El restaurante estadounidense ’15 Romolo’ ha ganado el premio a la «armonía perfecta» de la VI Copa Jerez tras una intensa jornada de más de siete horas de competición en las que el jurado del certamen ha degustado 24 «sorprendentes armonías» elaboradas por los ocho equipos participantes.
En una nota de prensa, la organización explica que el equipo estadounidense «ha hecho gala de una acertada combinación de cocina sofisticada y emparejada elegantemente con vinos del Marco de Jerez».
La propuesta ganadora, defendida por la chef Michelle Matthews y el sumiller Ian J. Adams, ha consistido en un entrante de langostino ligeramente escalfado en escabeche, virutas de mojama infusionadas en consomé frío de tomate al azafrán, aderezado con aceite y brotes de cebollino acompañado de Manzanilla Pasada Pastrana de Bodegas Hidalgo-La Gitana.
El plato principal ha sorprendido con su pasta fresca rellena de mollejas braseadas y porcini asado, demisec de ternera infusionado al regaliz, puré cremoso de alcachofa de Jerusalén y virutas de trufa negra servido con un amontillado de Bodegas Gutiérrez Colosía, estableciendo un «sugerente diálogo repleto de matices».
Para terminar, el postre ha sido semifrío de naranja tostada y almendras Marcona con crema de chocolate infusionada al amontillado, aderezado con escamas de sal marina junto a un Palo Cortado VORS Apóstoles de Bodegas González Byass, que completaba un menú «redondo».
EL JURADO
El jurado ha estado compuesto por Pitu Roca, sumiller y copropietario de ‘El Celler de Can Roca’ (tres estrellas Michelin) y «uno de los mayores embajadores de los Vinos de Jerez»; Pedro Ballesteros Torres, Master of Wines, miembro electo del Consejo de Gobierno del Instituto de Maestros de Vino; Michael Weiss, decano del departamento de Estudios del Vino en el Culinary Institute of America de Nueva York; y Beltrán Domecq, químico y enólogo, presidente del Consejo Regulador Vinos de Jerez y Manzanilla y «uno de los más importantes expertos en Vinos de Jerez».
En su «larga y difícil» deliberación, los miembros del jurado han concluido reconocer la «creatividad y el acierto» del restaurante 15 Romolo a la hora de confeccionar su menú para la VI Copa Jerez.
El resto de premios otorgados en esta final internacional de la VI Copa Jerez han sido ‘Mejor Chef’, a Adrián Zarzo (Holanda); ‘Mejor Sumiller’, a Ian J. Adams (Estados Unidos); ‘Mejor Maridaje con Entrante’ a Bélgica; ‘Mejor Maridaje con Plato Principal’ a Holanda; ‘Mejor Maridaje con Postre’ a España; y ‘Mejor Maridaje Creativo’ a Dinamarca.
El mayor encuentro gastronómico internacional en torno al Vino de Jerez ha cerrado su VI edición con un «rotundo éxito», tanto por el nivel de las propuestas gastronómicas como por la oferta de actividades y la asistencia de profesionales, con más de 300 expertos de todo el mundo conociendo la versatilidad de los vinos de Jerez y sus estrechos lazos con la gastronomía, como se desprende de la implicación de «prestigiosos restaurantes» de Alemania, Bélgica, Dinamarca, España, EEUU, Holanda, Reino Unido y Rusia en el certamen.
SALÓN GASTRONÓMICO
En paralelo al certamen gastronómico, la Escuela de Hostelería de Jerez ha acogido un «exclusivo» Salón Gastronómico Internacional que ha permitido conocer «las últimas tendencias en armonías» de la mano de «los más reconocidos chefs andaluces», además de poder degustar los vinos más emblemáticos de una veintena de bodegas del Marco de Jerez en armonía con productos gourmet.
El ‘showroom’ de la VI Copa Jerez «se ha convertido en sí mismo en un auténtico espectáculo añadido a la emoción y la vistosidad de la competición». Los más de 300 profesionales y periodistas asistentes han podido disfrutar de «una variada programación que incluía ‘showcookings’, talleres de maridaje y otras experiencias con la alta gastronomía y los vinos jerezanos como protagonistas».
Copa Jerez es el mayor encuentro gastronómico internacional en torno al vino de Jerez. Tras cinco exitosas ediciones y más de una década de recorrido, el concurso Copa Jerez se ha consolidado como una de las grandes citas del panorama gastronómico internacional.
En ella concurren cada dos años en la búsqueda de la «perfecta armonía» con Vinos de Jerez algunos de los mejores restaurantes del mundo, procedentes de ocho países: Alemania, Bélgica, Dinamarca, España, Estados Unidos, Holanda, Reino Unido y Rusia.
El prestigio internacional de este certamen reside «tanto en el altísimo nivel de los equipos finalistas y de las propuestas elaboradas, como de los paneles de jurados que tienen el cometido de evaluarlas».
LOS PREMIOS
Se entregaron 7 galardones, correspondientes a las siguientes categorías:
*Ganador de la 6a Copa Jerez: Mejor Menú-Maridaje: 15 Romolo (EE.UU)
*Mejor Sumiller: Ian J. Adams. (EE.UU)
*Mejor Chef: Adrián Zarzo (Holanda)
*Mejor Maridaje con Entrante Mejor Maridaje (Bélgica)
*Mejor Maridaje con Plato Principal (Holanda)
*Plato Principal Mejor Maridaje con Postre (España)
*Mejor Maridaje Creativo (Dinamarca)
LA RECETA DE LA SEXTA COPA JEREZ
Ingredientes
– 8 equipos participantes, compuestos por un chef y un sumiller procedentes de un restaurante o catering en activo que cuente con al menos tres referencias de Vinos del Marco en su carta.
• EL SUMILLER escogerá el vino que acompañará a cada plato, describiéndolo y justificando el maridaje propuesto.
• EL CHEF preparará los platos a servir y describirá las recetas aportando los motivos por los que sus aromas y sabores armonizan con los vinos seleccionados.
– 2 platos y 1 postre. El menú constará de un entrante, un plato principal y un postre.
– 3 Vinos del Marco de Jerez para acompañar los tres platos presentados. Los concursantes podrán elegir para acompañar sus platos cualquier Vino de Jerez o Manzanilla de una bodega perteneciente al Consejo Regulador, siempre que en el menú no haya más de dos vinos de una misma bodega.
Los equipos participantes dispondrán de una hora para preparar cada una de las tres armonías que componen su propuesta:
*El chef elaborará los tres platos a degustar.
*El sumiller preparará cada uno de los vinos elegidos para su perfecto servicio.
El menú-maridaje constará de:
MARIDAJE 1: Entrante + Vino del Marco de Jerez
MARIDAJE 2: Plato principal + Vino del Marco de Jerez
MARIDAJE 3: Postre + Vino del Marco de Jerez
PRESENTACIÓN AL JURADO
Los Restaurantes participantes presentaran al Jurado durante 10 minutos para cada uno de los platos, incluyendo:
• Explicación del plato
• Presentación del vino seleccionado
• Justificación del maridaje
• Respuesta a las preguntas del jurado
El jurado valorará las propuestas según:
• La calidad global del menú maridaje
• El grado de armonía entre vino y plato
• La justificación aportada por cada equipo
EL JURADO
Juan Mari Arzak, Juli Soler, Josep Roca, Jancis Robinson, Pontus Elofsson (Noma) o Julián Serrano (Picasso – Hotel Bellagio) son sólo algunos de los grandes nombres de la esfera gastronómica mundial que han conformado el prestigioso panel de jurados de las distintas ediciones de Copa Jerez.
En su sexta edición Copa Jerez reúne una vez más a un grupo de profesionales de máximo nivel en la difícil tarea de identificar el maridaje perfecto y determinar con sus puntuaciones el resultado final de la competición. Texto mostrado cuando no se muestra la imagen
JOSEP ROCA
De familia de cocineros, Josep – «Pitu» – Roca es sumiller, jefe de sala y copropietario del célebre El Celler de Can Roca, que dirige desde 1986 junto con sus dos hermanos, Joan (chef) y Jordi (postres). Con tres estrellas Michelin, elegido recientemente y por segunda vez mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca es un auténtico templo gastronómico que cuenta con más de 1.500 referencias enológicas, entre las que el jerez es protagonista. Y es que Josep Roca es uno de los más destacados defensores de estos vinos, con los que consigue creaciones sorprendentes y maridajes maestros.
PEDRO BALLESTEROS
Pedro Ballesteros Torres, Master of Wine, es miembro electo del Consejo de Gobier- no del Instituto de Maestros del Vino y escritor prolífico de artículos en la prensa especializada. Ballesteros es co-presidente por España para los Vinos de Jerez en el certamen Decanter World Wine Awards en el Reino Unido y miembro del jurado en numerosas competiciones internacionales de vino. Ocupa gran parte de su tiempo impartiendo clases magistrales y catas por todo el mundo, gracias a su dominio del castellano, inglés, francés e italiano.
BELTRÁN DOMECQ
Beltrán Domecq desciende de una histórica familia bodeguera y es reconocido como uno de los más importantes expertos en Vinos de Jerez. Químico y enólogo, cuenta con una dilatada carrera en el sector a lo largo de la cual ha ocupado puestos clave en diferentes bodegas jerezanas. Sus amplios conocimientos lo han llevado a desarrollar una intensa actividad de divulgación y formación, dirigiendo catas y seminarios por todo el mundo. Un saber que cristalizó su obra «El Jerez y sus Miste- rios», un auténtico tratado sobre los vinos del Marco. Ha sido Presidente de los Enólogos de Andalucía y es Presidente del Consejo Regulador de las DD.O. Jerez- Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.
MICHAEL WEISS
Michael Weiss es Decano del departamento de Estudios del Vino en el Culinary Institute of America de Nueva York, donde lleva desde 1987. Es diplomado por el Court of Master Sommeliers y formador homologado en materia de vinos y hostele- ría. Participa como jurado en competiciones de vino en todo el mundo y cuenta con numerosas distinciones, destacando el Lifetime Achievement Award, otorgado por el Consejo Europeo del Vino en reconocimiento a toda su carrera. Es co-autor del libro de texto, Exploring Wine, ya en su tercera edición, y Wine Wise, ganador del premio James Beard al mejor libro sobre bebidas y del premio Georges Dubouef al mejor libro sobre vinos. Texto mostrado cuando no se muestra la imagen
EQUIPOS PARTICIPANTES
- RESTAURANT: MARAIS SOIR – ALEMANIA
El restaurante Marais Soir se encuentra en pleno centro de la ciudad de Munich. Ofrece una moderna cocina mediterránea con un servicio de alta calidad, en un ambiente distendido. Además cuenta con una amplia carta de vinos con cerca de 120 referencias. Fue elegido en 2014 entre los diez mejores restaurantes «New Concept» en Munich.
CHEF: RICCARDO ASTI
Riccardo Asti es, desde hace tres años, el chef y propietario de Marais Soir. Estudió en la Milan Hotellier School, e hizo sus prácticas en el restaurante Gualtiero Marchesi (3 estrellas Michelin). En Munich trabajó en el restaurante Tantris (2 estrellas Michelin) y en Les Cuisiniers (14 puntos Gault Millau y Bib Gourmand de Michelin).
SOMMELIER: GUIDO WALTER
Guido Walter es diplomado por la WSET (Wine & Spirit Education Trust) y sumiller titulado. Además de su trabajo en Marais Soir, imparte clases en la Escuela de Sumilleres IHK y en la Academia Alemana del Vino. Produce sus propios vinos y es co-propietario de las marcas Fritz Müller y Von der Mark Walter.
- RESTAURANT: LES ELEVEURS – BÉLGICA
Aunando tradición con lo más contemporáneo, Les Eleveurs refleja la verdadera excelencia culinaria. A Andy De Brouwer no se le escapa detalle, desde la recepción de comensales hasta el servicio y la selección de vinos. Un restaurante con estilo, encanto y mucha creatividad que ofrece sólo la más alta calidad a un precio asequible.
CHEF: NICO CORBESIER
Nico tuvo una adolescencia rebelde e incluso llegó a abandonar los estudios de hostelería que cursaba. Aún así, llegó a sentar cabeza gracias a su abuela, cuyo huerto se convirtió en un refugio para cultivar hierbas aromáticas y verduras. Con el tiempo llegó a colaborar en tan renombrados establecimientos como Michel y Den Bijgaarden antes de unirse al equipo de Les Eleveurs, primero como sous-chef y ahora como chef. Aunque Nico representa la cocina más joven e innovadora, mantiene un gran respeto por la cocina tradicional.
SOMMELIER: ANDY DE BROUWER
Andy De Brouwer nació en el seno de una gran familia de hosteleros y descubrió su pasión por el vino desde muy joven. Es sumiller en su propio restaurante y comparte esta pasión cada semana con sus colaboraciones como columnista para revistas especializadas. Es miembro del Colegio Belga de Sumilleres cuyo objetivo es promover la profesión de sumiller.
- RESTAURANTE : KIIN KIIN – DINAMARCA
El primer restaurante asiático en Copenhague con estrella Michelin y el único tailandés fuera de Tailandia en ganar esta distinción. «Kiin Kiin» significa «¡a comer!» en tailandés, pero sentarse a la mesa aquí es mucho más que acudir a una simple llamada. Destaca su exclusivo encanto, ofreciendo lo mejor de las cocinas oriental y europea. Kiin Kiin cada mes de julio cierra sus puertas para que la chef y su equipo puedan volver a Tailandia e inspirarse con el objetivo de ofrecer nuevas y asombrosas propuestas.
CHEF: THANYAKARN PHUREEPHATTHAKUL
Thanyakarn Phureephatthakul, conocida por su nombre abreviado Oh, nació y pasó su infancia en Than- yakarn, un pequeño pueblo en el este de Tailandia, fronterizo con Camboya. Emigró a Dinamarca en 2006 y lleva año y medio al frente de Kiin Kiin. Su cocina tiene influencias tanto camboyanas como danesas aunque su verdadera pasión sigue siendo la Thai street food.
SOMMELIER: SIMON BERTELSEN
Simon Bertelsen nació en Corea del Sur y lleva seis años en el equipo de Kiin Kiin . Llegó a Dinamarca con sólo un año y se crió con su familia adoptiva en el pequeño pueblo de Bramming. Tras graduarse en el instituto con un excelente expediente académico, se trasladó a Copenhague para seguir formándose en la Escuela de Hostelería y realizar prácticas en restaurantes como Bror y Radio. Trabajando en Kiin Kiin ha desarrollado su pasión por crear y experimentar nuevos conceptos.
- RESTAURANTE : ATRIO – ESPAÑA
El Restaurante Atrio, galardonado con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, ofrece una cocina con sabores únicos y auténticos en un escenario de ensueño. Su apuesta es vanguardista, imaginativa y perso- nal, jugando con las texturas y el «mar y montaña» pero basada en la cocina tradicional y en los grandes productos de la despensa extremeña. Destaca por su espectacular bodega con más de 45.000 referencias de vino.
CHEF: ALBERTO MONTES
Empezó en la cocina como friegaplatos en Hervás (Cáceres) para después trasladarse a Pals y Peralada, al norte de Girona. Se formó en la escuela de cocina Luis Irizar de Plasencia y siguió con su formación en restaurantes como Mugaritz (2 estrellas Michelin), Quique Dacosta (2 estrellas Michelin), Skina (1 estrella Michelin) y Atrio (2 estrellas Michelin).
SOMMELIER: JOSÉ LÓPEZ-MONTENEGRO
Comenzó su carrera en Inglaterra en el año 2005, donde tuvo su primer contacto profesional con el vino. Al regresar a España inició estudios de ADE y Turismo. Entró a formar parte del equipo de Atrio de manos de José Luis Paniagua y allí siguió formándose. Actualmente cursa un Máster en Enología, Viticultura y Economía del Vino.
- RESTAURANTE : 15 ROMOLO – ESTADOS UNIDOS
15 Romolo es un singular restaurante y coctelería ubicado en el antiguo comedor del histórico Hotel Basque de San Francisco. Desde su apertura en 1998, 15 Romolo ha conseguido tanto la adhesión de la comunidad local como la admiración de la prensa internacional, cautivando a artistas, viajeros y sibaritas a lo largo de estos 17 años.
CHEF: MICHELLE MATTHEWS
La chef Michelle Matthews nació en Okinawa, Japón. Se trasladó a Nueva York y estudió en el Instituto Culinario Francés. Después se mudó a San Francisco para explorar la riqueza de los productos, mariscos y viñedos de la Costa Oeste. Es chef de 15 Romolo desde 2013.
SOMMELIER: IAN J. ADAMS
Ian J. Adams comenzó su carrera en la hostelería mientras cursaba estudios universitarios para trompetista de jazz en Los Ángeles, California. Desde entonces, no ha dejado de trabajar en el sector y es el responsa- ble de la exquisita selección de bebidas, con especial protagonismo de los Vinos de Jerez, de 15 Romolo desde 2011.
- RESTAURANTE: ZARZO – HOLANDA
Moderno y con un toque de temperamento español, Zarzo es un novedoso restaurante ubicado en pleno corazón de la ciudad de Eindhoven. El local desprende un ambiente muy español, reflejo perfecto de los sorprendentes y sabrosos platos creados por el chef Adrián Zarzo.
CHEF: ADRIÁN ZARZO
Adrián Zarzo es propietario, chef y sumiller del restaurante Zarzo. Creció en un pequeño pueblecito cerca de Valencia, pero ha desarrollado su carrera profesional trabajando en prestigiosos restaurantes de los Países Bajos. Ha obtenido varios reconocimientos, entre ellos el de «Mejor Cocinero Joven de Europa». Ahora deposita toda la experiencia adquirida en su amplia trayectoria en su propio restaurante.
SOMMELIER: RANDY BOUWER
Randy Bouwer es jefe de sala y sumiller del restaurante Zarzo. Ha trabajado en la gestión de vinos de restaurantes de la talla de Parkheuvel, en Rotterdam (2 estrellas Michelin) y De Librije, en Zwolle (3 estrellas Michelin). Es miembro del Gremio Holandés de Sumilleres (NGS). Coincidió con Adrián Zarzo en el restau- rante Ivy, de Rotterdam, y acaba de incorporarse a su equipo.
- RESTAURANTE: THE LYTTELTON – REINO UNIDO
En el célebre Hotel Stafford de Londres, The Lyttelton es uno de los restaurantes más históricos y respeta- dos de la ciudad. Ofrece desayunos, almuerzos, cenas y el clásico té de media tarde tanto para clientes del hotel como para el público general. Cuenta con una sugerente carta que cambia en función de la estación del año.
CHEF: CARLOS MARTÍNEZ
Carlos Martínez ha trabajado en 18 restaurantes con estrella Michelin por toda Europa y posee un gran dominio de técnicas tanto modernas como tradicionales combinadas con sabores mediterráneos. De origen valenciano, se trasladó al Reino Unido para trabajar junto a reputados chefs como Daniel Galmiche en Cliveden House. En 2012 fue finalista de los premios al Chef del Año de la British Culinary Federation.
SOMMELIER: GINO NARDELLA
Es imposible hablar de la bodega de The Lyttelton sin mencionar al Maestro Sumiller Gino Nardella. Posee una dilatada experiencia de más de 40 años como sumiller que se remonta a su infancia en el viñedo propiedad de su familia en el sur de Francia.
- RESTAURANTE : WINE RELIGION- RUSIA
Wine Religion se define como el gastrobar europeo ideal para amantes de la gastronomía y el vino. Su bodega presume de contar con más de 400 referencias. En 2014, Wine Religion cosechó un gran número de prestigiosos reconocimientos, además de posicionarse en el número uno de Tripadvisor entre 9.963 restaurantes de Moscú.
CHEF: TIMUR ABUZYAROV
A pesar de tener tan sólo 26 años, Timur cuenta con una dilatada experiencia en diferentes restaurantes. Comenzó su carrera como ayudante del mejor chef de Moscú, Anatoly Komm, en los prestigiosos restau- rantes Varvary y Grand Cru. Tras su paso por diferentes restaurantes europeos con estrella Michelin, Timur dirige actualmente las cocinas del Café Rulet y del Wine Religion.
SOMMELIER: KSENIA KARPENKO
Ksenia es una experta en vinos con más de once años de experiencia. Ha sido responsable de la gestión de vinos en destacados hoteles de todo el mundo. Su pasión profesional, su capacidad de liderazgo y su orientación hacia resultados la han valido numerosos éxitos y reconocimientos en su trayectoria profesional.