Noviembre 2021: Restaurante Cañabota. (Sevilla).

RESTAURANTE CAÑABOTA (SEVILLA).

Calle Orfila, 3. 41003 Sevilla.

Horarios cocina:

13:30 a 15:00/ 20:00 a 22:30. De martes a sábado. Lunes y Domingo, cerrado.

Teléfono de reservas: 954 870 298

Mail: Cañabotas

Web: Cañabotas

RCP:

Presentación: 

Cocina: 

Servicio: 

Mala Aceptable Buena Muy Buena Excelente

Cañabota, es, hay que decirlo ya, uno de esos sitios singulares que han aperturado en Sevilla en el último lustro. Desde su inauguración, en octubre de 2016, Cañabota, rompió moldes, en muchos sentidos, en la Sevilla gastronómica, y muy pocos pronosticaron su éxito, al contrario, la mayoría del mundillo HORECA de Sevilla, y, también muchos sevillanos de a pié, acostumbrados a una oferta más clásica, menos transgresora con la realidad culinaria de la ciudad, le auguraban un rotundo fracaso.

Y es que Cañabota es, al mismo tiempo, por concepto, y por producto, una pescadería excelente y un restaurante extraordinario, y tal fue el éxito de esa arriesgada fórmula, que al poco tiempo de abrir sus puertas, tuvo que abrir en  en un local anexo, una barra. Y todo gracias a tres elementos básicos que debe de tener una buena casa: producto de excepcional calidad y de cercanía, cuidada elaboración y presentación de los platos, y una formación profesional en cocina y en el servicio de sala, acorde con su calidad. Y de todo ello, Cañabota, anda sobrado. Añádanle a eso una muy buena carta de vinos, y entenderemos porque, “Cañabota”, es una de las mejores aperturas de los últimos tiempos en la capital de Andalucía, y por ello fue premiado en los Premios Gurmé de Sevilla, como mejor apertura del año 2016 por el jurado del prestigioso concurso gastronómico, que cuenta con el patrocinio de ABC de Sevilla.

Pero vayamos por parte; el local, recientemente reformado, es pequeño, e incluso podríamos decir, que no demasiado cómodo. Una barra baja frente a la diáfana cocina, cinco mesas altas, una esplendorosa vitrina a modo de mostrador de pescado, y eso es todo. En total, capacidad para 30 comensales, por lo tanto, no es raro, que cueste una barbaridad (los fines de semana es imposible), conseguir mesa libre sin reservar.

A Cañabota se va a disfrutar de su cocina y de sus brasas en directo, todo delante del cliente, desde la materia prima, con un pescado de calidad suprema traída diariamente, y sin intermediarios, de la costa gaditana y su oferta en este sentido cobra todo el valor del que hablábamos antes en cuanto a riesgo, innovación y primerísima calidad. En su vitrina, a la vista de clientes y transeúntes, están presentes especies marinas poco habituales en otros restaurantes, como: el romerete, el pez limón, el moro negro, el verrugato, la gallineta, el abadejo, el atún rojo de almadraba, la corvina de caña, o un mero madurado durante 14 días que nos sorprendió muchísimo.

Una vez dentro del local, el comensal tiene varias opciones: comer a la carta o elegir su espectacular menú degustación, (hay hasta cuatro opciones distintas), en mesa o en su barra gastronómica. Y sin olvidar su hermano pequeño, como dijimos antes, abierto en un local anexo, y que responde al nombre clásico de «La Barra de Cañabota». En ese espacio, más clásico, es donde el “Cañabota” se convierte en barra, taberna, marisquería y cervecería; allí se pueden encontrar las típicas «tapas» sevillanas»: ensaladilla, pescado frito, y otros productos del mar como ostras, ortiguillas, navajas o zamburiñas. También hay una buena oferta de jereces, cavas, champan, (la mayoría por copas), y cervezas.

El origen del Restaurante Cañabota, se remite a un proyecto familiar de sus tres propietarios, los hermanos Guardiola: Pedro, Eduardo y Jaime G. Rodríguez, que primero abrieron «Tribeca», con Pedro comandando los fogones, y luego, en 2016, «Cañabota», con el mismo concepto de calidad que Tribeca, pero muy centrado en los pescados y el marisco. Eduardo Guardiola, se recorre diariamente las costas gaditanas de Chipiona, Sanlúcar de Barrameda, Barbate, el Puerto de Santa María, Rota o Conil, sus principales lonjas proveedoras, para traer a Cañabota los mejores productos del mar.

La excelencia de Cañabota está fuera de toda duda, y atravesar sus puertas, es entrar en un mundo apasionante, con los mariscos y pescados como gran protagonistas, que se pueden elegir directamente del mostrador de la pescadería, aunque también hay, para quienes no sean muy de espinas, algunas propuestas de carnes y guisos, como el solomillo de ternera polaca, o el lomo de angus norteamericano. En 2021, «Cañabota», entró por la puerta grande en el mundo de la alta cocina, cuando dos instituciones imprescindibles en la crírtica gastronómica: Guía Repsol, Guía Michelín, le otorgaron, por un lado, la concesión de “1 Sol” de la prestigiosa «Guía Repsol», y por otro lado, la «Guía Michelín», lo incluyó en sus ya famosos «Bib Gourmand».

Una de las singularidades del restaurante Cañabota, es las dos líneas de investigación abiertas para,  por un lado, mejorar el aprovechamiento integral de los pescados bajo el concepto: «3 días, 3 causas», y con la que persiguen eliminar el desperdicio, anular la huella de carbono y combatir, dentro de sus posibilidades, la marea de plástico en nuestros océnaos. Y, recintemente, «Cañabota», participó en «Madrid Fusión», con una Ponencia para usar piezas maduradas, desmitificando la frescura del producto, no por negativo, sino por proponer la idea de que con el madurado, se pueden conseguir texturas y objetivos distintos. La técnica consiste en hacerle a las piezas grandes, dos cortes, uno en la cola y otro en las agallas, para desangrarlo y conseguir que madure ralentizando la putrefacción. Ya hablamos que en una de nuestras visitas, Juanlu nos ofreció un Mero madurado de 14 días, que estaba no solo en perfecto estado de conservación, sino con un sabor exquisito.Gourmand”.

En sus tres espacios abiertos, colindantes entre sí: «Cañabota», en el número 1 de la calle Orfila, «La Barra», en el 5 de la misma calle, y «La Pescadería», en la adyacente calle José Gestoso, 19, quien manda es Juan Luís Fernández Gálvez, (a la izquierda, junto al chef, Marcos Nieto). Juanlu, como es conocido en su profesión, es también copropietario de Cañabotas, y nieto de un pescadero del cercano Mercado de la Encarnación, con una sobrada y eficaz gestión ya demostradas en aventuras gastronómicas anteriores. En la parrilla está el Chef, Marcos Nieto, cocinero de origen argentino, y un verdadero virtuoso en eso de lograr que los pescados queden en su punto y un elegante elaborador de salsas.a García. Pepe Fernández, el padre de Juanlu, prepara en la pescadería las piezas para la cocina. En esa imponente parrilla que preside el local, se preparan recetas de pescado de sencilla ejecución, desnudas de aderezos innecesarios. Manda el producto, y en esta casa no se enmascara.

En nuestras visitas a cañabota, que han sido varias, y en distintas épocasdel año, hemos tenido oportunidad de probar algunas de sus especialidades, siempre a la carta como:

Ensalada de hígado de bacalao. Ostras a la parrilla y al natural. Ortiguilla frita. Pez limón. Castañitas a la brasa. Cigalas a la plancha. Calamar de potera, frito y a la plancha. Salmonete frito. Berberechos al limón. Papas y huevas de choco. Pámpano y pargo a la brasa. Mero madurado a la brasa.

En los postres, probamos: Helado de Chocolate y avellanas. Helado de calabaza, naranja y yogur y queso de algas.

Y los vinos que nos acompañaron, fueron: Fino Las Botas. Louro blanco. Recaredo Brut Cava.

Resumimos diciendo que Cañabota», (todavía no hemos dicho, que su nombre hace alusión a un pez de la familia del tiburón), es una apuesta segura, sobre todo para los amantes del pescado, y la cocina en directo es uno de sus muchos atractivos. Con distintas maneras de preparar el producto, a la plancha, a la parrilla, al horno, frito, (con harina de garbanzo o con un ligero rebozado con huevo), o al vapor, lo que hace diferente, y excelente, a «Cañabota» es la parrilla al carbón, poco vista por estas tierras del sur. Termino con el comentario que hace la prestigiosa «Guía Michelín», para referirse a este templo culinario en pleno centro de la capital de Andalucía, cuando le concedió el prestigios galardón de “Big Gourmand»:

«…Original, diferente, divertido… casi todo el mundo en Sevilla ha oído hablar de Cañabota, un local con alma de gastrobar que recuerda la estética de una pescadería, con la cocina abierta y el servicio de un gran restaurante. ¡Pescados y mariscos de máxima calidad, muchos a la parrilla..!

Por eso, Cañabota, es el restaurante que recomendamos en este mes de noviembre de 2021 desde la sección de gastronomía de Apoloybaco, es una referencia absolutamente indispensable en España en el tratamiento de los pescados y mariscos. Para no perdérselo.