En la Taberna del Alabardero, en Sevilla, fue el lugar elegido para la presentación de la cuarta saca de Goya XL, una manzanilla premiada como la mejor del mundo por las guías especializadas. Fue mediante cata de tres manzanillas Goya, de diferentes características y tiempo de crianza, de la mano del enólogo de Bodegas Delgado Zuleta, José Antonio Sánchez Pazo. Entre los asistentes, el presidente del Consejo de Administración de las Bodegas, una de las más antiguas del marco de Jerez (1744). Asistieron los principales hosteleros y sumilleres de la ciudad, Apoloybaco también estuvo presente.
Esta manzanilla se embotella en rama, procedente de botas seleccionadas, situadas en el centro de la Bodega, con poca luz, el lugar más traquilo; influyó además el clima seco de los últimos meses, con un verano y otoño parecido a una segunda primavera. Goya XL es producto de muchos años de crianza sosegada, de mimo y de cuidado, lo que le da unas características muy especiales. Para Sánchez Pazo, es su primera saca XL en 30 años que lleva como enólogo en el sector, porque es fruto del azar. El mismo subrayó la emoción que sintió en sus catas de soleras de la Bodega, tras seguir su evolución. Todas las botas conservaban intacto el velo de flor.
De la séptima a la segunda criadera ha habido una evolución de crianza biológica, con aromas intensos. Sánchez Pazo detalló los factores necesarios para la crianza biológica:
Ambientales, de temperatura y humedad, constante a lo largo del año, con bodegas de techos altos, orientados a poniente. Oxígeno: necesario para que respire la levadura y sobre el velo de flor, y un pequeño registro para renovar el oxígeno. Y que se ve la evolución. Es importante la superficie de flor sobre el vino. Nutrientes. La levadura consume esos nutrientes y es más difícil mantener el velo de flor. Eso se soluciona con las sacas.
Levaduras. Con 4 tipos distintos, aportan distintas características organolépticas.
La cata fueron de tres manzanillas: Manzanilla Goya 3ª criadera. Color dorado, nitidez natural, reposada, cierta densidad. En nariz, intensidad, aromas a flor y levadura. La clásica en acidez, cuerpo y aroma. Ligereza y acidez con retrogusto. Manzanilla Goya 1ª criadera. Color oro viejo, de más edad, con pocos nutrientes. Tonos naturales y brillo, por ser vinos en rama. Con otros aromas distintos, más evolucionada, más untuosa en boca, toque salino por su proximidad al mar, más aterciopelado.
Y Manzanilla Goya XL. Es la IV saca. Con un toque más vivo, se vigila mes a mes, para seleccionar 6 botas, buscando mantener la estructura. Lágrima más intensa, oro viejo con reflejos, aromas de velo de flor muy finos. Se ha sacado en el momento justo, según la temperatura interna de la bodega, con una segunda primavera en el pasado otoño, por lo que se ha adelantado un poco. Hay que tener en cuenta que luego seguirá evolucionando en botella. Es untuosa, ligera en boca y de gran complejidad. Se han sacado solo 3.000 botellas. Es más elegante, pero sigue siendo familiar, como la bodega. Estamos hablando de soleras de más de 10 años, sobre velo de flor. Se han realizado sacas los años 2012, 2014, 2016 y ésta última.
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| Las tres manzanillas catadas en el evento. | El enológo de la bodega Delgado Zuleta. |