Un nuevo encuentro del Comité de Cata de Apoloybaco, el conductor del mismo en está ocasión fue el amigo Vicente, que eligió los vinos y el restaurante. El lugar esta vez no ha podido ser un establecimiento con más solera. La Antigua Abacería de San Lorenzo que se ubica en el corazón del céntrico barrio de San Lorenzo de Sevilla, un barrio de añeja tradición local y salpicado de buenas tabernas, bares y restaurantes, que hoy alternan el sabor de la historia con la novedad de la nueva gastronomía.
El barrio de San Lorenzo se conforma en una de las zonas con más historia de Sevilla, siendo uno de los lugres con más abolengo y señorío, con numerosas edificaciones de carácter señorial. Es muy probable que el origen de este barrio que tiene forma poligonal haya sido trazado por primera vez por los romanos.
En la calle Santa Clara, encontramos el compás del convento del mismo nombre, que conserva la portada de la antigua Universidad de Sevilla. En su interior una de las torres más emblemáticas, la de Don Fadrique, fechada en 1252, En esta calle también encontramos edificios de los siglos XVII y XVIII, caso del palacio de Santa Coloma, arquitectura civil de magna portada con vano flanqueado por pilastras corintias.
Por la calle Eslava accedemos a la plaza de San Lorenzo, cuyo edificio más emblemático es la parroquia que le da nombre del siglo XV. Junto a la parroquia, la Basílica de Jesús del Gran Poder (1965), centro devocional de la ciudad de Sevilla. En esta plaza se inauguró en 2005 el monumento a al imaginero Juan de Mesa,
Ramón López de Tejada, propietario de este rincón gastronómico, ejerció de magnífico anfitrión, como nos tiene acostumbrado cada vez que visitamos su casa, ahora también con su hijo Ignacio en el negocio familiar, para que la saga no se pierda, y con un servicio tan esmerado como siempre. Ramón en la Antigua Abacería siempre anda a la búsqueda de productos de calidad, con un perfil artesano y peculiar de cada tierra de procedencia, con preferencia de productos andaluces. En esta ocasión se abrió el fuego con una muy buena Morcilla de El Bosque, pueblo de la serranía de Cádiz que nos ofreció este sabroso embutido en lonchas de gran calibre.
Este entrante sirvió para acompañar un vino fuera del panel de cata, aportado por Javier Compás. Un vino generoso del Aljarafe sevillano, que en sus pesquisas por descubrir vinos y rincones gastronómicos de la provincia, dió con este singular vino. Dos botelletas de 1/2 litro cada una con el mismo vino pero de botas diferentes, que un peculiar bodeguero de la zona tiene en su casa.
Es un vino viejo con muchos años de crianza, es a decir de todos los catadores, un amontillado y el vino que se encuentra en la bota protegida del viento y en la zona mas oscura de la bodega, presentaba unas características organolepticas mas redondas, mas sutiles.
La selección de vinos, escogidos por Vicente fué muy variopinta, dos tintos, un blanco, un espumoso y un rosado, casi toda la tipología de vinos que existen, esto origina, sin duda alguna, una visión mas holistica de la naturaleza del vino. Para su descripción, así como para alguno de los platos que nos preparó Ramón voy a utilizar el reportaje que de está enogastronomica cata ha realizado Javier para la revista Gastrobaris – Magazine. Revista digital de gastronomía
Empezaremos recordando que cada tipo de vino ha de servirse a su temperatura mas adecuada. Aunque parezca un elemento secundario, la temperatura de los vinos, a la hora de servirlos es algo fundamental cuando nos disponemos a catarlos o degustarlos, pues está incide en su aroma, su sabor y su tacto. Según el tipo de vino hemos de cuidar su temperatura de servicio, ya que su correcta aplicación desarrollara mejor los potenciales aromáticos, gustativos y táctiles de los mismos.
Blancos Crianza, como es el caso del vino que catamos: entre 10 y 12º C.Con esta temperatura mantiene sus aromas terciarios, sin perder los propios del fruto, protegiéndose así las dos virtudes necesarias de estos vinos: frutosidad y bouquet
Tintos Crianza entre 14 y 17º C. Esta temperatura segura la expresión tánica y la corpulencia que los caracteriza, por encima de la frescura y ligereza
Tintos Reservas entre 17 y 18º C. A mayor temperatura no apreciaríamos los aromas terciarios de oxidación y reducción, originados en la crianza, resaltando los alcoholes y enmascarando los sabores y aromas especiados del envejecimiento
Rosados y Claretes entre 10 y 12º C. A menor temperatura perderían los leves matices del tinto que aportan los hollejos, y a mayor temperatura aumentaría su acidez, perdiendo la delicadeza del mosto.
Cavas y Espumosos entre 6 y 8º C.A menor temperatura perderían sus matices aromáticos y a mayor temperatura resaltarían los sabores amargos, no deseables, perdiendo su finura
Amontillados entre 12 y 15º C. Esta temperatura le aporta la frescura necesaria a vinos de cierta potencia alcohólica como son los amontillados.
En términos generales podemos decir que la temperatura de cata de los vinos viene condicionada por dos límites : 1.- El superior: marcado por la presión olfativa y el sabor ácido. 2.- El inferior: marcado por el gusto áspero de la materia polifenólica a baja temperatura.Por todo ello un vino servido a su temperatura adecuada, nos hara apreciar mejor sus cualidades y nos permitirá saborear con mayor placer sus encantos.
< Marqués de Murrieta. Primer Rosè. 2019; Pago La Plana. Viñedo situado alrededor de la bodega en la Finca Ygay, situada muy cerca de Logroño, dentro de la subzona de la Rioja Alta. La altura de los viñedos es de 485 metros sobre el nivel del mar.. Plantados en 1950. Variedad Mazuelo 100%, vendimia manual el 4 de octubre de 2019. Tras ser recepcionadas las uvas, se despalillan y se separa el mosto de la piel extrayendo la esencia, el primer mosto. Esta esencia se introduce en un depósito de acero inoxidable para que realice la fermentación alcohólica lentamente, a temperatura controlada de 10 ºC. No realiza la maloláctica. Tras la fermentación convive con sus lías finas durante 40 días, aportándole densidad. Embotellado: El 24 de abril de 2020. Se embotellaron 4.259 botellas.
Primer Rosé es un vino rosa pálido lleno de vida y elegancia, algo que no solo se aprecia en su elegante y femenina botella sino también en un sabor lleno de sutileza y frescura. Aroma fresco con mucho peso de la fruta, muy untuso en boca a la vez que contundente. Fue puntuado por los asistentes con un 6,33 puntos sobre 10 y su precio aproximado es de 27 euros.
> Pujanza S.J, Anteportalatina, 2015; Elaborado con viura de un viñedo de 1,5 has en Laguardia (Rioja Alavesa) con suelos calcáreos. Vendimia manual. Macerado en frío tras la entrada en la bodega. Suave prensado e inicio de la fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable. Después de 3 días, la fermentación continuó en barricas de roble francés. Crianza durante 14 meses en roble francés.
Pujanza es un bodega familia fundada en 1998 en Laguardia (Rioja Alavesa), los vinos son de producción limitada a partir de cepas viejas en pequeños viñedos de altura. Anteportalatina sustituye al reconocido Añadas Frías cuando la añada es más cálida y por lo tanto el vino tiene un carácter diferente, mayor volumen y notas aromáticas más maduras. Sólo se han producido 1.700 botellas.
De color amarillo con reflejos verdosos, en nariz se aprecian aromas florales, cítricos y fruta blanca. En boca es fresco y mineral, posee potencia y elegancia. Un vino excepcional., con un final persistente y prolongado. Vino que sorprendió a todos por sus sensaciones frescas y su complejidad, hablamos de un blanco de más de cinco años, Un vino que conservado en buenas condiciones podrá llegar hasta el año 2026 o algo mas.
Fue puntuado por los asistentes con 7,92 puntos sobre 10 y su precio aproximado es de 40 euros.
< Bemejo malvasía volcánica. brut nature. 2017; es un vino espumoso, elaborado por Bodegas bermejo en la Denominación de Origen Lanzarote.con la variedad Malvasía y cuenta con una crianza de 12 meses sobre sus lías.
Con una graduación alcohólica de 12% vol. Y con unos Azúcares totales: 0,7 g/l Su acidez s situa en 6,5 g/l. El tipo de sueo es volcánico.
Su burbuja es fina y con buena presencia en la fase visual. Aromáticamente muestra los atisbos de sus levaduras, que recuerdan un poco al pan fresco, también ligeras notas cítricas y de hierba recién cortada. En boca deja notar la presencia del carbónico, también su fresca acidez. Necesita una temperatura de servicio bien fresca (en torno a 6ºC) para disfrutarlo plenamente. Es un vino al que le va bien algo de guarda en botella para redondearse y afinarse, atributos para ello tiene.
Fue puntuado por los catadores con 6,33 puntos sobre 10 y su precio aproximado es de 25 euros.
> Legaris Moradillo de Roa. 2016; es el Tinto fino de perfil más auténtico de la Ribera del Duero, uno de esos tintos que trasladan el carácter extremo de la maduración al límite. Esta es la segunda añada de la colección de Vinos de Pueblo, en la que se pretende expresar la riqueza, singularidad y diversidad de la Ribera del Duero.
Elaborado por bodega Legaris con la variedad tinta del país. Viñedo ubicado en Moradillo de Roa (Burgos), a unos 973 metros de altitud sobre el nivel del mar. Edad de las cepas 20 años, con suelos de cantos rodados. La fermentación alcohólica tuvo lugar en un pequeño depósito abierto en forma de lagar de 2.000 litros de capacidad. Se desarrolló de forma espontánea, con levaduras autóctonas, con el objetivo de preservar la singularidad de la parcela.
La intervención durante la vinificación fue mínima, salvo frecuentes bazuqueos manuales. Sin control de temperatura durante la fermentación. Crianza de 18 meses en barricas de roble francés de 225 y 500 litros. Posteriormente el vino permaneció dos meses en un depósito cúbico de hormigón, donde se terminó de afinar antes de su embotellado, en septiembre de 2018. Producción: 2.118 botellas.
De color de intensa cereza madura, muy oscuro, denso. En nariz Aparecen notas de regaliz, minerales, cacao, moras y fruta negra madura. En boca Vino intenso y largo que muestra un tanino de gran viveza característico del suelo cascajoso en que se encuentra este viñedo. Potencial de guarda de entre 8 y 10 años si se conserva en buenas condiciones de luz, humedad y temperatura. Fue puntuado por los catadores con 6,92 puntos sobre 10 y su precio aproximado es de 33 euros.
> Cuesta las liebres. 2014;Delicioso de principio a fin, Cuesta de las Liebres es un vino que solo se produce en las mejores añadas de la casa. Un vino que constituye una categoría en sí mismo y que destaca por su elegancia y su final largo y redondo. De la bodega de Pago de Carraovejas en la D.O. Ribera del Duero, de la variedad Tinto Fino.
Cuesta de las Liebres es una parcela ubicada en una ladera situada a 900 metros de altitud con pendientes que oscilan entre un 30% y un 40% establecido en un sistema de vaso vertical. Viñedo plantado en 1994. Los suelos son de marga caliza, con afloramientos de yesos y sales calcáreas de un tono blanquecino muy característico. Esta geología terciaria, unida al clima extremo propio de la meseta, son elementos esenciales para que el viñedo trasmita un carácter lleno de energía y autenticidad. La vendimia fué manual en pequeñas cajas. Comenzó la cosecha de la Tempranillo el 26 de septiembre. La uva entró en bodega con parámetros de calidad y sanidad extraordinarios.
Tras una primera selección en el viñedo, la uva llegó hasta bodega donde pasó por cámara de frío y mesa de selección. Las fermentaciones alcohólica y maloláctica se llevaron a cabo en pequeñas tinas de madera, con levadura autóctonas y microbiota de la finca para mostrar y resaltar la personalidad del terruño. Permaneció 24 meses en barricas nuevas de roble francés de grano extrafino.
De color Rojo cereza con matices púrpuras. En nariz Múltiples sensaciones frutales en armonía con notas derivadas de la crianza. Un vino amplio en matices. Elegante por encima de todo; firme, sugerente, largo y redondo. Consumo óptimo hasta 2024 aproximadamente si se conserva en buenas condiciones. Producción: 8.000 botellas. El vino que se suponía iba a ser la estrella de la jornada pero que, en general, no respondió a las altas expectativas depositadas a priori en él, un Pago de Carraovejas Cuesta de las Liebres 2014 , naturalmente a ese precio (más de 124 euros en el mercado) no es mal vino, pero parece diseñado para gustar a una amplia mayoría que busca vinos envolventes, con notas lácticas y cremosos del roble, Fue puntuado por los catadores con un 7,92 sobre 10
Ramón nos eligió un delicioso menú para estos vinos. se abrió el fuego con una muy buena Morcilla deEl Bosque, un pueblo de la serranía de Cádiz que nos ofreció este sabroso embutido en lonchas de gran calibre. Junto a ella, otros entrantes con sabor gaditano, un Chicharrón de Cádiz salpicado de sal negra, que le aportaba una potencia de sabor extra y una Ensaladilla de langostinos grande en su simplicidad, la fórmula es tan sencilla como difícil de plasmar en el plato, el secreto aquí es una patata de calidad con la textura de cocción justa, una mayonesa fina y suave y los langostinos generosamente presentes. Estos entrantes acompañaron al rosado
Seguimos con unos fritos, la Antigua Abacería nos presenta unos Salmonetes con buen punto de fritura y unas tradicionales Pavías de bacalao. Con ellos llegó el segundo vino del día: Anteportalatina 2015 de Pujanza (D. O. Ca. Rioja),
Para acompañar un Lomo ibérico a la sal, elaborado como fiambre, degustamos un espumoso canario. Malvasía Volcánica Brut Nature (D. O. Lanzarote) También se amigó bastante bien con unos contundentes y sabrosos “Huevos de Ramón”, un plus sobre los tradicionales huevos con patatas.
Muy de vigilia cuaresmal sevillana es el Potaje de garbanzos con bacalao y acelgas que nos sirvió la Antigua Abacería, un establecimiento que borda este tipo de guisos tradicionales. Rico, con unos untuosos y tiernos garbanzos, magnífico bacalao y el complemento de las acelgas que nos devolvieron en la cuchara sabores de siempre, bien hechos. En la copa un Legaris Selección de Viñedos de Moradillo de Roa 2016
Culminamos los platos salados, antes de que Ramón nos pusiera su golosa selección de postres de Cuaresma, con unas Castañetas de cerdo ibérico de bellota al ajillo, que venían escoltadas de unas señoras patatas fritas. Con este plato el vino fué Cuesta de las Liebres 2014 Gran culminación con esos postres dulces cuaresmales, donde no podía faltar la imprescindible torrija. Junto a ellos un licor de guindas casero y, a elegir, un poco de Pedro Ximénez