vinos mejores olorosos barril zonaOloroso, creo que es el único vino del Mundo, que debe su nombre a una de las fases organoléptica de las catas de vinos, la fase olfativa. Que nombre tan gráfico y a la vez tan envolvente. Desde el primer momento ya te indica que tipo de vino te vas a llevar a la boca, aunque conforme te lo vas acercando a la misma que a su vez esta tan cerca de la nariz, puedes dudar si es un vino o un perfume.

La Real Academía Española (RAE), define Oloroso como un adjetivo que significa "que exhala de sí fragancia". Algunos de sus sinonimos son aromático, perfumado. Por ello podemos decir que fue un total acierto al que se le ocurrió ponerle Oloroso a este vino. Que al igual que el resto de vinos generosos hunde sus raices entre finales del siglo XVIII y principios del XIX. Aunque por su proceso de elaboración puede que sea el mas antiguo de esta tipología de vinos.

Dependiendo de la zona vitivinícola, las variedades de uvas suelen ser habitualmente la palomino fino para el Marco de Jerez, la Pedro Ximenez para Montilla - Moriles, la Zalema es la mayoritaría para el Condado de Huelva y la Garrido fino para las zonas vinícolas de Sevilla (Bajo guadalquivir y el Aljarafe).

Al igual que el resto de vinos generosos tiene una primera fase en su elaboración que es común, primero la preparación del mosto para su fermentación total, una vez realizada el mosto fermentado o vino joven es trasegado y almacenado en una primera etapa en botas de roble. El vino en este estado se denomina "sobretablas" Los mostos son clasificados en dos grandes grupos: aquellos que parecen idoneos para que desarrollen una etapa de crianza biologica, o aquellos que por su especial gordura y caracteristicas seran sometidos a un envejecimiento fisico-quimico u oxidativo.

El vino Oloroso es así el paradigma de los vinos de crianza oxidativa dentro de la tipologia de vinos generosos y el tiempo será su mejor aliado para convertirse en un auténtico elixir de los dioses, eso sí, para ser disfrutado posteriormente pos los humanos, De este fábulosos vino hemos elegido un elenco de los que consideramos que puedan ser los mejoros Olorosos de nuestro País.

LOS MEJORES OLOROSOS

DON CURRO FARAÓN GÓNGORA GUTIERREZ CELOSIA 
LUSTAO MAESTRO SIERRA MATUSALEN PÉREZ BARQUERO 
RELIQUIA DE BARBADILLO OLD DE ROMATE SIBARITA TRADICIÓN 
URIUM VALDESPINO COLECCIÓN W&H AÑADAS  

vinos mejores olorosos apoloybacoEl vino Oloroso, es como decimos la quinta esencia de la crianza oxidativa, es por ello que puede participar de los dos sistemas el de criaderas y soleras que es el mas habitual y extendido en las distintas zonas de producción, pero también participa del sistema de añadas.

En este caso los mostos se fortifican a 15º o 18º. Empieza así el sistema de crianza de las añada. A diferencia de los vinos generosos tradicionales, envejecidos a través del sistema de Criaderas y Soleras, estos vinos de añada permanecen quietos, estáticos, sin que se les añada vino de ninguna otra cosecha. Durante este proceso de crianza estática se estudia la evolución, durante la cual puede desarrollarse espontáneamente la crianza biológica o la crianza oxidativa.

Las botas en las que reposan estos vinos, permanecen lacradas y sólo son abiertas bajo la estricta supervisión de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, con el objetivo de certificar la autenticidad de estas añadas. Así frente a la identidad que otorga el Sistema de Criaderas y Soleras, los vinos de añada son únicos y especiales. Cada añada es un reflejo de la vendimia del año y sus particulares condiciones climatológicas. y por supuesto de la acción que ejerce el paso del tiempo.

Tanto en el sistema de criaderas y solores como en el de añadas la crianza es anaerobíca, las botas pueden estar casi completamente llenas, como se recoje en ese lenguaje tan singular y expresivo de los bodegueros, pueden estar "a toca deo" Y efectivamente uno de los mejores compañeros de viaje para estos vinos es el sosiego, el silencio y el trancurrir del tiempo en esos templos que son las bodegas.. 

La especial estructura que muestra desde un principio aconseja a los catadores destinarlo a crianza oxidativa. Por esto podemos decir que es un vino "vocacional", es decir que desde pequeñito sabe lo que quiere ser. Es por ello que se le añade alcohol hasta los 17°, impidiendo así el desarrollo del velo de flor, con lo que el vino envejece expuesto al oxígeno. El resultado es un vino muy estructurado y complejo. Aunque a veces los Olorosos alcanzan graduaciones alcohólicas relativamente altas, incluso por encima de 20% vol., ello simplemente es el resultado del largo proceso de envejecimiento, en el que la bota va permitiendo la evaporación de una parte importante del agua que contiene el vino, concentrándose así no sólo el alcohol, sino también el resto de los componentes que aportan aromas, estructura, sabores y complejidad.

vinos mejores olorosos simboloEl Oloroso, suele ser también el vino base que se utiliza para la eleboración de vinos generosos de licor, es decir los vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de la mezcla o "cabezeo" a partir de vinos generosos con vinos dulces naturales, o en determinados casos con mostos concentrados. Estos vinos son denominados principalmente Medium y Cream, pero algunas bodegas utilizan también el nombre de Oloroso abocado y oloroso dulce. Lo cierto y verdad es que el Oloroso es otra perla enológica en el panorama vinícola mundial. 

DATOS ANALITICOS

Contenido alcohólico entre 17 y 22% vol.
Azúcar < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. / litro)
Acidez total (tartárico) 4 - 6 gr. / litro
Acidez volátil (acético) < 0,8 gr. / litro
Alto contenido en glicerina 8 - 10 gr. / litro

Nota de cata genérica de los olorosos; La oxidación a la que es sometida el vino, le va a otorgar un color intenso, de color ámbar a caoba. En los olorosos más viejos van a aparecer unos toques anaranjados en lo que es el menisco de la copa. Como su propio nombre indica, es un vino muy generoso en aromas, encontraremos aromas a frutos secos (avellana, nuez), a vainillina, procedente de la madera, toques de especias, toques como el cuero, salobres. En boca, la falta del consumo de alcohol hace que los niveles de glicerina (que es un alcohol secundario) de untuosidad, que se pueden identificar como una falsa dulcedumbre en el oloroso seco.Su sabor es cálido y redondo, sabroso muy estructurado. Tienen larga permanencia en boca y complejos aromas retronasales. Resaltan notas de madera noble que propician un final secante muy elegante. La temperatura ideal de servicio del Oloroso es de entre 12º y 14º C.

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