Para terminar el año 2024 celebramos nuestra sesión de cata Bodega y Cocina. Un año con muchos acontecimientos vinícolas y gastronómicos, pero quizas uno de los mas destacados desde el punto de vista enológico sea la confirmación de los analisis del liquido encontrado en una tumba de época romana en Carmona (Sevilla), resultando ser vino y convirtiendose así en el vino mas antiguo del mundo hasta el momento presente.
Un equipo de arqueólogos del Ayuntamiento de Carmona (Sevilla) y la Universidad de Córdoba han descubierto el vino más antiguo del mundo, en el marco de la investigación de una tumba romana hallada en una casa del pueblo en 2019. Según un comunicado conjunto del ayuntamiento y la universidad, se trata de un vino en el que estaban sumergidos, en una urna de vidrio, los restos óseos de uno de los hombres de esa tumba,.
Aunque inicialmente era un vino blanco, este líquido con el tiempo ha adquirido un tono rojizo, y se ha conservado desde el siglo I después de Cristo, como ha descubierto un equipo del Departamento de Química Orgánica de la Universidad de Córdoba, liderado por el catedrático José Rafael Ruiz Arrebola, y los arqueólogos municipales. Lo han identificado como el vino líquido más antiguo descubierto hasta la fecha, sustituyendo de esta forma a la botella de vino de Speyer, fechada en el siglo IV d. C., descubierta en 1867 y que se conserva en el Museo Histórico de Pfalz (Alemania).
La clave para su identificación la dieron los polifenoles, unos biomarcadores presentes en todos los vinos; gracias a una técnica capaz de identificar estos compuestos en muy baja cantidad, el equipo halló siete polifenoles concretos que también estaban presentes en vinos de Montilla-Moriles, Jerez o Sanlúcar. Lo que ha sido más difícil de determinar es el origen del vino ya que no existe una muestra de la misma época para comparar, pero, aún así, las sales minerales presentes en el líquido que guarda la tumba tienen concordancia con los vinos blancos que actualmente se producen en el territorio que perteneció a la antigua provincia Bética.
Para este nuevo encuentro de Cata de Bodega y Cocina, el chef sugirió primero y como entrante unos platos de chacina ibérica – caña de lomo, lomito y salchichón – de la Sierra de Aracena, para continuar con una propuesta muy arriesgada y para mi muy entrañable, era una comida de mi infancia, en un lugar de la Mancha, de cuyo nombre si me acuerdo -Hoya Gonzalo (Albacete)- pues se trataba de gazpacho manchego de pescado, elaborado con torta cenceña, corvina salvaje, calamares, calco con galeras y las espinas de la corvina, su piel y la cabeza, el refrito con salmorreta (ñora y tomate). A continuación una propuesta de mucha enjundia; Cola de toro con parmentier, como dice el amigo Salva, «puré de toda la vida» de batata y castañas y su vasito de vino tinto. Y de postre una tarta Financier de avellanas, con una capa de gelatina de praliné de avellanas y otra capa de mouse de avellana. Sin duda un menú de muchos contrastes y muy trabajados por el maestro de cocina y por supuesto muy conseguidos.
La bodega para armonizar estos platos también debía ser de contrastes y de diferentes tipologías de vino, no era un reto fácil, pero nuestros bodegueros que ya conocían la propuesta gastronómica, también acertaron con los vinos, que fueron desde un espumoso muy singular pasando por vinos blancos, uno de ellos de la vecina Portugal. Para seguir con dos tintos bien estructurados y potentes y finalizar con un cava, delicado y sabroso.
Un nuevo encuentro en el que además de beber y comer también se comparten momentos agradables de buenas charlas y comentarios de los últimos acontecimientos tanto a niveles personales como generales.
En esta ocasión también compartieron Helena, Julián y Sara con el resto d comensales unos simpáticos regalos de unas botellitas de aceite de oliva virgen extra, elaborado con las aceitunas de la variedad manzanilla que tienen en su parcela.
Así tanto con las conversaciones iniciales y los platos de chacina ibérica, se descorcho un vino espumoso bastante singular, denominado Brut del Mar, un chardonnay de 2020 elaborado por bodegas Arroba & Cia Origen del Puerto de Santa María (Cádiz), con una crianza de entre 6 y 9 meses en rima junto al mar. Temperatura de fermentación 10-16 ºC., sin adición de azucares de expedición ni clarificantes.
De color amarillo pajizo con brillos dorados y apariencia limpia glicérica y brillante, nos trae recuerdos de los vinos de Cádiz. Carbónico bien integrado y de potencia agradable, con salida de finas burbujas que perduran debido a su elaboración por el método tradicional que le confieren calidad y equilibrio. De nariz suave con notas variadas, nos trae recuerdos a lima y ligero regaliz, apareciendo un fondo mineral que aportan un interesante equilibrio al conjunto. De fácil y untuoso paso por boca, con una suave y punzante abertura del carbónico que libera los sabores cítricos y minerales denotando el origen marítimo de los suelos de sus vinos base. Notas finales de suave amargor acompañado de un resto amielado que lo hacen muy fácil y agradable de beber con una acidez equilibrada que no cansa e invita a seguir disfrutándolo.
Ya sentados en la mesa y con el gazpacho manchego de pescado se abrió un vino muy singular
DOP Maderiense. Caracol 2023; En la isla de Porto Santo quedan a penas 14 hectáreas de viñedo cultivados por un puñado de valientes, los «profetas», como llaman a quienes aquí nacen. La Caracol, pariente de la Listán canaria, es una de esas uvas autóctonas que procede de viñedos muy viejos, protegidos de las inclemencias del mar y del tiempo por muros de crochet o cañaverales. Maçanita decidió apostar por esta uva para elaborar este monovarietal lleno de notas florales acompañadas de aromas de pólvora y yodo. Un vino diferente pero altamente seductor.
Otro vino blanco acompaño también este delicioso y suculento gazpacho manchego, el PINORD VIOGNIER 42. 2022; de la denominación de origen penedés, elaborado por la bodega Pinord. procedente de una viticultura ecológica biodinámica, y criado en sus lías en huevos de granito
Con la carne se paso a los vinos tintos. El rabo de toro armonizó perfectamente primero con Corimbo 2020; El Corimbo es un vino muy apreciado en la alta restauración por su calidad y por su amabilidad. Recoge muy bien el paisaje de la zona norte de la Ribera del Duero, con toda su raza, pero con gran finura siempre. Mucha fruta negra madura y la madera siempre muy bien integrada, un vino serio y elegante.
De color intenso, con el fondo cereza picota y el ribete rojo oscuro, muestra una intensa nariz, cubierta de fruta roja y negra (cerezas y moras). Tiene gran expresividad y recuerda a las plantas aromáticas y a la tierra del pinar después de la lluvia. La cremosa madera está muy bien integrada, quedando la fruta y el paisaje sobre ella. Tiene buen volumen y llena la boca, quedando tras cada sorbo una sensación de plenitud.
El tanino está presente cuando llega al mercado pero es de muy buena calidad y aporta la estructura necesaria a un vino fresco y elegante que se puede disfrutar de inmediato y que tiene también mucha vida por delante.
El rabo de toro dio también para otro extraordinario vino, ste además elaborado por nuestros bodegueros (Julián y Elena), el Silente Único Collection Syrah 2013; Silente Único Colección es la idea de elaborar cuatro vinos mono-varietales provenientes de las pizarrosas laderas del viñedo orgánico como son las cepas Pinot Noir, Merlot, Syrah y Cabernet Franc. Cada una de estas cepas nobles representa una personalidad única llena de complejidad y estructura demostrando una vez más que en la Sierra Norte de Sevilla nacen grandes vinos.
Y para el postre, esa tarta Financier, suave y muy sabrosa se descorcho otro espumoso en este caso el cava Alta Alella Laietà Brut Nature Gran Reserva 2019; es un vino blanco espumoso afrutado, floral, untuoso, seco, persistente y muy sabroso. Elaborado con pansa blanca (Xarel•lo), macabeu, chardonnay y pinot noir de viñedos ecológicos. Embotellado en botella especial para acentuar el factor diferencial y representado por un coupage muy internacional que lo dota de estructura , aroma y sabor mucho más marcados. Alta Alella es un proyecto familiar que nació hace más de veinte años de la mano de Josep Maria Pujol-Busquets y su esposa Cristina Guillén, cuando adquirieron la finca novecentista Can Genís, situada a 2 km del mar Mediterráneo entre los municipios de Alella y Tiana. Es la bodega más próxima a Barcelona y sus vinos ecológicos están presentes en las cartas de algunos de los mejores restaurantes del mundo.