En un restaurante muy singular situado en lo que otrora fue uno de los pabellones de la Expo 92 de Sevilla, celebramos nuestra segunda enogastronómica cata de vinos del año 2018. El restaurante Bolonia sirvio para este nuevo encuentro apolobaquiano. Desde hace poco mas de una año este peculiar restaurante ofrece a sus clientes una propuesta culinaria muy tradicional pero a la vez muy innovadora sobre la base de dos productos que aportan cierta identidad gastronómica a la provincia de Cádiz, hablamos del atún rojo de Almadraba y la carne de Retinto; la mar y la tierra se unen en una deliciosa simbiosis para deleitar los paladares de los mas exigentes.
El restaurante Bolonia, ilusionante proyecto que quiere servir de laboratorio para una pareja de Cádiz (José Carlos Bermudez y Lola Yañez) que intenta en ese espacio, recrear esa vida de campo y playa. En un espacio acogedor y con una cuidada decoración, donde su patio central transmite un ambiente de especial calma, es otro objetivo de Lola y Pepe adaptar la instalación a la temática del proyecto y que se respire de todo aquello que rodea la marca Bolonia, campo y playa gaditana y especialmente tarifeña.
Productos como el atún rojo de almadraba y la ternera de retinto serán el sello de esta marca. Diseñado para dar cobertura a las necesidades de las empresas de la Isla de La Cartuja, está abierto a amantes del buen comer. En su carta se encontrara en función de las grasas de las piezas, que determinan el sabor, la textura y la elaboración, desde la preciada ventresca hasta el exquisito mormo y contramormo (como el sabroso tarantelo). Y es que el atún es el ibérico de los mares. El otro producto estrella es la carne de Retinto, exquisita carne de esta especie autóctona que criada en libertad genera sabrosos platos como el solomillo, su entrecotte o su carpaccio.
En esta ocasión el Magister bibendi fue el amigo José Dominguez, un extraordinario sumiller que regenta la empresa distribuidora de vinos «Cata Sevilla» y que en está ocasión nos sorprendió a todos muy gratamente primero por proponernos una cata de vinos internacionales y segundo por la elección de este singular y atractivo restaurante que hace honor a dos de los grandes productos gaditanos: El Atún y la Ternera de Retinto.
< Tokay Oremus Aszu. 3 Puttonyos. 2009; Un vino fascinante en muchos sentidos, tanto en lo concienzudo de su elaboración como en el innumerable abanico de aromas y sabores que despliega. Procendente de viñedos que forman parte del catálogo de Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Es considerado uno de los mejores del mundo. Un vino mítico, al que el Rey Luis XIV definió como » vino de reyes y rey de los vinos”. Elaborado por la bodega Tokaj-Oremus, es un blanco dulce con 12,5% vol. y procedente de las variedades Furmint, Hárslevelü, Muscat de Lunel.
Vendimia Manual. Al mosto base de Furmint que cabe en una barrica «de Gönc», es decir 136 litros, añaden 3 cuévanos de 25 kg (en húngaro: «puttony”) de granos nobles Aszú (uva botritizada). Maceran las bayas nobles Aszú con el mosto durante un par de días. La crianza de los vinos Aszú se realiza en barricas pequeñas de madera, de 136 litros (llamadas «de Gönc») y de 220 litros («de Szerednye»). Para la fabricación de las barricas se utiliza exclusivamente el roble de los montes que delimitan la región vinícola. La crianza del Aszú tiene lugar en las bodegas subterráneas excavadas en el suelo volcánico. El vino se cría durante 2 a 3 años, a una temperatura y humedad constante. Una vez embotellado, se deja refinar un año en botella.
De color dorado y en nariz la botrytis crea un gran potencial aromático en el vino, desarrollando fragancias a miel, frutas exóticas lima, acacia, albaricoque y membrillo. En boca tiene una entrada potente, agradable por la combinación de sabores, agradable por el dulce y fresco por la acidez. No empalaga. Estuvo acompañado con unos exquisitos dados de cola (tataki) marinados con soja y limón. Y alcanzo una puntuación de 7,4 de 10 entre los asistentes, siendo su precio aproximado de 28 euros.
< Exogyra Virgula. 2015; Es un vino blanco de la DO Saint-Bris a base de una selección de sauvignon blanc de 2015 y cuya graduación alcohólica es de 12,7º. A caballo entre los municipios de Saint-Bris-le-Vineux y Irancy Goisot está la finca donde Jean-Hugues, y Guilhem Goisot trabajan con gran respeto a la vida, preferiendo trabajar sin herbicidas químicos verdes y el arado, prohibido hace mucho tiempo en la Goisot Estate Vineyar.
Domaine Goisot Exogyra Virgula 2015: presenta un color dorado, reflejos verdes radiantes. En nariz intensos aromas de fruta madura, cítricos, pomelo rosa, mango, espino blanco, en una final ligeramente yodada. Su paso por boca muestra unas notas muy afrutadas sobre un fondo mineral, con pureza y finura, un acabado con especias blancas y de canela. Estuvo acompañado de un tartar de descargado con citricos. Y fue puntuado por los asistentes con 7,64 puntos sobre 10 y su precio aproximado es de 19 euros
> KOHLER-RUPRECHT-KALLSTADTES. 2012; De la bodega Weingut Koehler Ruprecht. Con una fermentación alcohólica espontánea y crianza en fudres duranta un mínimo de diez meses. De la región del Pfalz (Alemania).
Elaborado con la variedad Riesling, con 12% vol alcohólico. Muestra un bonito color amarillo con tonalidades doradas, en nariz es aromático, manzana verde, melocotón, citricos sobre fondo floral. En boca es glicerico y graso, con buen cuerpo y una acidez vivaz muy agradable.
Maridó muy bien por su frescura y su acidez con un lomo alto de atún mechado sobre pan macho y manteca colorá. El vino fue puntuado por los catadores con 7,77 puntos de 10. Su precio aproximado es de 15 euros.
< Domaine de la Tournelle «FLEUR DE SAVAGNIN». 2015; De la OAC Jura (Francia). Es un vino blancoobtenido de la variedad Savagnin que es una variedad de uva blanca caracteristica de la región vinícola del Jura. La fermentación alcohólica es espontánea con levaduras autóctonas. Y la maloláctica la realiza en barricas de roble francés con una posterior crianza de 18 meses en barricas usadas. Con un método de producción natual, biodinámico con una graduación alcohólica de 12,5% vol.
De color amarillo con ribetes verdosos, en nariz es muy intenso, con toques de almendra y frutos secos sobre un fondo herbáceo y algo de pastelería. Su paso por boca es untoso, seco, salino, muy fresco, bien equilibrado la acidez y el alcohol y con un final persistente. Fue un buen acompañante de la trilogía atunera formada por encieero de ventresca, tarantelo y solomillo. Fue uno de los vinos mejor puntuado por los asistentes con 8,57 puntos sobre 10. Y su precio aproximado es de 35 euros.
> COTE DE NUITS VILLAGES. 2009; Claire Naudin tomó el Dominio Naudin Ferrand en 1994 para darle forma a su propia personalidad. Ella cree en la elaboración del vino sostenible y rechaza la estandarización para volver a los métodos tradicionales. Sus vinos profundamente arraigados en la tradición de Borgoña transmiten toda su sensibilidad y una promesa de un futuro mejor, incluida la contabilidad del carbono. Como mujer enóloga , madre apasionada, quiere perpetuar lo que ha recibido: El Dominio Naudin-Ferrand.
Fue el primer tinto de la cata, un vino suave, seco de la variedad Pinot Noir, Cepa borgoñesa, extendida también en casi todas las zonas del mundo, a pesar de que su adaptación no es fácil. Es un vino de mediana intensidad. Sus aromas afrutados (grosella, cerezas, fresas), junto a los violetas, vainilla, especias, regaliz. En el paladar, consistencia a la vez completa, suave y alcohólica. El cuerpo va unido a la suavidad. Marido perfectamente con un magnifico carpaccio con parmesano y aceite de oliva. Obtuvo uan puntuación entre los asistentes de 8,1 punto sobre 10. Y su precio aproximado es de 27 euros.
 |
 |
| Detalle de las notas presentadas por José Dominguez. | Todos los vinos internacionales degustados en la cata. |
< Tardieu-Laurent COTES DU RHÔNE CUVÉE SPECIALE. 2014; Maison Tardieu Laurent elabora Tardieu Laurent Côtes Du Rhône Cuvée Spéciale 2014 , un vino tinto con DO Côtes Du Rhône que contiene uvas de la variedad garnacha.
La Maison Tardieu-Laurent fue fundada en 1994 por Michel Tardieu y Dominique Laurent, si bien en la actualidad está completamente en manos de la familia Tardieu y es uno de los principales referentes en vinos del Ródano. Tardieu-Laurent, sin embargo, no es una bodega común, sino más bien un négociant. Sin ningún viñedo de propiedad, Tardieu elige los viñedos que más le gustan y acuerda las condiciones de viticultura y de elaboración con cada uno de los productores. De este modo, su catálogo no sólo incluye vinos de casi todas las denominaciones del Ródano sino vinos elaborados todos ellos con uvas de cepas viejas, algunas de las más viejas de la zona. Con esta filosofía de trabajo, Tardieu ha influenciado de manera considerable el desarrollo y evolución de los vinos del Ródano. Este vino tinto muy aromático, elegante y potente en boca estuvo acompañando a unas croquetas elaboradas con falda de ternera y fue puntuado por los catadores con 8,04 puntos sobre 10, con un precio aproximado de 26 euros.
> RAWSON´S RETREAT. 2006; procedente de la zona vinícola de South Australia, situada en centro sur del continente, el aislamiento natural de zonas como Barrosa Valley y Adelaide Hills, mantuvo sus vides libre de filoxera, por lo que aquí se encuentran las vides más antiguas del mundo. Produce más de la mitad del vino de Australia. En esta región se produce vinos tintos, blancos y espumosos que se cuentan entre los mejores de Australia. Situada a una latitud de 35º sur, Adelaida, capital de Australia Meridional, puede compararse con la Costa Central de California, en el aspecto climático. La brisa marina influye refrescando un clima que sería demasiado caluroso para producir vinos de gran calidad.
Rawson´s Retreat 2006 está elaborado por la bodega Penfolds, es un vino tinto mezcla de sirah y cabernet sauvignon. De color rubi de capa media alta, brillante con una buena conjunción de aromas de futos rojos del bosque con toques de vainilla, tabaco y algo de toffe, en boca es sedoso, potente, pero algo desequilibrado, de taninos suaves casi imperceptibles. Con un final corto y poco expresivo. En el menú marido con Gratinado de Berejena & Retinto. Y fue en mas bajo que puntuaron los catadores con 5, 8 puntos sobre 10 y su precio aproximado es de 14 euros.
 |
 |
| Preparados para una potente cata maridada con atún y retinto. | El propietario del Restaurante Bolonia junto con el comité de cata de Apoloybaco. |
< FALÓ PRIMITIVO DI MANDURIA. 2013; nos llega de la mano de Cantine San Marzano. Se trata de un vino tinto de la variedad Primitivo y con 14º de alcohol en volumen. Es un vino estructurado e intenso con un color rojo rubí y reflejos violáceos. Ricos aromas con toques de ciruelas, cerezas maduras, guindas, cacao y café. En el paladar es robusto y seco, cálido y elegante. Final largo y persistente. Madurado 6 meses en barricas de roble francés.
Fue muy bien con el solomillo de ternera retinto con pisto y patatas. Y obtuvo una puntuación por los asistentes de 71,14 sobre 10, siendo su precio aproximado de 13 euros.
> BARBEITO. MALVASIA 5 AÑOS. SEMIDULCE; elaborado por la Bodega: Vinhos Barbeito, es un vino generoso de la variedad malvasia con cinco años de crianza y una graduación alcohólica de 19% vol. Color amarillo dorado brillante. Notas de frutos secos recordando los cacahuetes. Toque amielado, uvas pasas, toque licoroso. En boca tiene cuerpo, entre un dulce y un semidulce, no es empalagoso, aunque el alcohol esta presente. Amielados , cacahuetes y nueces, fruta pasificada. Final largo con un punto amargo que esta bien combinado con el toque dulce.
Fue el vino que puso el broche final a esta ilustrativa cata y como no, reunión gastronómica. El vino portugués hizo un delicioso maridaje con el postre que fue una crema Brulee. Y fue el vino mejor puntuado de la cata con 8,78 puntos sobre 10. Siendo su precio aproximado de 14 euros.
 |
 |
| Extraordinaria combinación de pescado y carne. | El mar y la tierra, en una explosión de sabores. |