Tengo la impresión y algunas datos lo vienen a corroborar, que las propuestas gastronómicas en Sevilla, están volviendo a la cocina mas tradicional. Es cierto que durante un par de décadas, habían proliferado en la restauración los llamados gastrobares. Y la verdad que muchos de ellos han contribuido a conocer las nuevas tendencias gastronómicas tanto del País como de fuera de él.
Estos gastrobares, eran y son una proyección de los restaurantes de «vanguardia» surgidos al calor de la denominada «nueva cocina» fruto de una selecta formación de nuevos cocineros y cocineras que en nuestro País tuvieron dos centros de irradiación; el País Vasco y Catalunya, y que se vio amplificada este tipo de cocina gracias a las prestigiosas recomendaciones de la guías gastronómicas como la famosa guía Michelin y sus cotizadas Estrellas Michelin.
Pues bien, Sevilla durante varias décadas ha estado también influenciada gastronómicamente hablando por esta corriente de cocina moderna, y ha aportado valiosas propuestas, que hoy en día están en el candelero de la actual cocina española. Sin dar de lado a esta aportación y a ese enriquecimiento de la gastronomía, parece que vuelve a resurgir con fuerza los restaurantes con propuestas de cocina tradicional y algunos de ellos con toques de innovaciones culinarias. Creo que un ejemplo claro de esto es el restaurante que os recomendamos para este mes de Julio: El restaurante La Isla.
Un restaurante que Apoloybaco visito el pasado mes de Junio, aunque ciertamente ya habíamos visitado en anteriores ocasiones en sus etapas anteriores a la actual gerencia del mismo, teníamos que comprobar las nuevas propuestas culinarias que ofrecen, así como las referencias tan positivas que hacían diversos medios especializados en la critica gastronómica.
La Isla es un restaurante situado en la calle Arfe, en pleno centro de Sevilla, al lado de uno de los monumentos mas grande de la ciudad y también quizá menos conocidos, nos referimos a las Reales Atarazanas. El edificio se concibió en la Edad Media como un astillero de las galeras reales que defendían el territorio castellano de las amenazas que venían del mar, especialmente los musulmanes del Mediterráneo. Más adelante, se convirtieron en un espacio de almacenamiento y fiscalización de los viajes de la Carrera de Indias. Y finalmente, fueron un complejo hospitalario-asistencial y almacén de artillería para las guerras de España contra sus enemigos europeos. El edificio, que se distribuía en su etapa inicial en diecisiete grandes naves abovedadas, cada una de las cuales medía entre 80 y 100 metros de largo. El total de las diecisiete naves formaban un ancho de 180 metros,
Restaurante la Isla es uno de los restaurantes de los llamados de «postín» en Sevilla. Lo fundó Luis Villar en el año 1944 y lo de «La Isla» viene porque su esposa era natural de San Fernando (Cádiz), que recibe ese sobrenombre porque está prácticamente rodeada de mar. El establecimiento pasó por varias manos y finalmente cerró en el año 2020. El 25 de agosto de 2021 lo volvían a abrir dos sevillanos bastante conocidos en la ciudad, Luis Millán, «el de Puerta Caleta«, ya que regenta este conocido establecimiento en Nervión y su socio, Leopoldo Parias, que ha sido hasta hace poco tiempo el máximo responsable de la firma Deloitte en Andalucía.
El objetivo era volver a situar a La Isla en el lugar que ocupaba en las décadas finales del siglo XX y los primeros años del siglo XXI, es decir entre los mas prestigiosos de la ciudad. Para ello cambiaron por completo el establecimiento del que tan sólo conservaron su famosa vitrina que da a la calle y donde se muestran los mariscos y pescados del día. El día que estuvimos nosotros estaba decorada con un besugo salvaje, unas cañaíllas como puños y unos alistados de excelente tamaño. Esta vitrina que se ha convertido en un símbolo mas de este establecimiento, era bautizado por un viejo amigo mío como el «escaparate», y siempre que pasábamos por allí, nos deteníamos para que nuestra vista se deleitara con los productos que exponían..
El restaurante cuenta con varios espacios, en la calle tienen varias mesas, un lugar ideal para las épocas otoñales y primaverales principalmente. En el interior cuenta con dos plantas bien vestidas de mesas con manteles y cubiertas. Y aunque han tenido el detalle, de dejar a la exposición pública trozos del lienzo de la antigua muralla de la ciudad, me parece que la decoración es algo fría, mucho blanco y demasiados focos de luz.
Una vez en la mesa, todo son detalles que hacen mas agradable la preparación a degustar los platos que se elijan. .El pan llega dese la panadería de Aracena con despacho en Los Remedios La Molinilla. Los platos y cubiertos se cambian cada vez que terminas con una especialidad .
Nosotros nos acomodamos precisamente al lado de una de los cavas de vinos que tiene el restaurante y ya se vislumbraba que este apartado también estaba bien cuidado. Así lo primero en pedir fue la carta de vinos. Y nos llevamos una grata sorpresa; pues la primera página de la misma ofrecía vinos elaborados en la provincia de Sevilla, algo que no suele ser habitual, por desgracia, en otros restaurantes de este nivel. El resto de la carta, contaba con mas de 150 referencias de vinos de distinta tipología (Blancos, tintos, espumosos, generosos…) y de diferentes zonas vinícolas de España y algunos guiños a otras zonas extranjeras.
El tipo de cocina de La Isla hace honor a su nombre, su especialidad es el pescado y el marisco, complementada también con elaboraciones de carne. en definitiva una cocina mediterránea. El material marinero llega desde Huelva, Portugal, Sanlúcar de Barrameda y Galicia. Una de los productos en el que también están especializados actualmente es en el atún rojo de almadraba. Viene de Gadira, de Barbate y lo sirven en una ensalada con hinojo, en tartar, en sashimi o la ventresca hecha vuelta y vuelta sobre la plancha. En La Isla cuecen el marisco cuando lo pide el cliente. Se puede pedir por piezas. El precio del marisco no es para carteras delicadas, pero la calidad de la materia prima merecen la pena. Cuece el marisco al estilo sanluqueño. Primero baño en agua hirviendo hasta que alcanza su punto de cochura y luego, de inmediato, segundo baño en agua con hielo y sal. El objetivo es cortar la cocción al instante para evitar que las piezas queden secas y también facilitar que se le quite bien la cáscara.
De su suculenta carta, para esta primera visita, pues tenemos clara intención de volver, pedimos su ensalada de Atún Rojo de Almadraba con Naranjas, Hinojo y Vinagreta de Mostaza Verde, un entrante fresco y muy sabroso. También para compartir pedimos esas gambas blancas de Huelva, cocidas a la manera de como se cuece en Sanlúcar de Barrameda, chupar las cabezas es catar el Atlántico y los cuerpos de las gambas jugosos, fino de sabor, punto perfecto de sal. Para estos entrantes nada mejor que un fino en rama de la marca González Byass.
Es difícil decidir el que será el plato principal, ante sugestivas propuestas culinarias. Uno se decidió por el Sashimi de Ventresca (Toro), sin duda un auténtico manjar, y el otro el único plato que han mantenido de la anterior época de esplendor de La Isla; Un lenguado a la Cleopatra, tiene su toque distintivo al anterior que le aporta el amontillado. El vino fue un cava el Juve & Camps Brut Nature Gran reserva. Y de postre unas milhojas de hojaldre y nata, bañada con chocolate caliente.
Muchas otras propuestas de esa renovada Isla se nos quedaron en el tintero, no pude uno atiborrarse como los antiguos banquetes romanos. Pero como comentábamos antes, es una buena excusa para volver.