Junio 2025: Restaurante Abantal. (Sevilla).

RESTAURANTE ABANTAL (SEVILLA)

Mala Aceptable Buena Muy Buena Excelente

Julio Fernández Quintero y Abantal, Abantal y Julio Fernández Quintero, un binomio unido por un proyecto gastronómico que desde hace más de dos décadas, (abrieron en 2004), van indisolublemente ligados al patrimonio gastronómico de Sevilla. Tanto es así que desde el año 2008, la prestigiosa “Estrella Michelín” le tiene concedido, de forma ininterrumpida, una prestigiosa y codiciada, Estrella Michel, y siempre con el maestro y amigo, Julio Fernández Quintero (Santiponce-1975), de chef en los fogones.

Julio Fernández dio sus primeros pasos en la cocina de la Escuela de Hostelería de La Taberna del Alabardero, un espacio por el que en los últimos años, han pasado la flor y nata de la gastronomía, sevillana, andaluza y española. Tras un breve paso por los EE.UU. Julio volvió a Sevilla y en el año 2005, ganó el concurso de Mejor Cocinero Andaluz del Año con una receta de: Pularda rellena de higaditos y arroz cremoso de trufa y espejo de comino y orégano. Fue el principio de muchas cosas. Sin renunciar al deporte del piragüismo, su pasión fuera de los fogones, Julio entendió que su futuro profesional estaba en los fogones y decidió, junto con sus socios Santiago Pérez y Jaime Márquez, abrir en 2004, el restaurante Abantal, (que significa, en castellano antiguo: Delantal). Y ahí sigue, dando lustre y esplendor a la gastronomía sevillana.

Los que saben de retos, dicen que lo difícil no es llegar, sino mantenerse, y Abantal lleva más de veinte años abriendo sus puertas al abrigo de una cocina seria, honesta, con el máximo respeto al producto (emblema de la casa), y ofreciendo una propuesta gastronómica de altísimo nivel. Hoy, Julio Fernández es un cocinero mediático y conocido por toda Sevilla por su participación en un conocido espacio radiofónico en la Cadena SER, pero no olvida ni sus orígenes, ni sus duros inicios en la hostelería. Fue en diciembre de 2004 cuando tras un exhaustivo periodo de formación en la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero, donde estuvo tres años hasta sacar la diplomatura, dio el paso para abrir Abantal. Sus comienzos no fueron fáciles, y la ubicación del restaurante (alejado de la zona turística de Sevilla) tampoco favorecía.

Si tuvo claro desde el principio el concepto de restaurante que quería abrir: cocina innovadora, creativa, con personalidad, arraigada con los sabores y recetas del sur de España y dentro de un estilo minimalista en lo decorativo, cómodo en su espacio, y donde sus clientes disfrutaran plenamente de su almuerzo o cena; justo los conceptos que valoraron los rigurosos inspectores de la Guía Michelín cuando le concedieron allá por diciembre de 2008, la apreciada “Estrella Michelín” que casi dos décadas después, Julio Fernández enarbola orgulloso como emblema de una propuesta gastronómica distinta a todas las que existen en Sevilla. Asimismo, Abantal posee el preciado galardón gastronómico de Repsol con dos rutilantes y merecidos «soles».

La fachada del restaurante ya transmite lo que encontrarás tras sus puertas: Predominio de colores cálidos, maderas pulidas de roble, granito y aceros y correcta iluminación. El interior de Abantal, amplio y luminoso está concebido para que el comensal encuentre un ambiente cómodo, íntimo y relajante. Una pequeña barra a la entrada permite, hacer una breve espera hasta que es conducido a la mesa.

Ya en el salón, las mesas, estupendamente vestidas y convenientemente dispuestas, están correctamente separadas entre sí, permitiendo un amplio espacio de intimidad que nos garantiza una conversación sosegada y sin interrupciones y la concentración que merece el disfrute de los platos de su menú. La sala tiene capacidad para unos 25 comensales a la carta y hasta 50 cuando se trate de grupos. Y en su cocina, diáfana y a la vista del público, materias primas de excelente calidad, productos de cercanía y una carta que de manera adecuada, propone siempre productos de temporada.

Una vez instalados en mesa, tras los aperitivos y Snacks de cortesía, el servicio de sala hace un trabajo espectacular. Cambio de cubiertos con cada plato, diferentes tipos de vajilla, copas adecuadas al tipo de vino que se ofrecía en mesa y tanto el jefe de sala como la sumiller, atendieron la mesa con una gran corrección y sabiduría. Trato muy profesional, y al mismo tiempo muy agradable, siempre atentos, pero nunca indiscretos; ayudando al comensal sin agobios inoportunos y sobre todo, y no es fácil, ayudando a que los platos del menú degustación (esa fue nuestra elección), llegaran oportunamente a la mesa. Previo a los platos, llegaron a la mesa una abundante cesta de panes con seis variedades para acompañar a los platos. Especial mención para el sumiller que presentaba los vinos con una muy correcta explicación de lo que te ibas a encontrar.

La propuesta gastronómica de Abantal, consiste en dos menús degustación, diseñados a diario y en ellos los productos de temporada, junto a su elevada calidad, siempre tienen un espacio reservado. Dinámicos, creativos, frescos… la primera opción es el Gran Menú Degustación Abantal, una propuesta de 12 elaboraciones y la segunda opción es el Menú Degustación, con 9 elaboraciones. Ambas tienen la posibilidad de maridar ese paseo gastronómico que nos propone Julio Fernández, con 6 armonías cuidadosamente seleccionadas en el caso del Gran menú Degustación, y de 5 en el caso del Menú Degustación.

En nuestra visita (Abril 2025), elegimos el Menús Degustación (9 pases), maridado con 5 vinos.

SNACKS

OSTRA CON MICROALGAS Y CRUJINTE DE PIEL DE BACALAO.

Ostra Gillardeau, acompañada de espuma de mayonesa de ostra, hoja de ostra, emulsión de plancton, alcaparras y un crujiente de piel de bacalao. Por último, el plato se culmina con una gotas de vinagre de oloroso viejo. Una experiencia de otro nivel.
Plato maridado con el blanco «Finca las Yeguas», de Bodegas Salado en Umbrete, Sevilla. La variedad autóctona «Garrido Fino», en su máxima expresión.

NAVAJA, CREMOSO DE MAÍZ Y ENELDO, MANZANA Y ANACARDO.

Realmente sabrosas. Un monumento al mar.
Mismo maridaje que el plato anterior. «Finca las Yeguas», de Bodegas Salado en Umbrete, Sevilla

LUBINA, ESPINACAS ESPARRAGÁS Y ADOBO.

Producto en todo sus esplendor. En esta receta, (el mar otra vez), Julio nos presenta una autentica delicatessen de plato, donde el comer con la vista se hace realidad. Un gran plato que armonizó perfectamente con un sobresaliente «Tierra de Godos», un vino blanco de la D.O Rias Baixas.

SETAS SILVESTRES CON JAMÓN Y YEMA.

Un plato muy marcado por el terruño, maravillosamente emplatado y profundo sabor. Uno de los grandes platos del menú degustación de Abantal, con setas de temporada, jamón ibérico y una cálida yema como broche de oro perfecto.
Fue armonizado por el tinto «Château Saint-Roch – Chimères 2021, Roussillon Villages». Un sorprendente vino de la región francesa de Languedoc-Roussillon. Esta elaborado por las variedades: Garnacha, Syrah y Cariñena.

GALERA, CONEJO Y HOJALDRE.

Julio Fernández ha creado una elaboración de mar y montaña con tres ingredientes propios de temporada. Pelan la galera en crudo, cosa nada fácil por la dureza de su cáscara y la preparan frita. Cuando termina la temporada de galeras, la sustituyen por una cigala. Mismo maridaje que el plato anterior. Château Saint-Roch – Chimères 2021, Roussillon Villages».

RAVIOLI DE GUISO DE PATO CON RAÍZ DE APIO. 

El chef nos presenta un ravioli artesanal de centeno y relleno de pato, sobre crema suave de apionabo y un caldo infusionado con lemon grass y acompañado de jamón de pato. Un juego de contrastes que no deja indiferente.
Para maridarlo, la sumiller de Abantal, nos presento un estupendo tinto de la D. O Ribera del Duero: Tr3smano. Uva 100% Tempranillo.

PRESA DE VACA, BERENJENA, NUECES Y SALSA AHUMADA.

Tradición y vanguardia. El resultado; una combinación equilibrada de sabores sorprendentes y llenos de personalidad.
Maridaje: D. O Ribera del Duero: Tr3smano. Uva 100% Tempranillo.

PICANTÓN, MANITAS DE CERDO Y SALSA DE JAMÓN IBÉRICO.

Se pone fin a la parte salada del menú-degustación de Abantal, con una elaboración muy tradicional, pero con aires renovados. Pollo picantón relleno de un guiso de manitas de cerdo sobre un puré de patatas aliñadas. Se culmina con una salsa de soja y jamón y esferas de boletus. El resultado: una combinación equilibrada de sabores sorprendentes y llenos de personalidad.
Maridaje: D. O Ribera del Duero: Tr3smano. Uva 100% Tempranillo.

POSTRES:

La parte dulce del Menú Degustación de Abantal es tan creativa, fresca y original, como las elaboraciones saladas. Estas fueron las dos elaboraciones dulces que el Chef, Julio Fernández, nos preparó, y que nos deparó momentos sublimes.

.-  SORBETE DE MARACUYÁ CON SOPA DE JENGIBRE Y CHOCOLATE.

Una autentica delicia. La frescura del maracuyá es tremenda y combina a la perfección con la suavidad del yogurt, el dulzor del bizcocho de chocolate, el equilibrio de las pimientas y, sobre todo, con la sutil crema de jengibre.

.- CACAO, VAINILLA, CARAMELO Y CAFÉ.

La Felicidad en un plato. Una elegante y vistosa capa de ganache que sostiene un esponjoso de vainilla relleno de toffee. Se corona con una cobertura de chocolate 70% de Tanzania, crumble de avellana y café especiado y unos puntos de PX. Lo dicho, pura felicidad para los sentidos.

PETIT FOURS

Los postres fueron armonizados con uno de los mejores vinos de las Bodegas Baron en Jerez de la Frontera; su estupendo «Cream, Xixarito», un vino fortificado con las variedades Palomino Fino y Pedro Ximènez.

La carta de Abantal rota periódicamente para favorecer la entrada de los productos frescos de temporada (el pescado procede mayoritariamente de la Lonja de Conil) y en su sugerente carta, que tiene como base la cocina tradicional andaluza con el sello personal de Julio Fernández Quintero, en clara coexistencia con la cultura árabe, no faltan una gran selección de aceites. La carta de vinos es amplia y moderna, (más de 300 referencias) y está en permanente rotación para satisfacer a una clientela tan exigente como la que corresponde a un restaurante de alta cocina.

En su bodega junto a otros vinos españoles e internacionales, se reivindican los vinos andaluces y sevillanos, con una cuidada selección de las DO de Jerez, Málaga, Montilla-Moriles, y los emergentes vinos de la Tierra de Cádiz o la Sierra Norte de Sevilla, territorios enológicamente mucho más desconocidos, pero muy pujantes y cada vez más valorados.

Estos fueron los vinos sugeridos y probados, por la sumiller de Abantal en nuestra visita.

Finca Las Yeguas.	Terra de Godos	Château Saint-Roch	Tr3smano	Cream Xixarito

En resumen, Abantal es un restaurante de obligada visita, cuenta con un equipo formidable, un chef que da lustre y esplendor al concepto de cocina creativa y andaluza y sus recetas hacen honor a su prestigiosa fama. Volveremos.