vinos hielo cepas eustaqioEste vino no es originario de nuestro País, su procedencia hay que buscarla en zonas bastante más frías, donde la nieve y el hielo son más abundantes. Las uvas con las que se elaboran están cerca del límite, y en algunos casos lo superan, de las latitudes máximas para la práctica de la viticultura, son países como Canadá y Alemania.

Como sabemos la vid es una de las plantas más antiguas del Planeta y al parecer también de las más extendidas. En Europa, la presencia de restos fósiles de plantas correspondientes a la familia de las Vitáceas comienza a hacerse patente en el Eoceno (periodo comprendido entre hace 55 y 33 millones de años). Los hallazgos paleontológicos más antiguos, clasificables como pertenecientes al género Vitis, corresponden a fósiles de polen y carpológicos del Neoceno, que han sido clasificados como V. ludwigii, V. islandica y V. teutónica. Los atribuibles a la especie V. vinifera L. han sido encontrados a partir del Pleistoceno (época geológica que comenzó hace 2,5 millones de años). 

Así pues, la vid, además de ser una de las plantas más antiguas ha demostrado ser también una de las plantas mas resistentes, superando periodos tan críticos como las épocas glaciares. Si bien la vid es una planta propia de los climas templados, su gran resistencia y plasticidad han difundido su cultivo en lugares, cuyas características climáticas y tipos de suelo están como hemos dicho anteriormente en el límite del cultivo de la vid. El ingenio y la persistencia del hombre, sin embargo, ha aprovechado estas regiones para la elaboración de vinos muy particulares, vinos que podemos calificar de exclusivos. Y uno de esos vinos es sin duda el denominado Vino del Hielo - en alemán Eiswein, en inglés icewine o ice wine y en francés vin de glace - Y creo que esta sugerente pintura de Eustaquio Uzqueda, puede simbolizar la identidad de las condiciones necesarias para la elaboración del Vino del Hielo. 

Por otro lado, este tipo de vino que se obtiene en regiones frías de países con bajas temperaturas. Se elaboran vinos de hielo en Canadá –que es el mayor productor mundial-, Estados Unidos, Alemania, Austria, Suiza y Luxemburgo.

En España se han elaborado con éxito vinos de hielo en Rueda, con la variedad Verdejo, en la Rioja, con variedades tintas Tempranillo y Garnacha. En la zona del Penedès, en Aragón, Miedes (Denominación de Origen Calatayud), mediante uva Macabeo, o en la Comarca del Arlanza a partir de Uva tempranillo y también con uva Treixadura en A Arnoia en la Denominación de Origen Ribeiro.

Un vino de hielo es aquel para el cual sus uvas se vendimian bajo determinadas condiciones climáticas que no se dan todos los años, y se elabora bajo estrictos controles de calidad. Las uvas deben ser vendimiadas a mano en estado de congelación en el racimo y prensadas con los cristales de hielo.

vinos hielo uvasAunque hay indicios en la viticultura de época romana de que las uvas congeladas podrían haberse usado para hacer vino, Plinio El Viejo hablaba de que ciertas variedades debían de vendimiarse no antes de las primeras heladas, y el poeta Marcial recomendó que las uvas deberían dejarse en la viña hasta Noviembre o hasta que estuvieran rígidas por la helada. En cualquier caso no tenemos pruebas claras de que se elaborará vino de esas uvas congeladas. Así que lo cierto es que el origen de estos vinos se remonta al siglo XVIII en la región de Franconia (norte de la Baviera Alemana). En 1794, los viticultores, esperando a que la uva madurara correctamente son sorprendidos por la entrada temprana del invierno, y se les congela la uva, y al no querer resignarse a perder la cosecha, decidieron probar el aprovechamiento de aquello que pudieran de las uvas congeladas, se dieron cuenta que este tipo de elaboración resaltaba algunas características muy interesantes que no esperaban: El vino de hielo era muy sabroso, aromático, dulce y de acidez intensa. Y fue un absoluto éxito, lo que les obligó a persistir posteriormente en el sistema. A partir de entonces, y especialmente desde la época Napoleónica, esta obra de arte enológica ha trascendido a otros países con parecidas circunstancias climáticas, que empezaron a producir vinos bajo el mismo sistema. Durante los años 1846-1880, se extendió su fama, y en Francia pronto adoptaron esta elaboración de lo que ellos llamaban “vin de glace”, de producciones muy limitadas y de consumo sólo en ocasiones muy especiales. 

De todas formas durante el siglo XIX y primera mitad del siglo XX las cosechas de uvas congeladas fueron muy raras, tan sólo se tienen documentadas seis cosechas de Eiswein en el siglo XIX, lo que parece también que el esfuerzo dedicado a la producción de este vino era algo casi esporádico, suponía mucho trabajo para obtener poca rentabilidad. Fue la invención de prensa de la cámara de aire neumática la que hizo que la producción de Vino de Hielo fuese más práctica, y supuso un aumento substancial en la frecuencia y la cantidad de producción de este vino, lo que hizo que incrementará su popularidad.

En la actualidad la Unión Europea reconoce que un vino de hielo puede considerarse así cuando emplean uvas heladas o que lo estaban en la cepa en el momento de la recolección y prensado. Se precisa que todas las uvas procedan de una misma región reconocida. Se requiere además que el contenido del alcohol mínimo sea de un 15%, sin especificar grado máximo, aunque podemos suponer que no será excesivo. 

La obtención del vino del hielo se podría considerar como algo "milagroso" porque se consigue en condiciones tan extremas que a primera vista parecería imposible. Los vinos de hielo son escasos, es la traducción literal de los originales "eiswine" alemanes. Las uvas con las que se elaboran son generalmente blancas, y fundamentalmente dos variedades, la Riesling y la Gewürztraminer. Pero también se utiliza la variedad Vidal, que es un hibrido que está prohibido en Europa, pero popular en Canadá. Muchos viticultores, están experimentando con hacer Vino de Hielo de otras variedades blancas, como las Seyval blanc, Chardonnay, Kerner, Chenin blanc, Pinot blanc y Ehrenfelser; o tintas, como la Merlot, Pinot noir, e incluso Cabernet Sauvignon. En Ontario existe una bodega que afirma ser la primera bodega del mundo en producir Vino de Hielo con la variedad Syrah con la cosecha de 2004 y Semillion y Sangiovese en 2007. Aunque también las hay tintas, como Pinot noir o Cabernet sauvignon. Los vinos de hielo no dependen de una variedad de uva concreta, sino de un tipo de viticultura y vinificación. 

En la actualidad se define el Vino de hielo, como el vino que procede de la fermentación de uvas congeladas de forma natural en la cepa, a temperaturas comprendidas entre -8 ºC y -12 ºC. Las uvas deben ser vendimiadas a mano en estado de congelación en el racimo y prensadas con los cristales de hielo, lo que provoca una alta concentración de azúcares y ácidos debido a la deshidratación, mejorándose de este modo la extracción de compuestos aromáticos y sápidos. Cabe destacar que las uvas en algunos casos se presentan, además de congeladas, sobremaduradas debido a que no se vendimian a su debido tiempo sino que se mantienen en la misma cepa durante algún tiempo más, hasta la llegada de las condiciones climáticas precisas. En ocasiones esta demora puede ser de meses. Para que se congele la uva es necesario que la temperatura ambiente se mantenga durante varios días sobre los 7 u 8 grados bajo cero o algo menos, pero nunca por debajo de los -13ºC ya que se perdería toda la cosecha porque a esa temperatura es imposible elaborar vinos con la uva totalmente solidificada. Si la helada es muy intensa no podrá extraerse jugo. Cuanto más se retrase la cosecha, más fruta se perderá en cuanto al ataque de los animales y la pérdida de la fruta caída. Debido a que la fruta debe prensarse mientras todavía está congelada, los recolectores deben trabajar a menudo por la noche o muy temprano en la mañana, cosechando las uvas en pocas horas, mientras que los trabajadores de la bodega deben trabajar en espacios sin calefacción. Así pues no todos los años se puede elaborar este vino.

vinos hielo cepasEl vino de hielo es técnicamente posible porque, a dicha temperatura, lo que se hiela del grano es agua, y así puede extraerse un jugo muy concentrado de la uva. También resulta fundamental que se prense inmediatamente a su recogida antes de que se caliente y se deshagan los cristales de hielo, en cuyo caso sería inservible. 

El prensado de las uvas se realiza en prensas especiales de gran presión, y el mosto que se obtiene en principio es de un concentrado natural con más de un 28% de su peso en azúcar y con una acidez elevada. Además, como la temperatura de congelación desciende con altas concentraciones de azúcar, sólo las uvas más maduras se estrujan, mientras que una gran cantidad de taninos verdes no deseados y muchas oxidasas (enzimas oxidativas) se quedan en la prensa. Al avanzar el prensado y aumentar el deshielo las relaciones azúcar-acidez se acortan, y solo se puede aprovechar una pequeña proporción del mosto. 

Los vinos de hielo son extraordinarios de riqueza y de persistencia aromática gracias a su concentración y a una acidez fuera de lo común. El alto nivel de azúcar en el mosto conduce a que la fermentación sea un proceso muy lento, puede llegar a prolongarse hasta dos y tres meses. En estas condiciones de frío y con esta concentración de azúcares, es difícil que la fermentación arranque inmediatamente, de manera que suele atemperarse el mosto. Así mismo deberán utilizarse cepas especiales de levadura 

En el aumento de la producción y la calidad de estos vinos también han intervenido la asistencia de otros avances técnicos y tecnológicos, como la forma de iluminación eléctrica conducida por generadores portátiles (para asistir la cosecha en las horas frías de oscuridad de la temprana mañana, antes de que el sol brille y las uvas puedan deshelarse), alarmas de temperatura por control remoto (después de un re- deshielo las uvas se echan a perder rápidamente ya que los cristales de hielo habrán destruido las paredes celulares; así la cosecha debe de estar completa en pocas horas en la primera mañana que haga frío suficiente) y películas plásticas que se utilizan para el “embalaje” de los vinos durante el período de espera entre la madurez y la primera helada, con el fin de proteger las uvas maduras de los pájaros que se las comen. En Alemania a principios de los años 2000, las buenas cosechas de Vino de Hielo fueron menos comunes que durante los 80 y 90. Muchos viticultores citan el cambio climático como una causa, una posición apoyada por un estudio realizado por el Instituto Geisenheim. 

Los requisitos mínimos de peso de los vinos de hielo son los siguientes. Para el Eiswein alemán, de 110 a 128 grados Oechsle. Para el Eiswein austriaco, 25 grados KMW, correspondiendo a 125 grados Oechsle. Para el Vino de Hielo canadiense, 35 grados Brix, correspondiente a 120 grados Oechsle. A pesar de que es normal que el contenido de azúcar residual en el Vino de Hielo pase de 180 g / L hasta 320 g / L, el Vino de Hielo es muy refrescante (al contrario que el empalagoso) debido a la alta acidez. (La acidez en el vino de hielo es casi siempre superior a 10 g / l.). Los entendidos y profesionales discuten sobre si el Vino de Hielo mejora con la edad o está destinado a ser bebido joven. Aquellos que apoyan el envejecimiento afirman que el nivel de azúcar muy alto del Vino de Hielo y la alta acidez preservan el contenido durante muchos años después del embotellado. Aquellos que no están de acuerdo afirman que a medida que el Vino de Hielo envejece pierde su acidez, fruta, aroma y frescura. 

vinos hielo vendimiajpgEn la actualidad los Productores de Vino de Hielo: Europa: Los Vinos de Hielo más famosos (y caros) de Europa son los Eiswein alemanes, pero el Vino de Hielo también se hace en países europeos como Austria, Croacia, República Checa, Dinamarca, Francia, Hungría, Italia, Luxemburgo, Polonia, Rumanía, Moldavia, Eslovaquia, Eslovenia, España, Suecia y Suiza, al menos en menor cantidad. El Eiswein es parte de la categoría de calidad Prädikatswein en la clasificación de vinos alemanes. 

Canadá: En contraste con la mayoría de las otras regiones productoras de vino, Canadá, particularmente en la Península de Niágara (Niágara es la mayor región productora de ice wines o vino de hielo del mundo), donde constantemente se congela en invierno. Ahora se produce en todas las provincias vitícolas de Canadá, notablemente en Ontario, la Columbia Británica, Quebec y Nueva Escocia. 

Estados Unidos: Great Western Winery, en la región de Finger Lakes de Nueva York, produjo el primer Vino de Hielo estadounidense en 1981. especialmente en Pensilvania, Nueva York y el Condado de Ashtabula, en Ohio también producen Vino de Hielo. 

Japón: La región de Furano de Hokkaido Central, en Japón produce Vino de Hielo cada invierno en la Bodega Furano. Como cada año se puede hacer una cantidad pequeña, se produce en lotes limitados y sólo se vende a puertas de la bodega, a 3,3 kilómetros de la Estación de Furano. El Vino de Hielo de Furano sólo se producen en tinto.

En otros países, algunos enólogos utilizan la crioextracción o extracción en frío, que es una técnica de congelación artificial, para simular el efecto de una congelación y que las uvas no se tengan que quedar colgadas durante un período extendido, como pasa con el Vino de Hielo natural. Los enólogos intentan recrear las mismas condiciones naturales que se dan en la elaboración de los auténticos vinos de hielo. Uvas seleccionadas se someten a temperaturas bajo cero (-6° ó -7°C), para ser prensadas cuando todavía están congeladas. Aunque es una técnica enológica muy utilizada que da como resultado vinos muy interesantes, la Unión Europea no permite denominarlos "vinos de hielo" ya que las uvas han sido heladas por métodos artificiales. 

El Vino del hielo, son vinos sabrosos, de aromas profundos y dulces, pero suaves y de una acidez intensa, lo que los equilibra y los hace mas frescos y no empalagosos. Son de cuerpo medio, con un final largo y persistente y aromas complejos. Los de las variedades blancas tienden a ser de color amarillo pálido o de color dorado claro cuando son jóvenes y en la medida que envejecen adquiriendo un color ámbar- dorado intenso. 

Muy al contrario de lo que algunos piensan, los vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12º y no a temperaturas próximas a congelación. Si llegásemos a congelar dichos vinos, perderíamos la calidad del producto por la concentración del agua en forma de hielo y consiguiente desestructuración del mismo. Son ideales para tomarlos como vino de postre aunque también maridan muy bien con el foie y con los quesos fuertes como el roquefort o el cabrales, o bien degustarlo sin más en la

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