Es cierto que en los gustos por las manifestaciones artísticas y en las sensaciones organolépticas existe una gran carga de subjetividad, pero no es menos cierto que las mentes despiertas, inquietas, atrevidas busquen mas allá de la simplicidad de lo evidente, para encontrar nuevas experiencias, nuevas sensaciones. Y sin duda alguna buscar la armonía adecuada entre los vinos generosos y el cante flamenco es un ejercicio muy gratificante y atrevido a la vez. Ahora que tanto se habla de maridaje de los vinos, sería bueno recordar que el primer maridaje que celebraron los vinos generosos fue con el arte flamenco, en sus más lejanos orígenes. Un maridaje realmente perfecto, el más antiguo de todos, que aún prevalece.
EL FLAMENCO
Tiene orígenes inciertos y nebulosos, incluso para los más leídos profesionales del género. La Historia del Flamenco está llena vacíos, de hipótesis, de mitos y de falsas creencias. Y son estas precisamente las que lo hacen tan interesante. El flamenco que integra música, toque y baile, es un arte original de Andalucía, fruto de la influencia y el mestizaje de varias culturas como la gitana, árabe, cristiana y judía. Su nacimiento se remonta al siglo XVIII. Sobre su denominación no hay unanimidad, pero existe una teoría que indica que flamenco deriva del término andalusí ‘fellah min gueir ard’, una expresión que significa algo así como ‘campesino sin tierra’. Conocido por su gran intensidad emocional, por el derroche de sentimientos que los artistas imprimen en las interpretaciones, el flamenco fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010. Y desde entones el 16 de noviembre esta declarado Día Internacional del flamenco.
VINOS GENEROSOS
Nosotros hablamos de Vino generoso; como el vino de licor de calidad producido en región determinada elaborado durante toda o parte de su crianza bajo velo de flor, con un grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior a 15% vol., y un grado alcohólico volumétrico adquirido no superior a 22% vol y un contenido en azucares inferior a 5 gr/l. Y aunque es un vino que se produce en distintas zonas vitivinícolas de la geografía española como en Castilla y León, Cataluña, Valencia o Murcia, lo cierto y verdad es que el 99% de este tipo de vino se produce en Andalucía y sobre todo en sus cuatro denominaciones de origen (Condado de Huelva, Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, Málaga y Montilla – Moriles). Y también en zonas vinícolas de Sevilla como El Aljarafe y el Bajo Guadalquivir. Siendo las variedades de uvas utilizadas principalmente la Palomino Fino, Zalema, Garrido Fino, Pedro Ximénez y Moscatel.
Vamos a proponeros un ejercicio, que como ya hemos apuntado es arriesgado y a la vez valiente, tiene por supuesto mucha carga de subjetividad y no responde a ningún método científico, tan solo a nuestro atrevimiento guiado por la pasión al flamenco y el placer por los vinos. Vamos a jugar con ello, y sugerir unos posibles maridajes entre los vinos generosos y algunos palos del cante flamenco. Ciertamente no es una propuesta cerrada, ni encorsetada, sin duda admite otras formulaciones, pero nosotros después de varios ensayos, creemos que el «ayuntamiento» entre vinos generosos y flamenco puede ser el que a continuación desarrollamos.
FANDANGOS: El fandango flamenco es uno de los palos más conocidos. Algunos teóricos indican que se trata del cante más primitivo que existe. De origen árabe y portugués. Porque el fandango es un estilo con diversas variantes y no es exclusivo del arte flamenco. Se estructura sobre un compás de 3/4 y tiene una gran variedad tonal. Son coplas de cinco versos octosílabos que se suelen convertir en seis por repetición de uno de ellos.
Por otra parte, el Diccionario de Autoridades de la Real Academia Española, de 1732, le asigna al fandango una influencia americana, al hacer referencia al mismo como «es un baile introducido por los que han estado en los reinos de las indias, que se hace al son de un tañido muy alegre y festivo».
En el siglo XVIII, el fandango era el palo más conocido en España. Un estilo que ha evolucionado en el tiempo con la incorporación de instrumentos como la bandola o el acompañamiento del baile, algo que ha provocado la creación de otros palos del flamenco como las malagueñas, la granaína, el taranto o la jaberas, entre otros. El fandango aflamencado es una versión que surgió en el ambiente andaluz en el último tercio de siglo XIX, coincidiendo con el surgimiento de los cafés cantantes.
Del fandango flamenco se tienen noticias hacia 1870, y todo hace indicar que es un género que surgió en Andalucía de la mezcla del fandango folclórico o tradicional, con los cantes flamencos que se realizaban en tierras andaluzas por aquella época. Una clasificación de estos cantes, de acuerdo con su aparición histórica: 1) Fandangos de tipo comarcal o local. 2) Fandangos que se transformaron en un estilo de flamenco específico. 3) Fandangos de creación personal o artístico.
El fandango tuvo muy mala fama desde el principio. Fue la excusa de un supuesto purismo para denigrar de lo que precisamente mas gustaba al público. Marcando la diferencia entre cantaores de seguiriyas y soleares y aquellos que prostituían el cante cantando fandangos. Pero como vemos, el fandango es un palo muy rico y con múltiples variantes. Difícil de acompañar porque no es lo mismo un fandango bailable, que uno natural o personal, donde la expresión es tan importante como la propia música. Ya lo hemos dicho, abordar en un único artículo este palo, se queda corto. Así que hoy nos quedamos con una iniciación en esta apasionante palo flamenco.
VINO FINO: El Fino es un vino blanco y seco Su proceso de elaboración incluye una fermentación completa de los mostos al final del cual se produce la aparición del velo de levaduras de “flor” en el vino base. La decisión del bodeguero de fortificar el vino base a 15º al objeto de favorecer el desarrollo del velo de flor; la protección natural de las levaduras va a evitar la oxidación del vino a lo largo de toda su crianza y a conferirle características organolépticas muy especiales. En algunas zonas como Montilla – Moriles no necesitan encabezarlos. Esta crianza biológica se prolonga durante un período mínimo de dos años.
La crianza biológica es el elemento principal que caracteriza a los finos. Durante el proceso de fermentación, aparecen unos seres vivos que poco a poco van colonizando la superficie del vino hasta cubrirla por completo. Es lo que se conoce como “velo de flor”. Se trata de un manto blanco de levaduras que se alimentan principalmente del alcohol y la glicerina del vino, Este manto de levaduras protege a los Finos del contacto con el oxígeno del aire, por lo que conserva ese color entre amarillo pálido y dorado que los caracteriza. Es la llamada crianza biológica. La opinión sobre el velo de flor de la mayor parte de los científicos españoles y extranjeros era negativa. A partir de finales del siglo XIX se hicieron investigaciones en varios institutos.
Y fue en la década de los años treinta del siglo XX cuando, casi simultáneamente, científicos rusos y españoles caracterizaron la naturaleza de la flor de los vinos de Jerez y Sanlúcar. El equipo dirigido por Juan Marcilla Arrazola (del Centro Superior de Investigaciones Científicas, en Madrid) caracterizó la flor del velo de los vinos de la zona como levaduras del género Saccaromyces, diferentes de las levaduras denominadas entonces micoderma vini.
El vino Fino tiene una capacidad extraordinaria para estimular las papilas gustativas, que nos prepara el paladar de forma perfecta para disfrutar de la comida. Pero además, el carácter sápido de este tipo de vino intensifica todos los sabores de los platos; cualquier tipo de comida nos sabe más si la acompañamos de una copa de fino. Siempre muy frío servirlo entre 6º y 8º C. Se adapta perfectamente a sabores diversos, salados e intensos. Contenido alcohólico entre 15 y 18% vol. (habitualmente, 15%. AZÚCAR: < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. / litro). ACIDEZ TOTAL (TARTÁRICO) 3 – 5 gr. / litro. ACIDEZ VOLÁTIL (ACÉTICO) <0,25 gr. / litro. MUY BAJO CONTENIDO EN GLICERINA. < 2 gr. / l
Vino de un brillante color amarillo pajizo a dorado pálido. De aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo. Al paladar es muy seco, delicado y ligero. En el post-gusto vuelven los recuerdos almendrados, dejando una agradable sensación de frescor.
FANDANGOS = FINOS
En la música y en este caso en el cante, los sentidos que se activan son fundamentalmente el oído y la vista. En la degustación de los vinos se aplican principalmente la vista, el olfato y el gusto, así que en apariencia el único sentido que converge sería la vista. Pero si hacemos una abstracción y nos dejamos llevar por ese sexto sentido del que tanto hablamos seguro que apreciamos mas semejanzas entre estos dos elementos de la cultura mediterránea.
Foto: composición propia: Velo de flor y Toronjo
En el caso del cante por fandangos creo que existe una clara semejanza y sobre todo armonía con el vino fino: A parte de ser uno de los cantes más populares del flamenco, es también de los más versátiles, puede haber un estilo de fandango por cada cantaor, en esto se parece al fino, que puede existir un «estilo» de fino casi por cada bodega y en algunos casos casi por cada bota. Los fandangos tuvieron muy mala prensa al principio, al igual que la crianza biológica de los finos que al principio fue considerada como negativa pensándose que ese velo de flor eran las levaduras «micodermas vini» que estropeaban los vinos. En la actualidad los fandangos son considerados como uno de los palos del flamenco más conocidos de España y los finos son considerados hoy día una auténtica perla de la viticultura española y mundial.
Pero sobre todo mientras uno escucha los acordes, el compás y la letra de un buen fandango, que suelen manifestar modelos vivenciales que definen e identifican a colectivos y cuyo contenido argumental es extraordinariamente rico, abarcando una gama inagotable que va de lo sentencioso a lo superficial y liviano, destacando temas relativos al amor, a las actividades agrarias y ganaderas, otros con importante carga político-social, o a la exaltación de diversos elementos simbólicos de cada localidad. Es fácil apreciar que el mejor vino con el que puedes armonizarlo es el vino Fino, seco, ligero y delicado. Su carácter sápido, al igual que el fandango, que te pide otro, el vino te hace repetir un nuevo sorbo. Su paladar punzante, con recuerdos a levaduras y aceitunas verdes maridan a la perfección con el alma y el duende del fandango.
Bulerías: Las bulerías son un palo que se caracteriza por su estilo vibrante, espontáneo y festivo. Las bulerías son un palo emblemático de Jerez de la Frontera, y otros núcleos fundamentales como Utrera y Cádiz. Cante con copla por lo general de tres o cuatro versos octosílabos, que con frecuencia interviene como remate de otros cantes, principalmente de la soleá. Es cante bullicioso, generalmente para bailar, cuyo origen data de finales del siglo XIX. Además, existen dos tipos de bulerías en función de la velocidad a la que se desarrolla: una un poco más lenta, conocida como bulería al golpe o por soleá, y otra más rápida, la bulería ligada, concebida para el baile.
Foto: Baile por Bulerías” de José Garcia Ramos (1852-1912) en el Bellas Artes de Sevilla
La característica más notable del compás por bulerías es su estructura de doce tiempos, por lo que a menudo se considera uno de los más complicados. Otra particularidad de la bulería es que admite improvisaciones métricas y musicales de todo tipo, una versatilidad que es necesaria para provocar su carácter alegre, divertido y espontáneo. Posiblemente provenga de «bullería», es decir, una gran «bulla», ‘prisa o alboroto’. O quizá de «burlería», bien en el sentido de ‘burla o broma’, o bien, como ‘griterío o jaleo’. Otras teorías proponen que viene de bolería (‘bolero’), fulería (‘fulero’) o bulero (‘timador’).
La teoría más aceptada es que las bulerías provienen del cante por soleá, del cual ha heredado su compás de doce tiempos pero con un ritmo más rápido y ligero. Las bulerías aparecen hacia finales del siglo XIX, El flamencólogo Luis López Ruiz dice que «los gitanos de Jerez son sus supremos portadores».
En origen, las bulerías eran llamadas chuflas o cantes por fiesta. Sin embargo, gracias a la labor de artistas como La Niña de los Peines o Manuel Vallejo en primer lugar, y de Camarón y Paco de Lucía después, la bulería se popularizó en el último tercio del siglo xx, convirtiéndose en uno de los palos más famosos y reconocibles. La primera bulería grabada es precisamente de Pastora Pavón, en 1910, aunque de cuatro años antes existe otra grabación de El Pena que está rotulada como «chuflas» pero que se tratan de una bulería en toda regla.
La bulería es uno de los palos más complejos tanto de cante como de guitarra. La Fiesta de la Bulería es una cita flamenca, de cante y baile, que tiene lugar en Jerez de la Frontera, dentro de las conocidas Fiestas de la Vendimia. Fue creada y organizada por Juan de la Plata en 1967 desde la Cátedra de Flamencología y Estudios Folclóricos Andaluces, en su primera edición como colofón a su V Curso de Arte Flamenco. Posteriormente ha sido organizada por el ayuntamiento.
OLOROSO: Oloroso, creo que es el único vino del Mundo, que debe su nombre a una de las fases organoléptica de las catas de vinos, la fase olfativa. Que nombre tan gráfico y a la vez tan envolvente. Desde el primer momento ya te indica que tipo de vino te vas a llevar a la boca, aunque conforme te lo vas acercando a la misma que a su vez esta tan cerca de la nariz, puedes dudar si es un vino o un perfume.
La Real Academia Española (RAE), define Oloroso como un adjetivo que significa «que exhala de sí fragancia». Por ello podemos decir que fue un total acierto al que se le ocurrió ponerle Oloroso a este vino. Que al igual que el resto de vinos generosos hunde sus raíces entre finales del siglo XVIII y principios del XIX. Aunque por su proceso de elaboración puede que sea el más antiguo de esta tipología de vinos.
El vino Oloroso es el paradigma de los vinos de crianza oxidativa dentro de la tipología de vinos generosos y el tiempo será su mejor aliado para convertirse en un auténtico elixir de los dioses, eso sí, para ser disfrutado por los humanos,
Tanto en el sistema de criaderas y soleras como en el de añadas la crianza es anaeróbica, las botas pueden estar casi completamente llenas, como se recoge en ese lenguaje tan singular y expresivo de los bodegueros, pueden estar «a toca deo» Y efectivamente uno de los mejores compañeros de viaje para estos vinos es el sosiego, el silencio y el transcurrir del tiempo en esos templos que son las bodegas..
Desde un principio aconsejan los bodegueros destinarlo a crianza oxidativa. Por esto podemos decir que es un vino «vocacional», es decir que desde pequeñito sabe lo que quiere ser. Es por ello que se le añade alcohol hasta los 17°, impidiendo así el desarrollo del velo de flor, con lo que el vino envejece expuesto al oxígeno. El resultado es un vino muy estructurado y complejo.
El Oloroso, suele ser también el vino base que se utiliza para la elaboración de vinos generosos de licor, es decir los vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de la mezcla o «cabezeo» a partir de vinos generosos con vinos dulces naturales, o en determinados casos con mostos concentrados. Estos vinos son denominados principalmente Medium y Cream, pero algunas bodegas utilizan también el nombre de Oloroso abocado y oloroso dulce. Lo cierto y verdad es que el Oloroso es otra perla enológica en el panorama vinícola mundial.
Contenido alcohólico entre 17 y 22% vol. Azúcar < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. / litro). Acidez total (tartárico) 4 – 6 gr. / litro. Acidez volátil (acético) < 0,8 gr. / litro. Alto contenido en glicerina 8 – 10 gr. / litro.
La oxidación a la que es sometida el vino, le va a otorgar un color intenso, de color ámbar a caoba. En los olorosos más viejos van a aparecer unos toques anaranjados en lo que es el menisco de la copa. Como su propio nombre indica, es un vino muy generoso en aromas, encontraremos aromas a frutos secos (avellana, nuez), a vainillina, procedente de la madera, toques de especias, toques como el cuero, salobres. En boca, la falta del consumo de alcohol hace que los niveles de glicerina (que es un alcohol secundario) de untuosidad, que se pueden identificar como una falsa dulcedumbre en el oloroso seco. Su sabor es cálido y redondo, sabroso muy estructurado. Tienen larga permanencia en boca y complejos aromas retronasales. Resaltan notas de madera noble que propician un final secante muy elegante. La temperatura ideal de servicio del Oloroso es de entre 12º y 14º C.
BULERÍAS = OLOROSO
El estilo vibrante, espontáneo y festivo de las bulerías casan perfectamente con la versatilidad del oloroso, base de otros vinos generosos más dulces y festivos. La propia estructura de este tipo de vino y su complejidad aromática despierta sensaciones alegres, como la estructura y el compás de la buleria.
Foto: La Cordobesa de Julio Romero de Torres
El vino oloroso tiene un carácter vocacional, sabe que quiere ser desde el principio. Así como las bulerías, que desde un principio se las ve venir con su compás de 12 tiempos pero con un ritmo más rápido y ligero. Un oloroso en los labios despiertan con rapidez y ligereza las papilas gustativas.
El oloroso es en sí mismo un perfume bebible, como dice la RAE «que exhala de sí fragancia». Con la buleria se vibra, se canta, pero sobre todo se baila. Buleria y oloroso es un ayuntamiento perfecto y duradero. El sabor cálido y redondo del oloroso minimiza la complejidad del cante y guitarra de la buleria
SOLEÁ : La soleá es uno de los estilos más fundamentales del flamenco, pues aglutina todos los elementos característicos de esta música. Palo flamenco de carácter melancólico , en compás de tres por ocho. El origen de la soleá se encuentra en el jaleo, una combinación surgida en el siglo XIX entre la jota, el fandango y la seguiriya, cantes muy propios del sur de Andalucía. Durante este siglo, hubo una transformación musical hacia la “gitanización” que propició el surgimiento de este estilo flamenco. La soleá o solerares de Cádiz se considera el origen del palo y se sitúa solo por detrás de Triana en cuanto a estilos catalogados, con un total de 17 (la de Sevilla cuenta con 36).
Foto: Fernanda de Utrera de Capuleti
El cante por soleá posee un amplio abanico de estilos y variantes, identificándose los más importantes en lugares concretos: Soleá de Triana: Popularizado por Antonio el Arenero. Soleá de Cádiz: Dentro de esta variedad, existen varios estilos con importancia. Soleá de Jerez: De ella surgen diferentes estilos. Soleá de Alcalá de Guadaira. Soleá de Utrera: Aquí se desarrolló una variante de la soleá de Jerez. Soleá de Córdoba: Derivación de la soleá de Triana. Soleá apolá: Nace al rematar el polo con una soleá.
La soleá tiene un tempo lento y pesado, aunque su compás es igual que el de las alegrías y las bulerías, pero con otro carácter. La soleá se interpreta en orden ascendente de intensidad y dificultad. De este modo, se comienza, de forma tradicional, con un cante de preparación, que viene seguido de un cante de transición para dar paso al cante valiente, que es el de mayor expresividad. A menudo se remata la soleá con una coletilla, que consiste en una estrofa de dos o tres versos que sirve para cerrar la tanda.
Males que acarrea el tiempo // Quién pudiera penetrarlos // Para ponerles remedio // Antes de que viniera el daño.
AMONTILLADO: Está claro que el mundo de los vinos generosos están cargados de auténticos tesoros enológicos. Y dentro de esos tesoros, hay uno que sobresale de los demás, es la «joya de la corona»: El Amontillado. Es un vino que recoge, que sintetiza y que expresa todo el saber del hombre en relación a la elaboración y crianza de los vinos. No en balde es el único vino que a conciencia pasa por los dos tipos de crianza que se conocen hasta ahora, la biológica y la oxidativa.
El Amontillado, procedente de la fermentación completa de mostos de uva palomino, Pedro Ximenez, o garrido fino, es un vino singular, lo que hace de los amontillados vinos extraordinariamente complejos, singulares y deliciosamente aduladores de los sentidos. Poéticamente podemos decir que es el vino que nace de «la flor», del velo de flor que forman las levaduras en los finos y las manzanillas.
Existe una amplia gama de Amontillados, dependiendo de cuál sea el equilibrio entre las dos fases del envejecimiento mediante el que se elabora este vino. Así, algunos Amontillados tiene un color más pálido y presentan notas muy punzantes y muchos recuerdos de levadura, por haber estado más tiempo envejeciendo con flor. En otros, en cambio, predominan las notas de crianza oxidativa, especias y madera.
Aunque no se sabe a ciencia cierta donde nació el Amontillado. Su etimología es reveladora. Como tipología de vino, parece razonable la idea de que los vinos de este estilo comenzaron a ser producidos y vendidos en Montilla, ya que la palabra con la que se les nombra significa obviamente “a la manera de Montilla”.
Contenido alcohólico entre 16 y 22% vol. Azúcar < 5 gr. / litro (normalmente < 1 gr. por litro). Acidez total (tartárico) 4 – 6 gr. / litro. Acidez volátil (acético) < 0,8 gr. / litro. Muy bajo contenido en glicerina 3 – 5 gr. / litro.
Notas de Cata genérica: Es un vino de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas) y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro. Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada.
SOLEARES = AMONTILLADO
Lo mismo que la soleá es uno de los palos fundamentales del flamenco; el amontillado es uno de los vinos principales de los generosos. Los dos, soleá y amontillado, amontillado y soleá tienen la misma cuna Andalucía. El amontillado es el vio mas identitario de está tierra, y lo mismo le ocurre a la soleá.
Así como el amontillado es fruto de la crianza mixta; biológica y oxidativa, el compás de la soleá es mixto. Es fruto de la conjunción rítmica y melódica. su majestuosidad, riqueza melódica y profundidad de ejecución, conecta con la hondura del tipo de crianza de este vino, con la amalgama de su melodía creativa y sobre todo con su mayestática originalidad.
Los temas de las soleares son reflexivos de hondos pensamientos, cargados de dramatismos a la vez que de alegrías, son sobre todo vitalistas. Los sorbos del amontillado despiertan los pensamientos, evocan una continua reflexión, pero sobre todo recuerdan que estas ante un momento de tu vida sublime.
El amontillado es uno de los mejores vinos del Mundo, si no es el mejor; elegante, seco, delicado, complejo, sugerente y prolongado. La soleá para muchos es el mejor cante del flamenco. Escuchar una soleá con una copa de amontillado en la mano y en la boca, no sólo es sugerente, si no que demuestra una auténtica conjunción del vino y el cante.
Empieza el llanto / de la guitarra / Se rompen las copas / de la madrugada. / Empieza el llanto / de la guitarra. / Es inútil callarla / Es imposible callarla… Extraído de un poema de Federico García Lorca.
SEGUIRIYA: La seguiriya es uno de los palos flamencos más antiguos de los que se tiene noticia. Si bien su origen es incierto, los primeros testimonios datan de finales del s. XVIII. Las seguiriyas derivan de las tonás primitivas y se crean principalmente entre Cádiz y Sevilla, con los Puertos, Jerez de la Frontera y el barrio de Triana como focos principales.
Conforma, junto a los tientos, tonás y soleares, la columna vertebral del cante flamenco. Se trata de un cante sombrío y de carácter trágico que encierra los valores básicos de lo que hoy se conoce como cante puro y hondo. Las letras de sus coplas son trágicas, doloridas, y reflejan el sufrimiento de las relaciones humanas, el amor y la muerte.
Foto: Cante de Julio Romero de Torres
La seguirilla gitana o seguiriya del sentimiento es la quinta esencia de la jondura, basada la máxima de muy poca letra y mucho quejío. El cante melismático de la seguiriya le infunde carácter y de esa estética musical, beben también muchos estilos, como las malagueñas o los cantes a palo seco, sin guitarra, que hoy conocemos.. El origen de este cante, con su característica aliteración de ayes, ha traído de cabeza a los musicólogos.
Hoy es sabido que la métrica seguiriyera se basa en invertir el orden de la amalgama de compases de la soleá (6×8 + 3×4), y usarlo como propio (3×4 + 6×8) Actualmente se acompaña de la guitarra, y sus continuas matizaciones y cambios de tono en el cante la hacen uno de los palos más difíciles de interpretar.
El modelo arcaico de la seguiriya lo conocemos a partir de la llamada seguiriya de «El Planeta», la más antigua hasta el momento: «A la luna le pío, // la del alto cielo, // como le pío que me saque a mi pare // de onde está metío».
Estructuralmente se compone de cuatro versos hexasílabos, excepto el tercero, que es endecasílabo. Existen diferentes especies de seguiriyas asociadas al estilo de un cantaor en particular que presentan cada una sus variantes estilísticas más o menos acusadas por la personalidad del intérprete. Así, en Cádiz se conoce el cante por seguiriyas de El Planeta, sencillo y sin ornamentaciones; en Triana, el de Frasco el Colorao, muy ornamentado, y el de la Niña de los Peines; en Jerez, Manuel Molina, Antonio Chacón.
PEDRO XIMÉNEZ: El vino Pedro Ximénez se elabora a partir de la uva del mismo nombre, que se pasifica al sol para obtener un mosto con una extraordinaria concentración de azúcares. Su crianza, habitualmente bajo el sistema de criaderas y soleras, es exclusivamente de carácter oxidativo, que propicia una progresiva concentración aromática y una complejidad creciente, sin perder la frescura típica de la variedad.
Foto: «asoleao» de uva Pedro Ximénez
Conviene destacar la artesanía con que se obtiene este singular vino dulce, el vino del sol. El proceso de elaboración de estos vinos comienzan con la extensión de los racimos de uva en el almijar o pasera donde se extienden sobre redores o capachos de esparto. Expuestos al sol, las uvas van pasificándose lentamente, y acelerando su maduración por un complejo proceso en el que tienen una clara influencia los rayos ultravioletas. El soleo de la uva conlleva una cierta desorganización celular que favorece la posterior extracción del mosto.
Vino de color ébano más o menos intenso con irisaciones yodadas, con lágrima muy amplia y sensación visual de gran densidad.En nariz ofrece aromas extremadamente ricos, con predominio de las notas dulzonas de frutos secos tales como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, arrope y frutas en compota y confitada, acentuándose con el tiempo de envejecimiento los tonos tostados (café, chocolate amargo y cacao) y regaliz. En boca resulta aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor extremo y la calidez del alcohol, y un final muy largo y sabroso. Siempre fresco, entre 12 y 14º C.. Contenido Alcohólico: entre 15 y 22% vol. Azúcar: más de 212 gr. / litro. Acidez Total (Tartárico): 3 – 5 gr. / litro. Acidez Volátil (Acético): < 0,8 gr. / litro
SEGUIRIYAS = PEDRO XIMÉNEZ
Así como la seguirilla es la quinta esencia , el Pedro Ximénez es también la quinta esencia de los vinos naturalmente dulces. Lo mismo que en la elaboración de este vino se destaca su artesanía y su dificultad para que no se nos malogre, en este palo del flamenco sobresale su arte y su cante melismático que le infunde una singular estética musical.
A un cante cuyas letras reflejan el sufrimiento de las relaciones humanas, el amor y la muerte, un sorbo fresco y dulce de un vino que no te empalaga, pero te dulcifica es una perfecta armonía entre cante y vino. Ese quejió casi permanente en la seguirilla, mientras lo escuchas a la espera de que salga esa letra cargada de sentimiento y pasión, está pidiendo un Pedro Ximénez que lo acompañe, que lo envuelva con su untuosidad y aterciopelamiento.
Las seguiriyas es otro de los palos de flamenco con una importante carga de dolor, sentimiento y tristeza, que no siempre son bien entendidos. Algo parecido le pasa al Pedro Ximénez. Ese vino algo enigmático, que algunos lo llaman el vino del Sol, y otros saben, que surge de la concentración de un mosto misterioso. Así son las seguirillas, que según los que más saben de Flamenco, dicen que es el cante que entronca con esos árabes, gitanos o judíos que amalgamaron sus cantes primitivos cargados de ayes y quejios. ¿Habrá algo que sea más Pedro Ximénez?
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– Consejo Regulador de la D.O. Montilla y Moriles
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* El gran libro de los vinos de Jerez. Saldaña Sánchez, César (Dir.)
* González Gordon, M. M. (1935). Jerez-Xérès-Sherry.
* Jesús Barquín. Artículo: Palo Cortado: La verdadera historia.
* Maldonado Rosso, J. (1999). La formación del capitalismo en el Marco de Jerez.
* Ramos Santana, A. y Maldonado Rosso, J. El jerez-xérès-sherry en los tres últimos siglos. - www.apoloybaco. Ed. apoloybaco (2001). Sanchis Belmonte, Vicente