Para este mes de mayo hemos buscado una combinación entre vinos y comida muy equilibrada y armoniosa. El restaurante elegido ha sido «El Traga», una propuesta gastronómica moderna, innovadora y atrevida. En está ocasión el «Magister Bibendi» ha sido el amigo Vicente y a él le ha tocado elegir los vinos y el restaurante.
El Traga se encuentra en la calle Aguilas, 6 de Sevilla, al parecer y según los expertos está calle coincide con el antiguo Decomanus Maximus, es decir en el antiguo Imperio romano indicaba la calle principal de orienta este – oeste. Un restaurante que abrió sus puertas hace tan sólo tres años, al frente de él se encuentran Manuel y Pedro Adame y el chef Jesús Rosendo.
Es un espacio como ya hemos dicho moderno y tiene una cocina visible para que el público pueda ver cómo Jesús y su equipo preparan su creaciones. Presenta una carta muy variopinta y en ella se encuentran platos tradicionales pero con toques innovadores y muy singulares.
Uno de los platos elegidos fue el pulpo asado con arroz y aguacate, otro fue el salmón servido en bandeja con el humo. También degustamos la ventresca de atún, el semitartar de calamar con fresas salicornia y perlas de wasabi, uno de los platos más picantes y con más sabor de la carta y como plato fuerte el lomo bajo de vaca rubia con patatas horneadas y pimientos del padrón. Este último quizás no sea el plato más original de la carta, pero la carne está exquisita. Y como postre un delicioso coulant de chocolate.
Los vinos elegidos para esta ocasión (un blanco y tres tintos, mas la aportación de blanco Ocnos de nuestro amigo Julián Navarro de Bodegas Colonias de Galeón). Fueron vinos diferentes de distintas zonas vinicolas del País, pero todos de una calidad excepcional, siendo puntos de referencias en el panorama vitivinícola nacional e internacional. Todos obtuvieron una valoración superior a 8 puntos sobre 10. El Ocnos al ser una gentileza de Colonias de Galeón, no fue puntuado por los asistentes a la cata. Aunque hay que decir que si fue valorado muy positivamente: El Ocnos es un monovarietal de la variedad Chardonnay, cultivada por métodos ecológicos, Es un vino que no deja indiferente, de color dorado y reflejos pardos. En nariz es un auténtico lujo para las pituitarias olfativas, intenso en aromas florales, con notas de manzanilla y un fondo de frutal tropical. En boca es sedoso, untoso, denso, voluptuoso, glicérico, con sabores a natilla, miel y ecos de fruta tropical, con un final persistente y prolongado.
< Vega Sicilia Valbuena 5º Año. 2012; De la D.O. Ribera del Duero. Es un tinto reserva con 14% vol. Producción 174.545 botellas. Variedad Tinto fino y un pequeño porcentaje de Merlot. Valbuena es la expresión más pura del tinto de Vega Sicilia, con una crianza que, entre madera y botella, alcanza una duración de cinco años dando así nombre al vino. La 2012 es una añada en la que el vino se presenta opulento, concentrado y con gran recorrido.
El viñedo tiene una edad media de 35 años, plantado en suelo Arcilloso-calcáreo, con zonales pardos y una parte aluvial. Vendimia Manual en cajas de 12 kilogramos. Permaneció durante 5 meses en depósitos de madera de 20.000 litros de capacidad. Posteriormente permaneció durante aproximadamente 16 meses en barricas nuevas (50% roble americano y 50% roble francés), 4 meses en barrica envinada y finalmente 4 meses en grandes tinos de madera antes de su embotellado en abril de 2014.
Vista Rojo burdeos con ribetes cardenalicios. Nariz Aromas potentes a fruta perfectamente madura como grosellas, arándanos… combinado con aromas de roble muy fino y para nada dominante. Toques balsámicos típicos del terruño de Vega Sicilia. Boca Sedoso, envolviendo la boca de intensidad y vainilla. Textura auténticamente refinada y final de casis.
Consumo Óptimo hasta 2024 aproximadamente si se conserva en buenas condiciones. Temperatura de servicio En torno a 16ºC. Se recomienda decantar entre dos y tres horas antes de degustarlo. Hizo un perfecto maridaje tanto con la carne como con el pulpo y los catadores le otrogaron 9,18 puntos sobre 20, siendo el vino mejor valorado.
> Finca Dofi. 2015; Productor: Álvaro Palacios. Denominación de origen: Priorat. Finca Dofí es el último eslabón antes de llegar a la grandiosidad de L’Ermita. Con un 95% de garnacha y 5% de Cariñena, embriaga con la pureza de sus aromas y seduce con su irresistible sedosidad. En nariz es todo suavidad y elegancia, y en boca se deshace; es denso, rico, concentrado y vital, pero fluye en la boca sin una sola arista. Viñedo: Finca Dofí. Superficie: 10 hectáreas. Edad de la viña: Entre 20 y 32 años. Suelo: Llicorella.
Período de crianza: 18 meses. Tipo de madera: Roble francés. Producción. 22.742 botellas. La cosecha de 2015 ha sido una de las más productivas de Álvaro Palacios en el Priorat. Una nevada puntual en invierno, no demasiadas lluvias y unas temperaturas elevadas, las más altas desde que existen registros en la comarca. Llicorella. Para su elaboración, las uvas son despalilladas y se realiza un prensado suave. La fermentación se realiza en depósitos de madera y crianza, que se alarga cerca de 18 meses en barricas de roble francés.
Consumo y conservación: Para consumir ahora o conservar hasta 2025. Este tinto crianza obtuvo una puntuación de de 8,81 puntos sobre 10.
< Dalmau 2013. Vino de pago de limitada elaboración procedente de un viñedo propio centenario. Reflejo de la faceta más moderna de Marqués de Murrieta y crianza de un año y medio en barricas de roble francés nuevo. Vendimia manual seleccionada en palets de pequeña capacidad velando por que la uva llegue rápidamente a la bodega en perfecto estado. El Graciano se vendimió el 17 de octubre, el Tempranillo el 19 de octubre y el Cabernet Sauvignon el 22 de octubre. Fermentación de cada variedad por separado a temperatura controlada durante 11 días. El Tempranillo fermenta en pequeños depósitos de acero inoxidable y el Graciano y el Cabernet Sauvignon en un pequeño tino de roble. Se practican remontados y delestage. Fecha de embotellado: 13 de Octubre de 2016.
Su nariz es compleja, aterciopelada, con explosión de aromas a frutas silvestres, chocolate negro y notas minerales, elegantemente conjuntados con tostados cremosos de su paso por la barrica francesa. Un vino elegante y fuera de lo común que impresiona extraordinariamente en todos los sentidos, con cuerpo y muy armonioso. De magnífico equilibrio para hacer fluido a un vino poderoso. Dalmau procede de Pago Canajas, viñedo centenario de Finca Ygay, Variedades de Uva: 71% Tempranillo, 15% Cabernet Sauvignon, 14% Graciano. Grado alcohólico: 14,5%. Número de Botellas: 20.814 (75 cl).
Decantar unos 20 minutos antes de disfrutarlo. Servir a una temperatura entre 16º-18ºC. Marido muy bien con el semitartar y el lomo bajo de vaca. Y fue valorado por los catadores con 8,59 puntos sobre 10.
> Belondrade y Lurton. 2016; Uno de los mejores blancos del país. Es un vino fermentado en barrica de manera espontanea y con levaduras autóctonas y criado sobre sus lías, elaborado por Didier Belondrade en la D. O. Rueda, con la variedad verdejo.
Con 10 meses en barrica de roble francés y 5 meses en botella. Con un brillante color amarillo paja con reflejos dorados, presenta un aspecto glicérico y una marcada lágrima de caída lenta. Nariz: es intenso y sugerente, (vainillas, ahumados, tostados) se anticipan al amplio abanico de frutas blancas y amarillas con un muy sutil fondo mineral. Boca: Entrada muy amplia, envolvente desde un primer momento. se presenta con mucho cuerpo, denso y de largo recorrido untuoso y muy sabroso. Esta densidad contrasta con un frescor cítrico que equilibra y da vida al vino. En el vino Belondrade y Lurton vuelve la nariz con la fruta llena de matices, con algunos apuntes de fruta tropical. Largo y muy persistente final con un elegante amargor.
Se recomienda decantar el vino y servir no muy frío, entre 10º y 12º C. Belondrade y Lurton está listo para consumir ahora o conservar hasta el 2026. Acompañó perfectamente la ensaladilla y el semitartar. Y fue valorado por los asistentes a la cata con 8,23 puntos sobre 10.
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| El grupo de cata Apoloybaco, brindando por este nuevo encuentro enogastronómico. | Una selección de los platos que degustamos y maridamos con los vinos. |
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| El Traga; un restaurante de corte moderno, pero con muchos guiños a la cocina de siempre. | La comida entra primero por la vista como los buenos vinos. |
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| Uno de los hermanos Adame (de pie en la foto) brindando con el grupo. | Otra jornada exitosa, tanto con los vinos como con la comida y la amistad. |