GASTRONOMÍA

Ruta gastronómica del jamón ibérico en Sevilla: Establecimientos recomendados.

El Jamón (o pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las dos variedades principales en el mundo son el Jamón español (jamón ibérico, jamón serrano o jamón blanco) y el prosciutto italiano Las primeras noticias del jamón nos llegan del Imperio Romano aunque está documentado que los primeros cerdos de la Península Ibérica, fueron traídos por los Fenicios. Las razas actuales son la mezcla de estos cerdos con los jabalíes autóctonos. En la Tarraco romana, actual Tarragona, se encontró en Conesa un jamón fosilizado de casi dos mil años de antigüedad. Hablar del jamón ibérico en España son palabras mayores. 

Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir uno de los mejores jamones del mundo.

Cierta o no la leyenda, de lo que no cabe ninguna duda es de que la Península Ibérica, desde antes de ser romanizada, tenía un gran prestigio como productora de cerdos y, como consecuencia, de jamones. Ya nos lo dice Strabon (siglo I  aDC) en su libro tercero de la Geographika dedicado a Iberia: “la mayoría de sus territorios están ocupados por los kerretanoí, pueblo de estirpe ibérica, entre los que se hacen excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que proporciona ingresos no pequeños a sus habitantes”.

Para estos pueblos ibéricos el cerdo, junto con el toro, eran animales teogónicos y, por tanto, se encontraban formando parte de su vida social y particular. Sin menospreciar en absoluto el jamón que se produce en otras regiones de España con unos resultados espectaculares (Dehesa de Extremadura, Los Pedroches, Guijuelo, Trevelez, Teruel o Murcia) es obligado hablar aquí del Jamón de Huelva, Denominación de Origen Protegida de conformidad con el Reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea. 

En su territorio natural de la Sierra de Aracena (Huelva) cuenta con un microclima ideal para la producción del jamón ibérico que mayoritariamente se consume en Sevilla y por tanto el que recomendamos degustar en las decenas de establecimientos donde el jamón ibérico es el absoluto protagonista de la carta de tapas de Sevilla.

Y dentro de la Sierra de Aracena, está localizado Jabugo, el pueblo que le da nombre al jamón ibérico de pata negra por antonomasia. Jabugo se encuentra situado en el centro del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, al norte de la provincia de Huelva y a solo poco más de una hora de la capital de Andalucía, Sevilla. Está situado a 658 metros sobre el nivel del mar y tiene una población de aproximadamente 3000 habitantes. Su principal actividad productiva se basa en los encinares, cereales, olivos, el cerdo y sus derivados: jamones y chacinas, de los cuales ha obtenido la fama.

Establecimientos recomendados por Apoloybaco.
Alcuza Barbiana Bar Bronce La Alicantina
barbiana-apoloybaco bronce-apoloybaco alicantina-semilla
Las Piletas Las Teresas Bar Pasaje Bar Titos II
teresas-apoloybaco
Bodega Góngora Casa Morales Bodega Mestre Burladero
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Cambados Casa Ángel Casa Joaquín Casa La Viuda
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Casa Palacios Casa Moreno Casa Santos Cafetería Donald
donald-apoloybaco
El Rinconcillo Ostrería La Mar La Montanera Casa Modesto
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Pura Cepa El Candil 2 El Rincón de Manolo Casa Ruiz
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Las 31 localidades amparadas bajo la Denominación de Origen Jamón de Huelva  son:

Alajar-Almonaster la Real-Aracena-Aroche-Arroyomolinos de León-Cala-Campofrio-Cañaveral de León-Castaño del Robledo-Corteconcepción-Cortegana-Cortelazor-Cumbres de En medio-Cumbres de San Bartolomé-Cumbres Mayores-Encinasola-Fuenteheridos-Galaroza-La Granada de Río Tinto -Higuera de la Sierra-Hinojales-Jabugo-Linares de la Sierra-Los Marines-La Nava-Puerto Moral-Rosal de la Frontera-Santa Ana la Real-Santa Olalla del Cala-Valdelarco y Zufre.

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