vinos exclusivos palocortado bota simboloEn esta clasificación empiríca que hemos hecho con el título de "Vinos Exclusivos" no podía faltar el Palo Cortado. Es uno vino que cumple rigurosamente con las dos condiciones fundamentales que habiamos fijado para entrar en esta clasificación tan particular: Su elaboración, es decir la singularidad en su proceso y método de elaboración y su adscripción a una determinada y focalizada zona o comarca vitivinícola de nuestro País. 

El Palo Cortado sólo se produce en el llamado Marco de Jerez, en ninguna otra zona vinícola española donde se elaboren vinos generosos cuentan en su tipología con el Palo Cortado. Y su método de elaboración, cuando menos es una rareza, para otros es un accidente y para todos es un método de elaboración único en el Mundo. Es cirto que con el transcurrir del tiempo los procesos de elaboración, que no su método han cambiado.

No se elaboraba el Palo Cortado lo mismo hace treinta o cuarenta años que en la actualidad. Y con ello podemos entrar un poco en los origenes de esta "rara avis" vinicola. Aunque parece que los mismos no están nada claros, con ello parece también que cumple con esa regla no escrita que tienen casi todas las cosas que poseen un carácter especial, excepcional, como por ejemplo el propio vino, que no se sabe a ciencia cierta si es un invento o un descubrimiento o fruto de una "casualidad".

Los expertos en los vinos generosos y en especial los del Marco de Jerez argumentan que El Palo Cortado es un accidente de bodega. Según documentos de la zona de Jerez, el primer vino fino aparece allá por los años 40 del siglo XIX, por lo que podemos inferir que aún no se tenian noticias de ningún vino que se llamase Palo Cortado. Es mas sabemos que la vinatería jereza sufrió una "revolucionaría" transformación desde finales del siglo XVIII y principios del XIX, principalmente en la implantación del nuevo proceso de crianza y en la nueva arquitectura de sus bodegas.

Para el historiador e investigador Javier Maldonado Rosso el sistema de soleras comenzó a emplearse por razones económicas y productivas, situando su desarrollo entre finales del siglo XVIII y comienzos del XIX, sin poder concluir una fecha concreta. Sin embargo para otros estudiosos del tema como Isidro García del Barrio Ambrosy (1984: 13) cree que las soleras no pudieron existir antes de 1834, año en el que se suprimen los gremios en España. Hasta esa fecha, los almacenados de vinos estaban expresamente prohibidos por las ordenanzas del Gremio de Vinatería de Jerez. Pero en lo que no hay ninguna duda es que el siglo XIX será el siglo en el que se produzca la implantación definitiva de este singular sistema de criaderas y soleras y por tanto el que configurara la tipología de los actuales vinos que conocemos en el  Marco de Jerez.

vinos exclusivos palocortado uvasjpgTambién esta claro que hasta la introducción en las bodegas de los depósitos de acero inoxidable, todos los mostos fermentaban directamente en las botas (barricas de 600 litros). Cada bota es un mundo. En una la fermentación era completa, en otra quedaba algo de azúcar sin fermentar. La clasificación de los vinos se hacía exclusivamente por la nariz; el maestro bodeguero debía identificar cada vino y añadir el alcohol según el caso. Sin ningún tipo de análisis, basándose en su experiencia e intuición, añadía alcohol hasta 15º o 17º, según el tipo de crianza a la que fuera a ir destinado cada vino. 

En este punto se hace necesario una breve aclaraión sobre la tipología de los vinos de Jerez. Grosso Modo podemos decir que existen dos tipos de elaboración de vinos secos: de crianza biológica y de crianza oxidativa. Los vinos más finos y elegantes, los elaborados con el mosto flor, el primero que sale, el mejor y más ligero, se destina a crianza biológica.

El mosto tiene una fermentación alcohólica normal y, cuando ha acabado, se le añade alcohol hasta alcanzar los 15 grados. A esta graduación alcohólica la levadura autóctona de la zona puede vivir, consumiendo glicerina y alcohol, instalándose confortablemente sobre el vino, creando un tupido velo en la superficie. La acción de las levaduras transforma el vino a la vez que le protege del oxígeno.

Los mostos con más extracto mas gruesos y más potentes fermentan y, al acabar la fermentación, son fortificados (añadir alcohol) hasta 17 grados. A una graduación alcohólica tan alta las levaduras no pueden vivir, por lo tanto no pueden crear el velo de flor. Los vinos pasan a las botas donde envejecerán en contacto con el oxígeno.

vinos exclusivos palocortado bota fraseEs prácticamente imposible explicar de dónde viene el Palo Cortado sin antes mencionar algunos aspectos que hemos comentado anteriormente. Vamos a remontarnos al proceso de vinificación, donde con la uva fresca (vinificación en seco) prensamos la uva, clasificamos los mostos (1ª Yema,2ª Yema y 3ª Yema) y pasamos a realizar la fermentación alcóholica. Tras la fermentación, los expertos realizan la clasificación sensorial en dos grandes grupos:

Vinos pálidos y ligeros (fino y manzanilla) y se identifican con una ( / ). Suele ser resultado de la fermentación de mostos de 1º Yema. Vinos más estructurados (oloroso) y se identifican con una ( O ). Suele ser resultado de la fermentación de mostos de 2º Yema, aunque no obligatoriamente. Al finalizar esta clasificación, se realiza el encabezado (fortificación o adición de destilado de vino para incrementar el grado alcohólico total) de los vinos llegando en el Fino y Manzanilla ( / ) a 15º y en el Oloroso ( O ) al menos hasta 17º. A partir de este momento se realiza la crianza de estos vinos. Crianza biológica (Crianza con presencia de flor) para los ( / ) y la Crianza Oxidativa para los Olorosos ( O ).

Segunda clasificación;Después del encabezado, los vinos jóvenes ya estarán listos para seguir su Crianza hasta llegar a ser embotellados para su posterior comercialización. Con los Olorosos no cabe mayor misterio que el que sigan su camino hacia la crianza en botas de Oloroso y así continuar con la constancia de estos vinos.

En el caso de los vinos con crianza biológica ( / ), el período intermedio entre la primera clasificación que comentamos antes y la definitiva entrada en el sistema de crianza ( de 6 a 12 meses), se le llama “Sobretablas”. Es el período más significativo de estos vinos, ya que si desde un principio nos daban pautas de su querer ser, en esta segunda clasificación algunas muestras presentan características diferentes para las que en un principio se habían clasificado y es ahí cuando nace nuestro misterioso Palo Cortado O como nos dice uno de los grandes expertos, Master Blender y Enológo de Jerez, el amigo Antonio Flores, cuando habla de los palos cortados: " Eran raros los errores, pero a veces ocurrían. Una pequeña diferencia de alcohol permite o no la vida de las levaduras. A veces, un vino fino recibía crianza oxidativa. El Palo Cortado ha nacido. Y la descripción más aceptada lo define como un vino con cuerpo de Oloroso y espíritu (aroma) de amontillado". 

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Así pues el Palo Cortado es un vino muy especial, clasificados como tales en base a criterios muy específicos de cada bodega y que, tras una fase de sobretablas bajo velo de flor, se van a encabezar por encima de los 17º para iniciar el que será su envejecimiento definitivo, de carácter oxidativo. De cualquier forma para que un Palo Cortado se considerado como tal habrá de tener una crianza de entre 12 y 15 años, Y la edad idela se encuentra entre los 12 y 40 años.

El Palo Cortado se destina provisionalmente a las escalas específicas de palos cortados. Si las catas de las bota sugieren que el vino necesita otra vez ser corregido, se le añadirán nuevas medidas de alcohol, en lo que ha sido siempre el método recurrente para “curar” los vinos. De ahí, las expresiones “dos cortados”, tres cortados”…

La primera referencia de un símbolo de Palo Cortado se encuentra en la Bodega González Byass, y es del año 1863. Un fino oloroso muy viejo con los símbolos de las palmas. Aquí aparece el Palo Cortado, es un Oloroso fino.

En sintesis, podemos decir que por algún motivo –que, dependiendo de los casos y del momento histórico, puede deberse a la presencia dominante de ciertas variedades de uva poco comunes, a peculiaridades de la vasija o de la fermentación alcohólica que en ella se ha producido, a fluctuaciones en el velo de flor, al predominio de ciertas especies o cepas de levaduras en la flor, etc.-, algunas de estas botas desarrollan con el tiempo ciertas características diferenciales. Manteniendo una acerada y limpia finura en nariz, el vino presenta un cuerpo más recio, a medio camino en boca de la untuosidad y plenitud de los olorosos. El inicial palo ligeramente inclinado con el que se identificó la bota, en tanto que destinada a crianza bajo velo, es cruzado (cortado) por el capataz con un trazo horizontal que da nombre al vino, quedando un signo en algo parecido a una cruz con sus palos cruzados por el centro, como una cruz griega, pero con el mástil vertical más largo que el que forma los brazos horizontales.

Existen también Palos cortados de Añada. Los vinos de añada son clasificados a parte. En varias bodegas de la zona, se eleccionan los mejores vinos bases (en Jerez al vino base, se los denomina mostos)  y se destinan a vinos de añada. En el siglo XVIII la mayoría de los vinos eran de añada. Poco a poco se va imponiendo el sistema dinámico, que convivieron juntos por una temporada, y posteriormente los vinos de añada fueron desapareciendo.

Los vinos de añada van a las botas y permanecen en ellas el tiempo necesario para alcanzar la excelencia, en algunos casos decenas de años. Estos vinos se utilizan para rociar (rellenar las mermas) de soleras muy antiguas y las propias botas del vino de añada. La pérdida por evaporación en la zona de Jerez es de entre un 3 y un 4% anual. Los vinos con largas crianzas perderán una gran parte del volumen inicial (un ejemplo; un vino con 30 años habrá perdido la mitad de su volumen inicial). La evaporación es principalmente de agua, concentrando todos los demás componentes; azúcares, polifenoles, etc. El alcohol también aumenta, subiendo la graduación. El alcohol favorece la extracción de sustancias aromáticas de las barricas. Cada barrica evoluciona de forma diferente y el vino de cada una es distinto. Es habitual en el Marco de Jerez que antes de introducir el vino para criar, es elegir botas envinadas previamente. Una bota envinada es aquella que antes ha contenido un vino. Los aromas del vino anterior marcaran, de forma significativa, el posterior desarrollo del vino. Los Palos Cortados e añadas suelen ser de ediciones muy limitadas.

vinos exclusivos palocortado bodegaEn definitiva cuando los  palos cortados ran un "suceso", pasaban por un período de crianza biológica, normalmente de entre medio año y un par de ellos, bien que en algunas bodegas la clasificación de los sobretablas se llegaba a alargar incluso a los 3 años. Durante este tiempo, las levaduras de flor consumen, entre otros compuestos y sobre todo, etanol y acético, pues es sólo a partir del tercer año cuando se acelera el consumo del tercer gran nutriente de las levaduras de flor: la glicerina. Esto es coherente con que, de las características organolépticas de los olorosos, la que los palos cortados conserven con mayor nitidez sea la del cuerpo o volumen en boca, si bien con mayor sutileza de la normal en un oloroso típico.
Lo anterior es el método histórico y no hay, por esa parte, misterio alguno. La única parte incierta es la referente a por qué ciertas botas desarrollan estas características y otras no. En ese sentido es en el que se suele decir que el palo cortado no se produce, sino que 'sucede'. Mas los tiempos cambian y todo lo anterior pertenece ya a la historia, de modo que, si se siguiera adoptando una actitud pasiva en esta materia, el palo cortado estaría verdaderamente abocado a la extinción.

En efecto, tal proceso "tradicional" hoy en día apenas si se da. El control de los procesos de vinificación en el Marco ha sustituido casi por completo la fermentación en bota por la fermentación en depósitos de acero inoxidable y la clasificación ahora se produce no por unidades de 600 l (bota por bota de 36 arrobas rellenas en 5/6 partes), sino por grandes lotes de decenas de miles de litros (depósito por depósito), con lo que la incertidumbre y la variabilidad se reducen al mínimo. 

Pero es cierto que las bodegas del Marco de Jerez han optado por la obtención de este excelente vino, que además está teniendo una prensa muy positiva y una proyección de alto calado, quizás la mas resaltable ha sido la pelicula de "Jerez y El Misterio del Palo conrtado" de José Luis López-Linares. Elementos que están contribuyendo a una mayor demanda de este exclusivo vino. Así pues podemos concluir que un Palo Cortado en estado puro, es un Jerez excepcionalmente raro, obtenido mediante crianza oxidativa de mostos muy finos. De color caoba intenso, que combina la nariz punzante de los amontillados con la rotundidad en boca de los olorosos, refleja notas lácticas muy características. Poseen un contenido alcohólico entre 17 y 22% y menos de 5 grms de azúcar por litro. Una acidez total (tartárico) de < 5 gramos/litro y una acidez volátil (acético) < 0,8 gramos/litro.

Bibliografía. 

Saldaña Sánchez, César (Dir.). El gran libro de los vinos de Jerez

González Gordon, M. M. (1935). Jerez-Xérès-Sherry.

Jesús Barquín. Artículo: Palo Cortado: La verdadera historia.

Maldonado Rosso, J. (1999). La formación del capitalismo en el Marco de Jerez. 

Ramos Santana, A. y Maldonado Rosso, J. El jerez-xérès-sherry en los tres últimos siglos. 

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