Esta claro que el mundo de los vinos generosos están cargados de auténticos tesoros enológicos. Unos vinos que comenzaron su andadura en el primer tercio del siglo XIX, aunque autores como Plinio (siglo I d.c.) o el propio Cervantes (siglo XVI y XVII), ya nos hablaban de los «vinos mareados», con algunas connotaciones parecidas a los actuales vinos generosos, pero no tenemos datos suficientes para asegurar que fuesen los mismos vinos. En cualquier caso lo fundamental es que estos actuales vinos generosos son una bendición de Baco. Los de Plinio y Cervantes no los conocemos y por supuesto no los conoceremos.
Y dentro de esos tesores enológicos, hay uno que sobresale de los demás, es la «joya de la corona». El Amontillado, por lo menos para mi. Es un vino que recoge, que sintetiza y que expresa todo el saber del hombre en relación a la elaboración y crianza de los vinos. No en valde es el único vino que a conciencia pasa por los dos tipos de crianza que se conocen hasta ahora, la biológica y la oxidativa.
El Amontillado, procedente de la fermentación completa de mostos de uva palomino, Pedro Ximenez, o garrido fino, es un vino singular, fruto de la fusión de dos tipos de crianza, la biológica y la oxidativa, lo que hace de los amontillados vinos extraordinariamente complejos, singulares y deliciosamente aduladores de los sentidos. Poeticamente podemos decir que es el vino que nace de «la flor», del velo de flor que forman las levaduras en los finos y las manzanills.
Aunque son muchos los amontillados que se pueden destacar, nosotros hemos hecho una resumida selleción de los que creemos pueden subir al podium de Los Mejores. Y para ello nos hemos ayudado también de diversas guías de vinos y revistas especializadas. Pero sin eludir nuestra responsabilidad la decisión final corresponde a nuestro propio criterio.
LOS MEJORES AMONTILLADOS
Al vino joven, en casi toda Andalucía se le sigue llamando «Mosto», puesto que en él aún no se han singularizado las características organolepticas de los que hoy conocemos como vinos generosos fundamentalmente de Cádiz, Huelva, Córdoba y Sevilla. Los Consejo regulador solo califica aquellos mostos fermentados que posean una graduación alcoholica mínima de 10,5% vol. Los mostos recién extraidos son preparados o acondicionados antes de la fermentación. En primer lugar, el mosto «a piquera» es sometido a una filtración grosera, con el fin de seprar los solidos gruesos (pepitas, restos de hollejos), sometidos a continuación a una correción del pH, aquellos mostos procedentes principalmente de la uva Palomino Fino que suele mostrar un pH al final de su maduración entre 3,7 y 4, lo que hace imprescindible su corrección para obtener mostos fermentados equilibrados y sanos a un pH de entre 3,1 y 3,4
A continuación el mosto es tratado con anhídrido sulfuroso y posteriormente se procede a su desfangado. El mosto desfangado es sometido a la adición del llamado «pie de cuba», es un mosto en plena fermentación que se adiciona al mosto limpio en una proporción de entre el 2% al 10%. Al terminar la fermentación alcoholica (la tumultuosa y la lenta) se decantan los solidos existentes denominados lías y a continuación comienza el desarrollo de un velo de flor o cultivo de levaduras en fase filmógena. Los mostos son clasificados en dos grandes grupos: aquellos que parecen idoneos para que desarrollen una etapa de crianza biologica, o aquellos que por su especial gordura y caracteristicas seran sometidos a un envejecimiento fisico-quimico, u oxidativo. Pues bien el Amontillado es el fruto de esos dos tipos de crianza.
Existe una amplia gama de Amontillados, dependiendo de cual sea el equilibrio entre las dos fases del envejecimiento mediante el que se elabora este vino: biológica y oxidativa. Así, algunos Amontillados tiene un color más pálido y presentan notas muy punzantes y muchos recuerdos de levadura, por haber estado más tiempo envejeciendo con flor. En otros, en cambio, predominan las notas de crianza oxidativa, especias y madera. Su particular proceso de crianza comienza, como en el caso de los finos y manzanillas, con una fase inicial bajo velo de flor; a lo largo de los primeros años en las criaderas el vino adquiere notas punzantes y acentúa su paladar seco. A partir de un determinado momento, la desaparición de la flor provoca una segunda fase de crianza oxidativa, que oscurecerá paulatinamente el vino y lo dotará de concentración y complejidad.
Pero además del peso de la crianza oxidativa y la biológica, también hemos de tener encuenta el tipo de uva, el tipo de suelo, los factores climáticos, la región he incluso la ciudad de origen de esta filigrana enológica que es el amontillado.
La complejidad del auténtico amontillado sólo puede proceder de la combinación sucesiva y acumulativa de la crianza biológica bajo de velo de flor y de la crianza oxidativa ulterior. En otras palabras: todo amontillado ha sido antes fino o manzanilla, y después ha madurado sin velo durante varios años más.
Esto puede suceder tanto en la región vinícola de Montilla-Moriles (por tanto, procedente de uvas pedro ximénez) como en el Marco de Jerez (de palomino fino, pues) y en zonas vinícolas de Sevilla ( de la variedad gaarido fino).
Repárese en la cantidad de variables que influirán en el resultado final, incluso si se prescinde del viñedo concreto del que procede la uva, Por ejemplo, el mayor volumen en boca de la uva pedro ximénez se hace presente de manera casi inevitable en los amontillados montillanos si se comparan con los procedentes del Marco de Jerez.
Incluso dentro del Marco de Jerez, habrá notables diferencias entre los amontillados jerezanos y los sanluqueños, normalmente más afilados y ligeros los segundos, más robustos (“gordos”, en la jerga) y poderosos los primeros. O los sevillanos que recojen la finura de los jerezanos y el volumen de los montillanos.
El resultado final será diferente, incluso marcadamente diferente, si en lugar de llevar el vino hasta el máximo de su crianza biológica, tan sólo se le permite estar unos pocos años bajo flor antes de pasar a la oxidación. Por lo tanto, dos amontillados del mismo origen y de la misma edad (por ejemplo, 15 años de vejez media) mostrarán perfiles muy distintos dependiendo de si esos quince años se reparten en cinco bajo velo y 10 oxidativos en un caso y 10 bajo velo y cinco oxidativos en el otro.
Otro factor relevante será el modo en que se produce la transición entre ambas fases de crianza. Básicamente, la opción natural y más lenta consiste simplemente en dejar que el velo de flor desaparezca solo, como consecuencia del agostamiento de los nutrientes y de la ausencia de rocíos que renueven y oxigenen el fino o la manzanilla, de modo que la flor poco a poco se debilita hasta morir del todo y el vino poco a poco se oxida, se concentra por evaporación y va subiendo de grado alcohólico. O bien se opta por una quiebra repentina, añadiendo alcohol vínico al fino o la manzanilla de modo que, en el entorno de 18% de alcohol, la levadura de flor no puede sobrevivir y se produce un proceso acelerado de oxidación que en el corto plazo producirá un vino menos armónico que el procedimiento natural, pero con envejecimiento más acelerado.
Aunque no se sabe a ciencia cierta donde nació el Amontillado?. Su etimología es reveladora. Como tipología de vino, parece razonable la idea de que los vinos de este estilo comenzaron a ser producidos y vendidos en Montilla, ya que la palabra con la que se les nombra significa obviamente “a la manera de Montilla”. Otras hipotesis plantean que probablemente fuera Jerez su cuna, ya que en aquella época los vinos montillanos mas refinados evolucionaban después de un viaje de varios días en botas transportadas por carros a través de Andalucía para ser embarcadas en los puertos de Cádiz y su entorno. Y por esta misma razón parece que la denominación, y quizás el tipo de vino en sí mismo, naciera en algún otro lugar, probablemente Jerez: una clase de vino que se singularizaba por recordar a aquellos otros que llegaban desde Montilla. está quizás sea una teoría algo mas enrevesada.
Sea como fuere, lo cierto es que el amontillado es el rey de los vinos generosos, sobre todos los VORS, es decir los de una vejez superior a los 30 años, Es un vino impactante. Y no solo debido a su aroma inconfundible, de gran complejidad y elegancia, sino a su gran versatilidad. Vino de trago lento, es compañero de numerosas delicias gastronómicas. Y ha conquistado un lugar en la cocina tradicional y:moderna e innovadora.
La enjundia de estos vinos de increíble profundidad aromática, paladar seco y tacto aterciopelado les permite acompañar prácticamente cualquier plato, desde una concha con almendras hasta el plato mas condimentado que se puede pensar, pero sobre todo como ya hemos dicho es un vino para envolverse sólo en su artifice retorica. Esta capacidad es fruto de su original elaboración,. En el silencio de esas catedrales jerezanas, cordobesas y sevillanas nace este prodigio enológico que merece ser encumbrado.
Y no sriamos los únicos en hacerlo. El escritor estado unidense Edgar Allan Poe en uno de sus cuentos «El Barril del Amontillado» esté, se convierte en el medio que utiliza el protagonista del cuento para sacier su venganza. Ya por entonces se le consideraba uno de los más distinguidos vinos del mundo. Pero hay más. El Gato Negro es una de las tres historias que componen una notable película de Roger Corman que ningún amante al vino debería dejar de ver. En cierto momento, Vincent Price disfruta de una copa de amontillado mientras exclama extasiado: “¡Una brisa del paraíso!”. Su antagonista, Peter Lorre, confirma: “Cierto, cierto… Permita que le rellene la copa”.
Pero es que mas recientemente en el año 1987 el director de cine Gabriel Axel llevo a la pantalla el libro de la escritora danesa Karen Blixen: El Festín de Babette, que por cierto obtuvo un Oscar a la meejor película de habla no inglesa, donde de nuevo el amontillado está presente en el menú de este festín compartiendo mesa y cartel con un champagne y con un tinto de la Borgoña. Ah! y mientras término este articulo acabo de enterarme que un amontillado ha sido elegido el mejor vino del Mundo 2019 en la International Wine Challenge de Londres
Terminaremo este artículo sobre los amontillados con datos menos poéticos y prosaícos y sí mas técnicos como son sus datos analíticos mas genéricos:
– Contenido alcohólico entre 16 y 22% vol.
– Azúcar < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. por litro)
– Acidez total (tartárico) 4 – 6 gr. / litro. –Acidez volátil (acético) < 0,8 gr. / litro.
– Muy bajo contenido en glicerina 3 – 5 gr. / litro.
Notas de Cata generica:En un vino de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas) y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro. Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada.
BIBLIOGRAFÍA
* Apoloybaco.
– El Gran Libro de los vinos de Jerez (Varios Auores)
* Artículo de Jesús Barquín. Es co-fundador de Equipo Navazos
– El Vino: Enología, Viticultura y cata (Varios Autores)
– Consejo Regulador de la D.O. Jerezy Manzanilla de Sanlúcar
– Consejo Regulador de la D.O. Montilla y Moriles