GASTRONOMÍA

Restaurante del mes: Octubre 2022: Bodeguita El Adobo. Cádiz

Octubre es para Apoloybaco un mes de aniversario, en esta ocasión el día 25 del mismo cumpliremos 21 «añitos» en internet. Una efemérides que no solemos pasar por alto, y que seguro celebraremos con alguno de nuestros ya clásicos eventos, donde se unirá; la gastronomía, los vinos, la música de jazz y la literatura.

21 años, sin duda, da para mucho; hemos visto como evolucionaba nuestra cocina, nuestras propuestas gastronómicas de las distintas zonas geográficas de España y sobre todo hemos tenido y esperamos seguir teniéndolo la oportunidad de conocer y probar esas delicias culinarias, desde las más antiguas y tradicionales a las más modernas e innovadoras, que de todo hay en el panorama nacional y además muy bien posicionado en la crítica especializada en el ámbito tanto nacional como internacional.

Mientras tanto, para este mes de octubre os queremos recomendar un restaurante gaditano, lleno de tipicidad y sobre todo de buenos productos bien elaborados por una cocina mediterránea y tradicional, se trata de la Bodeguita El Adobo, un establecimiento cuyo interior es de pequeñas dimensiones, su morfología responde más a una antigua taberna, aunque en el exterior cuenta con una terraza con varias mesas de madera y sillas plegables de «tijeras». Ciertamente un rincón culinario con mucha enjundia, en pleno centro de la ciudad, entre la esquina de la calle Rosario y Beato Diego en Cádiz.

Bodeguita El Adobo, en su interior con un mostrador y un par de mesas altas cabe poquito personal. Su decoración típica de bodega, con muchas cosas en las paredes, desde una lámpara de carburo utilizada antaño para coger chocos hasta unas cangrejeras (zapato que utilizan los mariscadores). En el mostrador de la barra se expone una buena fuente de tomates coloraos para hacer ensaladas y aliños, una buena bandeja con una representación del pescao que se cocinará en el día y una fuente de papas aliñas. Por lo reducido del espacio y por el prestigio del sitio es muy conveniente reservar.

Bodeguita El Adobo lo fundó en 1987 José Fernández Real, en la década de los 90 del pasado siglo XX pasó a manos de Juan Antonio Chamorro y desde el 2014 esta regentada por la familia Abeijón. Paco, el padre en la cocina y Carmen la hija atendiendo la barra y a los clientes. Sin duda y desde entonces se han convertido en un referente del «pescaíto frito» en la provincia de Cádiz. Su éxito; la materia prima, un pescado de primera calidad, mayoritariamente procedente de las costas gaditanas y algunas  de sus especies son un tanto singulares, poco conocidas.

Suelen tener en su repertorio «putitas», también conocidas como japonesas o tapaculos. Son como la hermana pobre de las acedías de Sanlúcar, pero si se saben tratar son exquisitas. También tienen zafios que así llaman en Cádiz al congrio. De los barcos que pescan en la Caleta son algunas de las especies, también vienen algunas piezas del «Viento de Levante», otro pequeño puerto situado en la barrida de la Paz y por supuesto del mercado central de abastos de Cádiz.

El pescado lo fríen con aceite de girasol alto oleico y la harina es de Sevilla, todo en freidora. Así hacen también la pescadilla » de fondón», una pescadilla negra de las costas africanas, las ventrechas fritas, son una carne muy jugosa, también fríen las ventrescas de la gallineta, otro pescado que antiguamente solo se usaba para hacer sopas. Quizás uno de los pescados más curiosos es el «malarmao», parece salido del parque Jurasico, por su aspecto, pero una vez que pasa por la cocina de Paco se convierte en otro de los bocados exquisitos de este peculiar rincón culinario, donde también se puede degustar si la pesca así lo ha querido el garapello, un pez muy parecido al pargo.

El buque insignia de este restaurante es el adobo, que suele ser de morena, también de cazón y algunas veces de caella, por costumbre siempre indican al cliente que tipo de adobo tienen. Su especialidad es la morena, que es un pez anguiliforme, de aspecto muy feo, pero comestible, apreciada ya por los romanos (Columela nos cuenta en De Rustica, su crianza en viveros y Apicio nos ha dejado una receta de morena con ciruelas, en su libro De Re Coquinaria). Su cuerpo serpiforme puede llegar a medir metro y medio, su piel lisa y viscosa, carece de escamas, varia de color del gris al marrón oscuro con manchas claras.

La clave está en que la carne del animal es muy jugosa y con mucha gelatina, y debe quedar tierna y el exterior crocante, algo que Paco consigue a las mil maravillas, ya que su truco es limpiarla bien y aprovechar solo el lomo. Y el adobo que utiliza lo elabora con orégano fresco, ajos, un poco de comino, con el que hacen un majao y le agregan vinagre y un poco de agua. Sin duda alguna al restaurante El adobo se va a comer pescaito frito, un plato que es patrimonio gastronómico de Cádiz y que está extendido por toda la costa andaluza y algunas provincias del interior. En la elaboración de este plato, se puede aplicar ese dicho de que «cada maestrillo tiene su librillo», lo que origina un mismo plato con matices diferentes, aunque la excelencia del mismo viene siempre determinado por la calidad de la materia prima, pescado, aceite y harina.

En nuestra última visita, el pasado mes de agosto, a la bodeguita El Adobo, nos decantamos primero por un buen tomate aliñado mientras esperábamos las acedias, las pijotas y por supuesto el adobo, que según Carmen era en esta ocasión de cazón, ya que ese día no les había entrado la morena y para finalizar, una gallineta frita. Todo delicioso, es un gusto comer este auténtico manjar que con tanto arte y sabiduría elaboran en esta ciudad milenaria. Quizás le faltara a la bodeguita El Adobo una carta de vinos más amplia, tanto en vinos generosos como especialmente en vinos tranquilos blancos, ideales para el maridaje con estos productos del mar también tratados por el amigo Paco y servidos con una gran amabilidad por su hija Carmen.