzanilla Goya 1ª criadera. Color oro viejo, de más edad, con pocos nutrientes. Tonos naturales y brillo, por ser vinos en rama. Con otros aromas distintos, más evolucionada, más untuosa en boca, toque salino por su proximidad al mar, más aterciopelado.

vinos vinodelmes 022018 botella> Manzanilla Goya XL; Es la mas alta de la gama, extraída de la exclusiva solera reservada de La Goya, cuyas raíces proceden de un antiguo casco de bodega subterráneo situado junto a Bajo de Guía, al que iban a parar los mejores mostos para su cuidado y prolongado envejecimiento, destinados a la reserva privada de los propietarios. Vino muy exclusivo, no disponible en todo momento, ya que solo se embotella, de manera limitada, cuando se dan una serie de circunstancias excepcionales. Vino de crianza biológica bajo velo de flor, de la variedad palomino 100%. Más de 10 años de crianza mediante el sistema de soleras y criaderas en botas de roble americano. Su graduación alcohólica es de 15% vol. y se presenta en botellas de 50 cl.

Manzanilla Goya XL. Es la IV saca. Con un toque más vivo, se vigila mes a mes, para seleccionar 6 botas, buscando mantener la estructura. Lágrima más intensa, oro viejo con reflejos, aromas de velo de flor muy finos. Se ha sacado en el momento justo, según la temperatura interna de la bodega, con una segunda primavera en el pasado otoño, por lo que se ha adelantado un poco. Hay que tener en cuenta que luego seguirá evolucionando en botella. Manzanilla reposada,. Se aprecian las notas punzantes a cereal tostado, aromas bálsamicos y citrícos. En boca es untuosa, ligera y de gran complejidad, con toques marinos y recuerdos a aceitunas y frutos secos.

Se han sacado solo 3.000 botellas. Es más elegante, pero sigue siendo familiar, como la bodega. Estamos hablando de soleras de más de 10 años, sobre velo de flor. Se han realizado sacas los años 2012, 2014, 2016 y ésta última, sin duda una manzanilla monumental, un sorbo de historia viva de las bodega Delgado Zuleta. 94 puntos Guía Peñín. 93 puntos Parker. Medalla de Oro en la International Wine Challenge.

Lo más recomendable para degustar está manzanilla es acompañarla de armonías gastronómicas a la altura de sus características organolépticas. Por ejemplo, jamón ibérico, langostinos de Sanlúcar o unas crujientes tortillitas de camarones. Aunque degustada sola, quizás con un puñado de almendras, es como mejor se puede disfrutar de todas sus virtudes. 

vinos vinodelmes 022018 bodega

Delgado Zuleta es la bodega más antigua del Marco de Jerez. Según se recoge en diferentes documentos de su archivo, sus orígenes se remontan al siglo XVIII, perteneciendo el legajo más antiguo encontrado en el amplio archivo de la empresa a 1719. Es en 1744 cuando el Cargador a Indias, Caballero de la Orden de Calatrava y Regidor Perpetuo de Sanlúcar, don Francisco Gil de Ledesma y Sotomayor, inicia la actividad de esta empresa vinatera, y cuatro años más tarde presenta ante el Cabildo de Sanlúcar un proyecto para el establecimiento de una compañía sanluqueña dedicada al comercio con América.

La empresa se mantiene con los nombres de los sucesores de Gil de Ledesma, hasta que a finales del siglo XIX, Dolores Ñudi, una de sus descendientes directas, contrae matrimonio con don José María Delgado y Zuleta, marino de guerra que arriba al puerto de Sanlúcar de Barrameda y deja su carrera militar para ocuparse del negocio vinatero, adoptando la empresa su nombre y apellidos como denominación mercantil. En esa época la compañía experimenta una importante expansión, llegando a ser proveedores de la Real Casa de Sus Majestades don Alfonso XIII y doña Victoria Eugenia.

Tras fallecer José María Delgado y Zuleta se hace cargo del negocio su hijo, Tomás Delgado Ñudi, pasando a denominarse la empresa “Hijo de José Delgado Zuleta S.L.”, convirtiéndose en 1955 en Sociedad Anónima. El 24 de junio de 1974 se adopta el nombre comercial que se mantiene en la actualidad: Delgado Zuleta S.A., y cuatro años más tarde se produce la fusión con la bodega sanluqueña Rodríguez La-Cave S.A., si bien no se modifica el nombre de la sociedad.

Arriba