El Palo Cortado sólo se produce en el llamado Marco de Jerez y en Montilla – Moriles.En ninguna otra zona vinícola española ni de ningún otro país cuentan en su tipología con el Palo Cortado. Y su método de elaboración, cuando menos es una rareza, para otros es un accidente y para todos es un método de elaboración único en el Mundo. Es cirto que con el transcurrir del tiempo los procesos de elaboración, que no su método han cambiado.
Sus origenes son inciertos en cuanto a sus fechas. Los expertos en los vinos generosos argumentan que El Palo Cortado es un accidente de bodega. Según documentos de la zona de Jerez, el primer vino fino aparece allá por los años 40 del siglo XIX, por lo que podemos inferir que aún no se tenian noticias de ningún vino que se llamase Palo Cortado. Es mas sabemos que la vinatería jereza sufrió una «revolucionaría» transformación desde finales del siglo XVIII y principios del XIX, principalmente en la implantación del nuevo proceso de crianza (soleras y criaderas) y en la nueva arquitectura de sus bodegas.
Para el historiador e investigador Javier Maldonado Rosso el sistema de soleras comenzó a emplearse por razones económicas y productivas, situando su desarrollo entre finales del siglo XVIII y comienzos del XIX, sin poder concluir una fecha concreta. Sin embargo para otros estudiosos del tema como Isidro García del Barrio Ambrosy (1984: 13) cree que las soleras no pudieron existir antes de 1834, año en el que se suprimen los gremios en España. Hasta esa fecha, los almacenados de vinos estaban expresamente prohibidos por las ordenanzas del Gremio de Vinatería de Jerez. Pero en lo que no hay ninguna duda es que el siglo XIX será el siglo en el que se produzca la implantación definitiva de este singular sistema de criaderas y soleras y por tanto el que configurara la tipología de los actuales vinos generosos que conocemos tanto en el Marco de Jerez, como en la zona de Montilla – Moriles, así como en el Condado de Huelva y en Málaga.
LOS MEJORES PALO CORTADOS
También esta claro que hasta la introducción en las bodegas de los depósitos de acero inoxidable, todos los mostos fermentaban directamente en las botas (barricas de 600 litros). Cada bota es un mundo. En una la fermentación era completa, en otra quedaba algo de azúcar sin fermentar. La clasificación de los vinos se hacía exclusivamente por la nariz; el maestro bodeguero debía identificar cada vino y añadir el alcohol según el caso. Sin ningún tipo de análisis, basándose en su experiencia e intuición, añadía alcohol hasta 15º o 17º, según el tipo de crianza a la que fuera a ir destinado cada vino.
Es prácticamente imposible explicar de dónde viene el Palo Cortado sin antes mencionar algunos aspectos que hemos comentado anteriormente. Vamos a remontarnos al proceso de vinificación, donde con la uva fresca (vinificación en seco) prensamos la uva, clasificamos los mostos (1ª Yema,2ª Yema y 3ª Yema) y pasamos a realizar la fermentación alcóholica. Tras la fermentación, los expertos realizan la clasificación sensorial en dos grandes grupos:
En el caso de los vinos con crianza biológica ( / ), el período intermedio entre la primera clasificación que comentamos antes y la definitiva entrada en el sistema de crianza ( de 6 a 12 meses), se le llama “Sobretablas”. Es el período más significativo de estos vinos, ya que si desde un principio nos daban pautas de su querer ser, en esta segunda clasificación algunas muestras presentan características diferentes para las que en un principio se habían clasificado y es ahí cuando nace nuestro misterioso Palo Cortado O como nos dice uno de los grandes expertos, Master Blender y Enológo de Jerez, el amigo Antonio Flores, cuando habla de los palos cortados: » Eran raros los errores, pero a veces ocurrían. Una pequeña diferencia de alcohol permite o no la vida de las levaduras. A veces, un vino fino recibía crianza oxidativa. El Palo Cortado ha nacido. Y la descripción más aceptada lo define como un vino con cuerpo de Oloroso y espíritu (aroma) de amontillado».
Así pues el Palo Cortado es un vino muy especial, clasificados como tales en base a criterios muy específicos de cada bodega y que, tras una fase de sobretablas bajo velo de flor, se van a encabezar por encima de los 17º para iniciar el que será su envejecimiento definitivo, de carácter oxidativo. De cualquier forma para que un Palo Cortado se considerado como tal habrá de tener una crianza de entre 12 y 15 años, Y la edad idela se encuentra entre los 12 y 40 años.El Palo Cortado se destina provisionalmente a las escalas específicas de palos cortados. Si las catas de las bota sugieren que el vino necesita otra vez ser corregido, se le añadirán nuevas medidas de alcohol, en lo que ha sido siempre el método recurrente para “curar” los vinos. De ahí, las expresiones “dos cortados”, tres cortados”…
Existen también Palos cortados de Añada. Los vinos de añada son clasificados a parte. En varias bodegas de la zona, se seeleccionan los mejores vinos bases (en Jerez al vino base, se los denomina mostos) y se destinan a vinos de añada. En el siglo XVIII la mayoría de los vinos eran de añada. Poco a poco se va imponiendo el sistema dinámico, que convivieron juntos por una temporada, y posteriormente los vinos de añada fueron desapareciendo.Los Palos Cortados e añadas suelen ser de ediciones muy limitadas.