Ruta gastronómica de los Pajaritos en Sevilla: Establecimientos recomendados.

Comer pajaritos y otras aves silvestres, es una especialidad culinaria muy arraigada en toda España y que en la actualidad ha decaído enormemente al estar su consumo, comercio y caza prohibido en el territorio en toda la Comunidad Económica Europea y por extensión en España (Real Decreto 439/1990 de 30 de Marzo por el que se regula el Catálogo Nacional de Especies Amenazadas (BOE Núm. 82 de 05-04-1990). Y a pesar de esa prohibición, la afición a comer pajaritos (fritos, en salsa, en estofado o con arroz) sigue teniendo gran aceptación entre gentes y culturas de lo más diversas y suele ser motivo de controversia entre quienes ven su ingestión como un acto cruel y los que lo consideran un placer gastronómico inigualable.

La prohibición ha convertido la ingesta de pajaritos en un tema tabú y duramente perseguido por la Ley. En realidad el consumo, el comercio y la caza de pajaritos, especialmente la curruca capirotada, chamarices, jilgueros, verderones y golondrinas, ha sido sustituido en casi todos las tabernas, bares y tascas donde se servían por el de la Codorniz o el Zorzal, aves cuyo consumo si está autorizado.

El añorado escritor y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán (Barcelona 1939 – Bangkok 2003) dejó escrito esta frase que resume perfectamente la filosofía del arte culinario en relación con el consumo y que viene como anillo al dedo en el asunto del consumo humano de pajaritos: «La cocina es una metáfora de la cultura y su contenido hipócrita. En cada acto gastronómico hay encerrado un acto de crueldad. Si devoro a un animal o planta en estado crudo he cometido un acto bárbaro, pero si lo aderezo y cocino con hierbas finas habré realizado un acto exquisito de buen gusto».

Algunos testimonios sobre el hábito de comer pajaritos, han dejado distinguidos gastrónomos a lo largo de la historia en la literatura española. Así, el periodista y escritor gallego, Julio Camba, (Vilanova de Arousa 1882 – Madrid 1962), decía de los pajaritos en la mesa: «Adoro a estas líricas criaturas que, una ves fritas, me gustan tanto. No me gustan menos cuando las veo revolotear por los jardines». Otra escritora de procedencia gallega, la coruñesa Emilia Pardo Bazán (A Coruña 1851 – Madrid 1951) era pura contradicción en cuanto a lo de comer pajaritos ya que a su recetario sobre como cocinarlos: los pajaritos se despluman, se les cortan las patitas y el pico, dejando la mitad de la cabeza para aprovechar los sesos, añadía: …aunque son tan bonitos que apena verlos ensartados por el pico».

Otro adorador de estas avecillas era Josep Pla i Casadevall (Palafrugell 1897 – Llofriu 1981), que relata el ambiente de las tabernas rurales en las que los comía: «del tordo se come todo, carne y huesos, de manera que a menudo es posible oír el cric-crac que produce el quebrantar de los huesecillos del animalito por los dientes de los parroquianos. Un ruido que pone la carne de gallina a las personas de sensibilidad exquisita y sentimientos elevados». También el padre de Ortega y Gasset, Don José Ortega Munilla, fundador del periódico El Imparcial tenía al zorzal por «orgullo del banquete cordobés» porque estos malvises se rellenaban literalmente de aceitunas hasta que en los mismos árboles, quedaban presos y después de un desesperado aleteo caían abatidos colgando de las ramas.

Entre los cocineros de fama, destaca la opinión de una eminencia en la cocina, el madrileño Ángel Muro Goiri, autor de uno de los grandes libros de la cocina española titulado «El Practicón» y editado en 1894, quien tenía una receta donde los freía con manteca al igual que otra cocinera española de referencia obligada como fue Dª María Mestayer de Echagüe, autora de un famoso recetario de confitería y repostería publicado en 1945.

En Sevilla, y fundamentalmente en sus pueblos lo de comer pajaritos antes de la prohibición era muy usual. Decenas de tascas , tabernas, ventas y mesones solían tenerlos en la carta a disposición de los primeros clientes dado que era muy frecuente que los mismos se agotasen rápidamente. Acompañado de un buen mosto del aljarafe, el pajarito frito era, entre todas las formas de cocinarlo, la estrella de la carta de tapas y para muchos una cazuela de barro con la fritanga de pajaritos con ajos, laurel y vino blanco era un placer para los sentidos y todo un festín culinario.

Hoy son muy escasos los establecimientos donde todavía se pueden comer las especies autorizadas, la Codorniz, el Zorzal, la Perdiz, el Pichón y la Paloma, y la mayoría de ellos se hace en estofado o con arroz. Aunque todavía hay por ahí algún establecimiento que consigue burlar  a la ley sirviendo, sólo a sus parroquianos de confianza, alguna docena de cabezas redondas y pelonas al grito de «Una docena de los que volaban». En España es muy grande la afición a la caza, y cuando se levanta el periodo de veda, decenas de aficionados salen al monte en busca de perdices, zorzales y codornices, principalmente.

En Sevilla existe una calle de nombre Pajaritos, allí donde el Ayuntamiento tiene ubicado oficialmente su Registro Oficial. Antiguamente se llamaba «Calle de la Imprenta» porque allí se instaló la primera imprenta sevillana, pero no; la Calle Pajaritos toma el nombre de una antigua taberna cuyo único cometido era servir vino blanco del aljarafe con pajaritos. Y por si eso no fuera suficiente, uno de los barrios más populares de Sevilla, es el Barrio de Los Pajaritos. Así es Sevilla.

Bar Bistec	Casa Ruperto	Gonzalo Molina	Bar Carolina

Preparación de una receta de Zorzales con arroz:

En primer lugar, ponemos el aceite de oliva a calentar en una cacerola donde se fríe el pimiento rojo cortado a tiras; una vez frito, se aparta y se reserva para la presentación final del plato. En el mismo aceite caliente (la medida de un vaso de caña aproximadamente) se añade el ajo, las cebollas y los pimientos verdes muy picaditos, que se refríen y sazonan.

A renglón seguido, se añade al sofrito el tomate, también cortado en trozos pequeños. Cuando la mezcla está sofrita añadimos los zorzales limpios y troceados y se van haciendo poco a poco. Después se vierte el vino blanco, una pizca de sal y un poco de pimienta.

Una vez tiernos los zorzales, se añade agua y cuando ésta empiece a hervir se le echa el arroz, dejándolo unos quince o veinte minutos aproximadamente y cuidando que no quede seco. Antes de apartar, se prueba de sal y se le espolvorea un poquito más de pimienta molida; se aparta y, por último, lo adornamos con el pimiento rojo a tiras.

Ingredientes para 4 personas:

1/2 Kilo de arroz-1 docena de Zorzales-2 cebollas viejas-1 cabeza de ajos-1 pimiento rojo-2 pimientos verdes-1/2 Kilo de tomates maduros-aceite de oliva virgen-1 vaso de vino blanco del aljarafe-pimienta molida-agua y sal.