Un nuevo restaurante acaba de abrir sus puertas en el centro de la capital hispalense, ampliando así las propuestas gastronómicas de la ciudad. Una ciudad que esta viendo día a día como crece su prestigio culinario y que sin desmerecer una de su seña de identidad gastronómica como son las «Tapitas» esta ofertando a su vez una cocina Premium, que esta haciendo de Sevilla un lugar de encuentro y de fusión del concepto tradicional y clásico de ir de tapas, con una alta cocina, que en la mayoría de los casos están capitaneadas por gente joven.
Esa simbiosis gastronómica de la Sevilla actual, se aprecia entre otras cosas en que la mayoría de restaurantes que en los últimos años han abierto sus puertas, ofrecen a sus clientes las dos alternativas; la de tapear en la barra y la de sentarse con mesa y mantel para degustar esas creaciones culinarias cargadas de inventiva e innovación con platos llenos de color, aroma y sabor.
Si el control y producción del fuego por el hombre antiguo crearon las condiciones objetivas para el descubrimiento de la cocina, que marco la frontera entre el animal heterótrofo – el común de los animales – y el singular animal autótrofo, que prepara ya su alimento. Podemos decir que la cocina, pues, nació sin recetas, que fue conducida por signos meramente organolépticos.
Hoy en día no se puede concebir esa cocina sin la aplicación de las recetas, en definitiva de ese acervo gastronómico que se ha trasmitido de generación en generación. y a esto hay que añadir actualmente la ciencia de la nutrición lo que nos permite educar el paladar y con ello el sano disfrute gastronómico. Y todo esto es lo que encontramos en este nuevo restaurante sevillano al que han bautizado con el peculiar nombre de Señor Cangrejo.
El Sr. Cangrejo, se encuentra en la calle Harinas, 21 en lo que hace algunos años era el «Rincón del pulpo». La calle harinas puede que en la segunda mitad del siglo XV se le llamara «Tapete», pero se desconoce el porqué. Desde 1533 está documentado con el nombre de «Harineras» o «Harinas», por producirse en sus establecimientos dicho producto. Empedrada desde 1629 (bastante precoz, esto deja ver su importancia).
Tradevo y Ovejas Negras Company se han unido para crear un nuevo concepto gastronómico en el centro histórico de Sevilla. Una cocina del día a día, valiente e innovadora. La alianza de ambos grupos es una reinvención gastronómica a los que se suman dos jóvenes talentos, como son Fátima Villanueva, oriunda de Cádiz, como jefa de sala y sumiller, y Jesús León Delgado, sevillano, como chef, creando una simbiosis casi perfecta entre cocina y sala. os jóvenes ilusionados y llenos de vitalidad, pareja en la vida personal y laboral,
Dos profesionales con un extenso curriculum que aportan su impronta a este proyecto. El chef Jesús León, formado en la escuela de hostelería de la Cruzcampo, ha trabajado en el Cenador de Amós como segundo de cocina, en Trivio como jefe de cocina, encargado en Seis tapas bar o jefe de cocina en Código de Barra en Cádiz, donde estuvo durante un año. Con ese extenso curriculum a pesar de su juventud se lanza a este nuevo proyecto.
La bodega, con una carta inicial de cerca de un centenar referencias, con algunas particularidades, está custodiada por Fátima Villanueva, una profesional con cualificación Nivel 3 en vinos WSET, que ha trabajado en Lú cocina y alma, Ramé en el Puerto, la Casona del Judío o Palo Cortao en Sevilla. La mano derecha de Fátima es Rafael Madrigal que paso también por Cañabota.
Señor Cangrejo presenta una propuesta inédita, cercana y fresca que nace con la intención de romper lo establecido para propiciar una renovación radical. Un local a medio camino entre bar y restaurante, con una carta pequeña que irá mutando diariamente. Cocina andaluza en movimiento en una propuesta para curiosos y amantes de una gastronomía a medida, distinta y con personalidad; con carnes, pescados y verduras de kilómetro cero.
Es sin duda un restaurante original que abrió sus puertas el pasado 30 de noviembre de 2022. El lugar no es muy grande con un aforo de 30 personas. La originalidad del restaurante se deja ver hasta en detalles como las tuercas que sirven como soporte para los cubiertos. El local dividido en una barra con taburetes, 3 mesas bajas y 3 altas. Desde la barra se ve la cocina.
La decoración, realizada por la firma sevillana Persevera, sería como industrial con mucho color gris y dos grandes carteles que explican en vivos colores todo sobre el cangrejo, el nombre del establecimiento. Que según nos cuenta Fátima es en honor a su abuelo que era pescador en Cádiz. Hasta tres estantes, todos con temperatura controladas, dan cobijo a los vinos de la casa, un aspecto que cuidan mucho hasta el extremo que es uno de los pocos restaurantes andaluces que cuenta con dos someliers en plantilla, una, Fátima Villanueva, especializada en vinos andaluces y más concretamente en vinos generosos y otro, como ya apuntando anteriormente, Rafael Madrigal, cuya pasión son los vinos franceses.
En esta, nuestra primera visita a este nicho culinario – porque volveremos mas veces – nos decantamos como entremeses por unas Gildas escabechadas y unas Ostras con tepache y chamoy, yo que soy un amante de los encurtidos, la gilda me pareció realmente novedosa y exquisita.
Para continuar con unas verduras de Navazos con mantequilla de avellanas y a parte unos salmonetes Berdó, una creación culinaria cuando menos muy sorprendente, un salmonete de roca a la meniere. El plato está hecho en homenaje al cocinero David Méndez, del restaurante Berdó de El Puerto de Santa María. El pescado va partido en pequeñas lascas y simplemente se sopleteado unos segundos para que su piel quede crujiente. Se acompaña con un clásico de las salsas francesas, la meniere, realizada con mantequilla, zumo de limón y unas alcaparras.
Continuado con productos del mar, un noble el rodaballo, El pescado va pasado por la parrilla y luego acompañado de una mezcla de dos ilustres de la cocina vasca: el pil pil y la bilbaína. Fátima nos comenta que con estos pescados lo que hacen en cocina es simplemente pasarlos por el fuego y presentarlos a lo clásico, tan sólo con una salsa. El otro pescado es la nutritiva caballa, pero No podíamos marcharnos sin probar sus creaciones cárnicas y nuevamente la sorpresa fue muy agradable, nos pedimos una pluma ibérica y chirivias, una carne que se deshacía en la boca. Los vinos que maridaron fueron elección de Fátima como no podía ser de otra manera y sinceramente acertó, empezamos con un fino d la bodega jerezana Rey Fernando de Castilla, un vino seco, punzante y muy apropiado para despertar y preparar la papilas gustativas: Ya en la comida nos recomendó un tinto de la variedad mencia de la D.O. Bierzo un Dominio de Anza Selección de Parcelas. 2022, para terminar en la carne con un tinto de crianza de la D.O. Jumilla, un Casa Castillo La Tendida. 2021, con un 85% de monastrell y un 15% de garnacha. Sin duda todo un acierto.
Se dejo un pequeño hueco para el postre. Unos se pidieron una exquisita manzana al horno y otros nos pedimos un delicioso y suculento arroz con leche hecho a la manera asturiana, con esa cremita amable que envuelve al grano. Utilizan arroz bomba del prestigioso Molino Roca y la clave está en infusionar la leche en especias que le da un toque más actualizado al plato. .