Octubre 2025: Restaurante La Sal. (Sevilla).

RESTAURANTE LA SAL (SEVILLA).

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A orillas de la almadraba “Cabo de Plata” y bañada por las templadas y cristalinas aguas del Atlántico se encuentra la La Sal; un pequeño paraíso gastronómico inmerso en la tradición almadrabera propia de su entorno, Zahara de los Atunes. Sus años de experiencia, unidos a la cercanía del producto, hacen de este lugar un sitio único. Referente en la zona por ser conocido por sus numerosos premios en las Rutas del Atún o del Retinto y por su trayectoria a lo largo de los años, es el lugar idóneo donde deleitar el auténtico atún rojo salvaje de almadraba y algunas sus especialidades, como los pescados a la sal en horno de leña y las carnes de la dehesa mediterránea como la ternera de raza Retinta. En definitiva, un espacio donde la tradición, innovación y la gastronomía intercultural, van de la mano.

Con esas excelentes referencias, La Sal abrió en Sevilla otro establecimiento el 25 de enero de 2009 en una preciosa casa-palacio del Siglo XIX, que mantiene lo fundamental del original: el profundo respeto a su producto bandera, el mismo al que le debe ese merecido prestigio: el atún rojo de almadraba. Y hacía esa atalaya ubicada entre la famosa Puerta de la Carne, lindando con el barrio de Santa Cruz, encaminamos nuestros pasos un grupo de amigos para comprobar insitu, si esas excelentes referencias se confirmaban.

Una atractiva terraza exterior, con capacidad para 10-12 personas, es el pórtico de entrada al local, que sin ser demasiado amplio, si resulta confortable visualmente. Las mesas se distribuyen alrededor de un patio central, con buena iluminación natural, y el mobiliario, funcional y austero, junto con el color blanco de las paredes y el azul tapizado de las sillas, hacían agradable la estancia.

Algunos de los comensales ya conocíamos la casa a través de un buen amigo, Horacio Mangas, un personaje que la gastronomía sevillana, la de los barrios de la periferia fundamentalmente, le debe reconocimiento por su trabajo a pie de campo en la primera década del siglo XXI a través de una iniciativa que en aquellos año tuvo mucho éxito y que se llamaba «Sevilla en boca de todos». Precisamente, Charo Álvarez, propietaria y Jefa de Sala, nos enseño un pequeño cuadro que sirvió de recuerdo a aquel singular concurso que organizaba el buen amigo, Horacio.

Ocho fuimos los comensales que amablemente fuimos atendidos por Charo Álvarez, una gaditana de Tarifa que un buen día decidió que lo suyo, además de estudiar con éxito el Grado de «Ciencia del Mar», era abrir un restaurante en Zahara de los Atunes, cuna y epicentro, junto con Barbate de esa especia marina que responde al nombre científico de «Thunnus thynnus», y que comúnmente es conocida como «Atún Rojo». La incógnita se despejó pronto y conforme llegó el atún a la mesa en distintas elaboraciones, los comensales comprobamos que la calidad del producto era absoluta. Mientras que llegamos al plato estrella del restaurante La Sal, los allí reunidos en torno a una mesa algo incomoda por su estrechez (había sitio disponible en el restaurante para haber podido evitarlo), pedimos varios platos para compartir que sirvieron de acomodo al objeto principal de nuestra visita; fue el caso de un generoso y sabrosísimo tomate con su pilpil, melva y atún rojo, unas riquísimas sardinas marinadas sobre torrija caramelizada de salmorejo, y tres espléndidos platos, muy bien presentados de Sashimi de ventresca de Toro, que sirvieron perfectamente para abrir boca.

Tras los entrantes, esperábamos con expectación las tres presentaciones de atún rojo de almadraba que habíamos solicitado de una de las partes del atún más sabrosa: el morrillo con las presentaciones que aparecían en carta: a la plancha y a la sal. La tercera de esa presentación de atún, fue un sabrosísimo lomo de atún rojo en tempura con salsa de miso y bonito seco. Excelentes las tres elaboraciones y espectacular el producto que nos ofreció Charo Álvarez y su servicio de mesa, siempre atento a cualquier indicación de los comensales y con la debida discreción.

Durante toda la comida, llegó a nuestra mesa y de manera generosa, el Vino Blanco «Terras Gauda», de la Bodega del mismo nombre en la D.O Rías Baixas en Galicia y elaborado con las variedades: Albariño (70%); Caiño (25%) y Loureiro (5%).

Pero, siendo el atún rojo de almadraba el producto estrella de la casa, en el Restaurante La Sal, tambien es posible encontrar otra joya de la gastronomía andaluza, como es la carne de vaca Retinta, una raza autóctona de la zona que pasta entre playas y prados de la zona de Zahara y que es muy apreciada por su carne tierna, baja en grasa, de gran aporte proteico y de un sabor espectacular.  El hecho de que ninguno de los comensales se decidiera por probarla en sus distintos cortes que aparecían en la carta, entrecot o solomillo, nos dará, seguro, la oportunidad de volver en otra ocasión al restaurante.

La carta del Restaurante La Sal, también ofrece otras atractivas propuestas gastronómicas y la dirección apuesta por fusionar algunas recetas clásicas con aromas, texturas, y productos exóticos en las que tampoco falta el atún; es el caso del tartar, que se ofrece en tres elaboraciones distintas: acevichado, con mango, aceite de wasabi y sésamo; el taco de ventresca en escabeche, el clásico guiso de atún rojo encebollado, o la degustación de tataki en diferentes salsas. Fuera del atún, la carta anunciaba en su apartado de «tapas», una sorprendente tosta de atún en manteca con AOVE, comino y pan brioche de la célebre panadería-confitería de Manu Jara; el calamar frito, el pastel de carne de centollo, o las croquetas de alga con salsa de carabineros. Otros platos principales que se sugieren, son: el taco de bacalao confitado, el lomo de lubina al horno o a la sal, o un borriquete de la Lonja de Conil que se prepara entero y frito. Para picotear, se ofrecen ensaladas, jamón ibérico, queso payoyo, gambas rojas fritas o crudas al ajillo, y dos tipos de arroz, con bogavante y con solomillo de retinto.

Tan magnifícas viandas, merecían dejar hueco para los postres. Los comensales elegimos tres distintos para compartir: Tarta de chocolate belga y helado, Bizcocho de pistachos con sorbete de mandarina y Crema de limón y grosellas. Los tres estupendos.

En resumen, amigos de Apoloybaco, el Restaurante La Sal, es una magnifica opción para, en un entorno urbano de ensueño, como es el Barrio de Santa Cruz, el origen del casco antiguo de Sevilla y el primer asentamiento judio de la ciudad, disfrutar de uno de los productos mas solicitados de la mar atlántica: el atún rojo de almadraba. No es casualidad que el establecimiento tenga reconocido por la Prestigiosa Guía Repsol, con uno de sus emblemáticos «soles».