El autor que mas noticias nos da de las diferentes variedades de vinos que se consumían en las provincias y territorios que componían el Imperio Romano, es sin duda Plinio el viejo (23 – 79 d.c.): «Si bien con este escrito me di cuenta de que ochenta y cuatro especies de vinos se han hecho famosos en todo el universo. Italia produce alrededor de dos tercios, por lo que lleva mucho a todos los demás países. Para llevar a cabo esta reflexión, me doy cuenta de que los vinos de Italia no han sido favorecidos los primeros, y han comenzado a tener reputación después del año 600 de la fundación de Roma» (753 a.c).
Pero hemos de tener presente que es muy difícil hacer una comparación entre las diferentes variedades de vinos de aquella época con lo que hoy en día entendemos como diferentes tipos de vinos ( Tintos, blancos, rosados, espumosos, generosos, vinos dulces, vinos aromatizados, etc). Ya que las diferentes variedades de vinos que nos habla Plinio se refieren principalmente a diferentes zonas geográficas de producción de los mismos.
La moderna tipología de vinos que utilizamos actualmente es fruto de una evolución en las formas y métodos de elaborarlos. Para aquella época si podemos decir que el tipo mas común y general era el vino blanco, ya que procuraban, lo mas pronto posible, separar el hollejo del mosto para disminuir la presencia del acido acético, estas practicas eran fruto sobre todo de la experiencia, pues por entonces aun no se conocía la enología. También hemos de tener en cuenta que no se producida el mismo vino en la época de Catón (siglo II a.c.) que en los tiempos de Plinio el viejo (siglo I d.c.), o que Paladio (IV) d.c.), autor del «Tratado de agricultura. Medicina veterinaria. Poema de los injertos».
Gracias a la arqueología, se confirma que el tipo de vino mas común era el blanco. En junio de 2024, se dio a conocer el hallazgo de un equipo de arqueólogos del Ayuntamiento de Carmona (Sevilla) y la Universidad de Córdoba, han descubierto en esta localidad sevillana el vino más antiguo del mundo, en el marco de la investigación de una tumba romana hallada en una casa del pueblo en 2019. Según un comunicado conjunto del ayuntamiento y la universidad, se trata de un vino en el que estaban sumergidos, en una urna de vidrio, los restos óseos de uno de los hombres de esa tumba, en la que hay evidencias de cuatro personas en total.
Foto: Composición de mausoleo, urna funeraria, liquido (vino) y análisis del vino en laboratorio
Aunque inicialmente era un vino blanco, este líquido con el tiempo ha adquirido un tono rojizo, y se ha conservado desde el siglo I después de Cristo, como ha descubierto un equipo del Departamento de Química Orgánica de la Universidad de Córdoba, liderado por el catedrático José Rafael Ruiz Arrebola, y los arqueólogos municipales. Lo han identificado como el vino líquido más antiguo descubierto hasta la fecha, sustituyendo de esta forma a la botella de vino de Speyer, fechada en el siglo IV d. C., descubierta en 1867 y que se conserva en el Museo Histórico de Pfalz (Alemania).
“Fue muy sorprendente, porque cuando encontramos las urnas durante una excavación dábamos por hecho que contenían huesos y ajuar; nunca nos imaginamos que dentro pudiera haber líquido”, asegura Juan Manuel Román, arqueólogo municipal del ayuntamiento de Carmona que descubrió la tumba y lideró la excavación. Fue al abrir la urna en el laboratorio cuando se quedaron atónitos. “El líquido tenía un color rojizo y estaba como burbujeando, quizá por el movimiento del traslado”, recuerda. Sumergidos en el interior de la urna estaban los huesos incinerados de un hombre de alrededor de 45 años, junto a otros elementos como un anillo de oro y varias piezas de hueso trabajado.
Foto: Panel del museo de las ciencias del vino de Almendralejo
En el ritual funerario de la Antigua Roma, se encontraba incluido el llamado Banquete Funerario; un banquete que simbólicamente tiene por objeto compartir con el difunto los bienes de este mundo con el que se va. Los alimentos y bebidas de este banquete romano estaban fijados por la tradición: pan, agua, sal, judías, lentejas, aves de corral y como siempre vino. En ocasiones los restos del banquete no consumidos eran incorporados directamente a la sepultura. Esta tumba de Carmona, en la que se han encontrado la urna funeraria con el que hasta ahora es el vino mas antiguo del Mundo, es un fiel reflejo de este ritual funerario romano.
Uno de los grandes problemas durante toda la antigüedad a la hora de elaborar el vino, fue el control de la fermentación. En este sentido ya Varron,( El erudito Marco Terencio Varrón 116 a.C.. – 27 a.C. , del 76 al 71, estuvo en Hispania durante la guerra de Sertorio como legado de Pompeyo, sus observaciones abarcan desde medidas y términos agrícolas hasta el cultivo de la vid.. En el 59 a.c., junto al agrónomo Cneo Tremelio Escrofa, es uno de los veinte comisionados para el reparto de tierras en la Campania). nos decía: » con el hervor del mosto se rompen las orzas en Hispania y también las tinajas en Italia». Esto junto con la conversión del mosto en acido acético no se terminaran de corregir hasta la época Moderna con la aplicación de la Enología. Si bien es cierto que para la minimización de estos graves problemas, se aplicaba el empirismo, es decir los conocimientos propios extraídos de la experiencia, así para el control de la fermentación se procuraba buscar las zonas mas frescas, en algunos casos se enterraban las dolías, las tinajas y las orzas. Y para el problema de la acificación, una de las soluciones era incrementar el azúcar reduciendo el mosto, como el defrutum o añadiendo aditivos como la miel, mulsum.
De las distintas fuentes que abordan el tema vitivinícola de la época romana ( por cierto una época bastante larga, por ejemplo en Hispania duro siete siglos), podemos inferir que los diferentes tipos de vinos, según los criterios de entonces, uno de los vinos mas apreciados era el denominado como dulce. «el vino mas saludable es aquel al que no se ha añadido nada al mosto y es aun mejor si las tinajas no han sido impregnadas», apuntaba Plinio. Tras este tendremos los llamados vinos viejos. Y otra tipología, sería el vino resinado.