Caracol es el nombre común de los moluscos gasterópodos provistos de una concha en espiral. Hay caracoles marinos y terrestres y son muy apreciados por el hombre, tanto con fines coleccionistas, como gastronómicos. El caracol terrestre forma parte de la cocina mediterránea, especialmente la española y la francesa (escargot) como uno de los manjares más exquisitos.
Al margen de estos países, y quizás también Portugal, el consumo del caracol en otras cocinas se considera extraño y raro, especialmente en la cocina estadounidense y anglosajona, dado que se suele equiparar al consumo de una babosa, (el caracol es exactamente eso pero con una concha propia). Viene de lejos que los caracoles, además de deleitar el paladar, son una preciada fuente de sustancias medicinales. En forma de cataplasma, caldos, jarabe o en cremas, incluso machacados para ser untados directamente sobre el cuerpo.
Ya en la Antigüedad —de sus bondades hablaban el sabio Aristóteles, y Plinio se utilizaban para curar el asma, la gota y la hemorragia nasal, entre otras afecciones comunes. A su baba se le atribuyen hoy efectos reparadores en el cutis, las paredes del estómago y lubricantes en las vías pulmonares, bronquiales y garganta.
Algunas de estas creencias, recuperadas luego por los viejos galenos del Renacimiento, se han visto hoy confirmadas en los laboratorios. En Bélgica, donde la farmacopea moderna convive hoy sin mayores recelos con la tradicional, se está desarrollando un preparado con proteínas del caracol cuya indicación no es otra que reconstruir la mucosa gástrica dañada y curar la úlcera.
Y no sólo eso. En Alemania y Francia incluso se usan caracoles en la elaboración de cosméticos, práctica que se ha ido extendiendo por toda Europa. Los caracoles han sido consumidos por el ser humano desde tiempos remotos. Son ingentes los restos fósiles encontrados en los asentamientos prehistóricos, y los caparazones de caracol son tan abundantes en algunos yacimientos mesopotámicos que resulta evidente que el caracol cultivado era un producto común en las mesas de los antiguos sumerios.
Actualmente la ingesta de caracol cuenta con un lugar establecido en la cocina contemporánea, pero su reputación entre los gastrónomos ha sufrido altibajos y su prestigio actual es relativamente reciente. A principios del siglo XVIII el caracol desapareció de las mesas nobles, y tuvo que ser un prestigioso francés, político y diplomático, Charles Maurice de Talleyrand quien los volvió a poner de moda.
La Helicicultura fue una practica habitual en el Imperio Romano quienes aplicaron técnicas de cultivo desconocidas hasta entonces. Según Plinio el Viejo, fue Fulvius Hirpinus el primero en establecer una granja helicícola, denominada «Cochlearium vivaria», hace aproximadamente 2000 años. Hirpinus, diseñó instalaciones en sitios sombreados, frescos, húmedos y cerrados, con un sistema de humidificación en Tarquemia, una ciudad de la región Toscana no muy lejos de Roma, donde estableció la primera coclearia o lugar de cultivo, aproximadamente en el año 50 a.C., y en la que engordaban a los caracoles con leche, salvado y algo de vino, alcanzando una merecida importancia.
En Pompeya, junto al Vesubio, también se establecieron estas granjas de crianzas , donde los arqueólogos descubrieron, siglos después de la famosa erupción ocurrida en el año 79 de nuestra era, miles de conchas que demuestran que el comercio de caracoles en aquella época era un buen negocio dado el aprecio por este manjar.
En España la primera referencia seria de la presencia del caracol se documenta, según una reciente investigación hecha por la Universidad de Cádiz, en la constatación de que los caracoles formaban parte de los ingredientes que contenían las vasijas de Garum (salsa que se usaba como condimento en la época antigua y que era muy apreciada) que se han encontrado en los restos de un pecio de época romana hundido en la Costa Mediterránea.
Actualmente como manjar gastronómico, España se ha situado como segundo consumidor mundial, detrás de Francia. En la villa medieval de Ejea de los Caballeros, Zaragoza, se encuentra la mayor granja de nuestro país. En ella se crían más de 12 millones de caracoles al año para un país que consume anualmente más de 14.000 toneladas, de las cuales 5.000 son importadas desde Portugal, Argelia, Rumanía o Marruecos para abastecer la creciente demanda de este molusco que esconde múltiples propiedades.
Comer caracoles y cabrillas en Sevilla es todo un rito. Estudios realizados demuestran que cuando la primavera está cuajada completamente, entre mediados de Abril (cuando termina el periodo de hibernación del caracol) y más allá de Julio, en Sevilla se consumen por termino medio la mayor cantidad de estos gasterópodos en decenas de bares y barrios de Sevilla y su provincia.
Algunas empresas de importación y exportación de caracoles sitúan el consumo diario de caracoles en Sevilla en unas 20 toneladas diarias. Condimentados de diferentes formas y con diferentes recetas, muchas de ellas guardadas celosamente en secreto, la clave es ofrecer un producto que se distinga por su sabor y por la claridad de su caldo, algo difícil de conseguir. Hablando de caracoles todos parecen coincidir que la clave está en obtener el tono justo del pique y en el origen del gasterópodo. Y si hablamos de cabrillas, como las de Lebrija ninguna, y la salsa que la acompañe debe ser lo suficientemente discreta para no dilapidar el sabor de la misma.
Sevilla es un voraz depredador de caracoles y cabrillas, hasta el punto de que existen verdaderos cenáculos donde el caracol y la cabrilla es el Rey de la tapa veraniega. Hay incluso rutas especificas que se transmiten de boca en boca donde los sevillanos y sevillanas van buscando con ahínco y devoción la mejor tapa de caracoles o cabrillas de Sevilla. Nosotros hemos visitado esos templos y aquí mostramos los que creemos merecedores de estar en nuestra sección del Tapeo gastronómico por Sevilla. Una cerveza muy fría y un plato de caracoles puede ser un placer gastronómico difícilmente superable si se sabe donde encontrar ambos complementos culinarios.
Actualmente la inmensa mayoría de los caracoles que se consumen en Sevilla y Andalucía proceden de Marruecos, país donde se recolectan en el campo dado el escaso éxito de los invernaderos y criaderos en Andalucía. En el acervo popular y al igual que con el bacalao, Sevilla cambia su callejero oficial para adaptarlo a la realidad de su sabiduría. En este sentido, si a la calle Argote de Molina, los sevillanos la llaman la Cuesta del Bacalao, a la Cuesta de Castilleja, carretera empinada y curvilínea que sube hasta aquella localidad del Aljarafe, los sevillanos la llaman popularmente la «Cuesta del Caracol».
| Establecimientos recomendados por Apoloybaco. |
| Bar Bistec | Bar Elcano | Bar Cine Pío XII | Bar Carbajo |
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| Bar El Cateto | Bodeguita La Paraita | La Parada | Las Cabrillas |
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| Bar Pino | Casa Remesal | Casa Ruperto | Bodega Umbrete |
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| Bodega La Goleta | Bodega La Mina | Mariano Camacho | Casa Ángel |
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| Casa Diego | Casa Pepe | Casa Paco | Casa Santi |
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| Casa Diego | Cervecería Lolo-Kiki | El Sevillano | El Tremendo |
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| G. Hijón | César-El caracol | El Rey de los caracoles | Taberna La Saeta |
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| Quitapesares | Bar Coli | Casa Protasio | La Escalerita |
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| Bar Alfonso | Bar Santa Marina | Benjamín Martín | El Tremendo de Pío XII. |
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| Casa Pepito | Bar Rosita | La Chicotá | |
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Preparación de una receta de cabrillas en salsa, por Dolores Cruz Román. Abril 2008.
El consumo de caracoles y cabrillas requieren previamente un buen lavado del molusco que elimine la posibilidad de intoxicación al ser humano por sus excrementos.
Para ello hay varios métodos aunque dos son los más frecuentes; por un lado purgar durante varios días de ayuno al molusco hasta que se encierren en su propia concha o alimentarlos durante algunos días exclusivamente con harina hasta que sus excrementos sean blancos.
Para limpiar los caracoles póngalos en un recipiente con agua, sal gorda y vinagre. Déjelos así unas horas hasta que suelten toda la mucosidad y a continuación lávalos con agua repetidas veces hasta que salga el agua limpia y clara.
El siguiente paso es lograr que las gaitas (el cuerpo) de los caracoles queden bien fueras una vez cocidos. Para lograr eso hay que introducirlos y cubrirlos de agua. Cocer a durante 10 o 15 minutos a fuego lento con objeto de que vayan saliendo todos de sus conchas bajo el efecto del calor y terminaran ahogándose.
Apartarlos cuando eso ocurra y hacer el refrito con el ajo, la cebolla, el tomate, el pimiento molido y volcar todo el refrito en el recipiente junto a las cabrillas.
Cuando el tomate y la cebolla estén tiernos, sacarlos para pasarlos por la maja o la batidora con idea de que la piel no se desparrame en el guiso. Lo removemos unos minutos y se pone al fuego. Dejar que se haga todo a fuego lento para que la salsa reduzca y los caracoles se impregnen de ella. Con unos 15 o 20 minutos bastará.
Ingredientes para cuatro personas:
2 kilos de cabrillas medianas-pimienta en grano-pimiento molido-vinagre-1 guindilla-1 pimiento-4 dientes de ajo-1 cebolla-2 tomates maduros y sal.
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