VINOS

Comité de cata Apoloybaco: Restaurante Caza Juan. Valdezorras (Sevilla)

vinos cataapoloybaco 012021 entradaComenzamos esté nuevo año 2021 con una cata algo mermada entre sus componentes debido al maldito coronavirus, ya que algunos de sus miembros viven en municipios, que, en estas fechas se encuentran confinados (Cierre perimetral). Así que cumpliendo con las normas dictadas por la autoridad sanitaria, tan sólo nos reunimos cuatro miembros del comité de cata Apoloybaco. Siendo el Magister Bibendi en está primera cata del año, el amigo Juan Miguel Romero Vaquero, es decir, él fué el encargado de elegir los vinos y el restaurante donde catárlos y maridárlos. 

De los vinos hablaremos mas tarde. El restaurante fue un lugar muy singular «Caza Juan», así bautizado porque su cocina se basa principalmente en platos relacionados con la carne de caza, un rincón gastronómico muy peculiar y creo que único en Sevilla capital. Está situado en Valdezorras, o Vereda de Valdezorras, es un barrio perteneciente al Distrito Norte. Se encuentra en la periferia del núcleo urbano principal de la ciudad.  

Valdezorra, es uno de esos nucleos poblacionales, que forman parte del cinturon que recorre la ciudad por el norte, el este y el sur de la misma y que tienen en común que su fundación o desarrollo están relacionado con la construcción del Canal de los presos políticos de la dictadura franquista. Eran los «Batallones de trabajadores», su situación era extrapenal, pues no habian sido juzgados ni sentenciados judicialmente. El trabajo de los prisioneros de guerra contravenía la Convención de Ginebra de 1929, suscrita por España. Así que podemos decir que este régimen laboral se puede conceptuar de esclavitud o semiesclavitud, sin derechos, cobraban una auténtica miseria y, además, el 75% de su salario se retenia como cargo de manutención.

La zona de Valdezorra  empezó a poblarse en 1940 por las familias de los presos políticos de la dictadura franquista que construían el canal del Bajo Guadalquivir, conocido popularmente como Canal de los Presos. En marzo de 1969 el gobernador civil anunció plan para acabar con los asentamientos chabolistas del entorno con una iniciativa estatal y privada.​ Ese mismo año se creó el Patronato Vereda, El alumbrado público fue colocado por el ayuntamiento en febrero de 1972. No obstante, ese año el barrio seguía sin acometida de aguas.  En 1983, aunque la mayoría de las casas se habían hecho clandestinamente a lo largo del siglo, ya tenían todas agua y luz. En la segunda mitad del siglo XX era un conjunto de núcleos de edificación y de viviendas aisladas estructurados en torno a la Carretera de Brenes, la prolongación de la Avenida de Miraflores, y antiguas veredas de carne existentes en el área Norte de Sevilla. Valdezorras está a 23 m de altitud. Está dividido en 2 secciones y formado por 63 calles, la mayoría de las cuales tienen nombres de animales: Albatros, Antílope, Ciervo, Conejo, y otros.

vinos cataapoloybaco 012021 1 SanRomanvinos cataapoloybaco 012021 2 ademan< San Román Malvasía. 2018; es un vino blanco fermentado en barrica de La bodega: San Román Viñedos y Bodegas. Segunda añada del blanco de la D.O. Toro de la familia García. El fruto de viñas de Malvasía de más de medio siglo, plantadas en altura sobre suelos arenosos, y un envejecimiento en roble con sus lías de casi un año dan un vino equilibrado, de acidez y mineralidad vibrantes. 

El nombre del viñedo es El Pinar, un viñedo en pie franco, cultivado en orgánico, a una altitud de 700 metros sobre el nivel del mar en Morales de Toro. Edad del viñedo: 60 años, con un rendimiento de 2.500 kilogramos por hectárea. Vendimia llevada a cabo el 10 de septiembre. Una vez seleccionada y despalillada la uva, el mosto maceró con sus pieles durante 12 horas. A lo largo de la noche se produjo un desfangado natural por decantación y un posterior trasiego a barricas de 500 litros, donde fermentó con levaduras autóctonas. 10 meses de crianza con movimiento de lías periódico hasta su embotellado, que se produjo en julio de 2019.

En nariz es delicado y complejo, intenso con una amplia gama de matices aromáticos. En boca, es jugoso, amplio de gran pureza frutal, equilibrado, de una acidez bien integrada, con un postgusto prolongado. Su producción fue de 2.400 botellas y puede permanecer en condiciones optimas hasta el año 2026. Cuenta con 92 puntos Parker, acompañó muy bien con el salteado de niscalos y fue puntuado por los asistentes con 6,75 puntos sobre 10. Su precio aproximado es de 42 euros. 

> Ademán Valdecarretas. Selección 2015; En la etiqueta los bodegueros han querido mostrar el gesto de la detención del timpo, un ademán muy generalizado en las canchas deportivas. Ya que se trata de un vino procedente de vides centenarias y que ha permanecido durante un año en barricas. El resultado es un vino con notas aromáticas especiadas y de frutos negros, con un paso por boca amplio, potente y sedoso. Elaborado por Bodegas y Viñedos Maires en la D.O. Toro

De la variedad Tinta de Toro, Viñedo de plantación en pie franco, con una edad: de 85 años, en suelo: de canto rodado. Maceración pre fermentativa durante 24 horas en cámara refrigerada para posteriormente fermentar a temperatura controlada y maloláctica en barrica francesa nueva. Crianza en barrica de roble francés de grano fino durante 16 meses.

De Color rojo rubí con matices guinda. En nariz Intensidad y complejidad aromática de los frutos rojos bien ensamblada con las notas especiadas y entremezcladas con notas tostadas y minerales. En boca su paso por la boca es amplio, potente y sedoso con un tanino bien redondeado y con tonos dulces. Evolución positiva en los próximos años si se conserva en óptimas condiciones. Acompañó muy bien con el carpaccio de gamo  y también con el arroz de venao y jabali.Fue puntuado por los asistentes con 6,5 puntos sobre 10 y su precio aproximado es de 30 euros.

vinos cataapoloybaco 012021 catadoresJuan Miguel el Magister Bibendi de está cata ha seleccionado varios vinos de la D.O. Toro, una propuesta muy atrevida y acertada para el lugar donde ibamos a celebrar el encuentro enogastronómico: Caza Juan que se caracteriza por una cocina bien condimentada y contundente como los vinos de Toro.

Sus vinos hacen honor a su nombre, son recios, con cuerpo y con grado alcohólico, al igual que el corpulento toro de piedra o verraco que preside la entrada al municipio de Toro. Con estos vinos se celebró la proclamación de Fernando III rey de Castilla y León en el Alcázar de este histórico municipio.

Y de ellos nos hablaba en el siglo XIV el Arcipreste de Hita en su «libro del buen amor» donde Trotaconventos da unos sugerentes consejos a través de unos versos: «Y aún otra cosa os diré de cuanto allí aprendí / donde hay vino de Toro, no beben de baladí / desde que partí de ellas, todo este vicio perdí / quien a monjas no ama, no vale un maravedí».

La Comarca vitivinícola de Toro esta situada al sureste de la provincia de Zamora y al este de la de Valladolid. Y el río Duero es, sin duda, la gran seña de identidad de estos vinos toresanos. Sus viñas se sitúan a una altitud media de entre 600 y 750 metros y se cultivan en suelos pobres en materia orgánica y nutrientes, de textura arenosa, son suelos profundos, a veces pedregosos, adecuados para la producción de vinos finos y elegantes. La Denominación de origen Toro, obtuvo tal calificación en el año 1987, 

vinos cataapoloybaco 012021 3 alabastervinos cataapoloybaco 012021 4 matilde< Alabaster. 2016; es un vino tinto que personifica la identidad del terroir de Toro. Esta nueva añada continúa la senda marcada por las anteriores y seguirá siendo uno de los grandes vinos de España. Elaborado 100% con Tinta de Toro de las parcelas Valmediano, La Jara y Marinacea situados en la D.O. Toro (Zamora). Viñedos en propiedad plantados en vaso a una altura de entre 800 y 900 metros sobre el nivel del mar. Abono orgánico. Viticultura biodinámica. Edad: Viñedos prefiloxéricos de más de 100 años de edad. Suelo: Textura arenosa con subsuelo arcilloso donde abundan los cantos rodados. Elaborado por la bodega Teso la Monja

Vendimia exclusivamente manual con rigurosa selección de los frutos que estén en óptimas condiciones sanitarias y de maduración en viñedo y en bodega mediante una mesa de selección. La vendimia se realizó el 19 y 20 de septiembre de 2016. Despalillado manual grano a grano. Fermentado en depósitos abiertos. Pisado tradicional y remontados muy suaves. Fermentación durante 10 días a 26ºC. Maceración con hollejos durante 21 días. Maloláctica en barrica nueva de roble francés. :Y 18 meses en barrica nueva de roble francés. 

De Color negro amoratado. En nariz Aromas de frutas negras y licor, seguidos de apuntes de especias asiáticas sobre un fondo de flores. Paso por boca poderoso, aterciopelado, bien equilibrado, elegante y complejo con un largo final y persistencia. Maridó con el solomillo de toro de lidia, así como con un variado de diferentes quesos. Fue puntuado por los asistentes con 8,75 puntos sobre 10 y su precio aproximado es de 152 euros. 

> Matilde. 2014. Se trata de un vino Tinto Dulce realizado con 65 variedades del Jardín Ampelográfico,  de la bodega Valbusenda, en la D.O. Toro. Es un proyecto familiar que surge en el año 2003,  En la actualidad, Valbusenda es un complejo enoturístico formado por una bodega, un Hotel-Spa de 5 estrellas, un Jardín Ampelográfico y un Viñedo de Formación -dedicado en exclusiva al estudio de los diferentes sistemas de plantación-, ofreciendo a sus visitantes la posibilidad de adentrarse en el mundo del vino a través de los cinco sentidos.

Matilde se obtien de forma natural mediante una parada en la fermentación por una bajada de temperatura para dormir completamente las levaduras.  Se trata de un vino brillante con tonos de cereza picota, en nariz se aprecian toques florales y a mermelada de cassis, y en boca la glicerina acaricia y adormece los taninos, con retrogusto goloso.  Tiene 12,5% vol. de alcohol. Su temperatura de servicio debe ser entre 10ºC – 12ºC.

Fue el vino que acompaño a los postres, aportando un equilibrado toque de dulzor y una vivaz acidez ue dió una sensación de frescura. Fue puntuado por los catadores con 6,88 puntos sobre 10 y su precio aproximado es de 19,40 euros. 

vinos cataapoloybaco 012021 platosRestaurante Caza Juan, situado en la calle Liebre, 45 en Valdezorra (Sevilla), es un enclave gastronómico peculiar y de calidad, especializado en carnes de caza y arroces, una cocina tradicional con toques innovadores, con productos de mercado y cercano. Para está cata de vinos nos propusieron una serie de platos extraidos de su carta que maridasen bien con los mismos.  

Así para el vino blanco que fué el primero nos planteó un salteado de Níscalo silvestre y champiñones, sus sabores se vieron potenciados por la variedad malvasía con la que estaba elaborado el vino.. También se compartió con este vino el segundo plato que era un carpaccio  de venao con virutas de fuá y macerado con bálsamico y PX. Este plato acompaño a su vez al tinto Ademán, un crianza de Tinta de Toro, que realizó un perfecto equilibrio, sin ocultar los sabores de los platos. 

Para el tinto estrella, el Alabaster, la cocina de Caza Juan nos preparó un solomillo de toro de lidia al vino tinto, con guarnición. Un plato muy aproiado, bien ejecutado, una auténtica armonía de aromas y sabores. Y para finalizar, antes de los postres, un plato de quesos puros de oveja artesanos; viejo y picante, tres variedades con dulce de membrillo y cabello de ángel con los que redondear ese excelente vino tinto de toro, el Alabaster 2016. 

Y los postres, para ellos su acompañante fue un tinto dulce de nombre Matilde elaborado con 65 variedades de uvas, un auténtico capricho del bodeguero. De la amplia carta de postres, elegimos el tradicional de Leche Frita y la tarta de chocolate. 

Caza Juan, fue un excelente descubrimiento de la hostelería sevillana, que aunque muy apartado del centro de la ciudad, ofrece tranquilidad, calidad y originalidad en sus propuestas culinarias. Un lugar confortable, donde la planta baja hace de bar y las dos plantas superiores de restaurante, adornado haciendo honor a su nombre y especialidades con cabezas disecadas de venados, jabalíes y corzos, para mi gusto algo excesivo. Y sobre todo destacar la amabilidad, atención y profesionalidad del personal que atiende las mesas. 

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