GASTRONOMÍA

El tapeo en los pueblos de Sevilla: Constantina.

La bella localidad sevillana de Constantina forma parte de la Comarca de la Sierra Norte de Sevilla y está enclavada dentro del Parque Natural del mismo nombre. Esta situada a 555 metros sobre el nivel del mar, sus habitantes son aproximadamente siete mil y dista 87 kilómetros desde la capital de la provincia.

Sus primeros pobladores fueron los íberos, pero su fundación sobre el año (1.200 a.C.) se debe a los celtas. Su primer nombre conocido fue dado por los Túrdulos quienes la llamaron Sucum-Murgi; mas tarde los cartagineses la denominaron Lacuni-Morgi y el nombre actual proviene del periodo de la colonización romana llamándose entonces como Constantia Iulia, en honor a Julio César y de su importancia en aquel periodo da fe el hecho de que llegara a acuñar moneda propia.

En época romana los vinos extraídos de sus vides se hicieron famosos en Roma, recibiendo el nombre de cocolubis. Bajo la dominación musulmana se llamó Cotinema y fue cuando la ciudad comienza a configurar su fisonomía como núcleo de población compacto. El primer desarrollo urbano se crea en el aún existente Barrio de la Morería, ubicado como arrabal en la ladera meridional del cerro del castillo. Este recinto principal contó en sus proximidades con otros enclaves fortificados como el existente en el ya citado Cerro del Almendro, el baluarte de la Ermita de Yedra, el castillo de la Armada y algunas torres almenaras creadas para reforzar el control territorial de este paso natural de comunicación.

La Constantina musulmana fue entregada en 1247 al rey Fernando III de Castilla, quien la agrega al término de Córdoba. En 1258 se anexiona al reino de Sevilla por privilegio del Rey Alfonso X, quien donó la villa y el castillo al prelado hispalense. Con estos antecedentes y aprovechando la presentación, en el Ayuntamiento de la localidad, del Tinto Zancúo 2007 de la Bodega La Margarita, visitamos Constantina para desde un punto de vista gastronómico, descubrir sus múltiples encantos.

Hay que advertir al visitante que es tal la relevancia de la gastronomía local, que es indispensable acercarse a Constantina a lo largo de las cuatro estaciones del año. Nuestra visita otoñal nos permitió conocer la calidad micológica de la Sierra Norte, deleitándonos con las setas de álamo, los faisanes (boletus edulis), y las llamadas gallipiernas, un verdadero manjar de la Sierra que se preparan fritas o asadas.

Junto a ello, el invierno trae a la cocina de Constantina y alrededor de una lumbre, las migas serranas, la caldereta de carne (venao o jabalí) y las piezas de caza, que en toda esta zona es buena y abundante. Nuestra primera visita gastronómica a Constantina fue en la primavera de 2008 visitando el prestigioso y recomendado establecimiento “Cambio de Tercio” un local que haciendo honor a su nombre, es todo un cambio conceptual en la cocina de Constantina.

Situado en el 153 de la calle Virgen del Robledo, el local, además de cómodo y agradable, posee una de las mejores cocinas de la Sierra Norte sevillana y en el juega un papel fundamental, la influencia mozárabe. Preparan un flamenquin con o sin salmorejo inconmensurable. En carta no faltan además de los productos típicos de la comarca, una buena y excelente variedad de guisos con profundo sabor andaluz como la cola de toro, la carrillada ibérica o los ya citados flamenquines. Decorado a la andaluza, su barra esta siempre muy concurrida y su coqueto y alegre comedor muy solicitado. Tiene una aceptable carta de vinos y la relación calidad-precios es magnifica. De visita inexcusable. 

En el otoño de 2008 volvimos a Constantina en busca de la excelente fama de las setas de la zona. Nuestra primera parada fue en la Bodeguita Los Gallos, situada estratégicamente en la esquina de la Plaza de la Amargura.

La Bodeguita Los Gallos es otro establecimiento con claras connotaciones taurinas, y es que hay que decir ya, que en Constantina existe una magnifica afición a la Fiesta Nacional poseyendo incluso coso propio. Un azulejo muy taurino con el nombre de la Bodega y la presencia decorativa de un par de bocoyes junto a la puerta de entrada nos sugiere pasar a su interior. Una vez dentro, el local, no demasiado grande, pero cómodo y funcional, es suficiente para crear ambiente rural. Decorado con motivos alusivos a la tauromaquia -incluso exhibe un traje de luces- su exorno va a a juego con el tipo de cocina que se sirve. Aquí las setas, la carrillada de venao o las migas serranas son de muy buen tomar aunque no faltan las chacinas de la sierra y las celebres probadillas de matanza, toda una explosión de sabores serranos que no defraudaran a nadie.

Dejamos atrás la Bodeguita Los Gallos y calle arriba fuimos en busca de otros establecimientos de gran fama en Constantina. Así llegamos al comienzo del Paseo de  la Alameda, en el numero 23 de la calle Feria y justo enfrente de la popular Fuente del Ladrón, la Taberna de Pepe Benigno, un templo gastronómico de alta calidad y reconocimiento por los lugareños de Constantina.

Allí se sirven unas exquisitas setas (faisanes en temporada), unas excelentes asaduras aliñadas, unas sabrosísimas pajarillas, carne de caza y lo que es la estrella de la casa, el famoso en toda la comarca “Filete de Lomo Benigno”. Un lugar con encanto sin duda alguna esta taberna de Pepe Benigno. Tras probar los faisanes de Pepe Benigno, seguimos nuestra ruta Alameda abajo para visitar otro de los sitios imprescindibles de la cocina en Constantina. Nos estamos refiriendo al Mesón de la Abuela Carmen,  punto de encuentro habitual de los lugareños cuando de juntarse alrededor de una mesa se trata. Local amplísimo, céntrico, (calle Alameda, 39) cómodo, con varios comedores en su interior, y con un magnifico servicio que permite atender con prontitud y eficacia a la numerosísima clientela que acude en busca de una excelente comida a una relación calidad precio, muy buena.

El Mesón lo dirige Marcos y su extensa, variada y jugosa carta hace las delicias de sus visitantes. Allí y dentro de una generosa selección de raciones y tapas, se pueden degustar los famosos faisanes de jara (boletos); setas de álamo, Calderetas, parrilladas Ibéricas, ensaladas especiales, probadilla de matanza y las consiguientes chacinas serranas propias del lugar.

Magnifico local este Mesón de la Abuela Carmen para pasar un día de asueto en una de los zonas mas bonitas de la provincia de Sevilla. Con este ultimo establecimiento abandonamos Constantina muy satisfechos tanto por la calidad de los establecimientos como por la variedad de su oferta gastronómica. Si a todo ello le sumamos que además la Bodega La Margarita hace un magnifico mosto y un extraordinario vino tinto como el que nos presentó su propietario Raúl Fernández, el vino tinto Zancúo 2007, que se vende y se degusta en casi todos los establecimientos de Constantina, y una visita a sus inslaciones, es de obligada visita en Constantina.

CAMBIO DE TERCIO. Virgen de Robledo, 153. 
 
RESTAURANTE DE TENA. Calle Juan Rámirez Filosia, 69. 
 
BODEGUITA LOS GALLOS. Plaza de la Virgen de la Amargura, 3. 
 
BAR FUENTE TORRICOS. Calle Álamao, 25. 
 
ASADOR LOS NAVARROS. Pase de la Alameda, 39. 
 

  Mala   Aceptable   Buena   Muy Buena   Excelente

 

Fiestas de Constantina: Las Fiestas locales de Constantina son en Agosto el 25, día de la Matrona, la Virgen de Robledo. En Septiembre la Romería el ultimo domingo del mes; en Febrero los Carnavales, y el 26 de julio la velá en honor de Santa Ana. Mención especial merece destacar anualmente las jornadas micológicas que se celebran en la localidad y que atrae a muchísimos visitantes.

 
http://www.constantina.org/