La clave del risotto es el arroz empleado y no parar de mover el arroz el tiempo que se esté cocinando, de esta forma favorecemos que suelte el almidón y alcance la textura y cremosidad deseados.

El risotto, como todos los platos de arroz ofrecen muchas posibilidades. Probad con otros ingredientes.

Es importante emplear un arroz que suelte almidón. Nunca usar arroz vaporizado. Las mejores variedades de arroz para el rissoto son la arborio, la baldo, la violane, la nano y la carnaroli, todas ellas con porcentajes elevados de amialsa, que durante la cocción se convierte en el aglutinante que mantiene unidos los granos y los demás ingredientes y que le confiere tanta cremosidad al plato.

En supermercados y tiendas especializadas se pueden encontrar arroces especialmente indicados para hacer risottos.

Si no tenéis parmesano podéis usar un queso curado rallado.

Los tomates y setas secos os darán un sabor intenso muy bueno.

Un plato ideal para tomar con un cava o un blanco fermentado en barrica.

• 1 taza grande de arroz bomba.
• 1/2 vaso de vino blanco.
• 25 grs de setas deshidratadas.
• 8 tomates secos.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cebolla.
• agua, sal, pimienta.
• mantequilla.
• queso parmesano rallado.

Poner el caldo en una cacerola y mantenerlo en ebullición.

En otra cacerola de fondo grueso, calentar la mantequilla y el aceite, añadir la cebolla, finamente picada, el ajo machacado y el azafrán, sofreír, removiendo, durante 3 minutos.

Incorporar el arroz, salteándolo, 3 minutos.

Agregar la ralladura y el zumo del limón, y media taza de caldo caliente. Remover e ir añadiendo caldo, hasta que el arroz esté tierno (unos 30 minutos).

Incorporar el queso rallado y el perejil.

Decorar con las virutas de parmesano y servir enseguida.

• 1 litro de caldo de pollo.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 cebolla roja.
• 1 diente de ajo.
• azafrán en polvo.
• 250 gr. de arroz arborio (arroz italiano).
• 1 cucharadita de ralladura de limón.
• 2 cucharaditas de zumo de limón.
• 125 gr. de parmesano.
• 2 cucharadas de perejil picado.
• virutas de parmesano.

Para preparar el arroz al vinagre, lo lavamos bajo el grifo hasta que el agua salga clara.

Ponemos el arroz y dos tazas de agua en una cacerola y lo cocemos 10 minutos. Lo tapamos y llevamos a ebullición, bajamos el fuego al mínimo y cocemos a fuego lento durante 10 minutos.

Retiramos la cacerola del fuego y lo mantenemos tapado durante 15 minutos. Extendemos el arroz en un plato llano y lo dejamos enfriar.

Ponemos el vinagre, el azúcar y la sal, en una cacerola pequeña, los calentamos un poco y rociamos el arroz inmediatamente. Ya tenemos el arroz para el relleno.

Colocamos una lámina de nori, con la parte brillante hacia abajo, sobre una hoja de papel antiadherente. Repartimos 1/5 parte del arroz sobre 1/3 de la lámina, dejando u borde de 2 cm. Extendemos una capa muy fina de pasta wasabi en el centro del lecho donde hemos puesto el arroz.

Cortamos el atún crudo , o el salmón ahumado, en tiras muy finas y lo colocamos sobre la pasta wasabi. Añadimos las hortalizas, el pepino o la cebolleta, y lo situamos encima del pescado.

Utilizando el papel antiadherente, enrollamos la lámina de nori, para envolver el relleno (arroz, wasabi, pescado, jenjibre, hortalizas y pepino o cebolleta). Presionamos para cerrar muy bien los bordes.

Repetimos la operación con las láminas de nori y el relleno restante. Con un cuchillo muy afilado, cortamos el rollo en círculos de 2,5 cm. Cortarlo justo antes de servir.

• 5 láminas de alga nori.
• pasta wasabi (pasta de rábano picante).
• 125 gr. de atún crudo (sashimi) o salmón ahumado.
• jenjibre.
• hortalizas en vinagre (al gusta).
• pepino en rodajas finas o cebolletas.
• Para el arroz en vinagre:
• 2 tazas de arroz de grano corto.
• 2 cucharadas de granos de arroz.
• 2 cucharadas de azúcar.
• extrafina.
• 1/2 cucharada de sal.

Limpie la trufa con un cepillo pequeño y un paño húmedo.

Batir la yema de huevo y añadir el queso mascarpone. Remover todo muy bien con una cuchara de madera y añada después un pellizco de sal y otro de pimienta.

Ponga la pasta a cocer en abundante agua hirviendo ligeramente salada.

Mientras la pasta cuece (la fresca lo hace muy rápidamente), pique en trocitos las nueces y resérvelas.

Escurra la pasta y mézclela con la salsa de mascarpone, espolvoree por encima con las nueces picadas y con queso parmesano a su gusto.

Justo antes de ser servida, rallar un poco de trufa por encima o cortarla en láminas muy finas.

• 1 Yema de huevo.
• 1 docena de nueces peladas.
• Queso parmesano rallado.
• Pimienta molida.
• 150 gramos de queso mascarpone.
• 400 gramos de tallarines frescos.
• 40 gramos de trufa.
• sal.