Una nueva reunión enogastronómica del comité de cata de Apoloybaco para degustar grandes vinos españoles y por supuesto, encontrar el acompañamiento perfecto para los mismos, el que celebramos el pasado mes de mayo de 2016.
Para esta ocasión los encargados en elegir los vinos fueron José Manuel Massé y Julián Navarro y en el domicilio de este último , en Espartinas, donde también se encuentra la granja escuela «Cuna», celebramos el encuentro. Un espacio ideal para que los niños aprendan algunas cosas del campo, la práctica de la agricultura ecológica y conozcan de cerca algunos animales de granja y sepan, sobre todo los niños de la gran ciudad, que los huevos los ponen las gallinitas, que no crecen en los estantes de las grandes superficies.
Bueno bromas aparte, el amigo Julián Navarro, cedió su cocina y su porche para que nuestro cocinero aficionado, el amigo Salvador, junto con su «ayudante» en este caso el amigo Pepín, nos prepararan una extraordinaria y original ensalada de rúcula y langostinos con vinagreta de mango, como plato principal un sabroso y delicioso guiso de cordero mozarabe con calabaza. Para chuparse los dedos, aunque a mi, del cordero lo único que me gusta son la chuletitas de lechal. De postre un excelente bizcocho de avellanas con mermelada de albaricoque, sin duda unos platos que maridaron de forma armoniosa con los tres vinos. Uno de la Denominación de Origen Calificada Rioja, otro de la Indicación Geográfica de Calidad Sierra Norte de Sevilla y otro de la D.O. Ribera del Duero.
Tres vinos tintos con una característica común en los tres, y es que en la elaboración de los mismos ha participado la variedad tempranillo. En uno de ellos lo hace como monovarietal y en los otros dos en compañía de otras variedades de uva. Quizás sea un ejemplo mas de que esta variedad, la mas prestigiosa y considerada como la más característica de las variedades de uva españolas, da vinos estructurados, ricos en alcohol y con capacidad de envejecimiento, debido a su escaso nivel oxidativo.
Aunque sin duda alguna son tres vinos totalmente diferentes y cada uno de ellos posee sus propías características, singularidades y por su puesto sus distintos matices que intentaremos describir a continuación, según las aportaciones y sensaciones de cada uno de nosotros.
Antes de empezar con nuestro apartado enogastronómico, y por gentileza de Julián, degustamos también unas cervezas artesanas, que hace pocos meses han visto la luz, hablamos de la cervecera «Guadalquibeer», un simpático juego de palabras para hablar de Sevilla, ciudad que la ve nacer y la cerveza en inglés, por cierto y según la opinión de los presentes, muy bien conseguida y muy sabrosa.
> Aalto PS. 2006; AALTO Bodegas y Viñedos se fundo en el año 1999 por Mariano García y Javier Zaccagnini, Mariano fue durante 30 años el director técnio y enológo de Vega Sicilia y Javier fue durante seis años Director del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Y lo hicieron con un objetivo muy concreto elaborar un vino que se situase entre los mejores del mundo en el plazo de 15 a 20 años y que desde el primer momento mostrase una personalidad diferenciada.
El proyecto ha progresado desde aquel año y la bodega controla hoy unas 90 hectáreas de viñas viejas con clones antiguos de Tinto Fino, de muy bajo rendimiento y excepcional calidad, situadas en siete municipios diferentes de la Denominación de Origen. El diseño de la bodega de Quintanilla de Arriba se hizo siguiendo exclusivamente criterios para optimizar el proceso de elaboración (cámara frigorífica para enfriar la uva, carga de depósitos por gravedad, elaboración en depósitos de hormigón, madera y acero –estos últimos troncocónicos de diseño propio- amplia sala de fermentación maloláctica en barrica, dos naves subterráneas para la crianza de los vinos, etc.).
Aalto PS. 2006; 100% Tinto Fino de viñas muy viejas, de hasta 100 años de edad, procedente de una selección de Pagos de entre los mejores viñedos en La Horra y La Aguilera. Vendimiada a mano en cajas de 15 kilos e inspeccionada minuciosamente en mesa de selección. La maloláctica en barricas nuevas, seguida de una crianza media de 24 meses en barricas 100% nuevas de roble francés. Embotellado en junio de 2009.
Aalto PS. 2006, es un vino refinado y de gran equilibrio. De color cereza picota muy intenso casi opaco y con abundante glicerina. Complejo y profundo en nariz, muestra los aromas típicos de la Tempranillo de viñas viejas: regaliz, tinta china, y frutos negros, sobre un fondo mineral, todo ello envuelto en una potente sensación frutal. En boca se muestra ya amable, es potente, amplio y envolvente, con mucho cuerpo y vigorosa tanicidad, especiado y muy frutal, La madera se ha integrado perfectamente y el vino ofrece un excelente equilibrio en sus aspectos de alcohol-acidez-tanicidad-estructura. Con un final largo, persistente y muy elegante.
Este vino puede disfrutarse ahora en su plenitud, aunque es previsible que su periodo de vida lo lleva hasta el 2020. Por lo que pudimos comprobar es muy recomendable abrirlo como mínimo una hora antes y fue un atractivo y sugerente compañero del cordero mozárabe y del bizcocho. Cuenta con mas de 90 puntos en distintas guías de vinos como la Guía Peñín, la Guía Proensa y el propio Robert Parker. Su precio aproximado es e 70€.
< Contino. Viña del Olivo. 2011; En 1973, de la mano de Cvne (Compañía Vinícola del Norte de España) y la familia propietaria de la finca nace Contino, el Primer “chateau” de Rioja. Viñedos del Contino forma un conjunto en el que se integran viñedos y vinos, establecido alrededor de una antigua casa solariega, en un meandro del Ebro. Sus vinos se obtienen únicamente de las viñas plantadas en sus 62 has, situadas en Laserna, tierras de Laguardia, en la Rioja Alavesa.
Elaborado el 90% Tempranillo y 10% graciano. Selección manual de los mejores racimos de la parcela del Olivo que vendimiados en cajas con sumo cuidado, El tempranillo de la finca del Olivo se vendimio el 17 de septiembre y el Graciano el 13 de septiembre. La cosecha de 2011 fue catalogada por el Consejo Regulador como Excelente.
Fermentaron en Tinas de roble francés de 100 Hl. a temperaturas de 28º a 30ºC durante 10 días, tras otros 10 días de maceración , la fermentación Maloláctica tuvo lugar durante 15 días en barricas nuevas de roble francés y la crianza se mantuvo en esos robles nuevos: francés 70%, americano 20%, y húngaro 10% , por espacio de 18 meses, con trasiegas cada 6 meses y completándose con un proceso de reducción en botella hasta su salida al mercado ( no menos de un año).
Es necesaria su aireación antes de proceder a la cata o degustaión. Muestra un bonito color cereza picota con ribetes purpura y seno de capa alta. Muy buena intensidad en Nariz, combinando especias de maderas nobles con una fruta negra madura de tipo mora y ciruela, pero con notas de cassis, con notas a tabaco y maiz tostado, y un fondo balsámico que recuerda al chocolate mentolado. Su paso por boca es equilibrada y sabrosa, amplio y carnoso en el paladar, con taninos muy bien pulidos, buena longitud final y potente fruta en retronasal. Gran vino que aun crecerá en botella hasta aproximadamente el 2022.
Tuvo un armonioso maridaje con el cordero y en su momento fue un vino innovador dentro del clasicismo riojano, llegando a obtener la Gran Medalla de Oro (el máximo galardón) en el concurso de Tempranillos del Mundo de 2005. Y este vino de la cosecha 2011 ha obtenido 93 puntos Parker y 95 puntos Peñín. Su precio venta al público aproximadamente se sitúa en los 65€.
> Silente. 2007;En pleno Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla, en Cazalla de la Sierra, dos buenos amigos, Elena Viguera y Julián Navarro han puesto en marcha un proyecto vitivinícola. Es un proyecto ilusionante y con unas sólidas bases, al que se le puede bautizar como «la enología del terruño» porque esta basado en una concatenación de elementos, entre ellos el desarrollo de una agricultura sostenible y ecológica, cuyo objetivo es mejorar las condiciones naturales de las cepas, para obtener un vino de calidad, aplicando a su vez las modernas técnicas enológicas. Cuentan para ello con una de esas colonias agrícolas, que se pusieron en marcha a mediados del siglo pasado y que fueron abandonadas, » la Colonia 40″, situada en la antigua carretera que unía Cazalla de la Sierra con Almadén de la Plata. La viña esta situada a 550 metros de altitud, en las laderas de unas colinas cuya diferencia de altitud entre las más bajas y las más altas son de 25 metros.
Los métodos aplicados de agricultura ecológica están controlados y avalados por el Certificado CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológica). Y las variedades elegidas son: La Cabernet Franc, que es la mayoritaria seguida de la Syrah, Tempranillo, Merlot, Pinor Noir y Cabernet Sauvignon y en blancas: Chardonnay y Viogner.
Silente. 2007, esta elaborado con las variedades de Cabernet Franc 40%, Tempranillo 30%, Merlot 15%, Syrah 15%. Para elaborar este vino tinto se vinifíca cada variedad por separado. Temperatura controlada entre 22º y 27º. Se bazuquea 2 veces al día. La fermentación maloláctica se hace en barrica. Con posterioridad se trasiega el vino a barricas nuevas de roble francés, donde se deja evolucionar durante 18 meses. Decidido el ensamblaje se embotella, que se realizó en julio de 2011.
Silente. 2007; es sin duda un de los grandes vinos tintos de Andalucía y supo mantener el tipo junto a los otros dos grandes vinos catados en esta ocasión, formando una triada excelente. Su color es rojo rubí con ribete Burdeos, a la vez limpio y brillante. En nariz muestra una amplia gama aromática, y de gran intensidad, destacan las frutas rojas y negras con recuerdos a pizarra, y perfume de violetas, lavanda, sotobosque, con notas de canela y toques de cacao amargo y destellos de trufa, puro terruño. En boca es amplio, aterciopelado, con unos taninos presentes pero muy elegantes y sabrosos, la fruta se hace de nuevo patente, así como las notas minerales, con un final largo y persistente.
Es necesario abrir la botella con antelación. Acompaño perfectamente los dos platos, tanto la ensalada de rúcula como el cordero. Este tinto fue medalla de oro en Ecoracímo 2011, así como medalla de plata en los premios Mezquita 2012. Y su precio aproximado de venta al público es de 20€.
De nuevo una jornada muy completa, donde volvimos a aprender cosas sobre el mundo de los vinos y sobre todo el conocimiento que da su degustación, su cata, nos permite entender mejor sus distintos matices y singularidades.
Guardando las distantas, tanto en el tiempo como en su naturaleza, estas reuniones son como los antiguos simposios griegos. La palabra simposio (griego antiguo συμπόσιον, sympósion), que traducimos por banquete, significa propiamente «reunión de bebedores».
La libación consistía en beber una pequeña cantidad de vino puro y en rociar algunas gotas invocando el nombre del dios. Luego se cantaba un himno a Dioniso, y después se designaba, casi siempre al azar, con los dados, al «rey del banquete» (simposiarca) , cuya función principal consistía en fijar las proporciones de la mezcla del agua y vino en la crátera y decidir cuántas copas debía vaciar cada invitado. Estos simposios de la Antigua Grecia también estaban acompañados de sus correspondientes viandas.
Pues bien nosotros en cada encuentro al que llamamos «enogastronómico» también elegimos nuestro simposiarca, en este caso, no para que realice la mezcla de vino y agua, afortunadamente los vinos del siglo XXI a diferencia de aquellos vinos griegos casi inbebibles sin la mezcla adecuada con agua o miel, son de una exquisitez inigualable, por ello nuestro «simposiarca» sólo tiene que elegir los vinos que vamos a degustar fueron como ya hemos comentado José Manuel (en primer plano) y Julián (al fondo de la foto).
Y este fue el plato estrella: El cordero mozárabe con calabaza. No sobro nada, un buen trabajo en la cocina del amigo Salvador, que en la mesa hizo la delicia de los comensales, y que fue también el que mejor acompaño a los tres vinos.
En este «simposio» que tuvo sus vinos, sus comidas, su simposiarca, sus «invitados» y por supuesto, sus largas conversaciones, no nació «el amor platónico» como en la famosa obra de Platón: El Banquete, compuesta hacia el primer tercio del siglo IV a.c., sino que se afianzó mas si cabe, el interés por continuar aprendiendo del mundo de los vinos y sobre todo de sus aromas y sabores, que para eso esta hecho el vino para ser bebido y saboreado.
La verdad es que la calidad que mostraron los tres vinos es un magnífico aliciente para continuar con estos encuentros y seguir buscando los mejores vinos de nuestro país, un País que en estos ultimos años ha crecido enologicamente hablando y ha hecho que los mismos se situen en el palmares de los mejores vinos del mundo.