Madrid Fusión 2016.

Madrid Fusión 2016  baja el telón y con ello terminó la décimocuarta edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía. Y lo hizo a lo grande. Con demostraciones magistrales capaces de desvelarnos secretos y grandezas de la alta cocina contemporánea.

Así ha ocurrido con la impartida por Rodrigo de la Calle (El Invernadero) y su revisión sobre el escenario de los superalimentos que están llenado de sabor, ingredientes híper-saludables y contenido su Gastrobotánica.

Y poco después con la de Carles Tejedor y Javier de las Muelas, dos de los personajes más relevantes de la Barcelona gastronómica actual, que han unido sus fuerzas en The Academy. Cócteles y cocina que se fusionan en la mesa, pero también en el proceso de elaboración. Aderezos que se agitan en la mezcladora, ingredientes que se conjugan partiendo de los aromas concentrados de los drop lets… Una gozada.

Como la magnífica lección impartida por Diego Gallegos (Sollo) sobre el despiece del esturión. Es probable que nadie en el mundo haya alcanzado la maestría que él posee en el trabajo con un animal del que lo aprovecha absolutamente todo; o la jam session de la tapa en la que hemos visto disfrutar creando a Sacha Hormaechea, Pepe Solla y Carmelo Bosque –¡y comiéndose una trufa a bocados en la despedida!

E impresionante ha sido también, como no podía ser menos, la demostración de imaginación y destreza culinaria, de fantasía y creatividad que nos han regalado Jordi Roca y Alejandra Rivas, responsables de la partida de postres del Celler de Can Roca.

Ha habido más. Mucho más, claro: tapas con quesos artesanos, algas coreanas y una gran fiesta de despedida gracias a Martín Omar y sus sabores mágicos de la República Dominicana.

Talleres magistrales sobre cocina mexicana y sobre trufas; sobre las salsas clásicas en la cocina contemporánea y las técnicas para trabajar con el azúcar en pastelería; sobre el pan en la mesa y los arroces de Kiko Moya.

Y con todo ello hemos cerrado una nueva edición de Madridfusión en la que de algún modo hemos visto cómo algo ha cambiado. Y ese algo trasciende la cocina. Tras años en los que el producto y la técnica se llevaban el protagonismo casi absoluto de las ponencias, en este 2016 hemos escuchado a muchos de los mejores cocineros del mundo abrir un espacio distinto para la reflexión, el del compromiso.

El proceso puede que lo iniciase alguien como Gastón Acurio –según nos recuerda nuestra compañera Julia Pérez- pero ha cobrado forma en muy distintas latitudes. Tras mirar a la tierra siempre en busca de la autenticidad del producto con el que trabajan, los cocineros han alzado la vista y han descubierto el paisaje que transmite su autenticidad a esa materia prima. Y a la gente que lo cultiva y vive a su alrededor. ¿Fue Unamuno quien habló del paisaje y su paisanaje?

Y la cosa no se detiene ahí. El compromiso es con los productores, pero también con quienes viven ajenos al mundo de la gastronomía. Massimo Botura, al recibir hoy su premio como cocinero del año en Europa, hablaba de una cocina que se redescubre a sí misma en el humanismo. En su valor ético como motor social para la mejora de las condiciones de vida de colectividades humanas y en su capacidad de ayuda –gracias a los ingresos que genera- a la hora de paliar las dificultades de aquellos que no solo no tienen acceso a la alta cocina, a veces ni siquiera a una alimentación decente.

Nos deja una edición de Madridfusión en la que hemos descubierto que la alta cocina se ha rebelado como una herramienta más que valiosa para la transmisión de mensajes. También hablaba de ello Joan Roca: “En la cocina buscamos el sabor, siempre, y por encima de todo, pero también profundidad. La postvanguardia ha trascendido lo material y mira a lo inmaterial, a lo intangible, a lo que nos hace humanos”.