mantua fachada tresRESTAURANTE MANTÚA (JEREZ DE LA FRONTERA-CÁDIZ).

Plaza Aladro, 7, 11402 Jerez de la Frontera, Cádiz.

Teléfono de reservas: 856 652 739

Sitio web: Restaurante Mantúa

Mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

Horario:

Martes a Sábado: 13:30 a 15:15 / 20:30 a 22.30
Domingos: 13:30 a 15:15.

Relación calidad-precio: 

Presentación: 

Cocina: 

Servicio:


 Mala  Aceptable  Buena  muy Buena  Excelente 

 

mantua israel michelinLa gala de la Guía Michelin 2020 celebrada el pasado mes de noviembre en Sevilla, la primera que se celebra en Andalucía, dejó la grata noticia de distinguir con otra estrella Michelín, a la provincia de Cádiz. Hablamos del restaurante "Mantúa", del chef jerezano Israel Ramos, que se lleva a su tierra natal este prestigioso galardón gastronómico de nivel internacional para sumar la sexta estrella para Cádiz, la segunda en este caso para Jerez de la Frontera, tras la obtenida en 2019 por "Lu Cocina y Alma", del chef, Juanlu Fernández.

Los que conocían, que no era nuestro caso, la cocina de Israel Ramos, ya aventuraban que la estrella Michelín para Mantúa, estaba al caer. Hace ya algunos años, cuando terminó su periodo de formación en la Escuela de Hostelería de Cádiz, inició una breve aventura francesa, y con el bagaje lleno de ideas, regresó a España para recalar en el bilbaíno “Zortziko”, el madrileño “Cenador de Salvador”, o el Hotel Benazuza, con el asesoramiento de Ferrá Adriá en Sanlúcar la Mayor, los tres con estrella Michelín, para terminar haciéndose con las riendas del ya desaparecido “Tragabuches” en Ronda, junto a Benito Gómez.

Sus allegados, su clientela, y su entorno profesional, ya adivinaban que Israel Ramos, tenía entre ceja y ceja, abrir su propio restaurante. Antes, en 2010, abrió Albalá, un moderno Gastrobar todavía abierto, que rompió moldes en la ciudad jerezana por su firme apuesta por el producto y la alta cocina, adaptada a un modelo de negocio más asequible a todo tipo de público. Era el paso previo a la apertura de Mantúa, su verdadero sueño, y su gran apuesta personal: Dar un paso adelante y decisivo en su carrera para armonizar los vinos de jerez con la gastronomía de su tierra, al contrario de lo que suele ser habitual.

Mantua tres“Mantúa”, el restaurante que recomendamos en este mes de marzo de 2020, cumple a la perfección ese objetivo de Israel Ramos, ofreciendo a quienes se acercan por su casa en la céntrica Plaza Aladro, una visión muy personal de la cocina tradicional andaluza, y en un espacio donde los productos de la provincia y, en especial, los vinos del Marco de Jerez, fuesen los principales protagonistas. De sus fogones salen propuestas culinarias elegantes, aparentemente simples, pero en su elaboración hay un sólido conocimiento técnico de la receta, y una notable técnica.

En su pequeño santuario, de minimalista decoración y con una propuesta basada en tres menús, seis mesas y una excelente bodega con protagonismo jerezano, Israel Ramos presenta de manera honesta y equilibrada lo mejor de la gastronomía jerezana adaptada a un excepciona producto de temporada. En el Restaurante Mantúa, cuyo nombre proviene de una uva blanca, cultivada en el marco de Jerez desde hace tres siglos, y que procedía del vidueño o mantúo, que se utilizaba para la elaboración de vinos generosos, no hay carta, y funciona con dos menús degustación:

En Mantúa podemos escoger, al menos en nuestra visita, entre dos menús degustación: el Arcilla, con un precio de 65 euros, (+35€ con maridaje), o el menú Caliza (+50€ con maridaje); el primero consta de 12 pases, y el segundo de 16 pases, ambos con aperitivos y postres. Su propuesta de maridaje, según nos indicó la sumiller de sala, Kristell Monot, suele ser mayoritariamente con vinos blancos de pago de pequeños productores de las zonas de Jerez, Sanlúcar y Chiclana. En nuestra visita optamos por acompañar al menú “Arcilla”, nuestra elección, de tres vinos distintos de las DD.OO Valdeorras, Jumilla y Bierzo, respectivamente. Luego hablaremos de ellos y de la excelente y amplia bodega del restaurante Mantúa.

Y llegamos a lo fundamental, las elaboraciones, redondas y magníficamente planteadas por Israel Ramos en su propuesta de menú degustación, y que gracias al excelente trabajo del jefe de sala fueron llegando de manera adecuada y con prontitud y elegancia en el servicio. Antes que nada el pan, la mantequilla y el queso; el primero procedente del Horno Artesa de Arcos de la Frontera, y la mantequilla y el queso de la quesería “El Bucarito” de Rota. Tres tipos de queso nos presentaron en mesa que probamos por el siguiente orden según recomendación del jefe de sala: Tomé, con un mes de curación, el curado de leche cruda, con siete meses de curación y terminamos con el azul de dos meses de curación. Buena manera de comenzar el menú degustación.

Continuamos con:

  • Caldo de Chipirón con tagarninas.
  • Crujiente de Gamba y Pollo.
  • Alcachofa con manitas, yema y trufa.
  • Buñuelo marinero con alioli de manzanilla.
  • Navaja con jugo de cítricos y migas heladas picantes.
  • Ostra templada con panceta ibérica y escabeche de pollo.
  • Tomate, anguila y queso de cabra.
  • Guisantes tiernos con bacalao.
  • Caldereta de erizo y amontillado.
  • Corvina pochada en grasa de vaca vieja. Carpaccio de ternera y caviar.
  • Tórtola con pure de coliflor y consomé de setas.
  • Ciervo de nuestra sierra asado.
  • Quesos.
  • Remolacha, vinagre y leche de cabra.
  • Haba Tonka, (semilla amazónica), chocolate, merengue de vino dulce y quinoa frita.
  • Mignardises, bombón de chocolate, gominola de piña y coco y roca de frambuesa y chocolate blanco.

mantua menu arcillaFueron dos horas y media de verdadero placer, donde el tiempo se te hace corto. Una comida divertida, muy agradable, sincera y llena de sabores intensos. No sólo está cuidado lo que está dentro de los platos. La vajilla, cubiertos y copas son diferentes para todos los platos y el servicio en sala vuela alto. La presentación en mesa de los platos son estéticamente extraordinarios, y muy agradables a la vista, pero no hay elementos superfluos, ni nada que enmascare lo fundamental del plato. A destacar entre las doce elaboraciones que Israel Ramos propone en el menú Arcilla, el plato “sierra y mar” de comienzo del menú, con un sabrosísimo caldo de chipirones y tagarnina presentado de manera austera sobre un estético cuenco; el intenso sabor del crujiente de gambas marinadas con pollo; el buñuelo marino con alioli de manzanilla, que se come de un solo y exquisito bocado; la ostra templada —quizás la mejor elaboración al gusto de los comensales, junto con el crujiente de gambas y pollo—; la caldereta de erizo y amontillado y la tórtola con coliflor. Y los postres, excelentes. Muy original la remolacha con vinagre y leche de cabra, y excepcional la Haba-Tonka, con chocolate y merengue.

Como apuntábamos antes, y como corresponde a una casa donde la presencia de los vinos de Jerez, es amplísima, con casi 150 referencias, la bodega del Restaurante Mantúa, es muy buena, —aunque echamos de menos una mejor representación de tintos y blancos andaluces—, y con adecuada presencia de otras DD.OO. españolas. Nosotros elegimos tres referencias distintas para armonizar los doce pasos del menú y fueron estas:

Avancia Godello 2017, de la D.O. Valdeorras, con 7 meses en barrica de roble francés. Muy expresivo, bonito color pajizo y brillante, aromas de flores blancas, fruta fresca, hierbas secas y lías muy finas. Muy sabroso el paso en boca, acidez justa y magnífico retrogusto. Un gran vino con el que acompañamos el caldo de chipirón con tagarninas, el crujiente de gambas y pollo, el buñuelo marino y la ostra. Un vino extraordinario.

mantua israel dosCasa Castillo El Moral 2015, de la D.O Jumilla, vino recomendado por la sumiller de sala, Kristell Monot, una profesional muy capacitada que siempre ayuda al comensal a elegir el vino oportuno para cada momento del menú. Una excelente elección la de esta garnacha con un perfil inédito con respecto a otros vinos elaborados en el sureste de España. Un vino sumamente disfrutable desde el primer sorbo y con una magnifica expresividad en boca. Fresco en nariz, aromático y goloso y fluido paso de boca. No en vano, es un vino excelentemente valorado por algunos de los más prestigiosos prescriptores del vino. Se maridó con los guisantes tiernos con bacalao, las alcachofas con manita y queso de cabra, y la caldereta de erizo y amontillado.

Y por último, Ultreia San Jacquet, nuestra tercera selección de la bodega de Mantúa. Un estupendo vino tinto, esta vez de la D.O Bierzo, y procedente de la Bodega de Raúl Pérez, elaborado con tres variedades, siendo la Mencia la predominante. Intensa fruta roja en nariz. Trago fluido en boca, acidez afilada y mucha mineralidad. Una Mencia de manual, y otro gran vino de la excelente bodega del Restaurante Mantúa.

En definitiva amigos, con apenas dos años abierto, Israel Ramos, ha sabido llevar a su restaurante Mantúa a esas cotas de excepcionalidad, que le hace, sin duda, justo merecedor de la Estrella Michelín 2020. En un entorno amigable y elegante, y en una sala concebida para mantener la adecuada distancia entre sus seis mesas, con predominio estético del blanco y el beige como concepto decorativo, prima sobre todo el producto. La apertura de Mantúa, prestigia a la cocina andaluza en general, y a la jerezana en particular, y forma parte ya, por derecho propio, de uno de esos destinos gastronómicos de inexcusable visita.

 EL MENÚ ARCILLA DEL RESTAURANTE MANTÚA:

 

(Transcribo los platoss tal y como viene el menú impreso de su carta):

APERITIVOS:

 

CALDO DE CHIPIRÓN CON TAGARNINAS

 

Mantua sopa

 

ALCACHOFA CON MANITAS, YEMA Y TRUFA

 

mantua alcachofas

 

BUÑUELO MARINO CON ALIOLI DE MANZANILLA

 

mantua bunuelo4

 

NAVAJA CON JUGO DE CÍTRICOS Y MIGAS HELADAS PICANTES

 

mantua navaja 

PLATOS PRINCIPALES DEL MENÚ ARCILLA


OSTRA TEMPLADA CON PANCETA IBÉRICA Y ESCABECHE DE POLLO

 

mantua ostra

 

TOMATE, ANGUILA Y QUESO DE CABRA.

 

mantua anguila

 

GUISANTES TIERNOS CON BACALAO.

 

mantua guisantes

 

CALDERETA DE ERIZO Y AMONTILLADO.

 

mantua erizo

 

CORVINA POCHADA EN GRASA DE VACA VIEJA. CARPACCIO DE TERNERA Y CAVIAR.

 

mantua pescado

 

TÓRTOLA CON COLIFLOR Y CONSOMÉ DE SETAS.

 

mantua tortola

 

CIERVO DE GRAZALEMA ASADO.

 

mantua ciervo



POSTRES

QUESOS.

mantua quesos

 

REMOLACHA, VINAGRE Y LECHE DE CABRA

 

Mantua remolacha

 

HABA-TONKA. CHOCOLATE Y MERENGUE

 

mantua postre3

 

MIGNARDISES, BOMBÓN DE CHOCOLATE, GOMINOLA DE PIÑA Y COCO, ROCA DE FRAMBUESAS Y CHOCOLATE BLANCO

 

mantua aperitivo

  

PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS AL RESTAURANTE MANTÚA

mantua israel ramos

2020. 1 Estrella Michelín.
2020. 1 Sol Guía Repsol.
2019. Premio Gurmé al Mejor Restaurante de la provincia de Cádiz.

Fin de fiesta de una excelente experiencia gastronómica. Un amplio surtido de golosinas que pusieron el broche de oro a una  excepcional comida. Buenísimas todas las golosinas, pero es obligatorio destacar el mazapan con azahar y menta; la mandarina y clavo; el macarons de frambuesa y mascarpone; y el dulce de pino, limón café y datiles.

Aunque algunos de los comensales, como es mi caso, nos quedamos con las ganas de pedir el menú más largo, lo cierto es que el “Menú Arcilla”, cumplió con brillantez su puesta en escena. Con una magnífica sucesión de cuatro aperitivos, siete platos principales y tres postres, Israel Ramos, al que no pudimos saludar por encontrase en un evento en Málaga —si lo hicimos dias después en otro evento en Sevilla—nos ofreció una propuesta gastronómica brillante, alejada de la monotonía y donde la estética, la elegancia y el equilibrio, se conjugan con una gran capacidad técnica en las elaboraciones para reforzar los sabores (ácidos, dulces, salados e incluso amargos) y los aromas de los platos.

Experiencia inolvidable.

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