Para dar la bienvenida al nuevo año y recomendaros un restaurante, nos vamos a desplazar a uno de los distritos mas castizos de Madrid; hablamos de Chamberí. Un distrito organizado administrativamente en seis barrios (Gaztambide, Arapiles, Trafalgar, Almagro, Ríos Rosas y Vallehermoso). Forma parte de la llamada almendra central de la ciudad, cuenta con una población cercana a los 150.000 habitantes.
Sin duda alguna un distrito que gastronómicamente hablando cuenta con una amplia y variada oferta. Y una de esas ofertas es el restaurante El Imperio. El restaurante está ambientado como una pequeña taberna madrileña y su especialidad es la micología. El plato estrella de la casa son las setas de temporada, cuidadas y cocinadas de forma singular según la necesidad que exija cada hongo. Además, en su carta es posible encontrar platos típicos de León y alguna otra propuesta novedosa como es la cresta de gallo con setas.
El Imperio es uno de esos restaurantes «de los de toda la vida», Sus antiguos dueños, los hermanos Blanco, oriundos de Riaño (León), fueron los que hicieron que fuera conocido este bar y casa de comidas, ahora Juan Ignacio Mendoza, su actual propietario, solo ha tenido que seguir haciendo las cosas tal y como se hacían, y seguir centrándose en su producto estrella: Las Setas, de todos los tipos y de todas las temporadas..
Juan Ignacio ha continuado con la decoración y las anteriores formas de este restaurante, lo ha dejado casi todo como estaba, los azulejos de las paredes, los cuadros con paisajes leoneses que adornan su pequeño comedor con cinco mesas, y se ha centrado en que se hable de ellos por la calidad de su producto principal: las Setas. Y ciertamente lo esta consiguiendo, Actualmente es uno de los cinco mejores restaurantes de Madrid especializado en productos micológicos.
Nada hace presagiar que tras la portada de bar convencional de barrio, se esconda una de las ofertas micológicas más variadas de la capital. Barra de bar y apretado comedor pero agradable y ambiente propio de una casa de comidas tradicional. Pero sin duda se podrá degustar unas de las mejores setas de la capital: boletus edulis, senderuelas, setas de cardo, colmenillas, rebozuelos, tricolomas, perrechicos, trompetas de los muertos, níscalos, angulas de monte… todas. están presentes en temporada, fuera de época también siguen teniendo las setas cultivadas.
Las setas; son el conjunto de hongos que poseen cuerpos fructíferos o esporocarpos. Suelen crecer en la humedad que les proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz. Las setas son heterótrofas, ya que para nutrirse y tener energía necesitan a otros organismos. Esto incluye una nutrición saprotrófa o una micorriza con una planta. Se han descrito más de 14.000 especies de setas. Algunas especies son comestibles y otras son venenosas, e incluso existen varias con efectos psicoactivos.
Son ejemplos de setas comestibles el champiñón, el gurumelo, el níscalo, la galamperna, la oronja o shiitake. Las setas u hongos comestibles incluyen muchos tipos de hongos o setas que son recolectados, cultivados y otros que no son cultivados fácilmente (como la trufa y el matsutake), y que son muy apreciados en la gastronomía.
Aunque Apoloybaco ya tuvimos ocasión de visitar este restaurante antes de la pandemia, lo hicimos con el objetivo de conocer su propuesta de carácter genérico y fue entonces cuando ya conocimos su especialidad, haciéndonos la proposición de volver por temporada para ahondar en esa propuesta gastronómica tan particular como son las setas.
Fue el pasado mes de noviembre, en plena temporada micológica cuando volvimos a visitar El Imperio, eso sí con previa reserva, pues debido al prestigio y reconocimiento que ha adquirido el lugar, es algo conveniente y necesario reservar previamente. Y es verdad, no ha perdido para nada su morfología de casa de comidas de barrio, sí llama la atención el expositor situado en la puerta de entrada con toda la colección de setas que puedes degustar en su interior.
Ese día contaba en su carta aneja a la carta general una buena relación de los mismos, desde los niscalos a las trompetas de muertos, pasando por la llanega, la angula de monte, la seta de cardo, la lengua de vaca, la chantarella y el preciado Boletus, todos por platos individuales y también ofrecen la propuesta como la de un plato denominado «mezcla de setas»
A esta extraordinaria carta especifica de setas, le acompaña la propuesta culinaria general de este restaurante, donde se aprecian platos de cierta tipicidad leonesa junto a platos típicos madrileños como los callos. No faltan tampoco algunas propuestas de carne y de guisos como la carne roja a la sal o la lengua estofada o las crestas de gallo con setas. La bodega es muy sencilla y corta, vinos principalmente de Roja y Ribera del Duero y se echa en falta alguna referencia vinatera de la Denominación de Origen Vinos de Madrid. Soy un gran defensor, allí donde voy, que se ofrezcan vinos de la zona y mas si estos son de calidad como es el caso de la D.O. Vinos de Madrid.
Nosotros nos decidimos a probar en esta ocasión, los Boletus y la Lengua de Vaca, sin duda son una auténtica delicia, estos dos tipos de setas, no es de extrañar que los hongos comestibles sean un producto que desde tiempos inmemorables eran consumidos por los humanos. Aquí los preparan estupendamente, no se enmascara su sabor y su textura, se presentan con toda la fuerza de su naturaleza.
También probamos algunas de las propuestas de la cocina leonesa. Así como segundos platos elegimos los huevos rotos con morcilla de Riaño y las alcachofas en tempura. El vino que elegimos tanto para las setas como para los segundos platos fueron un blanco de la variedad godello de Valdeorra (Galicia).