De nuevo en Cádiz para recomendar uno de sus grandes restaurantes. Será porque volver a Cádiz, es como volver a los orígenes de muchas cosas, y eso siempre es un plus que nos atrae, y ciertamente Cádiz, es una ciudad con un atractivo muy particular y entre ellos su gastronomía. Este rincón de la geografía española no sólo es la cuna de todas las ciudades de nuestra Península, sino que también es un enclave desde el que se irradia sabiduría. Aquí nació, según muchos expertos el flamenco, ese arte que tiene chispa, que tiene duende y sobre todo compás. Declarado patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco en el año 2010. El flamenco que integra música, toque y baile, es un arte fruto de la influencia y el mestizaje de varias culturas como la gitana, árabe, cristiana y judía. Su nacimiento se remonta al siglo XVIII.
Podemos decir que la cocina gaditana también tiene duende, también atrae y envuelve a otras cocinas, también es fruto de la influencia y el mestizaje de varios pueblos. Es el caso del restaurante que os recomendamos para este mes de marzo. Un restaurante donde se fusiona lo endógeno con lo exógeno, el resultado; una cocina innovadora y vanguardista, pero con una base clásica, tradicional.
Así es el restaurante Contraseña. Se encuentra en la céntrica plaza de la Candelaria y está dirigido por Léon Griffioen, un chef de raíces holandesas pero afincado en Cádiz desde hace muchos años junto a Paqui Márquez (su mujer, jefa de sala y sumiller). En la sala, de ambiente minimalista y con los fogones a la vista, muy confortable y respetando los espacios necesarios para mantener la apreciada intimidad y atendida por un equipo muy profesional y afable, que facilita la estancia de los clientes.
Sin duda es un error , como están planteando últimamente algunos críticos y expertos gastronómicos, el querer enfrentar la cocina tradicional o clásica con la «nueva» cocina moderna, innovadora, de ensayo. No se puede, ni se debe confundir «las plumas con los patos». Son estilos de cocinas diferentes, pero que también se complementan y que en algunas ocasiones tienen puntos tangenciales. El restaurante Contraseña es precisamente esa cocina que tiene esos puntos tangenciales. Cocina de vanguardia pero con sabores gaditanos, con propuestas que realzan la materia prima con los que se elaboran. Una materia prima esencialmente local, de kilómetro o de milla cero.
Ante la creciente realidad de propuestas gastronómicas modernas y vanguardistas, está surgiendo un corriente critica que minusvalora dichas propuestas, sin reconocer el esfuerzo, la técnica que requiere, así como los conocimientos nutricionales y dietéticos de los productos utilizados y por supuesto la permanente investigación sobre los alimentos y sus posibilidades de combinación y de cocinar.
Y sobre todo la imaginación y el esfuerzo intelectual que requiere la elaboración de esta cocina vanguardista e innovadora. Y ello no significa menos preciar las propuestas de las llamadas cocinas tradicionales, que por supuesto también tienen sus complicaciones y sus riquezas gastronómicas. No, no se pueden enfrentar un modelo a otro, los dos son tremendamente validos para poner en valor el arte culinario de un pueblo, comarca o región. Y después que cada cual elija su modelo. Yo me quedo con los dos y sin duda alguna con cualquier otro que surja de aquí en adelante.
Contraseña, se ha convertido en el «alter ego» del otro restaurante dirigido por León Griffioen y Paqui Márquez, dos restauradores inquietos, «salseros» que cariñosamente, diría mi madre, para definir a alguien, que lo quiere saber e investigar todo. Así una de las señas de identidad de Paqui y León es su creatividad, su permanente investigación culinaria. Fogones – dirigidos por León- y bodega – dirigida por Paqui – se unen para ofrecer una experiencia única a los comensales.
Situada en la Plaza de la Candelaria fue el espacio que ocupo Código de Barras que actualmente se encuentra trasladado a la calle San Francisco, restaurante que también visitamos, precisamente antes de que le otorgaran la Estrella Michelin y que por cierto ya la reivindicamos en nuestra reseña como restaurante del mes de diciembre de 2021. Puede verse en este enlace.
Pro también el Restaurante Contraseña ha conseguido en el año 2022 su reconocimiento por esta afamada y prestigiosa guía gastronómica Michelin, pudiendo lucir en su puerta la clasificación de Bib Gourmand.
Y este es el comentario que del mismo hace la Guía Michelín: » encontrará una cocina moderna de bases tradicionales y sabores gaditanos bastante marcados, pensada tanto para sorprender a la pareja como a los amigos. ¿Su objetivo? Que comamos con los ojos, descubramos con el olfato y saboreemos con el paladar.» Nuestra mas sincera enhorabuena y seguro que alcanzará metas mayores.
Cuando nosotros visitamos el restaurante, que fue el pasado verano de 2022, ofrecían tanto un menú degustación como la elección de sus platos a la carta. En esta ocasión optamos por elegir diversos platos de su carta. Que por otro lado son platos que también se encuentran en el menú degustación.
Así para los aperitivos compuestos de Su Aceituna y paniza con aceite de algarroba sobre miel, lo maridamos con Urium un fino en rama de la bodega del mismo nombre situada en Jerez de la Frontera. A continuación probamos su singular y atrevida propuesta de Tortillita de Camarones con una salsa brava de la casa. Para pasar a los platos principales; una dorada al horno con judías blancas, espinacas y berberecho. Y una Parpatana de atún con espuma de patatas y pimentada. Todo ello en perfecto ayuntamiento con un gran vino rosado como es el Ochoa 2021, elaborado con garnacha, merlot y cabernet sauvignon.
Sin duda una experiencia deliciosa y nunca mejor dicho, que tendremos que volver a repetir en nuestro próximo viaje por esta milenaria y mágica ciudad que es Cádiz.