vinos fondillon etiquetaEl Fondillón es uno de los grandes vinos de España con nombre propio, es uno de los seis vinos junto con Champagne, Cava, Jerez, Tokaj y Oporto que tiene derecho a llevar su propio nombre según la normativa de la Unión Europea. Es un vino exclusivo y que estuvo a punto de desaparecer, sin duda hubiera sido una gran pérdida para la enología y para los amantes de los buenos vinos. Este vino tiene su origen en los desaparecidos viñedos de la huerta de Alicante, Muchamiel y San Juan de Alicante y en las partidas de La Condomina, Orgegia, Fabraquer, Ravalet y Benimagrell de la propia ciudad de Alicante en cuyas tierras arenosas cálidas y atemperadas crecían las cepas de monastrell. 

Y se puede decir que nació de la casualidad, fruto de una legislación del Derecho Romano de explotación de las tierras, de la austeridad del campesino y de su paciencia. Durante mucho tiempo se practicó la costumbre tradicional de cesión de tierras en el régimen especial de enfiteusis, que consistía en que mientras quedaran vides en producción de las que se plantaron en su día, la explotación de los terrenos seguía siendo derecho del arrendatario. Los propios arrendatarios de la viña cortaban aquellas escasas uvas, casi pasas, que habían alcanzado su sazón en la misma cepa. La estrujaban en el lagar, y aquel mosto denso se ponía a fermentar en los toneles más viejos al fondo de las bodegas. Probablemente éste sea el origen de la palabra. Gracias a estos contratos de arrendamiento, el fondillón logró pervivir durante mucho tiempo. Pero la voracidad urbanística de Alicante acabó por construir en estos terrenos. La gente del fondillón se tuvo que desplazar al interior, hacía Monóvar o Villena. 

Pero aparte de la sobre urbanización de la ciudad, la producción de fondillón bajó debido también a la filoxera, una plaga que destruyó las plantaciones de viña a finales del siglo XIX en toda Europa, y que al vino de Alicante afectó de dos maneras. La plaga se expandió en Francia en 1852, pero los franceses necesitaban seguir haciendo vino, y compraban vino de Alicante, y de otras zonas vinícolas de España. Esto origino que se ampliara la producción de vino joven y se descuidara la elaboración del fondillón. Pero la filoxera llegó también a España y arrasó los viñedos. Disminuyó la producción de vino y la de fondillón casi desapareció. En algunos textos incluso se certifica la desaparición del fondillón. Pero siempre estuvo en producción. Queda en una de las bodegas de Alicante, la de Francisco Quiles un barril de la solera de 1892, el año que la filoxera llegó a España, Este tonel es una perla ya que es el único fondillón preservado anterior a la plaga, del cual se sacan entre 150 y 200 botellas cada vez que se hace un tiraje. 

vinos fondillon bodega primitivoEl fondillón, el más internacional de los rancios (1) levantinos, elaborado en poblaciones como Villena, Denia, Pinoso o Monóvar, es por antonomasia el vino rancio de Alicante. Procede de las mejores cepas de monastrell y está tratado con el esmero y cuidado que requiere un vino generoso. Durante largos años reposa en viejos toneles de roble para su crianza. 

El fondillón tiene una larga historia, En la segunda mitad del siglo XV, el puerto de Alicante recibía cada año la visita de la flota de Flandes para cargar el famoso fondelllol, el vino más cotizado de la época. Acompañó a Magallanes y a Elcano en su vuelta al mundo. De él se habló y elogió en la corte de Felipe II, Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del Rey Felipe II, que en un libro titulado Conduchos de Navidad, escrito por la llegada de una embajada japonesa a la ciudad de Alicante, escribe: "Fondillón: entre todos los vinos generosos que esta tierra produce, se encuentra en primer lugar, éste, que tiene nombre propio: Fondillón, el vino dulce, añejo, de la Huerta de Alicante. La fama de que goza es tanta, que en probándolo han pronunciado los Señores Príncipes: -¡¡Pero si este es el famosísimo "Vino de Alicante" que tanto renombre tiene en diversos países!!" 

En el Siglo XVI aparece vinculada la elaboración del vino a familias de la nobleza alicantina como los Pasqual poco tiempo después -principios Siglo XVII- serán los Ansaldo, los Borunguñó y los Canicia y ya en el Siglo XVIII aparecen los Marbeuf, los Spering o los Caturla. Fue uno de los primeros vinos con “Denominación Real”. Su fama traspasó fronteras. Fue el vino preferido de reyes, aristócratas e intelectuales durante varios siglos. Hasta el siglo XIX el fondillón era reconocido en el mundo entero, como así demuestran numerosas referencias de, entre otros, William Shakespeare, Alejandro Dumas (que, dando a elegir al protagonista entre un jerez, un Oporto y un fondillón, elige este último), Emilio Salgari, Fiódor Dostoyevski o Daniel Defoe. O la del famoso viajero británico del siglo XVIII Joseph Townsend. En el siglo XIX llegó a ser el vino más caro del mundo. En el exquisito refinamiento de la mesa real francesa de Luis XIV no faltó el vino fondillón, el monarca lo tomó acompañado de galletas, como único alimento en los últimos días de su vida. 

vinos fondillon bodegaLos padres del escritor y periodista José Martínez Ruiz, mas conocido como Azorín eran terratenientes. Se dedicaban a la producción de vino y de fondillón. De hecho la bodega de Salvador Poveda tiene un tonel de 1964 y dos barricas muy similares del año 30 llamadas gemelas, las únicas de antes de la Guerra Civil, que pertenecieron a la familia Azorín. El escritor describe a este célebre vino alicantino de la siguiente manera: “El fondillón es un vino rancio, centenario; su sabor es dulce, sin empalago; por su densidad empaña el cristal; huele a vieja caoba.” Es una descripción muy lirica que describe a la perfección este vino. Ni dulce, ni muy seco, al moverlo tiene lágrimas en la copa debidas al elevado grado de alcohol y su aroma es como vieja madera por sus años de envejecimiento en roble.

La recuperación y relanzamiento del Fondillón desde mediados del siglo pasado, se debe principalmente a la labor de dos bodegas: Primitivo Quiles (La bodega mas antigua de Alicante, que desde 1926 funciona en Monóvar) y Salvador Poveda. La familia de Primitivo Quiles decidió en 1948 iniciar una solera por tener el tonel del abuelo de 1892 y así a principios de los 60 del siglo XX sacaron al mercado, eso sí de carácter local, el nuevo Fondillón. Algunos años después Salvador Poveda junto con Eleuterio Llorca (descendiente del político alicantino Juan Maisonnave), que había heredado un tonel de fondillón de solera del año 1871, decidieron producir fondillón utilizando para ello dicho tonel. Actualmente diversas bodegas del interior de la provincia de Alicante producen este magnífico vino, por lo que su futuro está asegurado. Es muy posible que sin la comprensión, el tesón y la dedicación de estas dos bodegas, el fondillón, esa perla enológica alicantina, habría desaparecido. Gracias a ellos hoy se puede volver a disfrutar de este extraordinario y exclusivo vino.

El fondillón es un vino rancio, único en el mundo, reconocido por la Unión Europea en su base de datos E-bachus. Elaborado con la variedad Monastrell, una uva tinta autóctona del Levante español (Alicante, Jumilla, Yecla, Bullas, Almansa). Madura tardíamente, no aclimatándose a todas las situaciones ya que puede madurar insuficientemente. Además, a esta variedad le desfavorece la lluvia y requiere del sol, por eso se siente bien entre los valles del Manyá y el de Salinas. Las particularidades de esta zona vinícola son su escasa pluviometría y su elevada insolación. Estas condiciones favorecen una sobremaduración en la propia vid que permite alcanzar una mayor concentración de azúcar en la uva y mucho mayor grado de alcohol natural. La Monastrell tiene una propiedad más que la diferencia del resto de tipos de uva y es que llega a finales de octubre sin pudrirse. Algunas veces se ha intentado hacer fondillón con otras uvas como la Cabernet Sauvignon, Syrah o Tempranillo, y no llegan en buen estado de salud a la útima semana de octubre, o el primeros día de noviembre, cuando se vas a recolectarla, ya está podrida. Por el contrario la Monastrell se queda súper concentrado perdiendo el agua.

Otra de sus singularidades es que el alcohol procede exclusivamente de la uva, por lo que su fermentación es biológica: no recibe añadidos de ningún tipo. Esto también lo diferencia de otros vinos protegidos aunque que guarde algunas semejanzas organolépticas como los Oportos o algunos vinos de Jerez, que si tienen añadidos. El mínimo de alcohol permitido es de 16º. El azúcar es la base del fondillón. Este vino contiene entre 16 y 18 grados alcohólicos obtenidos como resultado de la fermentación del azúcar, contenido naturalmente en la uva. La sobremaduración de la uva hace que el alcohol natural sea un valor añadido para este vino. El fondillón es un vino añejo que pasa como mínimo ocho años en barrica, y que pierde el color rojo, violáceo y purpura que tiene al nacer. Cuando es ámbar, rancio y extremadamente oloroso, es cuando se considera fondillón.

vinos fondillon monastrellPara su elaboración se seleccionan las mejores uvas de la cepa monastrell. Uvas muy azucaradas que superan los 16º Baumé llegando incluso a 18º o más, estas uvas se asoleaban sobre cañizos en el «safareig» al menos durante un par de días para elevar su concentración. En otras ocasiones las cepas se vendimian muy tarde de modo que las uvas se solean en las mismas cepas y el mosto se deja fermentar con todo sus hollejos en toneles de roble durante un mes para luego trasegarlo a las pipas de crianza donde descansarán unos ocho o diez años. Al finalizar la fermentación y por el exceso de azúcar quedan sencillamente abocados, muy fragantes y limpios. Pasado un largo período de maduración en el que parte de la materia sólida colorante se precipita formando un «fondo», de ahí también es posible que proceda su nombre, comienza un proceso de envejecimiento de un mínimo de 10 años, así lo establece el Consejo Regulador, antes de salir al mercado, por el sistema de escala de soleras, los viejos toneles «monoveros» de roble de aproximadamente 1.500 litros, que han sido previamente sangrados, vaciados en un tercio para su comercialización. De este hecho precisamente es de donde obtiene su nombre el vino, ya que era obtenido del fondo de los barriles que posteriormente eran colmatados con la nueva cosecha, es decir irán recibiendo escalonadamente hasta llenarlos los vinos casi añejos de otros toneles y estos a su vez se rellenaran con otros vinos ya maduros para conseguir en un proceso de riguroso orden la calidad, las características propias e inherentes a este vino. También puede realizarse mediante añada, es decir con las mezclas de vinos de una misma añada. En el etiquetado del producto, a partir del año 2014 quedarán definidos ambos sistemas.

A nivel organoléptico lo primero que sorprende es -antes incluso que su color- el aroma a Fondillón que impregna cada sala en la que una botella es abierta. Poderoso, recio, a frutos secos, toques tostados, cuero, el aroma del Fondillón es pura calidez. Luego está su color, ambarino, caoba, con una capa media de tonos anaranjados y miel. En boca destaca su poderosa estructura, su calidez y poder tánico, un ligero toque goloso – que no dulce- y su equilibrado y largo gusto.

Hoy en día ha comenzado un control de elaboración del mismo de acuerdo a manuales de elaboración creados por el Consejo Regulador con la intención de mantener la autenticidad del producto y transmitirlo de forma homogénea a nuevos elaboradores. Aunque lógicamente existen diferencias entre los productos. En sentido se pueden establecer diferencias entre los Fondillones de entre 10 y 20 años. Estos suelen ser color rubí con ribetes teja, capa media, tonos a fruta muy madura como las pasas, y un toque más goloso que los más antiguos. Y mas de 20 años: a partir de aquí el producto toma su característico color ambarino y caoba. En su aroma predomina el toque a frutos secos, nueces, piel envejecida, tabaco y estos se transmiten en boca con una mayor sequedad del producto que combina con su excelente estructura, largo posgusto y persistencia.

(1) Este término se utilizaba hasta hace unos 80 años para denominar a este tipo de vinos. Sin embargo, no tiene nada que ver con el significado negativo que tiene esta palabra hoy en día. El vino rancio era, literalmente, el vino viejo. Recibe ese nombre debido a un determinado proceso de producción. Se trata de un vino oxidado, licoroso y generalmente seco. Los vinos rancios se enrancian debido a su elevada graduación alcohólica natural, generada por el alto contenido en azúcares de las uvas con que se elabora. Para su envejecimiento el vino se traspasa a unas damajuanas (garrafas de cristal), o a toneles no completos (llamado crianza estática). Durante el tiempo que permanezcan en estas damajuanas o en los toneles de la bodega, el vino quedará expuesto al sol y cambios térmicos, provocando la crianza oxidativa

FUENTES
* apoloybaco.
* Entrevista y artículo de: IZA SWIECICKA
* Consejo Regulador de la D.O. Alicante
* REVISTA ACE ENOLOGIA: María Dolores Climent Morató y José Vicente Guillem Ruiz

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