Ya hemos comentado en otras ocasiones que existen diversos tipos de catas de vinos, como la cata a ciegas, la cata horizontal, la cata vertical, etc. Nosotros en esta ocasión pusimos en práctica un nuevo modelo de cata: La Cata Escalonada y para ello elegimos un joven restaurante, joven porque se inauguro en junio de 2017, nos estamos refiriendo al restaurante «Baqvs», en lo que en tiempos pasados fue el barrio judío de la ciudad, justo al lado de la iglesia de Santa María la Blanca, en el Hotel Las Casas de la Judería. Baqus es el nombre que han elegido sus propietarios. cosa que ya nos indica que este restaurante va a ser una apuesta clara por los vinos singulares y esto es así porque su propietario, Luis Gutiérrez, es un gran amante de los excelentes vinos que hay en nuestro país.
En «Baqus», el vino se escribe con mayúsculas. En la actualidad cuenta con más de 250 referencias, 80 de ellas procedentes del Marco de Jerez y Sanlúcar, y esta cifra, según nos cuenta Luis, seguirá creciendo en los próximos meses. Hablamos de pequeñas producciones que nacen del esfuerzo y, a veces, de la locura de algunos viticultores que ponen en cada botella el alma y el corazón.
A nuestro enogastronómico encuentro, lo titulamos Cata Escalonada porque se compuso de una selecta tipología de vinos, que aconsejaban un maridaje y una secuenciación en la toma de los mismos de forma escalonada, es decir de «menor a mayor», algo que no es sinónimo de «peor a mejor» ni mucho menos. Tan sólo que por el tipo de vinificación y crianza de los mismos, podenos establecer una especie de escalera que hay que subir de abajo hacia arriba. Fueron cinco vinos elegidos en esta ocasión, al igual que el restaurante, por Vicente Sanchis, fue pues el collarii: Encargado del vino. Desde un rosado hasta un amontillado, pasando por un vino blanco, un cava y un tinto y como siempre un extraordinario rato de buena y variada charla en la que estuve presente el propietario del restaurante Luis Gutiérrez, que nos deleitó también con su experiencia y conocimiento del mundo de los vinos, con la gentileza además de ofrecer unos cavas para rematar esta deliciosa jornada.
< Flor de Muga Rosé 2016; es una selección de garnachas viejas, entre 70 y 90 años, de dos parcelas con dos tipos de terruños muy definidos; arcilloferroso y arcillo calcáreo. Estas parcelas seleccionadas se vendimian en cajas manualmente en su momento óptimo. Es un vino hecho de mosto flor, corta maceración, del que solamente se aprovecha el 50%. La fermentación se realiza en pequeños depósitos de madera, parcela por parcela. Debido al pequeño tamaño y producción de algunas de las parcelas algunos lotes deben ser fermentados en depósitos de 500 a 1,000 litros. Una vez realizada la fermentación abaja temperatura procedemos se trabajan las lías finas durante un mínimo de 4 meses.
Flor de Muga Rosé 2016; de un color rosado ligero, palido, con reflejos violetas. En nariz sorprende gratamente su complejidad aromática, destaca la fresa y el melocotón, así como su aroma floral a rosas. En boca muestra mucho carácter y volumen, es fresco, graso, equilibrado de una acidez vivaz y elegante, sabroso y con un ligero toque de mineralidad. Marido perfectamente con unos suaves buñuelitos de pescado y unas deliciosas sardinas ahumadas. Los catadores le otorgaron una puntuación media de 7,5 sobre 10. Y su precio aproximado es de 19 euros.
> Waltraud. 2016; es un vino blanco de la D.O. Penedès elaborado por Torres. Este vino es un monovarietal de Riesling. dedicado a la mujer de Miguel Torres, Waltraud Maczassek. Es un vino que nace de las mejores vendimias de Riesling, una de las variedades más aromáticas que evoluciona en vinos -como éste- elegantes y muy afrutados. Tras entrar en la bodega, las uvas pasan por un primer proceso de fermentación. La vinificación del mosto se produce en cubas de acero inoxidable a temperatura controlada inferior a los 20º. Envejecido durante 3 meses.
Waltraud. 2016; Presenta un bonito color dorado, luminoso. Intenso y delicado. Se distingue por su aroma floral (miel de azahar) y frutal (confitura de limón) con delicadas notas de pan de especias. En boca es sedoso, enmarcado por un fino trazo de frescor cítrico. Elegante, con cuerpo firme y sedoso, y un final que recuerda a aromas de panadería. Combinó de forma espectacular con un original y sabroso «Pulpo a la feira». La puntuación media otorgada por los catadores fue de 8,5 puntos sobre 10. Y su precio aproximadamente es de 17 euros.
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| Un momento de la cata y comida junto con Luis Gutierrez propietario del restaurante. | El restaurante Baqvus, está integrado en la casa palacio y el hotel Casas de la Judería. |
< Gramona Celler Batlle. 2005. Brut Gran Reserva, elaborado con las variedades: 75% Xarel•lo, 25% Macabeo, de viñedos donde no se aplican ni herbicidas, ni pesticidas químicos y empleando sólo recursos naturales con el principal objetivo de mantener el equilibrio del entorno. Se cosecha manualmente, usando posteriormente mesa de selección, y se prensan los racimos enteros. Crianza en rima de más de 120 meses. Proceso 100% artesanal. Durante el tiempo de reposo en el silencio de la cava se emplean tapón de corcho lo que posibilita las más largas crianzas. Utilizan pupitres. El removido y el descorche se efectúan manualmente. Dosage moderado de entre 7 gramos por litro. El licor de expedición proviene de la solera familiar con más de 100 años de edad. Arte que responde a una tradición que se mantiene generación tras generación.
Gramona Celler Batlle. 2005. Brut Gran Reserva; muestra un preciosos color amarillo pajizo con reflejos dorados brillantes. En nariz es intenso y complejo, fruta blanca madura –melocotones, manzana golden – . Cítricos – pomelo, piel del limón. Destellos de hierbas aromáticas – romero, tomillo, laurel. Flor de cerezo . Musgo, heno. Las notas de crianza son infinitas, corteza de pan tostado, hojaldre, mantequilla. Almendras tostadas, crema inglesa, café, praliné, vainilla, bombón inglés. La entrada es contundente y de enormes matices. Equilibrio entre madurez y frescor. Burbuja fina, fundente y cremosa aporta una sensación de plenitud, una caricia al paladar. Expresiva vía retronasal que confirma los recuerdos de fruta, de su larga crianza; un dejo mineral cierra el conjunto. Realizó un excelente maridaje con el marisco (gambas y langostinos). La puntuación media otorgada por los catadores fue de 9,2 puntos sobre 10. Y su precio aproximadamente es de 53 euros.
Finca El Bosque. 2014; elaborado con uva 100% Tempranillo y pertenece a la D.O.C. Rioja. Su enólogo es Marcos Eguren. El Viñedo está situado en la Finca el Bosque en la localidad riojana de San Vicente de la Sonsierra Este vino tiene una crianza de 18 meses en barricas de roble Francés y Centro europeo(Rumano).
Finca El Bosque 2014; presenta un atractivo color rojo picota muy intenso, con una destacada lágrima. En nariz inmenso y muy complejo. Intensidad de aromas de frutos rojos y negros, balsámicos y especias, con notas florales y minerales. En boca es un vino muy elegante y sabroso, que llena la boca. Gran potencia frutal y taninos muy pulidos, con un fondo que nos recuerda la vainilla. Se repiten los aromas de nariz. Final largo y muy persistente. Este vino estuvo acompañado de forma extraordinaria con el chuletón de vaca vieja y su guarnición de verduritas y patatas. Fue puntuado por los catadores con una media de 8,9 puntos sobre 10. Su precio aproximado es de 93 euros. Este es un vino considerado por Apoloybaco como un «Cum Laude» y puede verse dicha consideración en el siguiente enlace: Finca El Bosque.
< Jalifa Amontillado Solera especial 30 años. VORS; Mostos de primera yema, decantación estática en frío y fermentación a 22ºC, deslío temprano, clasificación por finura, fortificación a 15º con los mejores destilados de vino para obtener los tradicionales sobretablas, paso al sistema de crianza y envejecimiento dinámico, clásico jerezano de Criaderas y Soleras, por la 15ª criadera en donde tiene lugar la crianza biológica bajo velo de flor en las tradicionales botas de roble preferentemente americano de 30 y 36 @ de capacidad durante un tiempo mínimo medio de 8 años y hasta la 6ª criadera para continuar, 22 años más, en crianza oxidativa hasta llegar a la solera de donde se realiza la “saca” para el consumo.
Jalifa Amontillado Solera especial 30 años. VORS; de color entre oro muy viejo y ámbar, muy brillante. Aroma muy punzante e intenso y complejo con ligeros recuerdos al fino que fue y a frutos secos y avellana. Seco, justo de acidez con mucho cuerpo y carácter, muy elegante y persistente en boca, retronasalmente tremendamente expresivo y que no se olvida fácilmente. Fue maridado con el Paté casero de ave y unas almendras saladas. La puntuación media otorgada por los catadores fue de 8,3 puntos sobre 10. Y su precio aproximadamente es de 29 euros.
> Taïka. 2013; es un vino espumoso de la bodega Castell d`Encus en la D.O. Coster del Segre. Vendimia manual en pequeñas cajas de 10 kg de uva recogida exclusivamente en la propia finca. Vinificado en pequeñas tinas de 25 Hl a baja temperatura. La fermentación se ha detenido cuando el vino tenía el azúcar residual apropiado para generar la fermentación en botella, de manera que en el tiraje no se ha añadido nada de azúcar. De esta manera todo el azúcar de la fermentación en botella proviene de la misma uva. Variedades: Sauvignon blanco y Semillon.
Taika. 2013; muestra a la vista un ligero color verde oliva. En nariz: notas minerales, notas lácticas de la crianza en botella y fruta (melocotón). En boca: burbuja fina que envuelve la boca sin agresividad. Complejo, fino y con buena acidez. Postgusto: largo con un buen abanico de postgustos.
Fue uno de los cavas que gentilmente ofreció Luis Gutiérrez al finalizar la cata y pos conseguiente no fue puntuado por los catadores.
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| El pulpo se va a la feira y chuletón de vaca vieja. | Sardinas ahumadas y Paté casero de ave al oloroso. |
< Permont’s. brut nature; Por tercer año consecutivo, destacado por la Guía Peñín con 4 estrellas rojas que premian la relación óptima calidad-precio: un cava de calidad a un precio económico. Elaborado con xarel·lo, macabeo y parellada y una crianza de 12-24 meses.
Un cava con burbuja fina y constante y abundante espuma, fresco, seco y equilibrado. A su juventud le debe el intenso retronasal y la persistencia del aroma de lías finas, con notas a frutos secos y pastelería. En boca, muy presentes los cítricos, manzana y melón. Un brut nature puro, refrescante y sin azúcar añadido en el degüelle.
Este fue otro de los cavas que al finalizar la cata nos ofrecio el restaurante Baqvs y por tanto tampoco fue puntuado por los catadores.
Desde aquí agradecer el trato de amabilidad y familiaridad ofrecido por Baqvs y su propietario Luis y pos supuesto la profesionalidad de sus empleados y como no, la calidad de los productos con los que de forma magistral se elaboraron por los fogones de ete joven restaurante sevillano.