GASTRONOMÍA

Restaurante del mes: Enero 2023. Little John. Rota (Cádiz)

Vamos a comenzar este nuevo año, recomendando un tipo de restaurante que no suele ser lo habitual en nuestra tipología de recomendaciones, ya que se trata de una hamburguesería, lo que se denomina comida rápida o «Fast food» en inglés. Pero lo hacemos sobre todo porque no es una hamburguesería al uso. Es la puesta en valor de un proyecto largamente pensado por su urdidor Juan Ruíz Henestrosa. Es cierto que comparte su estética interior con las típicas hamburgueserías americanas y su nombre en inglés, pero es que nos encontramos en Rota (Cádiz) una bonita e histórica villa que ha sufrido un proceso de aculturación Yankee desde el año 1953, cuando se instaló una de las grandes bases militares de Estados Unidos en nuestro País.

Por lo demás podemos decir que Little John es un auténtico sincretismo gastronómico en el que un producto popularizado y paradigmático de la cocina norteamericana extendida por casi todo el globo terráqueo, se fusiona con un concepto culinario tan diverso y mediterráneo como el que proyecta Juan Ruiz. El resultado; una propuesta de cocina muy singular. y atractiva, por supuesto nada que ver con la llamada comida rápida, pues precisamente una de sus particularidades es preparar los platos en el momento de pedirlos, aplicando el tiempo preciso para su perfecta elaboración.

En Little John, se puede distinguir tres zonas; el salón, que recuerda el típico restaurante de las películas americanas con los bancos largos, el callejón, que recrea como una calle americana en la que no falta incluso una antigua camioneta que sirve como zona de servicio para los camareros, y la terraza, la zona más en contacto con la calle. También guarda algunos guiños andaluces como los azulejos de las paredes. Los tres espacios son confortables y dan la posibilidad de acudir en pareja o con grupos mayores.

Little John o «Juanito» que es lo mismo, Es la materialización de un proyecto soñado por Juan Ruíz – primero del grupo por la izquierda – un joven nacido en Rota y con las ideas muy claras. Comenzó a trabajar en el Bar Bahía, propiedad de su tío Juan José Campos. Posteriormente decide estudiar en la Escuela de Hostelería de Cádiz, graduándose en la rama de Servicios de Restaurante y Bar, realiza practicas en La Hacienda Benazuza El Bulli, Sanlúcar La Mayor (Sevilla). Pasa por Madrid en el Restaurante Santceloni  con dos estrellas Michelin, y  realiza el curso de sumillería de la Cámara de Comercio de Madrid. Regresó a la Hacienda Benazuza como maître de La Alquería  con dos estrellas Michelin y segundo maître del hotel.

Un par de años mas tarde Santi Santamaria vuelve a confiar en él, alentado por Abel Valverde, y le propone que se convierta en maître del Hotel Valdepalacios de cinco estrellas y de su restaurante Tierra con una estrella Michelin. Posteriormente recibe la propuesta de Ángel León para incorporarse como maître y sumiller en Aponiente con 3 estrellas Michelin. El proyecto del Chef del Mar le hace regresar a su tierra natal donde desarrolla la última etapa de su carrera profesional.

En los tres últimos años ha formado parte del consejo de catas de Jancis Robinson. En 2015 recibe el Prix au somellier por la Academia Internacional de Gastronomía como Mejor Sumiller de Europa. En 2016 es la Real Academia de Gastronomía de España la que le otorga el premio como Mejor Sumiller. La Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo le nombra Mejor Profesional de Sala en 2018. Como profesional ha sido capaz de fusionar el clasicismo y la disciplina de la escuela Santamaría-Valverde y la frescura y dinamismo de la escuela Adriá; añadiendo, por su procedencia andaluza, la cercanía y la complicidad tanto dentro de la sala como con sus equipos.

Little John abrió sus puertas en el año 2020 y a esta idea se han ido incorporando mas entusiastas gastronómicos, así se unen desde el principio Victor Nieto y Nacho Lobato, jóvenes empresarios de Rota y propietarios de Utopía Tapas. Ellos comparten con Juan muchas inquietudes y se enamoran de la pasión y el compromiso de Juan con la idea de la hamburguesería. Pasa el tiempo y Juan se hace con un equipo con experiencia en el sector, a los que le apasiona la filosofía que se está fraguando.

Ya en tan poco tiempo de vida han conseguido importantes y representativos reconocimientos. La mayoría de la prensa especializada la señala como una de las hamburgueserías mejores del panorama nacional. Y buena prueba de ello es el puesto alcanzado en uno de los concursos nacionales mas importantes para valorar la calidad y originalidad de las hamburguesas, el Burger Combat es un evento creado y organizado por Lantmännen Unibake, mediante el cual se conectan a los mejores chef profesionales de España con este producto, a partir de la elaboración de “La Mejor Hamburguesa Gourmet de España”.

La primera edición fue en el año 2021 y en su segunda edición, la correspondiente al año 2022, Carmen Cortés (Foto derecha), jefa de cocina de Littlejohn Burgers&Things quedo finalista, junto a:  Miguel Galán, El Búho Rojo (Vizcaya). Miguel Ángel Montoro, El Rancho de Santa África (Madrid).  John Aznar, El Doble Gastrobar (Valencia). Luís Gutierrez, Demon (Madrid). Ariana Schonborn,ApacheGrill (Alicante). Sin duda todo un logro para un restaurante tan joven y que le vaticina un futuro halagador. .

La propuesta culinaria de Little John es muy rica en productos y sencilla en su listado de carta: Ensaladas, aperitivos, bocadillos / sandwiches, guarniciones, hamburguesas y postres y una carta de vinos espectacular, tanto en cantidad como sobre todo en calidad. También ofrecen un buen listado de cervezas. Y una propuesta de menú infantil.

Como apuntábamos al principio de la reseña, Little John no es un restaurante de comida rápida, no es un «Fast Food», trabajan con productos frescos y muchos de ellos son de kilometro cero, suministrados por los mejores proveedores, no trabajan con productos congelados y algo que le potencia su singularidad y que los aleja del concepto de comida rápida y es que cocinan al momento, no tienen las hamburguesas marcadas, ni las ensaladas montadas, ni si quiera las patatas fritas en lo que se llama un mantenedor para pasarlas al plato, por el contrario las fríen en el momento. Las Hamburguesas son 100% de Vaca Rubia Gallega, elaborada con cortes nobles (aguja, babilla, tapa, cadera y falda madurada 30 días.

Otra de sus particularidades, es que reciben el pan cada mañana de la panadería «La Cremita» , que fue elegida Miga de Oro de Andalucía por ser el pan que ha tenido las mejor puntuación. Además, se ha valorado su gran promoción y difusión a la cultura del pan. dirigida por Daniel Ramos que ha diseñado una serie de panes acordes al concepto del restaurante: Pan Brioche; hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. Pan Brioche de patatas; elaborado con base de harina de patata y que junto a los ingredientes gourmet hacen de el un pan único. Pan Pretzel; hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y un poco de melaza de malta de cebada. Pan Molde de Croissant; hecho con masa de croissant. crujiente por fuera y jugoso por dentro, hecho capa a capa con mantequilla, apto para los que quieran disfrutar de un manjar de una manera diferente. Pan molde Brioche; creado a partir de una receta secreta de Dani y Ángeles, con toques mágicos

Nosotros en nuestra primera visita a Littla John nos decantamos primero por una de sus ensaladas, la Cesar by Little John. «Cogollos de lechuga, tomate cherry confitado en aceite de orégano, tomillo y comino, la salsa César by LittleJohn, pollo asado de campo, croûtons de pan tostado de La Cremita y parmesano rallado»

Para continuar con Nachos LittleJohn. «Con huevos fritos de campo, gratinados con queso Mozzarella y San Simón, pisto verduras de Rota, jalapeños encurtidos y nuestro tomate frito». Y por supuesto la hamburguesa: Little John. Pan Burger LJB, 170 gramos de carne de vacuno, queso cheddar, beicon, tomate fresco, cebolla, pepinillo, kétchup y mostaza.

De su cualificada carta de vinos, elegimos primero un vino generoso; un oloroso clásico el Mons Urium de bodegas Urium de Jerez de la Frontera. Potente y complejo, frutos secos como nueces, tabaco y trufa. Y con la hamburguesa nos dejamos guiar por el camarero que nos atendió todo el rato, un joven muy agradable y profesional, una pena no me acuerdo del nombre, pero se que era familia del gran jugador del Betis, oriundo de Rota Juan José Cañas. Que nos aconsejo el Forlong burbujas, un vino blanco espumoso 100% palomino elaborado por el método tradicional, que nos sorprendió gratamente por su intensidad aromática y su frescura y su perfecta integración de las burbujas, sin duda todo un descubrimiento.

No podíamos finalizar sin probar alguno de sus postres, por supuesto caseros y elaborados diariamente y nos inclinamos por Blondie by Little John. «De chocolate blanco y pistacho con helado de vainilla praliné pecán». Ciertamente volveremos en nuestra próxima vista a este bonito pueblo gaditano.