GASTRONOMÍA

Restaurante del mes: Diciembre 2022. Mareantes

Para este mes de diciembre, un mes  netamente enogastronómico, comidas y cenas de empresas, con compañeros y amigos, comidas y cenas de familia, para celebrar las fiestas y despedir el año y dar la bienvenida al nuevo, que siempre se desea que sea mejor que el que hemos dejado atrás, os vamos a recomendar un restaurante que precisamente abrió sus puertas en el 2022, hablamos de la cervecería marisquería Mareantes..

Un nombre bastante apropiado y sobre todo evocador, tanto por la zona de Sevilla donde se ubica, calle Almirante Lobo muy próximo al Guadalquivir y a la antigua Universidad de Mareantes, como por los productos estrella que ofrece su cocina; pescados y mariscos.

A mediados del siglo XVI se creó en Sevilla una institución para aunar a dueños de barcos, a los pilotos y a los maestres llamada Universidad de Mareantes, también conocida como Universidad del Mar. Estuvo vinculada a la Cofradía de Nuestra Señora del Buen Aire. Su primera sede estuvo en la calle Larga de Triana (actual calle Pureza). En 1681 crearon un colegio para educar a niños huérfanos y darles formación de marineros. En 1704 la Universidad de Mareantes se trasladó al palacio de San Telmo hasta el año 1793 que desapareció tal institución. Así del nombre de esta universidad ha sido bautizado esta cervecería marisquería.

Mareantes un restaurante del Mar, todo del mismo esta relacionado con el mar, su decoración, en la que destaca sus mesas altas figurando unas amebas, sus lamparas con formas de medusas, realizadas de manera artesanal en vidrio y madera  y sobre todo su vitrina donde exponer los pescados y los mariscos, como dice un viejo amigo mío cada vez que entramos en un restaurante que tienen estas vitrinas, él les llama «océanos», pues este del restaurante Mareantes es espectacular. (Cigalas tronco, gambas rojas de Roses, bogavantes, cañaíllas, percebes, mejillones. En pescados; rodaballos, lenguados, salmonetes, merluzas).

El espacio, que ocupa esta situado en los bajos del hotel Tayko y en el local que anteriormente ocupaba la antigua cafetería  Nuevo Coliseo, está dividido en tres zonas. La zona principal del interior del establecimiento está presidida por una gran barra decorada con los azulejos pintados a mano, uno a uno con motivos marinos y creados a partir del diseño de la artista portuguesa Johina G. Concheso. En esta zona destaca la  susodicha vitrina del marisco y del pescado y una zona de 5 mesas altas, La cervecería dispone también de un comedor a la carta con 6 mesas y un salón privado para diez comensales. Finalmente hay una terraza con capacidad para 80 comensales. Toda la obra del espacio ha sido realizada por el equipo de arquitectos sevillanos Serra + Zulategui, con África Serra como diseñadora de interiores.

Mareantes es la vuelta a Sevilla del chef Rafa Zafra, nacido en Alcalá de Guadaira, con una trayectoria profesional de estrellato, que comenzó forjándose estudiando cocina en la Escuela de Hostelería de Heliópolis y uno de sus primeros trabajos fue en el restaurante sevillano San Marcos, aunque su currículo estelar comenzó en El Bulli de la Hacienda Benasusa, aquí conoció a su ex mujer y socia Anna Gotanegra de familia de pescadores, le introdujo a fondo en el mundo del mar, reconocido en la actualidad como uno de los grandes especialistas en el tratamiento del marisco y del pescado.

Y está considerado como uno de los máximos exponentes del movimiento que se ha dado en llamar en España «la cocina de producto» . Rafael Zafra está al frente de Estimar (en Madrid y Barcelona), Amar Barcelona (en el hotel Palace), Casa Jondal (en Ibiza) y Mar Mía (en el hotel Ocean de Madrid) y ahora se atreve poniendo en marcha Mareantes esta lujosa y atractiva Cervecería marisquería.

En La zona de restaurante, situada en la entreplanta, con esa decoración marinera y con estampados fotográficos de una bodega jerezana, puede uno permitirse una pequeña licencia histórica – mas en estos tiempos en el que existe tanta virtualidad – para que observando desde sus ventanales esféricos  introducirse en un «pequeño agujero del tiempo» y trasladarse por ejemplo a la mitad del siglo IX, cuando a los pies de este restaurante discurría el arroyo Tagarete.

Un arroyo que procedente de la comarca de Los Alcores (Sevilla) donde se llamaba arroyo de Miraflores, pasaba a denominarse Tagarete cuando se aproximaba a Sevilla. En esta ciudad circulaba por la actual calle Arroyo, rodeaba el casco antiguo por el sector este, paralelo a la antigua muralla y continuaba entre la Real Fábrica de Tabacos y el Alcázar, por la actual Calle San Fernando, para desembocar en el río Guadalquivir junto a la Torre del Oro.

El Tagarete circula oculto por José María Moreno Galván, Bartolomé de Medina, Menéndez Pelayo, San Fernando, Puerta de Jerez y Almirante Lobo. En el Parque Miraflores todavía se puede ver en superficie un pequeño tramo del Tagarete, aunque el cauce está muy reconstruido. En la literatura castellana existen algunas referencias a este arroyo. Francisco de Quevedo lo citó en un romance titulado «Viejecita arredro bayas» y existe una comedia burlesca del siglo XVII de Francisco Bernardo de Quirós titulada «El cerco del Tagarete», en la que se relata una batalla entre los peces del río Guadalquivir y las ranas, sapos y anguilas del arroyo. Lope de Vega lo menciona en el Acto II de su obra «La niña de plata» la cual tiene lugar en Sevilla durante la primera mitad del siglo XVII.

Entre plato y plato, mientras se saborea un sorbo de un buen fino en rama, y desde los ventanales circulares de este restaurante también podemos escuchar en nuestro imaginario «agujero del tiempo» el alboroto y la algarabía que se formó en las orillas del Guadalquivir mientras subían por su cauce las naves vikingas con el objetivo de razziar la bella cuidad de Isbiliya una flota vikinga llegó a Sevilla el 25 de septiembre remontando el Guadalquivir, y tomó la ciudad el 3 de octubre del año 844. Los vikingos saquearon la ciudad y zonas aledañas. El emir Abd ar-Rahman II de Córdoba movilizó y envió una gran fuerza al mando de Isa ibn Shuhayd para hacer frente a los vikingos, el ejército musulmán logra vencer a los vikingos el 16 de noviembre. Sevilla es recuperada, y las tropas vikingas remanentes dejan la ciudad.

La cervecería marisquería Mareantes, es un encantador rincón culinario donde además de disfrutar de sus manjares, se puede dar rienda suelta a tu mente. Nosotros, el mismo día de esa contienda entre vikingos y musulmanes sevillanos, pero algo mas de XI siglos después, celebramos nuestro 46 aniversario de estar juntos, una bonita casualidad.

En el restaurante Mareantes encontraremos una cocina mediterránea, de producto sin grandes artificios pero con un tratamiento del mismo con mucho cariño, técnica y profesionalidad y el necesario toque de creatividad. En su carta y con destino esencialmente para la barra y mesas altas una nutrida propuestas de tapas, al cual mas sevillana, como el salpicón de marisco, ensaladilla de gambas, coquinas, mejillones y camarones, entre otras  El marisco y el pescado, pueden disfrutarse en diferentes técnicas de cocinado: cocidos en agua de mar, crudos, macerados, a la brasa, fritos, en forma de ramen gallego, gratinado, en ensaladilla o en el típico salpicón. Su cerveza es la Cruzcampo bien fresquita que sale de sus tanques de acero inoxidable situados en la entreplanta.

La carta mas especifica del restaurante recoge todas las propuestas tanto de pescado como de marisco y su carta de vinos es quizás lo mas flojito, aunque cuenta con una buena representación de vinos andaluces, españoles y alguna presencia de vinos internacionales. Aunque creo que no estaría de más incluir algunos vinos de los que con tanto acierto y calidad se están elaborando en la provincia de Sevilla.

De una carta compuesta por mas de 50 productos que irán cambiando según el mercado y la estacionalidad de los mismos para respetar las vedas ecológicas. Nosotros nos decidimos en esta primera incursión por Mareantes – ya que tendremos que volver para poder dar cuenta de otros productos – por unas gambas rojas de Rosès XXL a la brasa acompañadas de el fino El Puerto 3 en rama, de bodegas Lustao.

Y como pescado el salmonete ración y el lenguado, los dos a la brasa, esto acompañado de unas patatas y pimientos del padrón en recipiente aparte. En esta ocasión el vino elegido fue el fino la bota 91 del prestigioso y reconocido Equipo Navazos. En los postres nos decantamos por unas fresas con yogur y tarta de chocolate maridados con un cava Reserva de familia Juve&Camps.

Sin duda todo muy equilibrado y sabroso, en el que en ningún momento el producto quedo enmascarado, una cocina armoniosa y respetuosa con el mismo. Es necesario también destacar el servicio en mesa muy correcto y sobre todo muy profesional.