Comité de Cata Apoloybaco. 18 de Abril de 2017: Restaurante El Pasaje. Sevilla.

Nueva cata de vinos realizada por Apoloybaco, su «arbiter bibendi», el que en época de la Roma clásica era elegido por los dados y era el encargado de dirigir los brindis, tantos como letras tenian sus tres nombres, ha sido el amigo José Manuel Massé, la elección no fue por los dados, sino porque hemos establecido que cada vez le toque a uno de nosotros elegir restaurante y los vinos.

José Manuel nos llevó al restaurante El Pasaje, situado en pleno barrio de Santa Cruz, uno de los barrios mas señeros y sin duda mas visitados por los turistas que se aecrcan a Sevilla. Corresponde a una parte de la antigua judería medieval de Sevilla. Tiene su origen en dicha judería sevillana, cuando el rey Fernando III de Castilla conquista la ciudad, se concentró en Sevilla la segunda comunidad judía más importante de España, tras la de Toledo.

Tras la expulsión de los judíos en 1483, el barrio de Santa Cruz cayó en picado, hasta que a principios del siglo XIX se decidió la recuperación del barrio, para lo que se abrió la calle de Mateos Gago (la única calle relativamente ancha del barrio) y se reurbanizó la plaza que lleva su nombre. Un auténtico laberinto de calles estrechas y callejones conforman este barrio, el motivo no es otro que el de librarse del abrasador sol del verano sevillano, creando corrientes de aire fresco, que terminan en plazas y plazuelas de gran belleza y cargadas de un etraordinario romanticismo y de leyendas urbanas, sobre todo referentes a Don Juan Tenorio.

En una de esas calles estrechas, en el Pasaje de Vila, nº 8, se encuentra el restaurante «El Pasaje», cuyos fogones hicieron que nuestros vinos encontraran un fiel compañero, un estupendo maridaje. Tras un diseño clásico, con toques modernos y funcionales, la cocina de este restaurante sorprende con unos extraordinarios platos a base de diseño y creatividad, servidos con profesionalidad y simpatía.

< Abés. Vendimia Seleccionada 2014; es un tinto monovarietal 100% tempranillo, procedente de viñedos propios, con una edad media de 70 años. Posee una crianza de 10 meses de barrica nueva de roble Francés, Americano y Centro Europeo. Elaborado por bodegas Roberik en la Denominación de Origen Ribera del Duero.

Abés. Vendimia seleccionada 2014, presenta un bonito color rojo con ribetes violáceos con una capa media. De aromas intensos, donde destaca las frutas rojas (moras y fresas), sobre un fondo especiado, en el que sobresale la vainilla y toques de regaliz y minerales. En boca es amplio, untoso, seco de taninos bien presentes pero muy elegantes, buena estructura, afrutado y especiado (vainilla), Con un postgusto agradable con toques de chocolate. Un vino optimo para tomar y guardar tres años mas. Su precio aproximado es de 11 €.

> Clío. 2014; Es un vino concentrado y profundo elaborado mayoritariamente con uvas de monastrell (70%) de viñedos centenarios, y con un pequeño aporte de cabernet sauvignon (30%). Las uvas, vendimiadas con sumo cariño en pequeñas cajas, son tratadas en bodega también con suma meticulosidad. Viñas viejas de Monastrell, cultivadas en vaso con orientación nordeste, plantadas en suaves colinas que miran al norte. Superficie: 44 hectáreas (32 para la Monastrell y 12 para la Cabernet sauvignon). Edad: Para la Monastrell, algunos viñedos llegan a los 90 años, otros tienen 75 años. Para la Cabernet sauvignon 40 años. Suelo: Suelos muy calizos y pedregosos en superficie, con subsuelo arenoso. La vinificación se realiza en depósitos de acero inoxidable con una temperatura máxima de 25ºC. Una vez terminado el proceso de maceración-fermentación se pasa a barricas de roble francés y americano para la realización de la fermentación maloláctica, en las cuales permanece durante 20-24 meses.

Clío. 2014, elaborado por Bodegas El Nido en la Denominación de Origen Jumilla. Es un vino denso de color rojo cereza muy cubierto con bordes granate. De una extensa paleta aromática, desprende aromas de fruta negra madura, con toques tostados de cacao y café y unas sutiles notas de regaliz y especias. En boca es contundente, franco, muy sabroso, de gran estructura y taninos muy concentrados y dulces, con un final largo, elegante, persistente y con recuerdos de mermelada especiada. Un vino que conviene decantar una hora antes y que su consumo es optimo actualmente y con una perspectiva de mejorar de cinco años mas. Su precio aproximado es de 32 €.

Un brindis, por las cosas buenas que tiene que venir, es ya un elemento identificativo del grupo «apolobaquiano».	Una cata que se realizó «a ciegas», un buen método para conocer mejor las variedades y acentuar la objetividad.

< Terreus. 2014, es de Bodegas Mauro en Tudela del Duero, monovarietal 100% Tempranillo. Y es uno de los grandes tintos de España. Un vino de finca procedente del paraje de Cueva Baja, de apenas 3 hectáreas de viñas viejas plantadas sobre suelo muy suelto de arcilla y arena. Excelente armonía y rendimientos aún más ajustados en una añada que ha dado como resultado un vino con un tanino maduro y fresco, con una producción de 6.600 botellas. Después de una minuciosa selección en bodega, se traslada la uva por gravedad a depósitos de 12.000 kg. separando las partidas por variedades, fincas y zonas de producción. La fermentación alcohólica, con levaduras autóctonas y la posterior maceración, se prolonga durante 2 a 3 semanas. Envejecimiento: 20 meses en barricas de roble francés. Embotellado: Tuvo lugar en septiembre de 2016.

Terreus. 2014; es el gran vino de Bodegas Mauro. Un vino de pago, Un vino con mucho carácter y una estructura imponente, que con los años ha ido evolucionando para ofrecer hoy un vino con una gran frutosidad, muy limpio y profundo en nariz, y amable, serio y complejo en boca. Un vino aristocrático. De color negro amoratado. Con una nariz compleja e intensa, de gran profundidad aromática y concentración con predominio de frutos negros y regaliz sobre un fondo floral y suaves toques minerales. En boca es potente, enérgico y amplio, muy completo, jugoso y fresco con prietos taninos y un vigor controlado. Un Vino con una larga vida por delante. Si se conserva en un lugar adecuado, puede aguantar perfectamente más de 20 años. Su precio aproximado es de 85 €.

> Vidau. Reserva 2005; de Bodegas Escudero en la Denominación de Origen Calificada Rioja, elaborado con las variedades Tempranillo y Garnacha. La uva pro­ce­de del pa­go “Cues­ta la Reina” pro­pie­dad de la bo­de­ga con vi­ñas de 80 años de edad me­dia. La co­se­cha ma­nual se lle­vó a ca­bo en el mes de Oc­tu­bre . En el pro­ce­so no se uti­li­zó nin­gún sis­te­ma de bom­beo, so­lo la gra­ve­dad pa­ra no da­ñar la fru­ta. La fer­men­ta­ción se reali­zó en de­pó­si­tos de ace­ro inoxi­da­ble con le­va­du­ras au­tóc­to­nas del pro­pio vi­ñe­do, con­tro­lan­do la tem­pe­ra­tu­ra. La du­ra­ción to­tal de la ma­ce­ra­ción fue de 32 días. Una vez des­cu­ba­do, en Di­ciem­bre, el vino pa­só a ba­rri­cas de ro­ble Fran­cés Allier y ro­ble Ru­mano dón­de fue tra­se­ga­do en 5 oca­sio­nes. Se em­bo­te­lló en Ju­nio (2 años des­pués) , per­ma­ne­cien­do en bo­te­lle­ro 12 me­ses an­tes de po­ner­se a la ven­ta.

Vidau. Reserva 2005; Muestra un bonito color ro­jo ce­re­za muy cu­bier­to. Aro­mas in­ten­sos con no­tas de fru­tas ma­du­ras, es­pe­cias, bal­sá­mi­cos y ma­de­ra bien en­sam­bla­da. Car­no­so y sa­bro­so en bo­ca, bien equi­li­bra­do, y tá­ni­co. Fi­nal lar­go lleno de ma­ti­ces con pre­do­mi­nio de fru­ta ma­du­ra y no­tas de crian­za. La palabra Vidau denominaban en tiempo a aquellas fincas plantadas con viñedos antiguos de diferentes variedades. Una palabra un concepto, que Bodegas Escudero actualiza desde el pasado y proyecta hacia el futuro. De la mejor selección de las uvas más maduras de estos viñedos, surge un vino agradecido y sincero; muy complejo y muy natural. Un vino que se hunde en las raíces de la tradición y evoca en el tiempo el recuerdo de todo aquello que perdura. Precio aproximado de 35 €.

Otro momento de la cata enogastronómica, junto al encargado del restaurante El Pasaje.	Restaurante El Pasaje, un rincón gastronómico en el Barrio de santa Cruz muy recomendable.

< Les Terrasses. 2014; se compone de uvas procedentes de nada menos que nueve términos municipales de la Denominación de Oigen Calificada Priorat: Gratallops: La Vilella Baixa, Bellmunt, El Lloar, El Molar, Porrera, Scala Dei, Torroja y Poboleda. Es un vino con un perfecto equilibrio y una excelente expresividad en nariz. Un reflejo fiel del Priorat más histórico. Elaborado por la bodega Alvaro Palacios con las variedades de Garnacha (55%) y Samsó (45%). situadas laderas pronunciadas («costers») con diferentes exposiciones, entre 350 y 600 metros de altitud. Con una edad de 60 a 90 años. Suelo, de pizarra (llicorell) de estructura laminar, situada de forma vertical y oblicua. Vendimia selectiva según diferentes municipios y parcelas. Tuvo lugar del 10 al 29 de octubre de 2014. 100% despalillado y estrujado suave. Fermentación alcohólica en tinas de cemento, acero inoxidable y madera con remontados y bazuqueos. Maceración durante 30 días y fermentación maloláctica parte en tinas y parte en barricas. Con un envejecimiento de 10 meses en barricas de roble francés nuevas (20%) y el resto de uno, dos y tres años.

Les Terrasses. 2014; De color picota violáceo, capa media. En nariz buena intensidad encontrando aromas de fruta negra madura, regaliz, aromas de hierbas del campo, buenos tostados y especias , tabaco. Va creciendo con el paso del tiempo. En boca tiene buen cuerpo, es intenso, con la fruta madura está muy presente, buena acidez y taninos aun con algunas aristas que luego mejoran. Buena persistencia. Momento óptimo para su consumo y guarda durante otros 10 años. precio aproximado de 25 €

> Raventos i Blanc de Nit. 2014; Elaborado con las variedades de Macabeo, Xarel.lo, Parellada y Monastrel, por la bodega Raventos i Blanc en la D.O. Cava. La Finca Raventós i Blanc, 90 h de viñedos, bosques y lago en Sant Sadurní d’Anoia. En 1872 Josep Raventós Fatjó realiza el primer cava con uvas de xarel·lo de su propia finca.

Es un vino espumosos de color ligeramente rosáceo, por su pequeño porcentaje de monastrell, ya lo hace un vino muy especial y le confiere complejidad y elegancia. Con una entrada muy fresca y una buena concentración de fruta en boca, es un Cava muy recomendable. Su burbuja es fina y exhibe unas notas de hierbas y flores secas muy atractivas, con un fondo de lías. Elegante y muy bueno.

Estos son algunos de los platos que maridaron con los vinos y el cava que gentilmente nos obsequio El Pasaje.	Este es el resumen de las puntuaciones obtenidas por los distintos vinos, resultando mejor puntuado el Clío 2014.