Comenzamos el año 2024 con un nuevo encuentro de «Catas de Bodega y Cocina», con la particularidad de que en esta ocasión, la mayoría de los vinos que catamos procedían de la selección de vinos que periódicamente realiza un conocido club de vinos, llamado «Contubernio» y dirigido por uno de los mejores sumilleres de Andalucía, el amigo Armando Guerra, con el que hace ya algunos años, tuve ocasión de compartir un curso de vinos generosos, vinagres y brandis en la Universidad Pablo Olavide de Sevilla.
El origen de este club hay que buscarlo en la taberna de «Er Guerrita» en el barrio bajo de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), un lugar humilde con un lema sencillo mantenido a lo largo de las décadas hasta nuestros días: “Aquí se bebe buen vino”. Creada en 1978 por Manuel Guerra y continuada por su hijo Armando. El club esta especializado en vinos del Marco de Jerez y realizan tres envíos al año.
La cocina, como en las ocasiones anteriores estuvo gobernada por nuestro chef también «particular y privativo», el amigo Salvador Morgado. Fueron platos sencillos, pero muy apetitosos, donde se dejo al descubierto, una vez mas, la calidad del producto, sin duda alguna, una de las singularidades de esta cocina casera. Es uno de los ADN. de los fogones de Salva.
Comemos y digerimos toda clase de cosas, desde secreciones rancias de glándulas mamarias a hongos o rocas son perfectamente comestibles desde un punto de vista biológico. Esto lo demuestra claramente el hecho de que algunas sociedades coman y aun encuentren deliciosos alimentos que otras sociedades, en otra parte del mundo, menosprecian y aborrecen.
Si los hindúes de la India detestan la carne de vacuno, los judíos y los musulmanes aborrecen la de cerdo y los norteamericanos apenas pueden reprimir una arcada con sólo pensar en un estofado de perro, podemos estar seguros de que en la definición de lo que es apto para consumo interviene algo más que la pura fisiología de la digestión. Ese algo más son las tradiciones gastronómicas de cada pueblo, su cultura alimentaria.
Nuestra cultura alimentaria, tiene un marchamo que la distingue de otras, y no es otra que la denominada «Dieta Mediterránea». Una dieta muy variada, completa, nutritiva y algo muy importante sabrosa. Y sobre todo si se sabe condimentar y cocinar bien, y ese es el caso de nuestro cocinero, sólo queda buscar siempre la buena armonía entre el yantar y el beber, que como regla general es que ninguno quede por delante del otro, es decir que se pueda disfrutar tanto de la bebida como de la comida, un equilibrio que no siempre es fácil, pero que hasta ahora en estas catas de bodega y cocina, estamos consiguiendo.
Como ya es habitual, mientras se preparan las viandas y se comentan los últimos acontecimientos y «chismes», el amigo Julián nos ofrece un vino lo mas apropiado posible para este menester. Y en esta ocasión fue un vino que podíamos llamar de Kilómetro cero, pues es un vino elaborado y criado en la única bodega que queda en la localidad de Espartinas, donde celebramos estos encuentros enogastronómicos. Un vino muy recomendado por su cuerpo, por sus aromas y por su sabor propio de los vinos olorosos, con una larga crianza anaeróbica.
Se trata de un solera de la Bodega PataCabra. fundada en 1908. Propiedad de la familia Castaño, cuenta con un lagar presidido por una antigua prensa de usillo movida a mano con sus pesados tablones de encina. Y en su interior ordenadas en criaderas y soleras posee botas de roble americano y bocoyes de castaño, donde guarda su particular Patacabra, un solera, bautizado así como símbolo de dureza, de fuerza y resistencia, como la pata de una cabra. Poseen también viñedos propios en la finca denominada «Viña Grandal» donde sus cepas son cuidadas con esmero y la experiencia acumulada de muchos años, para ofrecer unos deliciosos y singulares vinos. Un solera u oloroso que acompañamos con aceitunas recogidas y aliñadas por Elena, Sara y Julián.
Otro de los vinos catados en estos momentos preliminares fué una manzanilla pasada de la bodega Sanluqueña La Callejuela, la manzanilla era la denominada Astronáutica, acertado nombre, porque sus sensaciones organolépticas te acercan al espacio sideral. Es uno de los vinos distribuidos por Contubernio. Unas cuñitas de queso payoyo acompañaron también a estos vinos generosos, que prepararon nuestro paladar para dar buena cuenta de los siguientes vinos y platos.
El vino que acompaño los primeros platos fue otra de las selecciones del club Contubernio, un vino blanco Cruz Vieja de la bodega jerezana Faustino González. Fundada en 1972 por D. Faustino González Aparicio, cuando adquirió las soleras de 1.789 procedentes del Alcázar de Jerez, y las trasladó al casco de bodega de su esposa, Doña Carmen García-Mier, en la Cruz Vieja, donde envejecen hoy tras mas de 250 años desde sus inicios, nos encontramos ante una de las reliquias de más solera y abolengo de Jerez. Esta pequeña y hermosa bodega familiar se encuentra ubicada en el histórico y flamenco Barrio de San Miguel, en pleno corazón de Jerez.
Un vino blanco elaborado con la variedad Pedro Ximénez del pago de Montealegre, fermentado en bota natural jerezana de 600 litros envinadas y sin añadido de levaduras, con una crianza de seis meses en la misma bota sobre lías y bajo velo de flor. Un vino fresco y ligeramente afrutado, permitió disfrutar de la ensalada caprese, una ensalada de tomates anhel, su sabor intenso y dulce, equilibrado con una baja acidez, de la variedad Marmande. Mozzarella de búfala y albahaca molida, emulsionada con Aceite de oliva virgen extra, una delicia sencilla pero llena de sabores y contrastes.
Con este vino también degustamos unas exquisitas gambas blancas de Huelva al ajillo con aceite de oliva virgen extra. Sin duda un manjar de las costas onubenses. La gamba blanca (Parapenaeus longirostris) es una especie de crustáceo decápodo de la familia Penaeidae que tiene generalmente su hábitat en el Atlántico, en la zona del Golfo de Cádiz, concretamente en la costa de la Provincia de Huelva. La gamba blanca de Huelva es conocida y valorada a nivel nacional e internacional por su alta calidad y forma de capturas con escasas horas, de esa obtención nace una calidad denominada “Gambas de Huelva”.
Continuamos con vino blanco, en este caso de la provincia de Cádiz. La bodega Forlong, una apuesta de gente joven por la elaboración de vinos tranquilos que están revolucionando y elevando a unos niveles de alta calidad esta tipología de vino de difícil encaje en la zona vitivinícola, cuya seña de identidad son los vinos generosos del Marco de Jerez.
Forlong Amigo Imaginario Ecológico 2017 es un vino blanco ecológico de las Bodegas Forlong. Está elaborado con uva 100% Palomino proveniente de la finca Plantalina situada en el pago jerezano de Balbaina Alta. Son cepas de entre 40 y 50 años plantadas en albariza y cultivadas en ecológico desde hace más de 15 años. Llegado el momento de la madurez deseada se procede a vendimiar la uva de forma manual, haciendo en la viña una primera selección de los racimos que más gustan. Una vez en la bodega, la uva pasa por una mesa de selección. Tras 25 días de fermentación el vino es descubado y prensado, y trasegado a una bota de oloroso donde es cerrado herméticamente para evitar el velo de flor y la oxidación y en esta bota procederá a realizar la fermentación malo-láctica o segunda fermentación. Amigo Imaginario tiene una crianza en bota de oloroso de 10 meses y 4 meses de crianza en botella.
A continuación pasamos a los vinos tintos para armonizarlos con el plato fuerte de la comida un Lomo bajo ecológico de el «Cercado de la Era» a la barbacoa de sarmientos con patatas arrugadas y salsa romesco. El Cercado de la Era pertenece a una región peculiar de Sevilla, El Aljarafe sevillano, la cual destaca por su agricultura , basada en la vid y el olivo. Su explotación se compone de más de 350 hectáreas dedicadas a la producción de la ganadería y la agricultura ecológica, abarcando amplios sectores de producción que van desde el aceite de oliva Virgen Extra, carne de vacuno y hortícolas, cuenta con madres de razas retintas , avileñas y los cruces de éstas con toro limusín .
El primer tinto que se descorcho fue el Muro Maturana 2016 de la Denominación de Origen Rioja. Fermentado en depósito de acero inoxidable a temperatura controlada de 25ºC, durante 12 días, después pasa a la prensa tipo vertical, que mantiene la calidad en el proceso, sufre a lo largo de 10 días la fermentación maloláctica en depósitos de hormigón y para finalmente pasar 18 meses en barricas de roble francés de 500 l y barricas de 225 litros de roble francés y americano.
De color: Rojo de capa muy alta y ribete granate. Es limpio y brillante. Nariz: Vino de intensidad alta elegante, sincero de gran complejidad aromática. Se presentan aromas varietales como el pimentón, pimiento rojo y balsámicos, mentas, además de regaliz, flores, hierbas de sotobosque y fruta roja. Boca: Es un vino franco, bien estructurado, persistente, cálido con un buen equilibrio entre tanino y acidez, aparece en boca una amplia gama de aromas frutales y vegetales como las finas hierbas, pimienta negra, especiados, pimentón, chocolate negro, y retrogusto torrefacto.
Después se degusto un vino francés de la DOP Bourgogne; Les vins Allegresse Pinot noir 2021, una conjugación perfecta de pequeñas frutas bien maduras y toques de violetas, con unos taninos bien ensamblados, apropiado, sin duda alguna para maridar con carnes rojas. Todo un festín para los paladares, pues el lomo bajo se sirvió al gusto de cada uno, con su guarnición de patatas arrugadas y la salsa romescu que se servía aparte, para que cada uno hiciese el uso mas apropiado.
La jornada enogastronómica terminó con un postre de lujo; un Roscón de Reyes relleno la mitad de nata y la otra mitad de cabello de ángel, que también conto con su compañero vinatero, en este caso un espumoso de Constantina de bodegas La Margarita que con tanto éxito dirige nuestro amigo Raúl Fernández. Un brut nature, fino, delicado y atractivo. Un broche final muy adecuado, que también sirvió para brindar por el próximo encuentro