Agosto 2025: Restaurante Desacato. (Sevilla).

RESTAURANTE DESACATO (SEVILLA).

Mala Aceptable Buena Muy Buena Excelente

Cocina vasco andaluza, así se anuncian en pleno centro de la capital andaluza este moderno, desenfadado y rompedor espacio gastronómico, que desde que abrió sus puertas, en 2022, no para de recibir elogios entre una clientela cada vez más fiel y numerosa.

Al frente del negocios está el chef, Pablo Carrasco, otro cocinero forjado en la siempre exigente, Escuela de Hostelería de Sevilla, y que venía del prestigioso y desaparecido restaurante onubense: Acanthum. El nombre de la casa, ya te indica un poco que vas a encontrar en su bien elaborada y equilibrada carta: irreverencia; cocina irreverente la han bautizado, y en verdad algo de todo ello te encuentras entre sus propuestas gastronómicas, que, es cierto, tiene ramificaciones vascas, no solo en sus recetas, sino tambien en su elaboración.

El aspecto interior del luminoso local tambien se hace eco de ese estilo urbano, moderno y futurista. Local con grandes ventanales a la calle, suelo y decoración austera, casi fabril, destaca una gran mesa circular en el centro que hace de punto de fuga del local: alrededor de esa gran mesa, con capacidad para doce comensales, y pegado a las parades y ventrales del locales se alinean, con suficiente espacio entre ellas para preservar la discreción y favorecer la sobremesa, una docena de mesas bien dispuestas, y austeramente vestidas. También dispone de una zona más reservada en un anexo del innovador y moderno salón.

Su carta es breve, pero bien equilibrada —quizás escasa en los postres—, y sus propuestas, poco más de una veintena de platos, va muy enfocada a que el comensal comparta un poco de todo, como bien reza en su carta: «Compartir es vivir». En la sección de entrantes de Desacato, destacan algunas propuestas claramente enraizadas en la cultura gastronómica del País Vasco, como, las Gildas, excelentes de tamaño, sabor y textura y presentadas en Desacato, con sus pizarras, anchoas del Cantábrico, boquerón y tomate seco en un claro equilibrio entre lo acido y lo salado. Otras propuestas interesantes de sus atractivos entrantes para compartir, son los mejillones, elaborados de tres formas distintas: Mejillones en escache, con Salsa secreta o mejillones rabiosos, las croquetas de pollo, y por último, probamos la estupenda Ensaladilla Colórala, elaborada a la manera sevillana aun que con un toque de sofisticación, añadiéndole, camarón rojo, huevas y aceite de coral. El pan se sirve de la Panadería artesana de Obando, en la localidad sevillana de Utrera.

En los plates principales, carnes y pescados, los tres comensales adultos, elegimos:

Presa ibérica al mojo picón. Se nota la procedencia de calidad de Discarlux, esa empresa de comercialización de carnes de alta gama, que con sede en Madrid, abastece a un buen número de restaurantes especializados en carnes a la brasa. La presa ibérica, servida al punto y rodeada de la guarnición adecuada, fue un plato exquisito.

Rodaballo al horno. En las propuestas de pescados, Desacato no escatima esfuerzos para proponernos solo pescado del día y según entre el género en las lonjas andaluzas. Presentado con una guarnición de tiernos espárragos trigueros, el punto de horno era excelente y el sabor del rodaballo exquisito.

El tercer comensal optó por un guiso tradicional de los llamados «Mar y Tierra». Albóndigas de chocos con guarnición de habitas. Sabrosísimas.

«Desacato» también es innovador en su carta de vinos; su bodega, amplia y de gran calidad, tiene grandes nombres y pequeñas joyas a descubrir por un público, que cada vez más, considera un buen restaurante por conceptuar su bodega como una parte importante del viaje culinario. Con notable presencia de vinos andaluces, no solo fortificados, Desacato ofrece casi un centenar de referencias de tintos, blancos, generosos, espumosos y rosados. Nuestra opción fue en los entrantes con la ensaladilla, la fabulosa Manzanilla Pasada «Velo en Flor», de Bodegas Alonso, y para la carne el Tinto «Prima» de Bodegas san Román, en la DO Ribera del Duero. Sólo un lunar, para mi importante que le rebaja nota; en su centenar de propuestas, sólo un vino de la provincia de Sevilla. Algo impensable en otras latitudes, y desde luego, algo impropio para un restaurante de este nivel, que quiere romper con los convencionalismos, y que, en su carta de vinos, se olvida de lo bueno y nuevo, que en materia enológica, se está elaborando en la provincia de Sevilla desde hace algunos años.

No hubo tiempo para los postres, lo que nos da la excusa para volver otro día a «Desacato».