En este mes comenzamos una nueva estación del año, la Primavera, epóca propicia para visitar de nuevo nuestras costas, sobre todo aquellos que vivimos en interior. En esta ocasión viajamos a la costa gaditana, en concreto a la histórica Villa de Rota, con la que yo tengo una especial afinidad, ya que en este marinero pueblo he pasado muchos veranos y también algunos que otros inviernos.
Es posible que como en casi todo el litoral andalúz, este sea un enclave visitado por los fenicios, sí escierto que también estuvieron cartagineses y romanos, aunque su mayor auge se debió a la ocupación musulmana que la llamaron «Rabeta Ruta». y su posterior conquista por los cristianos. Tantas civilizaciones y culturas han dejado sus huellas y una de ellas es su gastronomía. Entre la variada cocina roteña podemos destacar los pimientos asados, el arranque roteño (majado de pan, tomates, pimientos y ajo aderezado con sal y aceite de oliva), la berza roteña, la sopa de tomate, la sopa de urta, y por supuesto, la urta a la roteña.
Así para este mes de marzo, os queremos recomendar un restaurante roteño al 100%, el restaurante Bar La Concha donde es fácil degustar esa cocina tan lugareña, una cocina que recoje la esencia de la dieta Mediterránea, elaborada con gran sabiduría, sin hacer muchas concesiones a la innovación, que algunas veces se hace innecesaria, por la calidad del producto y por la riqueza de la propia receta. La dieta mediterranea no es solo una cuestion geografica, sino principalmente cultural, se ha ido fraguando con el paso del tiempo. La dieta mediterranea es como su habitantes, mestiza, variable, introduce, incorpora nuevos alimentos.
La Dieta Mediterránea es una valiosa herencia cultural que representa mucho más que una simple pauta nutricional, rica y saludable. Es un estilo de vida equilibrado que recoge recetas, formas de cocinar, celebraciones, costumbres, productos típicos y actividades humanas diversas. Entre las muchas propiedades beneficiosas para la salud de este patrón alimentario se puede destacar el tipo de grasa que lo caracteriza (aceite de oliva, pescado y frutos secos), las proporciones en los nutrientes principales que guardan sus recetas (cereales y vegetales como base de los platos y carnes o similares como “guarnición”) y la riqueza en micronutrientes que contiene, fruto de la utilización de verduras de temporada, hierbas aromáticas y condimentos. La alimentación saludable que nos proporciona la Dieta Mediterránea es perfectamente compatible con el placer de degustar sabrosos platos.
El restaurante Bar La Concha, se encuentra en un lugar privilegiado de esta bonita villa gaditana; en la plaza de Bartolomé Pérez, una de las más emblemáticas plazas de la localidad pues en ella se encuentran dos de los monumentos roteños más importantes, La Iglesia de Ntra. Sra. de la O y el Castillo de Luna.
Sobre los restos de un antiguo ribat musulmán del S. XI se asienta este castillo del S.XIII. Su construcción se atribuye a D. Alonso Pérez de Guzmán, «Guzmán el Bueno», Este castillo fue residencia de los Ponce de León y se tiene constancia de que los Reyes Católicos visitaron la ciudad en 1477 hospedándose en dicho edificio. Esta fortaleza es todo un símbolo para los roteños y roteñas, prueba de ello es su presencia en el escudo de la Villa.
El restaurate Bar La Concha ocupa una de las esquins de está singular plaza, una de las zonas mas antiguas de la población a escasos metros del muelle pesquero, con el que guarda una estrecha relación y no sólo por su cercanía.
Pues cuando yo lo conocí allá a principios de los años 70 del psado siglo XX, era un pequeño bar que daba cobijo desde tempranas horas de la mañana a los pescadores, antes de dar comienzo a sus faenas, donde el café y las correspondientes copitas de aguardiente y coñac (brandy), llenaban su irregular barra, mientras que los curtidos pescadores y marineros comentaban sus lances de la jornada anterior, esperando que la jornada que les esperaba fuera siempre mejor.
Bar La Concha es actualmente un restaurante, que no ha perdido, por supuesto, su vocación marinera. Durante 25 años estuvo en manos de Juan, de mote «el Polla», después pasó a ser el Hotel Conde durante 9 años mas. Y actualmente y desde hace 11 años lo regenta David Cutilla (Foto izquierda), que ha hecho de este entrañable rincón de pescadores un excelente restaurante, donde disfrutar de los productos de kilómetro cero, en este caso mejor decir de «milla cero» pues la mayor parte de ellos provienen de las aguas que bañan sus costas.
El restaurante cuenta con una amplia terraza que dá a la plaza con unas vistas de lujo sobre el castillo de Luna y la Iglesía de la O. Un lugar extraordinario y confortable, bien atendido por un personal muy profesional y amable. En su carta encontramos también algunas propuestas carnivoras como la presa y el solomillo ibérico, o el entrecot de ternera, pero su especialidad es el pescado, con un lugar destacado para el pescado de piedra de la propia bahía, que adquiere diariamente servido por los pescadores roteños. Y de ello podemos dar fé, pues estando allí sentados esperando nuestros platos, pudimos comprobar como llegaba a la misma puerta del restaurante varias bateas de pescado recién capturado, en este caso Herreras, mojaras, lenguados y salmonetes, todo unas delicias gastronómicas.
En su pizarra, que cuelga en la pared de la terraza nos enumera los pescados del día y su preparación como las almejas a la marinera, o los pescados y mariscos servidos a la plancha, como los gambones plancha o el atún plancha, así como el «pescaito frito», una tipicidad de las costas gaditanas, como sus puntillitas, sus acedias, sus boquerones, o su adobo, en Rota es muy habitual que el adobo no sea sólo de cazón, sino que también sea adobo de morena, a mi me encanta, pero por el aspecto de este pescado, puede que algunos les de cierto reparo,por ello siempre es bueno preguntar.
En su carta, también cuenta con diferentes aliños, ensaladas y ensaladillas. No hemos de olvidar que en Rota se crian uno de los mejores tomates y pimientos de la provincia, en sus huertos o mayetos, con los que se elaboran unas estupendas y deliciosas ensalada. Nosotros no pedimos una ensaladilla rusa, muy bien elaborada con los ingredientes justos y la suavidad necesaria para apreciar todos sus componentes.
No podiamos dejar escapar degustar las gambas, en este caso de las costas onubenses, pero es que tenian un aspecto extraordinario y su sabor hizo justicia con ese aspecto. Estos dos platos sirvieron también para hacer mas llevadera la espera de lo que fué el plato principal: Una Urta a la roteña. Cuando la sirvieron me vino a la mente los concursos que en verano se realizaban en esta peculiar villa para elegir la mejor Urta a la Roteña, que año tras año ganaba el ya desaparecido Bar La Costilla.
En cualquier caso, la urta a la roteña que sale de los fogones del restaurante Bar La Concha, es un fiel continuador de aquellos guisos. La Urta a la Roteña se ha convertido con el transcurrir del tiempo en un elemento identificador de la gastronomía local, que tiene su momento algido en la denominada «Fiesta de la Urta» que en el 2021 celebró su 51ª edición, en la que sigue realizando el concurso gastronómico.
La urta es un pez que pertenece a la misma familia que la dorada y el sargo, característico de la provincia de Cádiz. Se alimenta de pequeños mariscos ya que cuenta con una potente dentadura. Su alimentación de “sibarita” hace que su carne tenga un sabor muy agradable de ahí que se le valore mucho. Los ingredintes mas tradicionales para laa elaboración de está receta son: cebolla. pimientos verdes, tomates maduros, dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra, hojas de laurel, Sal, pimienta negra. y vino generoso seco (fino u oloroso).
Y para acompañar estas delicias gastronómicas un vino, suave pero a la vez con carácter de la variedad verdejo, un vino blanco, que tiene en boca una snsación fresca, con recuerdos a hirbaa y un final redondo y persistente.